中式面点师三级理论试题含答案

1、中式面点师三级理论试题含答案1、职业道德是一种（ ）的约束机制。 A、强制性B、非强制性(正确答案)C、随意性D、自发性2、职业道德对企业起到（ ）的作用。 A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力(正确答案)3、在企业经营活动中，下列选项中的（ ）不是职业道德功能表现。 A、激励作用B、决策能力(正确答案)C、规范行为D、遵纪守法4、在公私关系上，符合办事公道的集体要求是（ ）。 A、公私分开B、假公济私C、公平公正(正确答案)D、先公后私5、（ ）是企业诚实守信的内在要求。 A、维护企业信誉(正确答案)B、增强职工福利C、注重经济效益D、开展

2、员工培训6、为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（ ）功能。 A、娱乐B、主导C、决策D、自律(正确答案)7、（ ）品种很多，对调配食品香精十分重要。 天然香料天然等同香料(正确答案)人造香料D、天然香精8、天然香料是用纯粹的（ ）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。 化学生物学(正确答案)物理合成9、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（ ）。 肉桂油(正确答案)玫瑰油留兰香油D、甜橙油10、琼脂煮沸加热时分散为溶液，冷却到（ ）左右即可变为凝胶。 A、15度B、25度(正确答案)C、35度D、45度11、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（

3、）的水。 A、3倍B、10倍C、15倍D、20多倍(正确答案)12、琼脂凝胶的含水量可高达（ ）。 A、50%B、70%C、80%D、99%(正确答案)13、溜面时要求（ ）。 面条必须粗细一致搭扣时要左右相间(正确答案)面条不能形成面筋D、面条长度必须在66厘米左右14、削面时，是使削好的面条直接进入（ ）。 案板冷水锅开水锅(正确答案)D 、面盆15、拨是将调成（ ）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。 团状粉状液态状D、糊状(正确答案)16、用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（ ）。 抻叠镶嵌D、钳花(正确答案)17、伊府面的成熟顺序是（ ）。 先煮后烤先煮后炸(正确答案)先煮后炒D、

4、先蒸后烤18、面粉500克，经过水洗得湿面筋68克，说明此面的等级是（ ）。 标准粉(正确答案)普通粉特制粉D、强力粉19、（ ）指面点制作中所使用的主要原料。 A、 辅料B、调料C、主料(正确答案)D、佐助料20、（ ），根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。 A、低温贮存法B、 高温贮存法(正确答案)C、干燥贮存法D、 密封贮存法21、（ ）用途广泛，除用作主食外，还可磨成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等。 A、高粱B、玉米(正确答案)C、小米D、燕麦22、面粉500克，经过水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是（ ）。 标准粉(正确答案)普通粉特制粉D、强力粉23、

5、拉面可用( )。 A、 低精粉B、高精粉(正确答案)C、中精粉D、标准粉24、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯，下刀要( );成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。 A、快B、慢C、轻D、均匀(正确答案)25、化学膨松剂在( )气体产生较慢。 A、冷的面坯中(正确答案)B、热的面坯中C、水溶液中D、各类介质中26、小苏打的化学分子式是（ ）。 A、NaHCO3(正确答案)B、NH4HCO3C、Na2CO3D、 NaCI27、臭粉的产气量是( )。 A、216 ml/gB、261ml/gC、500ml/gD、700ml/g(正确答案)28、拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（ ）。 A、

6、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声(正确答案)D、空空声29、下列选项中遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）。 A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵(正确答案)D、泡打粉30、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。 A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状(正确答案)D、棉花状31、压榨鲜酵母呈（ ）。 A、块状(正确答案)B、小颗粒状C、糊状D、液态状32、压榨鲜酵母含水量在（ ）以下。 A、15%B、35%C、55%D、75%(正确答案)33、（ ）不易酸败，发酵力强。 、液体鲜酵母压榨鲜酵母压榨干母D、活性干酵母(正确答案)34、小苏打受热分解后残留有（ ），如

7、用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠B、碳酸钠(正确答案)C、碳酸氢铵D、碳酸铵35、臭粉受热分解后产生（ ）虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。 A、碱味B、酸味C、氨味(正确答案)D、臭味36、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（ ）时最为活跃。 A、OB、I5C、30(正确答案)D、6037、枧水的化学性质与（ ）相似。 A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、纯碱(正确答案)38、（ ）为复合膨松剂。 A、小苏打B、臭粉C、泡打粉(正确答案)D、纯碱39、臭粉的pH值为（ ）。 A、3.8B、8.3C、7.8(正确答案)D、8.740、烤炉的面火主要用于烤制制品的表

