卫生学课件：第三章食物与健康-第一节人体营养需要和能量平衡

1、食物与健康食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康概述一、营养与健康营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养(nutrition)：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养二、中国传统营养学观点“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸粮精历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源

2、”、讲究“食疗”。藥20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过 程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因。20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。三、中国居民膳食结构变迁五、中国居民营养与健康状况调查（2004年）（一）居民膳食质量明显提高能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。（二）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消

3、费过多，谷类食物消费偏低。如：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年 的37克增加到44克； 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。（三）营养不良1营养缺乏（绝对营养不良） 原因：原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多2、营养过剩（相对营养不良） 暴饮暴食胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。肥胖（热能)2005年中国城市居民前十位死因 疾病死亡率（1/10万）1

4、.恶性肿瘤135.42.脑血管病105.43.心脏病77.34.呼吸系统疾病76.25.损伤和中毒32.66.消化系统疾病19.37.内分泌、营养和代谢及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系统疾病7.19.精神障碍4.810.神经系统疾病162.1/10万活产高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素。中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程。吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增进居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。第一节 人体营养需要和能量平衡一、营养素定义： 营养素(nutrients)：指食物中具有营养功能的物质。

5、 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质。营养素分类：1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)2. 微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)（一）营养素的生理需要量营养素生理需要量（nutritional requirement） 能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和各种营养素的必需量。（二）营养

6、素的供给量膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 是在生理需要量的基础上考虑人群的安全率制定的。 是为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRI）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量 DRI是

7、在RDA基础上发展起来的。 估计平均需要量（estimated average requirement，EAR） 满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平。是根据个体需要量的研究资料计算得到的。 EAR是用来制定推荐摄入量的基础。推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）： 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为健康个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制

8、定的如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，即RNI为EAR加20% 则：RNI=1.2EAR 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因 而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI和RNI相似之处是两者都能用作个体摄入营养素的目标值，精确性不如RNI，量值可能大于RNI。 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：平均每日摄入营养素

9、的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。4、营养素的摄入量-反应关系蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素二、人体需要的主要营养素（一）蛋白质protein蛋白质的功能1. 构成人体组织：人体内蛋白质占体重的1619%，参与构成人体的任何组织和器官。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的

10、能量。4、促进机体生长发育。蛋白质1.氮平衡 (Nitrogen Balance) 机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等，即为零氮平衡，也称氮平衡。公式如下：氮平衡 摄入氮 排出氮(粪氮尿氮经皮肤 排出的氮)蛋白质氮平衡可分为三种状态：正、平衡、负。健康的成年人应该维持氮平衡。成长中的婴幼儿、儿童、青少年、怀孕的妇女、病后调养复原时，都应维持正氮平衡。任何情況下，负氮平衡均有损健康。 摄入氮较排出氮高5%才能确认处于平衡状态蛋白质2、食物蛋白质营养学价值（1）蛋白质的含量（2）蛋白质消化率（3）蛋白质利用率蛋白质（1）蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础用凯氏 (Kjel-dahl) 定氮

11、法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。蛋白质表 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1蛋白质（2）蛋白质消化率 (digestibility)蛋白质蛋白质的消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后氨基酸和肽被吸收的程度蛋白质的消化率取决于蛋白质在食物中的存在形式 动物（肉 92-94%）植物（米饭 82%）食物的加工方式 大豆 63.5% 豆腐 92%-96%蛋白质蛋白质消化率= 吸收氮/摄入氮*100%吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质真消化

12、率=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮*100%蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100%粪代谢氮:指实验对象完全不摄入蛋白质时,粪中的含氮含量.来源:肠道黏膜细胞脱落 消化液分泌 肠道细菌死亡表 几种食物蛋白质消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88蛋白质（3）蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸分蛋白质生物价 = 储留氮吸收氮100 生物价(biological value, BV)指蛋白质经消化吸收后，进入

13、机体可以储留和利用的部分。吸收氮=摄入氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源氮）BV越高，食物蛋白质氨基酸主要用来合成人体蛋白质，极少经肝、肾代谢。蛋白质蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质的含量和EAA的比值。必需氨基酸:（essential amino acids, EAA) 指人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸蛋白质 食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例称为氨基酸模式。蛋白质计算方法：以该种蛋

14、白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。蛋白质限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA) 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的

15、比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸 。 若两种以上都不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 蛋白质氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.

