烘焙常用人员工作行为

1、烘焙工作行为规范为了公司烘焙能遵守公司员工守则和制度的执行，更好的提高烘焙的素质和工作态度全面发展。现制定以下烘焙规则：一、工作仪容仪表保持个人卫生，上岗必须着装整洁（工衣、工帽、围裙、工牌）不留长指甲、不带饰物（男士不留须角、发不过耳，长发要扎起）。二、操作要求1.面包（生包）在捡出来发酵时，必须摆放整齐。2.烘焙在烘烤面包时，必须按照先发先烤，后发后烤，不合每次扣罚 5 元。格产品不烤的要求执行，在面包发酵时，要注意发酵的温度和湿度，温度要求为 36C3.38C，湿度要求为 85%90%，不得随意更改，每次扣罚 10 元。4.在捡生包发酵时，必须分批分量，分时间阶段来捡包，不得一违返每次扣

2、罚 1020 元。次性把生包捡出来，5.烘焙在面包烘烤前必需要检查当日所用的原材料是否齐全（蛋黄、沙拉酱、糖水、蛋挞水、酥以及香葱材料等），如缺少某种材料或者有其它突况，立即店面当班或致电烘焙主管，如发现问题而未能报者，则由当事人承担责任。6.接触直接仪器加工时要戴上和手套每次扣罚 5 元。三、面包烘烤质量1.面包在烘烤前，必须进行检查，是否可以烘烤，如出现起泡、扁身、漏馅、大小不一等情况，先不要烘烤，并将情况立即报告店面或烘焙主管进行分析处理，若发现情况未能者，则由当事人承担责任。2.面包在烘烤前的装饰（拍酥、扫蛋、加装饰材料），必须按照的方法操作。3.要掌握控制好在黄金时间内够出炉包供应，

3、保持好客流量与出炉包数量的平衡。在交班下班前必须与店长沟通好是否够产品供应，部分补充好。4.产品的颜包，大小应符合质量要求，若有人为造成或面包烤焦，按公司规定，由当事人将该产品按零售价的八折购回。四、烤炉卫生职责1.烘焙在工作时间内或下班时都必须保持岗位的清洁和干净。2.工用具（手布、蛋扫、拍酥刀等）必须要保持卫生、清洁。酱料、蛋挞水、酥皮等材料在使用或不使用同时必须要加盖或用保鲜纸存放好，如不按照规定者，每次扣罚 510 元。3.烘焙必须每天对烤盘、烤炉、发酵柜、雪柜进行彻底的清洁。做到烤炉内没有污渍，烤炉外没有灰尘、烘盘没有污渍。五、烘焙安全预防措施1.烘焙在上班工作前，必须检查煤气管道是

4、否有漏气或松落情况，异常情况出现，应立即烘焙主管，未报告者，每次扣罚 50100 元。2.在打开烤炉和发酵柜的电源时，必须要按照安全规定执操作。凡是由于疏忽操作而导致异常情况发生，当事人要承担一切的责任。3.煤气安全检查必须实行每班检查一次，用交班本做好交接工作。六、烘焙服务口语和工作服从性1.凡有面包新鲜出炉时，烘焙必须要讲：“有 XX 面包新鲜出炉，请随便挑选。”如发现不宣传或不积极者，每次扣罚 510 元。2.凡有客人要求烘焙服务时，烘焙必须要积极主动并面带微笑地跟客人介绍面包的品种、口感、馅料味道和特性。3.烘焙应当在工作之余主动协助店面销售产品，如擅自离岗者每次扣罚 510 元。在有事要离开岗位的情况下，必须经过店面当班同意后方可离开，并明离开原因和时间。4.上班是间内，不得抽烟或到仓库里玩物机、打，了现，每次扣罚 510 元。5.对公司的财物必须要爱护，不得私自携带回家，发现从偷窃每次扣罚 1050 元。6.请假，如需请假先店长把工作安排好，因电话请假而导至店面无人上班的情况，每次扣罚当事人 1050元。7.烤炉在无面包烘烤时，不得与服务员在存放间或店面内闲聊或打闹，违者，扣罚当事