8、面，形成质感和( )。 A、外观B、内质C、色泽(正确答案)D、火力41、臭粉受热分解后产生（ ），虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。 A、碱味B、酸味C、氨味(正确答案)D、臭味42、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以下时，打蛋的时间（ ）。 A、可缩短B、需延长(正确答案)C、与20以上时一样D、成倍增长43、下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)44、广式面点中最具代表性的层酥是（ ）点心。 A、水油皮类B、擘酥皮类(正确答案)C、

9、酵面层酥类D、甘露酥类45、明酥的线条呈螺旋纹形的称为( ）。 A、半暗酥B、卷酥(正确答案)C、圆酥D、直酥46、层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（ ）。 A、酥皮层数B、开酥的方法(正确答案)C、叠酥的次数D、开酥时需留的时间47、擘酥皮一般采用（ ）的开酥方法。 A、大包酥B、小包酥C、叠酥(正确答案)D、混酥48、层酥类点心成品不酥的原因是（ ）。 A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当(正确答案)D、剂子风干发生结皮现象49、层酥类点心成乱酥的主要原因（ ）。 A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致(正确答案)C、水油面与干油酥

10、比例不适当D、剂子风干发生结皮现象50、炸制樱花时油温应控制在（ ）左右。 A、120(正确答案)B、160C、200D、24051、制作萝卜丝饼应选用（ ）做馅。 A、象牙白萝卜(正确答案)B、心里美萝卜C.卫青萝卜D、胡萝卜52、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（ ）。 A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性(正确答案)D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性53、油炸的面点表面酥脆香，是因为淀粉在温度（ ）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。 A、150200B、180220(正确答案)C、200220D、18021

11、054、层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是（ ）。 A、酥皮层数B、开酥的方法(正确答案)C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间55、层酥面坯是由两块不同（ ）的面坯组成的。 原料质感(正确答案)颜色D、软硬度56、（ ）是层酥类点心成品不酥的原因。 A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当(正确答案)D、剂子风干，发生结皮现象57、炸制眉毛酥时，（ ）可避免成品窝油。 A、用热油炸B、用温油炸中C、用凉油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温(正确答案)58、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（ ） A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C

12、、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性(正确答案)D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性59、广式面点中最具代表性的层酥是（ ）点心。 A、水油皮类B、擘酥皮类(正确答案)C、酵面层酥类D、甘露酥类60、层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是（ ）。 A、酥皮层数B、开酥的方法(正确答案)C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间61、层酥面坯是由两块不同（ ）的面坯组成的。 A、原料B、质感(正确答案)C、颜色D、软硬度62、（ ）是层酥类点心成品不酥的原因。 A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当(正确答案)D、剂子风干，发生结皮现象63、奶及其制品是人体

13、所需（ ）的主要来源。 A、钙(正确答案)B、铁C、磷D、蛋白质64、成年人一般每日应食用( )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。 A、100B、200C、300D、500(正确答案)65、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（ ）为宜。 A、2%(正确答案)B、5%C、8%D、10%66、（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。 A、1986B、1990C、1995D、1997(正确答案)67、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（ ）。 A、没有面筋网形成(正确答案)B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、黏性大68、米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是

14、（ ）。 A、碎米(正确答案)B、糙米C、爆腰米D、小米69、将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（ ）。 A、水磨B、湿磨(正确答案)C、干磨D、磨粉70、下列米粉中，粉质较粗的是（ ）。 A、水磨粉B、湿磨粉C、干磨粉(正确答案)D、米粉71、不易变质、易于保管的米粉是（ ）。 A、水磨粉(正确答案)B、湿磨粉C、干磨粉72、松质糕中的白糕粉坯只用（ ）与米粉拌和成为粉状或浆糊状。 A、冷水(正确答案)B、温水C、热水D、沸水73、松质糕的基本工艺程序是（ ）。 A、在成熟中成型B、在成型中成熟C、先成熟后成型D、先成型后成熟(正确答案)74、松质糕的糖浆粉坯是（

15、 ）。 A、用糖、米粉和水拌和成坏B、只用糖和米浆拌和成坯C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖D、只用糖浆和米粉拌和成坯(正确答案)75、黏质糕制作的成品一般具有（ ）的特点。 A、黏、韧、软、糯，多为甜味或甜馅品种(正确答案)B、馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑C、不带馅心，多孔、松软D、多孔、松软，大多有甜味76、黏质糕在糕粉蒸熟后需放人搅拌机加（ ）搅打均匀。 A、温水B、冷水C、冷开水(正确答案)D、热水77、采用泡心法调制米粉面坯应（ ）冲入在前，冷水掺人在后，不可颠倒。 A、糖水B、盐水C、水D、温水(正确答案)78、用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺人太多则（ ）。 A、皮坯太松散，

