中式烹调师高级理论知识试题答卷

1、羽庠L:超职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项；1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制,考试时间：120分钟。准请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。一二总分得分3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。1=-:诃二单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）1.道解以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。IIA、行必能力B 、意识活动C 、行为规范 D 、言论规范生存保障2.宣德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。B 、福利待遇C 、个人

2、利益D 、个人薪酬.职业道德对人的道德素质起（）作用。欢迎共阅A、辅助性B、决定性C 、暂时性D、方法性.职业道德建设应与建立和完善职业道德 （）结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B 、开拓创新C 、相互学习D 、注重实效.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。I IA、认真负责的态度B、尊重人才的意识I产 J , IC、创新的意识D、不惧挫折的勇气.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A、4%B 、6%C 、8%D 、10%.人体急性或慢性（

3、）中毒可引起骨痛病。 TOC o 1-5 h z A、锡B 、镉C、铭D 、钻.可能受到多环芳炫化合物污染的食品是（）。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿产产 I I一一 一 一.引起食物中毒的原因有（）。-_ _I - -I一-_ I j , _1 IA、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 jB、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。A、以中枢神经系统为主的症状B 、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐欢迎共阅.属于过敏性食物中毒的是（A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒伞

4、肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素.刚宰后的畜肉呈（）。、IA、碱性 B 、弱碱性 C 、酸性 D ;、弱酸性.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、维生素DB 、维生素AC 、乳酸菌 D 、砂糖.传统的面肥发酵后面团必须（）。A、加适量酸 B 、加大量酸 C 、加适量碱 D 、加大量碱 17.酱肉制品的制作卫生（）除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 I I-11 一 一 一 IC、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 TOC o 1-5 h z L -ID、制作用具和盛器可任意选用 j.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种

5、 B 、8种 C 、9种 D 、 10 种.处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿 B 、孕妇 C 、成年男性 D 、老年人20.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好欢迎共阅C、同时食用D、植物性食物越多越好.动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸.脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。提供能量 B 、保护脏器 C 、维持体温 D、肌肉的收缩 I.属于单糖的是（）。：二二二,; -.二If if 81堂 I ,、麦芽糖 B 、糊精 C 、糖原 D 、葡萄糖.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。，

6、维生素A B 、维生素D C 、维生素E D 、维生素B1.（）的缺乏会引起牙龈出血。核黄素 B 、维生素E C 、叶酸 D 、维生素C.人体内含量最多的无机元素是（）。产U I 1 一 一 一 .yA、钙 B 、锌 C 、硒 D 、铜一 一 II I ,） I1 TOC o 1-5 h z .在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钻B、钠C、硫D、碘.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钻D、硒.不能被人体消化吸收的是（）。蛋白质 B 、脂肪 C 、葡萄糖 D、膳食纤维.属于其他豆类但（）除外。欢迎共阅A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31.为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应

7、占()。A、20%B、40%C、50%D、55%.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本 B 、主料成本C 、生产性成本D 、原材料成本.饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好 （）来扩大餐厅销售量。A、时间 B 、顾客偏好C 、特殊事件D 、天气状况.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（）。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后 （）生料质量。A、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以.半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。A、主配料

8、B、净料成品C 、熟食品 D 、调味半成口 T品 j.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价 （）净料率。A、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以.若原材料加工前单位成本价格为 100元/千克，加工后半成品的单位价格为150 欢迎共阅元/千克，则成本系数为（A、0.33 B 、0.67 C 、1.50 D 、0.50.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。A、容器估量法B 、体积估量法C 、比例对照法 D 、重量估算

9、法.调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准-计算可容成本-（）-组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序 TOC o 1-5 h z .饮食产品的定价基础是（）。A、产品价值 B 、市场供求C 、企业声誉D 、价格法规产产 I I 一 一 1.满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。- I - - _ IA、衰退阶段 B 、成熟阶段C 、成长阶段D 、导入阶段.产品进入成熟期后，为

10、保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取 各种措施来（）。A、提高产品价格 B 、提升产品档次 C 、价格维持不变D 、降低生产成本.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是 （）。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额欢迎共阅B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象 TOC o 1-5 h z .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格 策略，这种策略是（）。A、满意定价策略 B 、声望定价策略C 、整数定价策略D 、尾数定价策略.随行就市

11、定价法在企业的实际操作中，属于一种 （）的方法。1/ i IA、极少使用B 、偶尔使用C 、经常使用D 、放弃不用.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须 要加强（）。A、菜品管理B 、原料管理C 、人员管理D 、安全管理.切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘产产 I I 一 一 1.（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。-. I 1_ I一.-A、三相触电B 、无相触电C 、两相触电D 、临近电压触电.当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到 （）。A、立即上前用手将其拉开B

