中式餐饮餐厅服务员职业技能实训课程

1、市民素质提升系列课程中式餐饮餐厅效劳员职业技能实训课程中级顾侠强 编著 江苏省昆山社区培训学院二 九 年 九 月目 录一教学目标 (3)二课程内容(一) 第一节中级餐厅效劳员实训课程考核大纲及评分细那么 (3)-(5)(二) 第二节第七节中级餐厅效劳员根本知识简介 (6)-(19)(三) 第八节第十节中级餐厅效劳员根本操作技能 (20)-(25)(四) 第十一节中餐摆台示意图 (26) -(27)(五) 第十二节各种折花花型介绍 (28)(六) 第十三节中级餐厅效劳员相关礼仪介绍 (29)三课程组织 (30)四课程结果与评价(30) -(31)一教学目标通过本实训课程，将到达中式餐厅中级效劳员

2、的相关标准；经过有关部门考核认定后，即可获得国家劳动与社会保障部认可的中式餐厅中级效劳员的职业技能证书。二、课程内容; (一) 中级餐厅效劳员实训课程考核大纲以及评分细那么第一节一、课程考核大纲相关说明：本实训考核课程严格按照国家劳动和社会保障部有关餐厅效劳员中级技能考核有关标准编写，并经苏州有关职能部门审核认可。二、通过本课程考核大纲规定的要求，即可获得由国家劳动和社会保障部统一颁发的餐厅效劳员中级技能证书三、以学号为序，每五位学员为一组，同时进行考核。每人独立完成折花、摆台、开菜单这三大项考核内容。第一组学员前两项考核完毕，第二组的学员即可上去撤台。以下各组均如此操作四、考核要求1、折花：

3、按要求必须折出十种不同形状的杯花和二种盆花，其中至少八种为难度较高的。四种为中等难度。此项内容分为一百分，根据折花的难度与质量打分。此项内容必须在十五分钟内完成，每延时一分种扣五分。2 、摆台按标准台十人摆放：要求每位顾客面前，三个杯子一条线，味碟、筷架、汤碗、汤勺一条线，、茶蛊倒扣在骨盆上，一共排成三条横线。着三条横线要求互相平行，每个人面前摆放的餐具要求上下对齐，左右均称。主人与主客面前各放一个盆花与公共筷勺。整个摆台要求为：三点一直线即主人的茶蛊、桌子圆心、主客的茶蛊联成一条线，其余宾客要求相同，每位顾客面前摆放的整套餐具间距相等，将整个桌面均匀分成十等分。此项内容总分值为一百分，根据摆

4、放的质量打分。此项内容必须是十分钟内容完成。每延时一分钟扣五分。3、开菜单： 根据主考的要求能开出不同特色的菜单。如混合型、川菜、苏锡菜、粤菜等等 此项内容总分值为一百分，所开菜单应符合主考要求，内容完整、书写标准。此项内容必须在五分钟内完成，每延时一分钟扣五分。五：考核相关说明以上三项考核内容要求一次完成，共计用时三十分钟。每项要求单独记分其中有一项不及格即不能通过中级考核。允许补考附件：餐厅效劳员中级考核评分细那么姓名 性别 年龄 学号 日期应会考核工程：折花 工程要求分值实得分值仪容仪表穿戴整洁、文明礼貌20分盆花二个不同形状盆花2*6=12分杯花1中等难度：造型不同的杯花4个4*4=1

5、6分杯花2较高难度：造型不同的杯花4个4*5=20分杯花3最高难度：造型不同的鸟头2个2*6=12分时间界定不超时给20分，每超时一分钟扣4分20分总分值100分，应会考核工程：摆台工程要求分值实得分值仪容仪表穿戴整洁、文明礼貌25分操作标准依次摆放，不得碰撞动作熟练，举止得体25分摆放整齐主人主客桌子圆心三点一线每人面前餐具呈三条平行横线，每套餐具间距相等25分时间界定规定为10分钟，每超过1分钟扣5分，不超过时给25分25分总分值100分，应知考核工程：餐饮概论、素质要求、介绍菜品、上菜顺序、效劳礼仪 各两道题，共十题。西餐知识酌情考核具体内容见考核辅导材料评分要求：每一道题10 分共十题

6、，总分值为100分，时间定为30分钟， 以上三项总计得分300分：评委签名 年 月 日 顾侠强编著 (二) 中级餐厅效劳员根本知识简介 (第二节第七节)第二节 餐饮概论1、什是餐饮,其特征是什么?餐饮是一般指饭馆、酒店、餐厅馆内的饮食买卖；俗称吃饭、喝酒和喝饮料等。其特征有“区域性、民族性、多样性、时间性。 区域性：每个地方都有餐饮，但又有明显的差异。简单的说区域性就是指一般地方的饮食风俗。 民族性：是指一个民族的餐饮风俗习惯。 多样性：每个民族每个地区都有一定的饮食文化习俗，各不相同，多种多样。 时间性：指每天有一定的时间段，每年不同的时间段有不同的饮食特点。2、餐厅的种类一按经营特色分1.