16、不易成型B、成品易裂口C、皮坯粘手，难以成型(正确答案)D、成品粘牙、不精79、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A、1520B、2025C、2530(正确答案)D、304080、蛋泡面工艺中，温度越高，蛋液和糖的（ ）越大。 A、水化性B、反水化性C、渗透压D、乳化性(正确答案)81、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（ ）来调节pH值。 A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸(正确答案)82、蛋泡面工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（ ）作用上.。 A、起泡B、持泡C、消泡(正确答案)D.涨发83、（ ）是杂

17、粮类。 A、 大米B、 玉米(正确答案)C、 香米D、红米84、蛋糕油的使用量一般为蛋液的（ ）左右。 A、1%B、2%C、5%(正确答案)D、10%85、调制澄粉面应将澄粉倒人（ ）锅中制熟。 A、凉水B、温水C、热水D、沸水(正确答案)86、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（ ）。 A、澄粉没有烫熟(正确答案)B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短87、鱼蓉面坯的工艺程序是;鱼肉切碎剁烂成蓉;放人盆内加盐（ ）挞透;搅拌至发黏起胶;再加人其他原料制成坯。 A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水(正确答案)D、一次将水加足88、制作虾蓉面坯制品时，一般以（ ）做面干儿，将其开薄成

18、皮，直接包人馅心后熟制。 A、生粉(正确答案)B、糕粉C、江米粉D、面粉89、虾蓉面主坯中，如用( )调味，会使成品有土腥味。 A、鲜辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒(正确答案)90、果蔬类面坯一般以（ ）蔬菜为主要原料。 A、根茎类B、叶菜类(正确答案)C、薯类D、茄果类91、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（ ）不同，因而掺粉的比例也不同。 A、部位B、品质C、含水量(正确答案)D、大小92、果蔬类面坯工艺，必须（ ）才可掺粉制坯。 A、晾凉B、过罗(正确答案)C、粉碎D、吸干水分93、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（ ）与土豆搓擦均匀。 A、澄粉B、已烫熟的无味澄面(正确答案)C、已烫熟并调好

19、味的澄面D、调味品94、清汤鱼面口感不滑的原因是（ ）。 A、没用面粉做扑面B、没用淀粉做扑面(正确答案)C、一次煮面太多D、面粉没过罗95、鱼蓉面坯的工艺程序是:将鱼肉切碎剁烂成蓉放入盆内加盐（ ）挞透，搅拌至发黏起胶，再加入其他原料制成坯。 A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水(正确答案)D、一次将水加足96、虾蓉面主坯中，如用（ ）调味，会使成品有土腥味。 A、鲜辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒(正确答案)97、果蔬类面坯工艺，必须（ ）才可掺粉制坯。 A、晾凉B、过罗(正确答案)C、粉碎D、吸干水分98、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（ ）与土豆搓擦均匀。 A、澄粉B、已烫熟的无味澄面(

20、正确答案)C、烫熟并调好味的澄面D、调味品99、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以下时，打蛋的时间（ ） A、可缩短B、需延长(正确答案)C、与20以上时一样D、成倍增长100、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（ ）来调节pH值。 A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸(正确答案)101、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（ ）作用上。 A、起泡B、持泡C、消泡(正确答案)D、涨发102、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（ ）。 A、澄粉没有烫熟(正确答案)B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短103、面点工艺中的包馅比例，是指( ）之

21、间的比例关系。 A、荤馅与素馅B、馅料与油脂C、馅料与盐D、馅重与皮重(正确答案)104、叉烧包、蟹壳黄属于（ ）。 A、轻馅品种B、重馅品种(正确答案)C、半皮半馅品种105、汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（ ）。 A、酱油放得太多B、煮汤时火力太大C、鸡肉、猪肉煮得太烂(正确答案)D、汤汁太浓106、制虾饺馅时，应使用（ ）将其剁烂成泥。 A、刀刃B、刀面C、刀背(正确答案)D、刀尖107、汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（ ）。 A、教汤时火力太大B、酱油放得太多C、鸡肉、猪肉煮得太烂(正确答案)D、汤汁大浓108、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续

22、（ ）分钟以上。 A、5B、7C、10D、15(正确答案)109、副溶血性弧菌又称为（ ）。 A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽杆菌D、嗜盐菌(正确答案)110、副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。 A、2%B、3%(正确答案)C、5%D、10%111、（ ）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。 A、细菌性B、化学性(正确答案)C、动物性D、植物性112、用动物性原料制作咸馅，要选用（ ）的部位。 A、少筋、肉质细腻(正确答案)B、多筋、肉质细腻C、少筋、肉质较老D、多筋、肉质较老113、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（ ）。 A、剁B、切(正确答案)C、斩D、拍114、用海参制馅，一

