中式烹调师（中级）模拟试卷

1、中式烹调师（中级）模拟试卷1根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于( D )状态的工艺 操作过程称为初步熟处理。(A)半熟或刚熟 (B)半熟、刚熟或熟透(C)初熟、半熟或刚熟 (D)初熟、半熟、刚熟或熟透2以下各点中，( )不属于炟芥菜胆的目的。 A)使芥菜胆青绿 (B)使芥菜胆烩滑 (C)使芥菜胆易退衣 (D)使芥菜胆色泽鲜艳3炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。 A)核桃仁 (B)南杏仁 (C)花生仁 (D)橄榄仁4炸马铃薯片的适宜油温是( )。 A) 100 (B) 130 (C) 150 (D) 1805以下各选项中，除( )以外均属于酿造型的工艺要

2、求。 A)造型美观，符合设计要求 (B)酿馅应饱满微凸C)以圆为好 (D)酿馅牢固，不轻易脱落6蕹菜又称( )。 A)塘蒿菜 (B)空心菜 (C)芹菜 (D)西洋菜7历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来， 饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，( C )是促进广州菜发展的一个重要原因，(A)历史悠久 (B)商贸活动 (C)经济发展 (D)地理位置8以下各点中，( )不属于粤菜工艺上的特点。 A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D)烹调技艺以我为主，博采

3、中外为我所用9为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解( )。 A)原料的加工 (B)冷菜制作 (C)配菜原则 (D)烹调10.配菜的基本方法分为( )等几种。 A)配散单菜配菜和配筵席菜配菜 (B)热菜配菜和冷菜配菜C)荤菜配菜和素菜配菜 (D)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜11.以下各项描述，不属于料头作用的是( )。 A)丰富菜肴的色彩，使菜肴美观 (B)便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C)增加菜肴的香气滋味，增加锅气 (D)提高菜肴的档次12.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。 A)菇件、菇粒、菇丝 (B)菇丁、始件、菇丝C)菇粒、菇丝、菇茸

4、(D)菇丝、菇件、菇米13.下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是( )。 A)淀粉又叫生粉 (B)淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成C)吸水受热糊化变成有黏性的半透明物 (D)糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力14. 环境卫生采取“四定”是指( )。 A)定人、定物、定时间、定质量，包干负责B)定物、定人、定质量、定时间。划片分工、包干负责C)定质量、定物、定人、定时间。划片分工、包干负责D)定时间、定物、定人、定质量，划片分工15.下面各项对菱角的描述，不正确的是( )。 A)分家菱和野菱两类B)泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一C)按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱D) -般在夏季新上市

5、16.以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是( )。 A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须D)鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁17.下面对鲑鱼的描述，不正确的是( )。 A)俗称三文鱼 (B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪 (D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子18.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( )。 A)蛋用型鸡 (B)肉用型鸡 (C)肉蛋兼用型鸡 (D)药食兼用型鸡19.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是( )，黄麻色，眼细

6、，翼短，脚农金黄色，尾人而 垂，胸部和尾部特别饱满。(A)羽毛粗阔 (B)脚矮而细 (C)冠大 (D)颈长20.以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是( )。 A)眼镜蛇 (B)虎纹蛙 (C)野鸭 (D)山瑞21.( )是青蟹最肥美的季节。 A)45月 (B)67月 (C)89月 (D) 1011月22.( )又被称为凤梨。 A)雪梨 (B)苹果 (C)菠萝 (D)啤梨23.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成( )的基本单位。 A)蛋白质 (B)脂肪 (C)矿物质 (D)元机盐24.按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为( )两大类。 A)必须氨基酸和非必需氨基酸 (B)必需氨基酸和非必须

7、氨基酸C)必须氨基酸和非必须氨基酸 (D)必需氨基酸和非必需氨基酸25.按氨基酸( )分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两人类。 A)在人体的合成状况 (B)种类 (C)性质 (D)在人体的消化吸收率26.B族维生素及维生素C属于( )，它们每天都应该补充。 A)脂溶性维生素 (B)水溶性维生素 (C)必需维生素 (D)主要维生素27.脂溶性维生素主要包括( C )，能在体内储存。 A)维生素B、维生素D、维生素K及维生素E(B)维生素A、维生素E、维生素B及维生素K(C)维生素K、维生素A、维生素E及维生素D(D)维生素E、维生素D、维生素A及维生素B28.蔬菜存放一段时间后，所含的

8、( )含量下降程度最大。 A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D29.下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。 A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长30.色彩的三要素包括( )。 A)色相、明度和纯度 (B)色性、明度和纯度C)色相、亮度和纯度 (D)色相、明度和亮度31.以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是( )。 A)蒸 (B)盐蒸 (C)盐局 (D)炖32.以下选项中，全部是以热空气和盐为传热

9、介质的烹调技法是( )。 A)盐焗B)盐蒸 (C)盐爆D)热盐发33.关于煮法的说法，错误的是( )。 A)煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点B)煮法可以边煮边吃 (C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡 (D)汤汁量宜稍多34.调对菜肴的作用是( )。 A)确定菜肴口味 (B)可以美化菜肴造型 (C)杀菌消毒 (D)增强菜肴的营养价值35.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有( )特性。 A)比热容小 (B)可贮存大量热能 (C)较好地保持原料原味 (D)有利于菜肴呈色36.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是( )。 A)封汁 (B)干撒味料 (C)浇芡 (D)加热后调味37