16、64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。 如：大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸可弥补米、面蛋白质中的赖氨酸的不足，可明显提高米面蛋白质的营养价值。蛋白质蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）即机体利

17、用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮100%蛋白质功效比值（protein efficiency ratio）蛋白质功效比值=实验动物：处于生长阶段中的幼年动物（一般是刚断奶的大白鼠）。用途：对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。实验蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料10%。实验期：28天。动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验组功效比值对照组功效比值2.5被测蛋白质功效比值=同一种食物在不同的 实验条件下，所测得的功效比值往往有明显差异，为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组。氨基酸

18、分（amino acid score,AAS）氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量(mg)原理：用被测食物蛋白质氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。计算步骤：第一步： 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步： 在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为蛋白质的氨基酸评分。优点：很容易发现限制氨基酸。缺点：没有考虑食物蛋白质的消化率。经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分*真消化率食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣，但

19、评价食物蛋白质营养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不高。如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉都高,但马铃薯中蛋白质含量为.3%,比大米9.7、精面粉7.2都低, 即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。553.蛋白质的参考摄入量和来源参考摄入量成人蛋白质RNI1.16g/（kg d）若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d蛋白质来源：蛋白质广泛存在

20、于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！蛋白质（二）脂 类lipids 脂肪 (甘油三酯(triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)脂类1.脂类的功能 供能与储能：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。 增加食物美味，促进食欲，增强饱腹感。 供给必需脂肪酸。 胆固醇与磷脂都是脂蛋白与细胞膜的组成

21、成分。脂类必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸 - 亚麻酸脂类必需脂肪酸的功能：合成前列腺素等体内活性物质的原料。合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础。脂类2.脂类的参考摄入量和来源 摄入量： 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (-6):(-3)=(46):1 胆固醇300mg脂类2、来源：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。多不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植

22、物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。脂类（三）碳水化合物carbohydrate碳水化合物分类： 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物1.碳水化合物的生理功能：（1）提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。（2）为其他有机物代谢提供条件。（3）参与构成重要的生命物质，如RNA中的核糖等。碳水化合

23、物2.膳食纤维定义：膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶消化、也不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质素。碳水化合物膳食纤维的来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高，其纤维含量也越多。这通常是人们膳食纤维的主要来源。值得注意的是，由于人们生活水平的提高，作为主食的谷类食品加工越来越精细，致使其膳食纤维的含量显著降低。碳水化合物（2）膳食纤维生理作用：（1）通便防癌 促进肠蠕动，强的吸水性，利于排便；能吸附致癌、促癌物质。（2）降低血清胆固醇 膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸水，从而 促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。碳水化合物（3）降低餐后血糖，辅助防

24、治糖尿病 膳食纤维使胃排空减慢，使消化酶与食糜的接触减少，使餐后血糖升高较平稳。（4）吸附化学物质碳水化合物3.碳水化合物参考摄入量和来源： 1、摄入量（1）碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁 以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少 为275g。（2）膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 膳食纤维1535g。碳水化合物2、来源：碳水化合物谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖碳水化合物血糖生成指数（glycemic index，GI

25、）： 不同种类食物的糖类与参考食物比较，其升高血糖能力的大小。 50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 用作衡量食物血糖类升高血糖速度和能力的指标。 糖尿病患者的膳食指导，控制体重等。碳水化合物三、能 量energy能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ能量能量来源人体需要的能量主要来自于食物

26、中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白质16.7kJ (4kcal)/g能量（一）人体对能量的需要：1、基础代谢2、体力活动的能量消耗。3、食物特殊动力作用4、生长发育能量1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。能量 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计

27、算方法：采用体表面积计算（赵松山，1984）。直接用公式计（Harris & Benedict)。采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR。能量 影响基础代谢率的因素：体表面积年龄、性别、内分泌应激状态能量2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见下表。能量能量 3. 食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）也称食物热效应（t

28、hermic effect food，TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的 4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。能量4、生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量。 主要包括：机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及对新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。（二）能量参考摄入量： 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+50

29、0kcal/d。能量三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%14%脂肪20%30%碳水化合物55%65%能量（三）能量平衡1.体质指数（body mass index，BMI）是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。公式: 体重（kg）/身高（m2）18.5-23.9为正常24.0-27.9为超重28为肥胖2.腰围确定腹部脂肪分布。3.腰臀比腰围与臀围的比值。4.脂肪含量综合应用题中国营养学会推荐从事体力活动的健康成年人每天摄入的能量为2400Kcal，根据产能营养素的供能比例，如果三大产能营养素分别由米饭（蛋白质6.4%，碳水化合物78.1%，脂肪1.2%）、瘦肉（蛋白质20%，脂肪10.