7、中餐厅中餐厅，通常是我国饭店的主要餐厅，向客人提供中式菜点，其环境、气氛和效劳方式充分表达中华民族传统特色和文化底蕴。西餐厅西餐厅，以经营欧美主要国家的主要菜式为主，装饰布置反映欧洲文明的经典与辉煌，效劳及气氛强调优雅、浪漫。其中，高档的法式也有局部美式餐厅称为扒房，提供最优秀的菜肴与效劳。近年来又出现日本料理、韩国烧烤、南美风味餐厅等。咖啡厅咖啡厅，是小型的西餐厅，也称简便西餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、点心小吃、时尚美食。效劳讲究快速、朴实，价格较低，营业时间长。酒吧酒吧，以销售各种饮料为主，兼营各种小吃，按其所在位置不同可分为大堂吧、主酒吧、效劳吧、宴会吧、贵宾酒廊、泳池酒吧、夜总会酒廊

8、等。此外，酒吧与娱乐场所的结合，不断产生新的酒吧效劳方式，如茶吧、陶吧、布衣吧等。特色餐厅特色餐厅，有鲜明的主题，围绕一定时期和地域的人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、神话传说等，设计菜单、效劳方式和程序以及进餐气氛，满足客人对餐饮的多元化需求，并力图树立餐厅独特的形象。二按效劳方式分豪华餐厅 豪华餐厅，大多有一定的政治、历史、文化背景。它要求建筑装潢豪华奢侈，就餐气氛高雅浪漫，菜单设计精美考究。菜肴由具有高技术水平的营养师和大厨亲手配制、烹调，价格昂贵；卫生设施高档齐全；配备训练有素、效劳技术全面、敬业精神强的资深侍者；名酿储存丰富。餐桌效劳型餐厅 餐桌效劳型餐厅，是餐厅中的主流。它讲究效

9、劳规格化、标准化、程序化。接待对象以散客为主的，一般称为零点餐厅；以会议、旅游团队为主的，称为团体餐厅。柜台型餐厅此类餐厅的厨房通常设在餐厅中央或一边，采用全透光操作方式。厨房四周设柜台和餐椅，能让客人亲眼看到菜肴的全部制作过程。自助式餐厅自助式餐厅又分为两种形式：1自助餐厅，该类餐厅将菜品和餐具按开胃品、热菜、烧烤、汤、甜品、水果等分类，放置在布置装饰精美、台型设计考究的自助餐台上，客人自行挑选喜欢的菜品，无限量供给，按餐厅说明的固定标准付费。2点菜式自助餐厅，它类似快餐厅，大局部菜品以半成品状态陈列，在客人点菜后烹制，客人按所点菜品的品种和数量结帐。三按经营方式分独立餐厅指为个人或企业独立

10、所有，并独立经营的餐厅，它不为联号集团所有，也不参加任何一个特许经营系统。连锁营业当投资人投资设立一家独立的餐厅后，通过自己投资或收购、兼并其他餐厅的方式，在别的地点开同名的分店，就成为连锁餐厅。连锁餐厅的财源来自于母公司，母公司接受连锁餐厅的所有盈利。特许经营一些著名的餐饮公司通过出让特许经营权，在全球推广其品牌，并统一产品规格、效劳标准，提供组织及预订、营销方面的帮助。本地企业或投资者投资餐厅，使用出让方的品牌，按出让方的要求生产产品及提供效劳，定期接受出让方的检查，向出让方缴纳首期的特许费用和每月一定比例的联号费用，如世界著名的麦当劳、肯德鸡等就是这种运行模式。 3、什么是餐饮文化，其特

11、征是什么？餐饮文化是指某个区域内植根于自然环境和餐饮原料中人们的饮食习俗。这种饮食习俗在长期的历史开展中逐渐形成具有一定特色的，被人们所接受的饮食风俗。这种风俗在漫长的历史长河中逐渐演绎成一种丰富多彩的文化饮食文化。 中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调精致、色、香、味、型具美而闻名于世。又以使用筷子而被许多欧美人叹为观止，赞为艺术创造。其主要特征是： 丰富性：每个地区、每个民族的饮食风俗不同，呈现多种样式。丰富多彩的特点。我国自明朝开始就有宫廷菜、地方菜、私家菜之分。在地方菜中也有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。 稳定性：相对来说，一种饮食风俗的形成是经过长时间的演绎而来，有一定的共同特性，而

12、又被人们所接受。如川菜的辣、粤菜的生、苏锡菜的甜、鲁菜的醇。 变迁性：随着时间的变迁，任何一种饮食文化均在不断受到外来饮食文化的“挑战或“宾客的“挑剔而产生变异，创新、开展。如近几年出现的海派菜、吉林菜、杭州菜。 区域性：是指一个地区的饮食文化而言。区域大到国与国之间，小到地方与地方之间。第三节 餐饮效劳人员素质要求一、思想素质一树立牢固的专业思想 从事餐饮效劳的工作人员，必须充分认识到餐饮效劳工作对开展旅游业及整个社会经济、文化事业的重要作用，热爱自己的工作，有意识地培养对专业的兴趣，不断学习，忠于职守，开拓创新二培养高尚的职业道德 职业道德标准要与餐饮业的特点相适应，应具备：满腔热情、乐于

13、助人的效劳精神；文明礼貌、不卑不亢的职业风气；诚信无欺、真实公正的经营作风；廉洁奉公、谦恭自律的优良品质；团结友爱、顾全大局的高尚风格。三具有良好的纪律观念 餐饮效劳人员必须具有良好的自律意识，自觉遵守法律法规及饭店的规章制度，以部门和饭店的整体大局为重，服从工作安排。二、专业素质一不断提高自身的文化素养文化素养的提高，不仅是做好效劳工作的需要，而且能潜移默化地培养效劳人员高雅的气质、广泛的兴趣、准确的判断能力及坚决的意志。餐饮效劳人员应侧重掌握的知识有：烹饪知识，商品知识，营养卫生知识，心理学知识，饭店设备的使用、保养、维修知识，旅游文化知识，旅游地理知识，美术与音乐方面的知识，民俗和法律方

14、面的知识，计算机应用知识等。二熟练掌握专业操作技能 餐饮效劳的每一项工作、每一个环节，都有特定的操作标准和要求。因此，餐厅效劳人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐厅效劳的根本技能 ，明确各项效劳的规格、程序和要求，做到效劳规格化、标准化、程序化。三讲究各种效劳礼节自古以来，餐饮效劳总是与礼仪密不可分。虽然效劳形式不同，其礼仪的繁简程度表现不同，但问候、称呼、迎送、操作等过程中，均应做到礼貌待人，以表达饭店效劳水准。四具有良好的人际交往能力、餐饮效劳是一种特殊的人际交往活动，效劳人员应主动加强与客人的交往，加深对客人的了解，采取为客人所乐于接受的方式进行效劳。效劳人员好可以通过与客人的交往，创造

15、出亲切、随意的就餐环境，加强与客人的情感交流，提高客人对饭店的忠诚度。所有这些，均要求餐饮从业人员具备一定的人交往能力。五具备灵活、敏捷的应变能力在餐饮效劳中，有时会发生一些特殊情况，这就要求效劳人员有敏锐的观察能力、判断能力，并在遵守饭店各项制度的前提下灵活处理，本着尽快、妥善的原那么，尽量满足客人的要求，积极、热情地帮助客人解决问题。三、身体素质效劳人员的身体素质是做好效劳工作的保证。一健康的体格无论何种岗位，都需要效劳员具有一定的腿力、臂力和腰力，所以，只有健康的体魄才能胜任餐饮工作。 另外，效劳人员直接接触食品，这就要求效劳人员要定期体检，确保没有传染性疾病。二端庄的仪表 端庄的仪表，

16、能给客人留下客人美好的第一印象。它直接关系到客人与效劳人员的交往是否顺畅，所以，仪表修饰不仅是工作的要求，还表达出对客人的礼貌。良好的仪表修饰可以为效劳工作奠定良好的根底。 餐饮效劳人员的仪表，包括效劳、仪容、仪态、举止等。 第四节、餐饮工作人员的岗位名称 餐饮部内局部工细、岗位多、协作紧密，要求每个工作人员熟悉本部门各岗位的划分及隶属关系，了解各岗位的工作目的与工作内容。 一五星级饭店餐饮部岗位名称1餐饮部经理2餐饮部内勤3餐厅经理4餐厅领班5迎宾员6餐厅效劳员值台员7传菜员8客房送餐经理9客房送餐领班10订餐员11送餐效劳员12宴会部经理13宴会销售经理14酒水部经理15酒吧领班16调酒员

17、17酒吧效劳员18管事部领班20擦银工21洗碗工22杂役23宴会厅仓库保管员24行政总厨25采购部领班26食品采购员27食品验收员28食品原料保管员第五节 餐饮效劳根本顺序餐 饮 服 务餐饮文化 餐前准备 碗筷桌凳酒水饮料 冷菜 餐中效劳 引座 毛巾 冷菜 斟酒 热菜 巡台 甜点 点心 水果 餐后效劳 结帐 送客结束整理工作做好登记工作第六节 菜单知识凉菜：彩拼鸟语花香、芥末鸭掌、松花鸭卷、衰衣黄瓜、酥焖鲫鱼、卤冻鸭胗、黄金藕片、彩拼一帆风顺、脆松蟹肉、生菜膀丝、炝拌凉瓜、金钩海蛰、水晶鸭舌、兰花采卷、香汁牛肉、卤水鹅头、果汁糖藕、南味叉烧、老醋蛰头、凉拌云丝、彩拼小鸭戏水、水晶鸭心、盐水鸭干