23、般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（ ）使用。 A、剁碎B、斩蓉C、切小丁(正确答案)D、剁成末115、衡量食用色素品质的主要指标有（ ）。 A、溶解性B、染着性C、稳定性(正确答案)D.还原性116、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（ ）。 A、靛蓝B、胭脂红(正确答案)C、柠檬黄D、日落黄117、天然色素中，一旦染着后，经水洗也不退色的是（ ）。 A、-胡萝卜素B、叶绿素铜钠C、焦糖D、红曲米(正确答案)118、一般情况，（ ）的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。 A、白底红花B、白底蓝花C、白底绿花D、纯白色(正确答案)119、存放盘饰原料的温度应控制在（ ）之间。 A、01B

24、、1-5(正确答案)C、6-10D、1115120、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（ ）。 A、点绘法(正确答案)B、线描法C、平涂法D、晕染法二、多选题121、爱岗敬业的具体要求是（ ）。 树立职业理想(正确答案)强化职业责任(正确答案)提高职业技能(正确答案)抓住择业机遇122、在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（ ）。 A、讲究合作，避免竞争B、平等交流，平等对话(正确答案)C、即合作，又竞争，竞争与合作相统一(正确答案)D、互相学习，共同提高(正确答案)123、（ ）属于厨房安全技术。 B、烹饪安全技术C

25、、电气安全技术(正确答案)D、烹调设备布局安全技术(正确答案)A、压力容器安全技术(正确答案)124、（ ）是烧、烫伤的现场救治的正确方法。 迅速摆脱热源，远离热源现场简单救治后，必须立即送医院处理(正确答案)皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物(正确答案)身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭(正确答案)125、面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的（ ）。 A、麦胶蛋白(正确答案)B、谷胶蛋白C、球胶蛋白D、麦谷蛋白(正确答案)126、面粉中的（ ）能为酵母的繁殖、提供养分，使成品膨松。 A、蛋白质B、淀粉(正确答案)C、可溶性糖(正确答案)D、脂肪127、

26、同一等级的面粉中，颜色较深的原因是）。 A、加工精度低(正确答案)B、贮存时间长(正确答案)C、贮存时环境湿度大(正确答案)D、麦麸含量多128、对面筋的质量测定主要有（ ）。 A、弹性(正确答案)B、延伸性(正确答案)C、比延伸性(正确答案)D、流变性(正确答案)129、发酵粉中填充剂的作用是（ ）。 A、增加膨松剂的保存性(正确答案)B、防止吸潮，结块和失效(正确答案)C、调节气体产生速度(正确答案)D、使气泡均匀产生(正确答案)130、面粉中的（ ）能为酵母的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。 蛋白质淀粉(正确答案)可溶性糖(正确答案)D、脂肪131、压榨鲜酵母的特点是（ ）。 无腐败气味

27、(正确答案)不黏(正确答案)无杂质(正确答案)D、有杂质132、在用酵母发酵时根据发程度和调制方法的不同，一般分为（ ）。 大酵面(正确答案)嫩酵面(正确答案)碰酵面(正确答案)D、戗酵面和烫酵面(正确答案)133、呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀使用时需加入少量（ ），调成稀泥状。 A、液体鲜酵母(正确答案)B、固体干酵母C、活性干酵母(正确答案)D、温水(正确答案)134、面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和（ ），它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的是( )。 A、大酵面(正确答案)B、嫩酵面C、碰酵面(正确答案)D、延伸性(正确答案)135、（ ）属于层酥面坯。 A、

28、水油皮(正确答案)B、擘酥(正确答案)C、酵面层酥(正确答案)D、松酥皮136、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果(正确答案)B、蔬菜(正确答案)C、肉类D、鱼类137、如果某菜点的成品率是40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为( )。 A、30%B、150%(正确答案)C、90%D、60%(正确答案)138、（ ）层酥面坯的层明显呈现在外。 A、暗酥B、直酥(正确答案)C、叠D、卷酥(正确答案)139、层酥面坯的酥层一般分为（ ）。 A、明酥(正确答案)B、直酥C、暗酥(正确答案)D、半暗酥(正确答案)140、明酥类点心出