30、5%，碳水化合物0）和食用油提供，则三者每天的摄入量应该是多少？（四）矿物质 mineral概述定义： 人体各种元素，除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素均称为矿物质（mineral），亦称无机盐或灰分。矿物质分类（1）常量元素（macro elements） 占总量的99.9%钙、磷、钠、钾、氯等。（2）微量元素（micro elements or trace elements） 铁、碘、锌、硒等。矿物质的生理功能： 构成人体组织的重要成分。 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。矿物质的营养

31、学特点 矿物质不能在体内合成，每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。1.钙（calcium）是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%）。钙的生理功能：构成骨骼牙齿。维持神经与肌肉活动。各种生物膜的组成成分。参与凝血过程、维持体液酸碱平衡。（1）吸收利用吸收率随着年龄增长而下降。 膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素 如：植酸和草酸 促进钙吸收的因素 如：维生素D、乳糖、某

32、些氨基酸等（2）钙缺乏与过量钙缺乏 儿童：生长发育迟缓，佝偻病。成人：骨质软化症。 老年人：骨质疏松症钙过量摄入 肾结石奶碱综合征（长期进食大量奶、钙与碱而引起的高钙血症、碱中毒和肾功能障碍等临床症候群） 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）（3）钙的来源和参考摄入量参考摄入量AI：成年男女 800mg/d 50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/dUL： 2000mg/d食物来源：(mg Ca/100g)1. 奶及奶制品2. 小虾皮3. 海带4. 大豆5. 油菜6. 芝麻酱2.铁（iron）铁的含量 人体内约有3g-5g铁。60%-70%存在于血红蛋白

33、中，在体内主要参与氧的运输，组织呼吸，促进生物氧化还原反应；其余26%-30%为储备铁。（1）吸收利用膳食中铁的吸收及影响因素铁在食物中存在的状态 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），吸收率为15%25%。 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，高价铁必须还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为5%。铁吸收的抑制因素（inhibitor） 植酸盐过多可妨碍铁吸收，因植酸能螯合铁，从而降低铁的吸收。 锌和铁盐同时服用也能降低人对铁的吸收。铁吸收的促进因素（enhancer） 膳食中还原性物质，如抗坏血酸可帮助铁吸收。 胃内酸度可提高铁的溶解性，促

34、进食物中铁的吸收。体内铁需要量和储存量影响铁吸收 储存量多，需要量少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）（2）铁缺乏与过量 体内需要量增加而摄入不足或慢性失血及铁吸收障碍造成。铁缺乏进程和营养水平鉴定I. 铁减少期（iron deficiency store，IDS）：此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）。II. 红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis, IDE)：血清铁下降运铁蛋白饱和度下降（16%）游离原卟啉浓度上升（1.8mol

35、/L)III. 缺铁性贫血期(iron deficiency anemia, IDA)：血红蛋白浓度下降（120g/L）红细胞比积下降（37%）（3）铁的来源和参考摄入量参考摄入量AI：成年男 15mg/d，女 20mg/dUL：50mg/d食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 鸡蛋含量较高，但含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。（五）维生素vitamin定义维生素（vitamin）是人体必需的一类微量的低分子有机化合物，以本体或可被人体利用的前体形式存在于天然食物中。 维生素的共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。（

36、尼克酸、维生素D可由机体合成） 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要，是生命活动不可缺少的物质。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。维生素的分类： 脂溶性维生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素（water soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、 胆碱、生物素 。根据维生素的溶解性可将其分成两大类：.脂溶性维生素 .水溶性维生素 A D E K B C溶于脂肪有机溶剂 溶于水有前体或前维生素 一般无前体需脂性环境和胆盐帮助才吸收 易吸收吸收入淋巴系统 吸收入血液主要贮

37、存于肝脏中 体内没有非功能性的 单纯的储存形式摄取过多时引起中毒， 摄取过多从尿中排出摄取过少，缓慢出现缺乏 摄取过少时，迅速出 现缺乏 维生素缺乏： 原因： 膳食中供给不足。 吸收利用率降低。 需要量相对增高。 分类： 按缺乏原因原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 按缺乏程度 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。 亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，长期轻度缺乏导致体内维生素营养水平及其有关生理功能处于低下状态，使机体工作效率和生活质量降低。1.维生素A （

