托盘的使用要点

1、Word文档 托盘的使用要点 托盘是餐厅服务员在席间为来宾端送物品的常用工具之一，因此餐厅服务员必需了解托盘的种类、规格及使用学问。 一、端托方法： 托盘端托服务依据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托的方法分为以下两种： 1、胸前托法：头正肩平、双眼目视前方面带微笑，双臂自然下垂，左手的下臂向前平伸与上臂形成90度角，五指分开与手掌根部形成陆个受力点托住托盘，掌心悬空，使陆个点匀称受力，左手的手肘部与腰部有一拳的距离，以便保持平衡，右手可背于体后，也可做爱护托盘的姿态，便于一旦消失意外，能准时躲闪避让。 2、肩上地（重托） 左手向上弯曲，手肘离腰部约15厘米，小臂与身体平行。掌略高于肩2厘米

2、，五指自然分开，大拇指指心向左肩，其它四指左上分开，用五指和把握托盘的平衡力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。 3、留意事项： 1）胸前托法：是最常见和有用的托法，有便于抢救，便于工作的优点，如遇客人较多时或有障碍时准时用右手做爱护。当托物过重时则可前扶。 2）肩上托法：托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持匀称用力，假如用力不匀简单造成所托物品散、掉、滑动等现象。重托托盘举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承受重力不够，简单造成端托失败。 二、托盘的过程： 在端托时从装物到卸盘我们把整个过程分为五步，即理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲： 1.理盘：理盘就

3、是依据所托的物品选择适当的托盘，选择后将托盘洗净擦干，非防滑盘视状况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布做防滑处理，但无论是方形或圆形垫布其外露部分肯定要均等，使整理铺垫后的托盘即干净美观又便利适用。 2.装盘：依据物品的外形、体积和使用的先后进行合理装盘。 1）轻托物品的装盘：轻托物品在装盘时，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外）并依据所用托盘的外形码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中心部位，摆放匀称，以保持重心平衡。犹如时端托的物品重量和高度不等时，应将较高较重的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档，摆放分布

4、得当，这样装盘既平安稳妥又便于端托服务。 2）重托物品的装盘： 重托物品装盘时，在把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布匀称，并留意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置或托盘的里侧，切忌将物品无层次地混合摆放，以免消失倒掉而造成损失。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。 3、托盘： 1）轻托起托：若是从一般的台上托起、先用双手将托盘的一头拖至搁台外，保持托盘边有15厘米搭在台上，把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边帮助起托，起托后手掌稳稳地托盘底。 2）重托起托：双手将托

5、盘移至服务台的边沿处，使托盘的二分之一悬空，右手将托盘扶平，左手伸入盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈登骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托状起托。起托后，在左手确定好端托重心后，右手帮助左手向上用力将托盘渐渐托起在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方 3）行走：端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环。 它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔、动作灵敏，精力集中，步伐稳健、精神饱满。 端托行走跟据所端物品及环境的不同分为以下几种步伐： a.常步：即是使用平常行进的步伐，要步距匀称60100步/分钟

6、快慢相宜。 b.快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免菜汁洒出或影响菜形，主要用于端送需要热吃的菜肴，如嗜喱煲、铁板等，因上菜迟了会影响菜肴的口感和质量。 c.碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。这种步伐适用于端送、汤汁多的菜肴及重托物品，采纳这种步伐行走，可保持上身平稳及削减手臂的过大摇摆，从而保持所物品的平稳。 d.垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行走方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。 e.跑楼步伐：跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特别。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不行上一步一下。 4、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要留意保持平衡，用右手取物件上台或直接递交来宾（某些场合或某些物件，可用托盘将所托之物递与来宾自取）。当盘中物件削减盘心不平衡时，要随时用右手进行调整，以随时保证托盘的平衡。若是重托必需先放在接手台上。再将物品上台。 三、托盘使用时的留意事项： 1.端托姿态要正确，美观大方。 2.端托时要保证托盘的平衡，行走时动作轻快、灵敏、自然、精力集中、步伐稳健、视线开阔。 3.要保证托盘的卫生，每饭市结束时，必需将全部托盘清洗洁净。 4.在清洗托盘时，不行用开水洗涤。 5.员工爱惜托盘就