18、、梅花鸭舌、麻辣鸭胗热菜：扒三丝鱼翅、象眼鸽蛋、双味大虾、干烧四素、油爆双脆、莞爆鸡条、清蒸鱼卷、龙须扒菜心、高汤燕菜、凤尾大虾、芙蓉鸡片、百合油麦、焦炒里脊丝、酒香鸭心、麒麟桂鱼、扒猴头蘑、香葱菊蟹肉、脆皮卤鸽、白灼基围虾、北菇扒采胆、铁板牛柳、西拧煎软鸡、清蒸烷鱼、西芹靓百合、清蒸干贝鸭舌、酥菜鸭膀、香菇焖鸭胗、生菜鸭膀、芥末鸭掌汤菜：氽银耳鸭舌、雪塔氽银耳汤、鸡茸栗米羹、冬瓜鸭骨汤甜菜：拔丝苹果、莲子羹、冰糖银耳、点心：三鲜水饺、椰蓉酥、炸春卷、核桃排、翡翠烧卖、甘露酥、鸭心水饺、小鸭酥主食：米饭、银丝卷、奶油馒头、米饭、什锦炒饭、星州炒米粉、空心烧饼、菏叶饼水果：水果拼盘实例1：混合型

19、凉菜：彩拼鸟语花香、芥末鸭掌、生菜膀丝、炝拌凉瓜、南味叉烧、老醋蛰头、兰花采卷、黄金藕片热菜：干烧四素、清蒸鱼卷、双味大虾、铁板牛肉、鸭丝荷兰豆干烧、油爆双脆、白灼基围虾、北菇扒采胆、汤菜：氽银耳鸭舌、冬瓜鸭骨汤点心：三鲜水饺、炸春卷、翡翠烧卖、鸭心水饺、主食：银丝卷、星州炒米粉、空心烧饼水果：水果拼盘实例2：混合型凉菜：衰衣黄瓜、生菜膀丝、黄金藕片、水晶鸭舌、兰花菜卷、水晶鸭心、卤水鸭头、凉拌云丝、热菜：干烧四素、清真鱼卷、双味大虾、铁板牛肉、鸭丝荷兰豆、焦炒里脊丝、酒香鸭心、麒麟桂鱼、汤菜：奶汤八宝鸡1甜菜：冰糖银耳 鸡茸栗米羹点心：炸春卷、小鸭酥、水果：水果拼盘四川菜为主凉菜：、夫妻肺片

20、2、香汁牛肉、卤水鹅头、家常海胗5、水煮牛肉6、官燕孔雀7、彩拼鸟语花香、芥末鸭掌热菜：、樟茶鸭子、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、干烧岩鲤宫保鸡丁、汤菜：毛肚火锅甜菜：冰糖银耳 鸡茸栗米羹甜点：核桃排、甘露酥鲁菜为主：凉菜：、生菜膀丝、炝拌凉瓜、金钩海蛰、衰衣黄瓜、酥焖鲫鱼、糖汁红枣、彩拼鸟语花香、兰花采卷热菜：油爆双脆2、糖醋黄河鲤鱼3、九转大肠4、炸励黄5、德州扒鸡6、清氽赤鱼7、炸蛎黄、8、荷花鱼翅汤菜：奶汤鸡脯点心：三鲜水饺、炸春卷、主食：银丝卷、空心烧饼水果：水果拼盘苏菜?淮扬菜?凉菜：彩拼鸟语花香、炝拌凉瓜、老醋蛰头、兰花采卷、黄金藕片水晶鸭心、卤水鸭头、凉拌云

21、丝、热菜金陵三叉2、盐水鸭3、三套鸭4、扬州三头5、水晶肴蹄6、松鼠桂鱼7、虾仁锅巴、大煮干丝汤菜：冬瓜鸭骨汤点心：核桃排、翡翠烧卖、主食：银丝卷、空心烧饼水果：水果拼盘苏菜?苏裼菜?凉菜：炝拌凉瓜、老醋蛰头、兰花采卷、水晶鸭心、衰衣黄瓜、酥焖鲫鱼、卤冻鸭胗、黄金藕片热菜：、无锡排骨、翠珠鱼花、宫灯里脊、银鱼炖蛋、白玉虾圆、淮杞炖鳌群红烧猪肘、八宝鸡鱼翅汤菜：冬瓜鸭骨汤点心：、三鲜水饺、炸春卷、主食：银丝卷、空心烧饼水果：水果拼盘粤菜：凉菜：1、牦油牛肉油爆双脆2、柠汁煎鸭脯3、百花清肠肚4、双味大虾、5、三色龙虾6、 卤水鹅头7、脆皮卤鸽8、象眼鸽蛋 热菜：扒三丝鱼刺牦油牛肉、干烧四素、龙虎

22、斗、莞爆鸡条、清蒸鱼卷、龙须扒菜心金龙乳猪汤菜：氽银耳鸭舌、雪塔氽银耳汤点心：椰蓉酥、炸春卷、翡翠烧卖主食：奶油馒头、米饭、水果；水果拼盘：苏菜?淮扬菜?1无锡排骨、大煮干丝、翠珠鱼花、宫灯里脊、东破肉、白玉虾圆、淮杞炖鳌群、鸡宝鱼翅、 北京菜：1、蟹黄狮子头2、三元牛头3、炒芙蓉鸡片4、挂炉烤鸭5、三不沾6、罗汉大虾上海菜：1、鸡汁排翅2、松仁雨米3、炒蟹黄油4、炒素鳝丝5、扣三丝6.灌汤虾球福建菜：1、荷包鱼翅2、白炒龙虾片3、恂肉煨鱼肉4、佛跳墙5、白炒香螺片6、莲蓬过鱼7、太极明虾8、淡糟炒鲜竹圣9、沙茶闷鸭块10、七星丸11、鸡汤氽海蚌12、菊花鱿鱼球河南菜：1、清汤荷花莲蓬鸡2、三

23、鲜铁锅炒蛋3、奶汤炖广肚4、芙蓉海参5、玉珠双珍6、兰花竹荪湖南菜：1、红煨八宝鸡2、荷花鱼肚3、腊味合蒸4、鸡汁透味参鲍5、柴把桂鱼6、香酥嫩斑鸠7、东安鸡8、麻辣仔鸡9、红煨鱼翅10、吉首酸肉11、红烧全狗12、炒腊野鸭条13、冰糖湘莲陕西菜：1、麻辣羊肝2、鸡米海参3、青衣仙子4、草堂八素5、三皮丝山西菜：1、香酥鸭2、奶油扒龙须菜3、金钱口蘑4、金丝吊葫芦5、五彩里脊丝6、百花珍珠鱼清真菜：1、它似蜜2、桃仁肉卷3、玉米全烩4、鸡肚爆5、扒羊肉条6、烧牛尾 第七节 介绍菜品一、准确报出菜品名称 上菜效劳是餐厅效劳的主要工作内容之一。在上菜效劳时，准确报出菜品名称是上菜效劳的根本要求。

24、在诸多的菜品中，有些菜品的名称是属写实性命名，而有些菜品名称那么是寓意型命名，还有些是仿真型命名。 1、写实型菜品名称 1原料写实型 如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。 2烹调方法写实型 如烤鸭、清蒸鱼清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、清蒸魭鱼等、清蒸羔蟹干炸里脊、软炸里脊、油闷大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤焗龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名。 3实用方法写实型 如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉等等。 2、寓意型菜品名称 意型菜品名称在各个菜系中豆油，尤其在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、

25、佛跳墙、肉末烧饼、宫爆鸡丁、爱国饼等等。 3、仿真型菜品名称 真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅脖、炸响铃、赛螃蟹等。二、介绍菜品特点1。中国菜品的特点中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪技艺是中华民族灿烂文化的重要组成局部。 中国菜素来注重色、香、味、形、养、器，尤其讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的作料配比，巧妙运用刀工与火候，将菜肴做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞口不绝，百吃不厌。1选料讲究 中国可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的约有3000多种。烹饪原料可分为主配料、调味料和辅助料三大类。2刀工精细 中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细

26、加工中的刀工是很重要的一环，因为精细的刀工是使原料受热均匀、成熟度一样，使原料中的各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。3配料巧妙 中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料的本味，又重视调料的辅味。就是说，菜肴的烹制，除了选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，到达五味调和、色泽鲜明和谐、菜肴丰富多彩。4烹调方法多样 中国菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、溜、滑、爆、吵、氽、烹、焖、炖、煎、烤、涮、蒸、熏、炝、腌等。详见烹调方法的特点5 中国烹调善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴在烹制过程中，运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，

27、从火力强弱等因素又分为猛伙、冲火、旺火、慢火、文火等。中国烹饪对不同的原料，选用适当的火力、火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、琳汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的妙法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，从而使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、糯、挺等不同特点，菜品令人口齿舒适、触觉效果良好。6讲究盛装器皿，中国菜肴的盛装器皿也非常讲究。在清代，学者袁枚?随园食单?中就专列了“器皿须知一节。其中载道：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色大抵物贵者器宜大，贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐“

