Y020084-西餐服务培训-

1、西餐效力 马 健.学习内容义务一 西餐效力义务二 自助餐效力.问题1 西餐效力方式西餐效力经过多年的开展，各国和各地域都构成了本人的特征西餐效力常采用的方法有法式效力、俄式效力、美式效力、英式效力和综合式效力等.法式效力传统的法式效力在西餐效力中是最奢华、最细致和最缜密的效力注重效力程序和礼节礼貌法式效力节拍缓慢，需求较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低.俄式效力俄式效力是西餐普遍采用的一种效力方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给一切顾客过目效力的方式简单快速，效力时不需求较大的空间俄式效力运用大量的银器，并且效力员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气

2、氛，但购买餐具的投资相对较大.美式效力美式效力是简单和快捷的餐饮效力方式，一名效力员可以看数张餐台美式效力是西餐零点和西餐宴会理想的效力方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式效力中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅效力员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的效力桌上.英式效力英式效力又称家庭式效力。其效力方法是效力员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲身动手切肉装盘，并配上蔬菜，效力员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节拍较缓慢.综合式效力综合式效力是一种交融了法式效力、俄式效力和美式效力的综合效力方式不同的餐厅或不同的餐次选用的效力方式组合也不同，这与餐厅的种类

3、和特征，顾客的消费程度，餐厅的销售方式有着亲密的联络 .问题2 西餐主要器具1. 效力器具2. 客用餐具3. 餐桌效力用品.效力器具勺类器具：长柄汤勺；色拉效力匙刀类器具：效力用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉类器具：效力用鱼叉；切割用叉；色拉效力叉装盛器具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品器具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、 钳和叉，坚果捏碎器等.客用餐具餐刀：可分为鱼刀、正餐刀主菜刀、黄油刀、 甜品刀等匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒

4、杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等.餐桌效力用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手器具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 .思索与实际 中西餐菜肴的异同点。 西餐效力方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地观赏一西餐厅，画出餐厅规划图和 组织机构图。 搜集两份以上西餐厅的菜单内容。.义务二 西餐效力程序及规范 学习目的 1掌握西餐效力主要效力流程2熟习西餐效力员在对客效力各环节 中的任务内容及要求学习重点西餐效力员在对客效力各环节中的任务 内容及要求.问题导入：西餐

5、效力主要效力流程有哪些？西餐效力员在对客效力各环节中的任务内容及要求是什么？. 西餐效力主要流程 预订餐前预备领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛鸡尾酒会宴会上面包迎宾效力餐前饮品点菜效力宴会:调整菜单结帐收银推销餐后酒撤换餐具推销甜食巡台效力上菜划单传菜送客撤台收尾小结. 西餐效力员在对客效力各环节中的任务内容及要求根本环节一 餐前预备根本环节一 餐中效力根本环节一 餐后效力.根本环节一 餐前预备问题导入 餐前预备任务中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的任务内容及要求是什么？.餐前预备任务中所涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员.预订员的任务内容及要求：见西餐效力部分传菜员的任务内容及要求

6、：见西餐效力部分值台员的任务内容及要求库管员的任务内容及要求：见西餐效力部分.值台员的任务内容及要求值台员餐前预备的任务流程及规范 西餐摆台技艺训练.值台员餐前预备的任务流程及规范 工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备 摆台 按照餐别及相关标准摆台 餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备 了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备 2.酒水准备 自查 检查有无不合标准之处，及时纠正 迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人 .2.西餐摆台技艺训练训练目的掌握西餐摆台的根本技艺，熟练摆台根底知识 1西餐宴会台型

7、安排 2西餐宴会座次安排 3摆台原那么 训练步骤.西餐宴会台型安排根据宴会的性质、方式、主办单位的详细要求、参与宴会的人数、宴会厅的外形、面积等来制定方案。普通运用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等.西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端.摆台原那么餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 .训练步骤 铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘.根本环节二 餐中效力问题导入：餐中效力任

8、务中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的任务内容及要求是什么？.餐中效力任务中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员.迎宾员任务内容及要求：见西餐效力部分传菜员任务内容及要求：见西餐效力部分值台员任务内容及要求 .根底知识 点菜顺序 普通从主人或女主人开场，如主人表示请宾客分别点菜，那么从主宾开场；如是团体客人就餐，那么经过察看，从曾经选好菜肴的客人开场，按逆时针进展.西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶 .头盘开胃品普通有冷盘和热头盘之分.汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类.副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥

9、盒菜肴均称为副菜.主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排.蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌.甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 .咖啡或茶 饮咖啡普通要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶.撤盘时机每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人假设将刀叉呈“八字型搭放在餐盘的两边，那么表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等一切宾客都吃完一道菜后才一同撤盘 .西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选器具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：普通不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12

10、度-16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒.根本环节三 餐后效力见西餐效力部分.思索与实际 中西餐上菜方式的异同点。 西餐零点效力的主要流程和规范是怎样 的？ 实地观赏一西餐厅，画出餐厅规划图和 组织机构图。 设计一12餐位的西餐宴会的摆台。 .义务三 自助餐效力.学习目的1了解自助餐的特点及分类2熟习自助餐的主要效力环节3掌握自助餐的各效力环节中应注意的主要问题学习重点自助餐餐厅、餐台布置.问题导入 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？ 自助餐的主要效力环节有哪些？ 自助餐的各效力环节中应留意的主要问题有什么？.自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自

11、我效力，效力人员只提供简单的效力，节省劳力，降低效力本钱进餐速度较快，餐位周转率高用餐规范普通固定，价钱廉价，经济实惠.自助餐的分类按就餐方式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种 .自助餐的各效力环节留意问题任务环节一 预订任务环节二 餐厅布置任务环节三 餐间效力任务环节四 收尾任务.任务环节一 预订1确定场地：自助餐可在室内或室外举2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水种类及收费方式3确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐效力一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见.任务环节二 自助餐

12、餐厅布置布置原那么自助餐餐厅布置思索的要素自助餐餐台布置 .自助餐餐厅布置原那么1个性鲜明，突出主题2方便客人和效力，合理分区.个性鲜明，突出主题1节日主题2活动主题：举行方要求的主题，餐厅创意主题经过装饰资料、灯光、餐具、音乐、效力员的服装来烘托主题气氛.方便客人和效力，合理分区1餐桌与餐台相应分区.2餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，普通设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特征菜通常单独设台.3留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，防止拥堵.自助餐餐厅布置思索的要素就餐的人数每位收费开餐的准确时间自助食物台的位置食物的陈列和客人就餐区域的划定食物供应数量餐桌的数

13、目及其大小和外形台布的类型和颜色灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰 .自助餐餐台布置1根据场地和就餐人数设计餐台外形 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2餐台装饰应铺台布、围桌裙中央普通用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，加强效果.3菜肴陈列餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜留意坚持菜肴应有的温度菜肴的配料应与菜肴一同摆放特征菜、甜食、水果、酒水普通单独设台技巧摆放，控制本钱.任务环节三 餐间效力1餐台效力2酒水效力3巡台效力 .餐台效力餐台效力员应及时为客人递送餐具，并提供引见菜点的效力及时整理餐台，补充食品、餐器具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时改换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品效力及时沟通讯息.酒水效力1酒水台效力：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水2提供酒水效力：站立式自助餐通常由酒水效力员用托盘巡回为客人提供新的酒水.巡台效力当客人离座取菜时，值台效力员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得赞同后，为VIP和行动不便的客人取食品 .任务环节四 收尾任务对于可回收利