10、.多种维生素在受热时易被( )，使原有功效丧失。 A)水解 (B)分解 (C)凝固 (D)氧化38.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是( )。 A)浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C)浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D)原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好39.使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是( )。 A)泡发 (B)焗发 (C)煲发 (D)蒸发40.烹制干货原料的水平能反映( )。 A)厨师技艺的高低 (B)厨师资历的长短C)候锅技能水平的高低 (D)厨师工作责任心的强弱41.下列对干货原料的描述，

11、不正确的是( )。 A)干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 (B)干货一般水分含量极低C)干货与原鲜料有不同的风味 (D)干货原料以植物性原料为最好42.触鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果( )比较大时，则应该沿腹腔 两侧边缘切出整个鱼腹。(A) 魽鱼 (B)鲶鱼 (C)塘利 (D)鲶鱼和塘利43.取出蟹身的蟹肉，方法是( )。 A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出 (B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉 (D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉44.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是( )。 A)去内脏一煺毛B)放血一去内脏C)放血一煺毛D

12、)煺毛一洗涤45.加工胗(俗称肾)的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的( C )，除去内容物，剥 掉内壁黄衣(内金)，洗净。(A)平面 (B)食管连接处 (C)凸边 (D)与肠连接处46.把猪舌放进85左右的热水中烫至舌苔( )，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。 A)变红 (B)变白 (C)色泽变浅 (D)色泽变深47.水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。 A)鱼鳞 (B)内脏 (C)黏液和寄生虫 (D)污秽杂质48. -般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。 A)晒干 (B)风干 (C)烘干 (D)盐渍49.“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在( )中，并

13、加上盖。 A)温水 (B)热水 (C)沸水 (D)热水或沸水50.遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这 是烹调师( D )要求的。(A)良好的个人形象 (B)尊重客人 (C)企业规范所 (D)法律意识51.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换 算等属于( B )的核算内容。(A)料量核算 (B)成本核算 (C)售价计算 (D)成本核算、售价计算52.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了( )等几个历史阶段。 A)萌芽期、形成期、发展期和繁荣期 (B)萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期C)萌芽期、形成期、

14、发展期和兴旺期 (D)萌芽期、成长期、发展期和成熟期53.切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责。 A)候锅 (B)打荷 (C)砧极 (D)水台54.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )。 A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系 (B)充分利用原料的自然属性C)选配器皿、装盘要符合卫生要求 (D)要讲究食品滋味新颖55.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序及( )。 A)重复刀口时要一致B)合理使用原料C)按照烹调要求准确分料D)区分肉料的软硬56.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。 A)粗丝 (B)中丝 (C)幼丝 (D)

15、长丝57.不属于原料分档取料作用的是( )。 A)合理使用原料，物尽其用，节约原料 (B)提高菜肴质量，突出烹调特色C)合理使用原料，提高原料的使用价值 (D)便于操作和原料储藏58,不属于标准刀法的是( )。 A)弯刀法 (B)斜刀法 (C)撬法 (D)切法59.把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的( )。 A)切法 (B)滚料切 (C)剞法 (D)撬法60.( )主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。 A)顺弯刀法 (B)切法 (C)削法 (D)抖刀法1.肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身。 对错2.烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺

16、称为预制。 对错3.配菜师傅在日常工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了。 对错4根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。 对错5.“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。 对错6.干鲍鱼以日本出产的最好，种类有网鲍、窝麻鲍、吉品鲍等。 对错7.鸡的分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类 对错8.由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法 对错9.发酵粉遇水产生二氧化碳气体，在面团里起膨松作用。 对错10.柴油炉的缺点是调=常不方便。 对错11.干货原料是指由鲜料脱水干制而成

17、的一人类烹饪原料。 对错12.传导是指依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象。 对错13.枸杞为灌木，枝柔弱，茎节有刺或无刺，叶互生，卵形或卵状披针形，叶绿色，茎青褐色。(对 ) 14.畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。 对错15.脂肪对人体有解毒和免疫的功能。 对错16.人体虽然不能消化吸收纤维素和果胶，但它们能增进消化液的分泌和胃肠蠕动。 对错17.色彩的三要素是指色相、明度和纯度。 对错18,高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。 对错19.饮食卫生五四制中的个人卫生做到“四勒”，是指勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发：勤洗衣服、被褥：勤换工作服。 对错20,盐蒸

18、是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。 对错21.煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。 对错22.煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。 对错23.舌头对各种味最敏感部位的分布是：甜味在舌尖，而苦味在舌根。 对错24.龙虾在初步加工时，首先用竹签(或筷子)由尾部插向头部，令龙虾排尿。 对错25.宰杀甲鱼的方法是用手将甲鱼用力摔到地上至昏死，再用刀切开腹部，取出内脏，洗净即可 对错26.禽类原料在烫毛后感觉拔毛比较难，是由于水温不够高导致的。 对错27.宰杀生鱼一定要用开背取脏法取内脏。 对错28.高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。 对错29.干货涨发，良好的滋味要注意保存，不良滋味要除掉。 对错30.浸发和煽发合起来使用称为浸煽发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。 对错31. -些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。 对错32.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。 对错33.