28、三 中式烹饪常见的烹调方法爆爆是用旺炽热油，原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，可以分为酱爆，油爆，葱爆和汤爆等。2炒炒是用旺火短时间烹饪的烹调方法。其速度快，原料形状小，营养成分流失少，菜肴特点滑、嫩、脆、鲜。3炸炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。炸的菜肴需事先拌味、挂糊并直接下锅炸。4煮煮是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法，有直接煮制菜肴和煮汤两种。5蒸蒸是以水蒸气的热量使食物成熟的烹调方法，也可做为保温的方法6熘熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种

29、综合性的烹调方法。熘一般有直接下锅熘和盘内烧汁熘两种。7烩烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，索性原料用开水透，熟料那么直接下锅绘制即可。8烹烹是把经油炸透的原料，在烹以适量的调味汁占匀的烹调方法。从用油的多少可分为炸烹和煎烹两种。9煎、贴煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，所不同的是，煎需要将原料翻身烹前，而贴那么无需翻身。10烤烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤，挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。11炖炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。12扒扒是指将加工成形一

30、般应为片状的原料加调料腌后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后在进行扒制。扒类的菜肴有红扒和白扒，特点是质地酥烂和原汁原味。13烧烧是指原料经过煮或油处加工，在加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。烧有红烧、葱烧和清烧等。14熏熏是用烟气使食物成熟，并使之带有烟熏香味的烹调方法。熏有锅熏和炉熏两种方法。15挂霜挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上烹调方法。16拔丝拔丝是经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。17蜜汁蜜汁是把糖熔化后熬成糖汁，然后将主料

31、一般是经过蒸制后的主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。其特点是香甜软糯。四、介绍中国菜品的方法中国菜，一式一菜，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出假设干种不同风味的菜品；同样的加工方法不同，那么制出形态各异的菜品等等。由于中国菜有着种种不同的特点，因此，餐厅效劳员在向客人介绍菜品特点时，可根据菜品的不同特点，各有侧重的介绍。四、介绍菜品的原那么 综上所述，餐厅效劳员在为顾客进行介绍菜品效劳时，应掌握以下原那么：1要对自己经营销售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。2了解一般的烹饪方法与技巧，同时要掌握特殊烹饪方法的关键知识点。3介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与

32、渲染。4介绍菜品时，要语言清晰、简练，不可模糊罗嗦。5介绍典故与传说时，应给客人愉悦感。总之，介绍菜品特点时应将菜品原料、烹饪方法、食用方法、营养成分作为主要内容，将菜品的典故与传说将得活泼生动，从而才能表达出菜品效劳上的高水平。 附：菜单目录一混合型实例1：凉菜：1、彩拼鸟语花香2、芥末鸭掌3、生菜膀丝4、炝拌凉瓜5、南味叉烧6、老醋蛰头7、兰花采卷8、黄金藕片热菜：1、干烧四素2、清蒸鱼卷3、双味大虾4、铁板牛肉5、鸭丝荷兰豆6、油爆双脆7、白灼基围虾8、北菇扒采胆汤菜：氽银耳鸭舌点心：炸春卷、翡翠烧卖、主食：鸭心水饺、米饭水果：水果拼盘二混合型实例2：凉菜：1、衰衣黄瓜2、生菜膀丝3、黄

33、金藕片4、水晶鸭舌5、兰花菜卷6、水晶鸭心7、卤水鸭头8、凉拌云丝热菜：1、干烧四素2、清真鱼卷3、双味大虾4、铁板牛肉5、鸭丝荷兰豆6、焦炒里脊丝7、酒香鸭心8、麒麟桂鱼汤菜：奶汤八宝鸡点心：冰糖银耳、椰蓉酥主食：炸春卷、空心烧饼水果：水果拼盘三川菜凉菜：1、夫妻肺片2、香汁牛肉、卤水鹅头4、家常海胗5、波饺鱼肚6、官燕孔雀7、彩拼鸟语花香、芥末鸭掌热菜：、樟茶鸭子、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、怪味鸡、干烧岩鲤、宫保鸡丁汤菜：毛肚火锅点心：冰糖银耳、甘露酥主食：米饭、荷叶饼水果：水果拼盘四苏菜?淮扬菜?凉菜：、彩拼鸟语花香、炝拌凉瓜、老醋蛰头、兰花采卷、黄金藕片、水晶鸭心、卤水

