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1、Word文档 员工服务技能大赛餐饮服务知识题 员工服务技能大赛餐饮服务学问题 一、问答题1 服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作灵敏服务快。 3 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4 饭店餐饮部门为客人供应哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的支配和台面的设计，也叫做餐台设计。

2、 8 什么是看台？ 看台主要是供客人欣赏的台面。 9 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向仆人，让其辨认。（3） 先斟主宾，再斟仆人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦洁净瓶口。 12 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要留意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能削减晃动，让酒沿杯边缓

3、缓倒入。 13 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应准时为客人添酒，除非客人愿意不需要了。14 斟酒前服务员为什么要示瓶让仆人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对仆人的敬重；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量牢靠。 15 上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 16 上菜、走菜有哪些要求？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证平安，讲究卫生，不损质量。 17 上菜应把握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 18 中餐宴会一般的上菜挨次怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19 上鸡、鸭、鱼菜时，应留意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不行朝向仆人，鱼腹可向仆人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 20 为客人上火候菜时应留意什么问题？ 上火候菜时，服务员肯定要把握动作快速这一

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