12、、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断D 、迅速拉开开关，切断电源.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当欢迎共阅、烹调操作不当C、抽油烟管道积累油污.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D 、先进行封装再放入冷冻设备.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。A、消毒柜 B 、蒸汽炉具C 、电热水器D 、银器抛光机.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留二二一二A、墨囊 B 、生殖腺 C 、胰脏 D 、产卵腺.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，

13、水温应控制在 （）。A、80度左右 B 、70度左右 C 、90度左右 D 、100度二 左右.洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。A、碱水 B 、矶水 C 、盐水 D 、白醋.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。1 I I -/A、原料变质B 、涨发时间过长 C 、碱水浓度过高D 、碱水浓度 _ - 一 I过低IJ.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水 （）。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B 、季节性C 、适口性D、地区性.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原

14、料、矿物性原料和人工合成原料四大类。欢迎共阅 TOC o 1-5 h z A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B 、兔肉C 、牛肉D.属于肉蛋兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B 、狼山鸡 C 、白来航鸡 D.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C 、山东微山湖D湖I - / J x , I，.大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以（）所产最多A、山东威海 B 、辽宁大连C 、浙江舟山D港.属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝 B 、竹蛭 C 、海螺 D.鲜乳的香味主要与（）有关。A、氨基酸 B 、核甘酸 C 、乳糖 D I

15、 I -_- - 肪酸 _ LII I 1 I.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B 、亭葬C 、慈姑D.菜墓的上市季节主要是（）。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A、生菜 B 、卷心菜 C 、大白菜 D.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。来源属性、马肉白洛克鸡湖北梁子江苏连云、章鱼挥发性脂、芜菁冬末春初、西兰花欢迎共阅A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜A、粳米73.我国产量最高的大米是（）。B、糯米C、香米D、釉米A、粳米74.大米中出饭率最高的是（）。B、糯米C、香米D、釉米A、青蘑75. 口蘑中最名贵的是（）。B、黑蘑C、杂蘑D、白

16、蘑A、肌肉组织76.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。B 、软骨组织C 、肌腱X1s 1 - X1二 ,|D、脆骨组织A、大乌参77.属于光参类的是（）。B、梅花参C、方刺参D、灰刺参A、黑翅78.卜列鱼翅中品质最好的是（）。B、灰翅C、青翅D、白翅A、浙江金华79.右腿是指生产于（）地区的火腿。B 、江苏如皋C 、云南宣威D、四川成都.L1. !A、农历正月80.加工腊肉的最佳时间是（）。_1B 、农历五月C 、农历九月D、农历腊月A、氯化镁81.酱油中所含的呈咸味成分是（）。B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。、低温下A、高温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时

17、间加热前83.白砂糖的主要成分是（）。欢迎共阅A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖84.呈酸味的本体是（）。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子85.咖喔粉最早起源于（) A、中国B、日本C、印度D、埃及86.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蛭油D、酱油87.北方地区酿制黄酒的原料是()。、11X1/-1，A、大麦B、谷子C、黍米，D、糯米88.八角的果实属于（) A、单果B、聚合果C、复果D、假果89.整鸡出骨的第f骤是（) A、去翅骨B、去颈骨C、/ . _ tt i t1 一)j. it.、 .r , r / .去腿骨D、去背骨90.刀鱼在整鱼易IJ肯阻重重一般控

18、制在（）兄左右。A、250B、350C、150D、100.4 x 1, i91 .制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。A、切成颗粒 B 、去除筋络C 、加盐稍腌D 、加酒去腥.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B 、沥水处理C 、搅拌处理D 、烘干处理.小卷在炸制成熟后（）处理。欢迎共阅A、不需要改刀B 、需要改刀 C 、需要燔制D 、需要点缀.制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、必须生料B 、必须熟料 C 、可生可熟D 、生熟各半.穿的手法一般需要将原料进

19、行（）处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡.餐具的形状和（）不同，构图布局范围也有差异。A、大小B、高低C、质量D、色彩.造成作品呆板、没有生气的原因是（）。；二一二A、餐具太多B 、原料品种太多 C 、盘中空白太少D 、盘中空白太多.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A、可操作性B 、卫生性 C 、安全性 D 、市场性.唾液减少味觉反应能力也随之发生（）变化。A、增加B 、减少C 、正常D 、消失.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失 1 一 _ II I .怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B

20、、鲁菜系 C 、粤菜系 D 、川菜系.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A、橙汁 B 、柠檬汁 C 、柠檬黄 D 、木瓜汁.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖 B 、结晶糖 C 、再结晶糖 D 、麦芽糖.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生 （）变化。欢迎共阅A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红.叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性.汤羹菜勾灾后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉.橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。、I :A、10% B 、18% C

21、、30% D；.、25%.夕 I I/，） 公 I，.醋椒蹶鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。A、蹶鱼完全成熟后B、加热前C、蹶鱼断生时D、蹶鱼装盘后.豉蛭汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D 、都榨成汁.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。 I I -_. A、酸甜味 B 、麻辣味 C 、鲜香味 D 、咸鲜味 _ _ ,一_ _ I112.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5分钟后应改用小火煮（）时间。A、20分钟B、30分钟COK汁的味感是（A、果香为主，咸味为辅BC、酸而带甜，咸味为辅DXOS制好后应放在（A、常温下B欢迎共阅、45