34、鸭头、凉拌云丝热菜：1、金陵三叉2、盐水鸭3、三套鸭4、扬州三头5、水晶肴蹄6、松鼠桂鱼7、虾仁锅巴、大煮干丝汤菜：冬瓜鸭骨汤点心：翡翠烧卖八宝饭主食：空心烧饼、米饭水果：水果拼盘五苏菜?苏锡菜?凉菜：1、炝拌凉瓜、老醋蛰头兰花采卷、水晶鸭心、衰衣黄瓜、酥焖鲫鱼、卤冻鸭胗、黄金藕片热菜：1、无锡排骨、翠珠鱼花、宫灯里脊、银鱼炖蛋、白玉虾圆、淮杞炖鳌裙、红烧猪肘、八宝鸡鱼翅汤菜：鸡茸粟米羹点心：核桃排、炸春卷主食：米饭、奶油馒头、水果：水果拼盘六粤菜：凉菜：1、油爆双脆2、柠汁煎鸡腹3、百花清汤4、卤水鹅头 5、脆皮卤鸽6、象眼鸽蛋7、果汁糖藕8、南味叉烧热菜：1、三丝鱼刺2、蚝油牛肉3、干烧四

35、素4、龙虎斗5、文昌鸡6、三色龙虾7、龙须扒菜心8、片皮乳猪汤菜：、雪塔氽银耳汤点心：椰蓉酥、烩蛇羹主食：、米饭、星州炒米粉、水果；水果拼盘七鲁菜：凉菜：1、彩拼一帆风顺2、生菜膀丝3、凉拌云丝4、金钩海蛰5、水晶鸭舌6、兰花采卷7、香汁牛肉8、黄金藕片、热菜：1、蟹黄狮子头2、三元牛头3、油爆双脆4、挂炉烤鸭5、三不沾6、罗汉大虾7、糖醋黄河鲤鱼8、炸蛎黄汤：奶汤鸡脯点心：银丝卷 翡翠烧卖主食：三鲜水饺米饭水果；水果拼从以上目录中随机抽取两项作为考核内容 (三) 中级餐厅效劳员根本操作技能第八节第十节 第八节 上菜须知一、上菜的程序和规那么中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席

36、、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，各种菜肴的设计安排也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当作头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。1.上菜程序一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜，第二道是主菜较名贵的名菜。第三道是热菜数量较多，

37、第四道是汤菜，第五道是甜菜随上点心，最后上水果。2.上菜规那么中餐宴会上菜应掌握的规那么是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。二、上菜位置和动作餐厅效劳员在为宾客上菜时，应选择正确的位置。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，并始终保持在某一个固定位置。上菜时，餐厅效劳员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托盘，右腿在前，插腿在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人欣赏完菜品后。转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前

38、，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应随时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观中餐散座上菜与宴会上菜 根本相同，但应注意上菜的位置尽量不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。三、上菜效劳标准及平安要求1.总体要求桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。2.上菜标准摆放的具体要求1主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜欣赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的局部为看面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的局部为看面

39、。2各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品及材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、形状等要素对称摆放。3如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生过失。4如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人。5上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，应把鱼腹朝向客人。3.平安要求 餐厅效劳员在席间效劳时，要保证操作平安。在上各种菜肴时，应作到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌讳“推和“礅，忌讳发出任何响声，并应注意盘底、盘边要干净。上菜汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。 第九节 酒水效劳准备杯具 餐桌上晶莹

40、美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。效劳员要了解不同酒水使用的杯具和清洁卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，这样可较好地保持啤酒的冰镇效果；葡萄酒杯一般为郁金香花形，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好发挥；中国烈性酒杯容量小，使杯中酒更显名贵与纯粹。中餐厅常用的杯具有烈性酒杯、果汁杯、直身饮料杯、高脚饮料杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、白兰地杯、古典杯、雪利酒杯和香槟杯等。准备酒水 酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单并从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。冰镇 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最正确的饮用温度要求

41、低于室温。如啤酒的饮用温度为48摄室度，白葡萄酒的最正确饮用温度为812摄室度，葡萄汽酒的饮用温度为48摄室度。 冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒为保持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。温热 中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫壶放入畜有开水的烫酒器内温热至60摄室度左右。酒水开瓶 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客

42、人验看，一可以防止过失，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 酒水瓶罐的封口常见的有机器压的铁盖、易拉杯、软木制成的瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手开瓶时尽量防止晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体方法是用开瓶刀割下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口香摈酒葡萄气酒开瓶 香摈酒的瓶塞是用外力将木塞局部压进瓶口的，露有一截冒形物，并用一截冒形物，并用铁丝绕扎以固定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约六十度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，

43、防止酒液溢出铁盖饮料开启 用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。易拉罐饮料开启 用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，防止液体外喷。斟倒酒水徒手斟倒 徒手斟倒时，效劳员左手持效劳巾，背于身后，右手持酒瓶瓶身，商标朝外对者客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人又侧斟倒。托盘斟酒 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。效劳员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。斟酒顺序和量度控制 中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒八成；红葡萄酒五成，白葡