29、现脱壳现象的原因是（ ）。 A、开时生粉用得太多(正确答案)B、水油面与干油酥软硬不一致C、卷筒时没卷紧(正确答案)D、水油面与干油酥比例不适当141、原料的( )是决定出材率高低的因素。 A、重量B、规格(正确答案)C、质量(正确答案)D、处理技术(正确答案)142、单位成品的成本是指构成产品( )的成本之和。 A、毛料B、调料(正确答案)C、主料(正确答案)D、辅料(正确答案)143、含腹白和心白多的米（ ）。A、蛋白质含量少(正确答案)B、吸水率低，出饭率少(正确答案)C、粒质疏松脆弱，易折断(正确答案)D、不耐储藏(正确答案)144、泡心法工艺适用于（ ）的制作。 A、干磨粉(正确答案

30、)B、湿磨粉(正确答案)C、水磨粉D、玉米粉145、用泡心法制作面坯的工艺过程有（ ）。 A、揉至软滑不粘手(正确答案)B、加适量的冷水将干粉与熟粉反复揉和(正确答案)C、糯、粳掺和的米粉倒入缸盆，中间开窝(正确答案)D、冲入适量沸水，将中间米粉烫熟(正确答案)146、发酵米浆的工艺过程有（ ）。 A、加入糕肥，水拌均匀(正确答案)B、取1/10的米粉加水煮成熟(正确答案)C、晾凉后与其余生米粉拌和搅匀(正确答案)D、置于温暖处发酵(正确答案)147、鱼.蓉面坯的性质是 （ ）。 A、有弹性B、有韧性(正确答案)C、无弹性(正确答案)D、无可塑性148、（ ）是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的

31、原因。 A、没有用力反复摔挞至发黏起胶(正确答案)B、用料酒调味C、没有加人面粉D、虾肉不新鲜(正确答案)149、蛋泡面坯工艺中陈旧蛋比新鲜蛋起泡性差的原因是（ ）。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少(正确答案)B、表面张力降低(正确答案)C、黏度下降(正确答案)150、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工艺比旧工艺（ ）。 A、原料成本降低B、速度加快(正确答案)C、操作方便(正确答案)151、澄粉面坯工艺注意事项有（ ）。 A、澄粉必须过罗B、澄粉必须烫熟(正确答案)C、和好的澄面必须盖上洁净的湿布(或表面刷油)(正确答案)D、澄面必须趁热操作成型152、鱼蓉面坯松散无黏性的原因是（ ）。 A、一次放水

32、太多(正确答案)B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅(正确答案)D、搅拌时始终保持一个方向153、鱼蓉面坯的性质（ ）。 A、有弹性B、有韧性(正确答案)C、无弹性(正确答案)D、无韧性154、虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因是（ ）。 A、没有用力反复摔挞至发黏起胶(正确答案)B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜(正确答案)155、面点馅心制作的一般要求有（ ）。 A、水分、黏性适当(正确答案)B、料细(正确答案)C、口味应稍淡一点(正确答案)D、根据面点的造型特点制馅(正确答案)156、调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当（ ）。 A、增加水分B、增加黏性(正确答案)C、减少水分

33、(正确答案)D、减少黏性157、馅心的作用有（ ）。 A、增加卖点B、提高销售价格C、美化面点形态(正确答案)D、形成面点特色增加花色品种(正确答案)158、调制生蔬菜馅时应根据原料特点适当（ ）。 A、增加水分B、增加黏性(正确答案)C、减少水分(正确答案)D、减少黏性159、在保存合成色素时应做到（ ）。 A、不接触铜容器B、不接触铁容器C、长期保存应密封(正确答案)D、存于干燥、阴凉处(正确答案)160、影响合成色素溶解度的因素主要有（ ）。 A、温度(正确答案)B、水的pH值(正确答案)C、水的硬度(正确答案)D、食盐等盐类(正确答案)三、判断161、道德是以法律为标准，调节人们之间和

34、个人与社会之间关系的行为规范（ ） 对错(正确答案)162、道德以善恶为准调节人们间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( ) 对(正确答案)错163、所有的天然色素均应按需要量使用。 （ ） 对错(正确答案)164、合成色素的染着性都是一样的。 （ ） 对错(正确答案)165、面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。 （ ） 对错(正确答案)166、蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面坯本身产生的气体，使其减少散失。 （ ） 对(正确答案)错167、面筋的品质鉴定主要是鉴定面粉中面筋蛋白质数量的多少。 （ ） 对错(正确答案)168、湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。 （ ） 对(正确答案)错169、能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。 ( ) 对错(正确答案)170、钾对心脏活动具有重要的调节作用。 （ ） 对错(正确答案)171、化学膨松剂必须具备贮存方便、不易分解失效的特点。 ( )