22、分钟D、55分钟）。、酸味为主，咸味为辅、甜味为主，咸味为辅）保存。、阴凉处、冰箱中冷藏C、保存20度的恒温.京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克 B 、10克 C 、3克 D 、不加盐.汤色一般分为清汤和（）两种。A、浓汤 B 、金汤 C 、白汤 D 、毛汤.盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A、汤味变咸 B 、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D 、汤汁不能澄清.4 I yj I ；.冻实际上就是（）汤汁。A、浓缩的 B 、结晶的 C 、凝固的 D 、冻结的 TOC o 1-5 h z .达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.6 1.2mor/L B 、0.5 1.5mor/L C

23、 、0.5 1.8mor/L D 、0.7 2mor/L.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150% B 、120%-200% C、80%100% D 、70%90%.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。-._ I - - I A、油脂 B 、面粉 C 、鱼胶 D 、琼脂.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘 B 、熟肥膘 C 、半熟的肥膘D、生、熟各半.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制 B 、煎制 C 、蒸制 D 、汆制.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）欢迎共阅A、1: 1 B 、3: 1 C 、5: 1 D 、8: 1 125.鱼鳞（），蛋白质含量越高

24、，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小 B 、鱼鳞越多C 、鱼鳞越大D 、鱼鳞越细 TOC o 1-5 h z .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、1:2.5 B 、1:3.25 C 、1:5.50 D 、1: 6.25.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D 、某个菜肴原料之间色彩的搭配I产 J , I.先咸后甜的上菜程序是针对（）。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A、焦化反应 B 、晶核重新形成C 、脱水反应D 、变

25、色反应.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。 I I -11 一 一 一 IA、烙 B 、炳 C 、烤 D 、隔水炖 TOC o 1-5 h z 一 L -II I , 1 .贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B 、混合均匀C 、排列均匀 D 、捆扎.煨菜的选料范围是（）。A、动物性原料B 、植物性原料C 、禽类原料D 、腌制原料.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封 B 、预熟处理C 、焯水处理D 、改刀处理.白煨脐门煨制的时间是（）。欢迎共阅A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时.制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制 （）时间。A、3小时B、1小时C、半小时D、

26、4小时.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（）处理。A、腌制入味B 、烤制入味C 、烧制入味D 、蒸制入味.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上 （）。A、香叶 B 、香菜 C 、葱D 、荷叶I .盐局鸡在炒盐日应将盐炒到（）的程度。；二二二A、100度左右 B 、烫手 C 、发黑 D 、发红.桂花糖藕的桂花应在（）加入。A、和糯米一起B 、煮藕时 C 、改刀后蒸制时 D 、调制卤汁时.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性 X I 4 一一一 一 - 141.淮扬的工艺特色中（）最为突出。 TOC o 1-5

27、h z -,_I -UiI I -1 tA、刀工工艺 B 、调味工艺 C 、加工工艺D 、选料工艺.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。A、鱼茸 B 、蟹肉 C 、打发的蛋清 D 、虾仁.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为 （）。A、单片B、软片C、雄片D、雌片.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制欢迎共阅 TOC o 1-5 h z .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味 B 、胡辣味 C 、怪味 D 、酸辣味146.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。A、红烧 B 、干烧 C 、豆瓣酱烧D 、红油烧.回锅肉的烹饪方

28、法是（）。A、滑炒 B 、煽炒 C 、煎 D 、煽.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入 （）。I A、油B 、姜末 C 、豆瓣酱 D； .、酱油.夕 I产 J x , I.开水白菜的预熟处理的方法是（）。A、油焙 B 、水焯 C 、蒸 D 、油炸 150.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、沥水处理B 、风干处理C 、调味处理 D 、煽炒处理.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A、根据味型B 、根据具体菜品C 、根据色泽D 、根据加工方法 X I 1 - - X.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡 （）时间。-_ I - - I _A、90分钟 B 、10分钟 C 、20分钟

29、 D 、40分钟 TOC o 1-5 h z .脆皮大肠最后的成熟方法是（）。A、烤B 、烧C、煎D、炸.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味欢迎共阅C、原料本身的风味D、香料的风味.汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（）。A、浓汤 B 、奶汤 C 、顶汤 D 、毛汤.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在 （）加入。A、烧锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入158.糖醋黄河鲤鱼奇U刀前要对鱼进行（）处理A、清洗B、码味C、定型D 2，：产/手、1 *、沥水159.北京烤鸭的开膛部位是（F/产、1/1 1) A、背部B、腹部C、肋部D、颈部160.糟燔三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉得分评分人二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。）.（） 加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。.（）“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。.（） 遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。欢迎共阅.() 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质