44、萄酒七成；软饮料八成；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。 第十节 中餐摆台简介场地布置及相关要求中餐厅的主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局。一般小桌可以靠边摆放，中等圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打搅其他客人处。餐厅可以用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的效劳区域，每人区域餐位数大致相同，并配工作台，方便效劳员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和效劳员行走通道。如遇宴会，那么需要考虑宴会的形式、宴会规格、参加宴会的主人及客人身份，使场地布置既符合宴会特点，又能

45、使宾客一进入宴会厅就有清新、舒适、与美得感受。工作台配备及要求必须按操作程序，先由传菜员将各种菜肴等物品放在工作台上，然后再有效劳员按效劳程序上菜；撤下的餐具也应先放到工作台上，然后由传菜员将各种餐具撤走。在客人尚未上桌以前，应将各种餐具、酒具、饮料等物品准备就绪，整齐地码放在工作台上。备齐台面用具按照用餐要求备齐所要的各种餐具等物品。总预备量=每桌需要的用品量桌数12摆台1摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。2铺台布 翻开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角小垂均等

46、。需要时在台布上可以斜铺色彩不同的装饰布，以衬托气氛。3放转盘 大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。4围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。5摆放餐具 中餐摆台要求使用托盘操作，以保证卫生和提高工作效率；摆台程序和规格各个餐厅可以根据实际情况制定。一般饭店摆台要求如下：1骨盘定位 要求拿骨盘边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌1、5厘米，如有店徽或造型图案应正对客人。2摆放调味碟、汤碗和汤勺 在骨盘纵向直径长线上1厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径长线上线左侧1厘米处放汤碗和汤勺。汤勺柄向左，汤碗与调味碟横

47、向直径在一直线上。3摆放筷架和筷子 在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和小包装牙签，筷套离桌边1、5厘米，筷子离骨蝶3厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。4摆放玻璃器皿 中餐零点，一般只摆放软饮料杯，如果客人用葡萄酒和烈性酒，另外再提供，饮料杯放在骨碟的正前方，拿杯底轻放，注意卫生。5摆放公共用具 中餐零点餐厅的公共用具主要有花瓶、烟灰缸、火柴、酱油壶、醋壶、台号牌和特选菜单等。摆放要求方便客人取用。有关考前须知 详见附图第十二节 餐巾折花根本技法与花型介绍根本技法八种详见附图一杯花三十种详见附图二A组B组 C组1孔 雀 开 屏1 单 尾 幼 鸟1沙鹤啼鸣2 双 蕊 花2大

48、鹏 展 翅2 鸟 与 慈 姑3 松 鹤 延 年3大 雁 南 飞3 双鸟相伴4 白 鹤 亮 翅4沙 鸥 鸵 鸟4太阳鸟55和平幼鸽5鹤 鹑 飞 翔5蝴 碟 探 花6 沙 漠 鸵 鸟6雪 地 松 鸡6 丹 顶 鹤7长尾雏鸟7 太 平 幼 鸟7 美 人 蕉 花8鸳鸯戏水8 飞 燕 迎 春8 月 季 花 香9 比 翼 双 飞9丹 凤 朝 阳9花 香 慈姑10青鸟10 小 鸟 钻 洞10牡 丹 花 开盆花十种详见附图三1盛开百合 2、主教礼帽 3、雨后春笋 4、王公冠冕 5如意信封6水晶扇面 7、公主冠寇 8、灰姑娘鞋9、箭头盆花10挪威冰川有关考前须知：操作标准1、折法：折法正确，注意口布的正反面要求

49、一次成型2、造型：造型形象逼真，口布挺刮，符合每一朵花的成型要求3、摆放：动物的头部一律朝外，植物的花型须呈左右对称4、卫生：双手洁净，无长指甲，操作时不得用嘴咬口布操作条件操作场地：地面平整，空气流通的中餐厅2、操作用品：1。8米台面，80公分转台、口布、口杯以及相关用品第十三节 餐饮效劳人员的相关礼仪 一外观要求：男效劳员不准留长发，胡须要刮干净，女效劳员不准浓妆艳抹，不能带大型的首饰、挂件。可以化淡妆。男女效劳员要求制服洁净、挺刮、身上无异味二餐饮效劳人员的根本礼仪之一站：脖正、背直、挺胸、收腹、两手自然交叉放在前面，或两手自然下垂，食指对准裤子中缝，在顾客面前，在无事情况下，可做稍息，两手放背后。切忌：两手环抱在胸、或一手、两手放在头上，身体斜倾或靠在柱子、墙上。三餐饮效劳人员根本礼仪之二行：保持站立姿势，以中等步速行走，不要起伏，身体要直，要走直线，靠边走，不要与顾客抢着走路。行走时目光平视，面带微笑，神态自然，不要二，三人并肩而行，不能与客人并肩而行。一般不