38、vitamin A）及胡萝卜素维生素A类指含有视黄醇（retinol）结构，并具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。包括：动物体内“已形成的维生素A（preformed vitamin A）”，即视黄醇（retinol）、视黄醛、视黄酸。 植物体内的“维生素A原（pro-vitamins A）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的类胡萝卜素。 生理功能：1. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2. 维持上皮的正常生长和分化： VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。 视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制

39、基因表达，对细胞分化起调控作用。3. 促进生长发育并维持正常的生殖能力：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4. 调节机体免疫功能。缺乏与过量1、缺乏： VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。 发展中国家患病率为20%30%。临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲；干眼病，毕脱斑（Bitots spots），角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化。 儿童生长发育迟缓。2、过量中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。营养水平鉴定1、血清VA水平：正常值1.53.0mol/L（

40、430860g/L）。2、暗适应功能测定、生理视野盲点。3、血浆视黄醇结合蛋白。参考摄入量和来源膳食或食物中具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinol equivalent，RE）表示。指膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括已形成的维生素A及维生素A原（类胡萝卜素）的总量（g）。 1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE 1IU维生素A=0.3g视黄醇膳食中总视黄醇当量（g RE ）=视黄醇（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084参考摄入量 单位（gRE） 成人 RNI：男800；女

41、700UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000食物来源 VA：动物肝脏，鸡蛋、鱼肝油、牛奶。 胡萝卜素：深绿色或红黄色蔬菜和水果。2.维生素D维生素D是含环戊氢烯菲环结构，具有钙化醇生物活性的一大类物质。 麦角固醇 维生素D2（钙化醇）7-脱氢胆固醇 维生素D3(胆钙醇) 紫外线紫外线肝、肾1，25-二羟基胆钙醇生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。缺乏病：儿童，佝偻病；成人，骨软化、促进或加剧骨质疏松症，增加骨折的危险。原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。过多症：表现为食欲不振、恶心、腹泻、多尿；广泛软组织钙化和肾功能损伤。营养水平鉴定：血清25-O

42、H-D3。供给量：RNI，011岁，10g1150岁，5g50岁以上，10g UL，20g食物来源：鱼肝油含量最丰富，其次是蛋黄、肝脏、鱼等。3.硫胺素（维生素B1） 维生素B1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素， 也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素 中最早发现的一种。生理功能：构成脱羧酶参与糖类代谢。促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。缺乏和过量缺乏：维生素B1缺乏引起的疾病称脚气病。1.湿性脚气病 因血管通透性增加而有水肿。2.干性脚气病 主要损害神经系统（多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛）3.急性暴发性脚气病 以心血管系统为主。缺乏原因a 长期摄入碾磨过分的精白米和

43、面粉b 吸收障碍以及需要量增加营养状况评价1、尿负荷试验 口服：5mg 收集4小时尿排泄：200-399 g 正常 100-199 g 不足 100g 缺乏2、空腹尿硫胺素和肌酐含量比值3、红细胞转酮醇酶活性（E-TKA）食物来源和参考摄入量1、来源：维生素B1广泛存在于天然食物中:含量丰富的食物有谷类、豆类、干果、动物内脏及瘦肉等。2、参考摄入量：成年男女的RNl分别为1.4mgd 和1.3mgd，UL 为50mgd。4.维生素B2（核黄素）由核糖和异咯嗪组成的呈平面结构的物质在食物中大多以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式存在.生理功能 1.以FMN和FAD的形式作

44、为多种黄素霉类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应，在呼吸链能量产生中发挥重要作用。 2.与视网膜的感光作用和生长发育有关。缺乏1、缺乏主要表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。常见临床表现有口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎、眼部症状。营养状况评价红细胞谷胱甘肽还原酶活性尿负荷试验红细胞中核黄素空腹尿核黄素肌酐比食物来源和参考摄入量1、来源： 广泛存在于动物性食物和植物性食物中。动物肝脏、肾脏和心脏为最多，奶类及蛋类所含核黄素也较多；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高。2、参考摄入量：中国营养学会(2000 年)制订的居民膳食维生素B2 推荐摄人量(RNI)，成人(18 岁)男性为1.4 mgd，女性为1.2 mgd。5.烟酸烟酸又名尼克酸,是具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质.生理功能 参与辅酶和辅酶的组成,为组织呼吸所必需;参与脂肪、类固醇等生物合成；是葡萄糖耐量因子的重要成分；缺乏1、缺乏烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatiti