2022年西式面点师资格证（高级）题库（598题）

1、2022年西式面点师资格证（高级）题库（598题)in一.单选题（512题）=fr 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比“Flour是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉applepie”是指()。(D)A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成

2、本率C、销售毛利率D、成本毛利率风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕()蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克勺子的英文意思为（）。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold坚果用英文表示为（）。（B）A、natB、nutC mintD、rum爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。3） IVA、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨

3、松D、表皮松脆在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志出材率与()的和等于100%o (C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黄

4、油D、面粉下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面

5、坯B、咸酥面坯C、清酥面坯 D、混酥面坯实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。(B)A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录“creampuff” 是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松

6、酥度，应（）。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低 3L用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（C）A、片B、挤C、搓D、擀餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250CB、220 CC、190 CD、160 C清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥

7、面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面37.脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(D)A、柔B、轻C、灵活D、准确对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。(D)A、色性B、浓淡C、明暗D、色度确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。(D)A、结块B、室温C、冷冻D、热以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观营养强化剂遇（）一般不会被破

8、坏。（A） TOC o 1-5 h z A、水B、热C、光D、氧在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B维生素B2和维生素PP损失多达（）。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实“knife” 是指（）。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒

9、物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱煮好的()一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液!1!成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C)A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换 算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需

10、要搅打奶油的最佳温度是2C-4C,否则成品稀，影响()。(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)A、酵母!1!B、油C、鸡蛋D、水“Container的中文意思是()。(B)A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。(B)A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、45 CA、48VB、36VA、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D） TO

11、C o 1-5 h z A、38.6B、27. 8C、21.6D、16.2大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A） TOC o 1-5 h z B、30CC、25CD、20C不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳炷D、粮仓中的放射线元素松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（） 三种

12、。（C）A、俄式B、法式C、日式D、中式松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）C、24VD、12V下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症$,厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A

13、、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。(D)A、俄式B、法式C、日式D、欧式操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻Oo (A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeB、breadC cookieD pie成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕()

14、毛利率应从低。(C)A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。(D)A、橙酒B、黑樱桃酒aC、果味酒D、白兰地酒茶匙的英文意思为（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD sheetpan坚果用英文表示为0。(B)A、natB、nutC、mintD rum能够促进铁吸收的物质是0。（A）A、抗坏血酸111B、革柔酸C、盐酸D、磷酸燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三

15、者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫 IPB、清酥c、饼干D、奶油胶冻gw由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()0(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油用水面包油面方法调制的面坯是（）。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯 C、清酥

16、面坯D、混酥面坯冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。(D)A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)A、色泽B、形状C、大小D、口感下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)A

17、、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0C以下冷却未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。(C)A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率III100.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()O (C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油101.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的（）相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同作品

18、有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食III物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类“honey” 是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。(B)A、膨胀B、收缩C、松软D、结块我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝

19、酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo (C) TOC o 1-5 h z A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5()是食品添加剂的意思。(D)A、FreshflourB、FoodpowderC FreshcreamD、 Foodadditive卫生技术的目的是改善劳动条件、0。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕冷苏夫力具有质地细腻、清

20、凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）A、内质

21、有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子“Agar” 是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时

22、令性D、广泛性下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要茶匙的英文意思为（）。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan不需要中间宿主的寄生虫是0。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖0不是食物中毒的

23、特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病132.油脂酸败的原因有（）。（B）illA、抗氧化过程B、醉解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用 133.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。（C）A、俄式B、法式C、日式D、中式 134.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）B、黄色C、黑色D、白色一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。(D)A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟

24、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产 生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧“Brush的中文意思为（）。（D）A、B、C、D、刷未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱销售毛利

25、率是（）的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻Oo (A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B） IPA、混酥面团B、清酥面团!1!C、泡夫面团D、饼干面团中国居民膳食宝塔的第三层

26、是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类a黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕每次擀制清酥面坯吋，（）的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉152. 0具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色成本是企业管理者()的重要依据。

27、(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德IIID、家庭婚姻道德河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B) TOC o 1-5 h z A、0.2B、0.5C、0.8D、1下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。(D)A、红色B、黄色C、黑色D、白色水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。(D)A、随意B、任意C、无规则D、有规律一般情况，热苏

28、夫力的烘烤时间约()。(D)A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟applepie是指()。(D)A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。(B)A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生擀开面团，用英文表示为()。(B)A、rolloutflourB rolloutdoughC roastflourD、 roastdough“breadkinfe” 是指（）。（D）A、锯刀抹刀C、花刀IIPD、面包刀清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅色调是色相与色相之间（）

29、的色彩效果。（B）A、达成B、组成C、合成D、配置我国规定菟菜红在食品中的用量为（）g/Kg。（A）A、0. 05B、0. 025C、0.01D、0. 1某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率调制好的巧克力馅料要求()现象。(A)A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。(D) TOC o 1-5 h z A、挤B、抹C、捏D、包调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟

30、后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房0是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)A、酥软香甜B、柔

31、软香甜C、松软香甜D、绵软香甜无味巧克力加入,可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。(D)A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本对人体有生理意义的多糖主

32、要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、 IP清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。（D） TOC o 1-5 h z A、挤B、捏C、抹D、IIP188.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白

33、巧克力D、可可粉餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要T列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)A、质量B、硬度C、湿度D、时间优质的松质面包应造型美观、()。(C)A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻干果馅料调制的

34、一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品下列关于清酥类制品特点的是（）。（D）A、层次分明,松软香甜B、表皮松脆,内心柔软C、柔软滑润,入口香甜D、层次清晰,入口香甜“applepie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。（C）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强中国

35、居民膳食宝塔的最底层是：（）。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故 IVD、放射性保管食物清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、IIP酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)A、达成B、组成C、合成D、配置某类产品毛利额与成本的百分比叫()。(C)A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率“Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)2蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类清酥面坯成型操作时

36、，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C)A、数量B、重量C、膨大D、收缩原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。(A)A、损耗率B、成本率C、岀材率D、毛利率干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。(C)A、90CB、85CC、70C以下D、80C同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕0毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲

37、状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点咼B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A

38、、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油优质的脆皮面包（）。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氤酸C、皂素D、秋水仙碱蟬螂在一5C下（）即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、 IV酥度B、软硬度C、硬度D、松度每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16. 2如果身上着火，下列行为中错误的是(

39、)。(D)A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250 CB、220 CC、190 CD、160 C()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多T列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水松质面包具有层次分明的()和松软香

40、甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)A、酥软香甜!1!B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋IIPD、黄油我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚ill硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C） T

41、OC o 1-5 h z A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5T列不属于奶油类馅料的质量要求的是0。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快“knife” 是指()。(D) TOC o 1-5 h z A、秤B、叉子C、杯子D、刀某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10 元B、20 元C、30 元D、40 元()蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10 克D、100

42、克切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯 IPC、清酥面坯D、混酥面坯!1!将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖风登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。(D

43、)A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、 混酥面坯D、清酥面坯在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B维生素B2 和维生素PP损失多达()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()0 (C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是0 o (OA、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团不适宜强化的食品种类有（）。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料“Whisk” 是指（）的意思

44、。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀膳食中缺铁，可患（）。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕巴菲的英文名称为（）。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。(B)A

45、、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩竞争的实质是是人才和（）的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利四无”粮仓是指()。(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗0是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)

46、A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。(A)A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉

47、质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、0、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地煮好的（）一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。（B）A、层次

48、清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B) TOC o 1-5 h z A、0.2B、0.5C、0.8D、1安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感

49、觉。(D)A、红色B、黄色C、黑色D、白色在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。(C)A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间制作热苏夫力时，0的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。（C）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团

50、。(C) TOC o 1-5 h z A、擀B、叠C、擀叠D、搅电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产 生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的 基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）A、6090B、5366C、359420D、556649操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况

51、要立刻Oo （A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症干果馅料小火加热开锅（）后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟调制（）的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、

52、蛋糕糊D、饼干糊0毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品307.1作接地就是将电力系统的（）接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点T列中说

53、法错误的是()O (D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料 等。(C)A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeB、breadC cookieD、pie优质的脆皮面包()。(B)A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。（C）A、酥度!1!B、软硬

54、度C、硬度D、松度大理石案台具有表面平整、。和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强如果身上着火，下列行为中错误的是0。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料

55、过多T面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况作品没有色彩主调，就会导致画面0。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱

56、()有搅拌的功能。(C)A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油T列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻烤熟后的()表面酥香，质地松软,具有整体性的松化层次感。(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()o(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆擀面杖的英

57、文意思为()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿

58、童D、孕妇及乳母爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识“cheese是指()。(A)A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶鱼类脂肪大部分为（）。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、111K!必需脂肪酸D、 IB非必需脂肪酸用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B) TOC o 1-5 h z A、水B、油脂C、带手布D、纸风登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派出材率与()的和等于100%

59、o (C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。(A)A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄()策略是餐饮产品价格的策略之一。(B)A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。(D)A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C

60、)A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B） 2大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)A、煤气烤箱B、转动式