营养学课件2蛋类的营养价值

1、蛋类的营养价值单击此处添加文本具体内容蛋保鲜的基本原则保持蛋壳和壳外膜的完整性抑制微生物的繁育防止微生物侵入保持蛋的新鲜状态 抑制胚胎发育 蛋的贮存蛋的贮存冷藏法利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 )抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化能抑制蛋内的化学反应抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖轻质矿物质油单一成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等；两种以上成分,如松脂石蜡合剂热稳定法影响营养价值的因素煮蛋、炒蛋、生吃冷藏：VB2、尼克酸、叶酸烹饪：叶酸、VB1、VB2变质：胺类、亚硝酸盐、毒素加工品蛋黄乳化性能乳化作用

2、的组分：磷脂、脂蛋白和蛋白质蛋清起泡性能与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用加工特性蛋制品重要性营养价值较高, 免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等作为黏结剂、增强剂、脱水防止剂从蛋黄中提取的 “卵磷脂”对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成，不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、

3、咸蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多蛋制品分类硬心皮蛋： 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上溏心皮蛋： 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋皮蛋皮蛋碱、食盐、茶叶、草木灰和黄丹粉腌制而成蛋白：透明凝胶状，松针状结晶蛋黄：凝固或半凝固皮蛋加工原理美拉德反应硫化氢松花状晶体含铅量皮蛋VB含硫氨基酸Mg、FeNa咸蛋盐腌制而成出油现象加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐作用泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄盐泥涂布法 20，30-40天食盐、干黄土和水 草灰法20，40-50天食盐 、稻草灰 和水盐水浸泡法20，

4、20-25天20盐水溶液加工方法咸蛋咸蛋营养价值影响不大Na高血压、心血管疾病和肾脏病糟蛋加工特点壳软只有一层薄膜包住蛋体蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色味道鲜美只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用糟蛋原理内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化酒精使蛋白、蛋黄凝固变性糟中的糖使其带上甜味乙酸使壳软化溶解食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用酯类也是芳香味的主要物质营养价值影响不大糟蛋第二节 冰蛋的加工鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品分为（其加工原理、方法基本相同）冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白巴氏消毒冰鸡全蛋冰蛋冰蛋用于糕点、饼干、面包、冰淇淋、糖果营养价值蛋壳清洗消毒 蛋液搅拌

5、过滤杀菌装听急冻装箱冷藏蛋液蛋粉以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品工艺流程蛋液搅拌过滤巴氏杀菌喷雾干燥出粉冷却筛粉包装蛋白质吸收率无影响VA、VB1卤蛋类卤制而成VBNa矿物质各种蛋的食物成分鸡蛋性味：性平味甘功用：滋阴润燥，养血安神，补脾和胃主治：失眠，心悸，呃逆，夜盲，腹泻、纳呆，安胎营养成分：蛋白质，必需氨基酸，VA，VB2，Fe，蛋白中几乎无脂肪鸡蛋验方鸡蛋三七汤：用于吐血、便血鸡蛋蜈蚣草：肝硬化醋蛋液：神经性皮炎、牛皮癣蛋黄油：奶癣、湿疹、烫火伤、下肢溃疡鸡蛋蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡最优良理想的可与大豆、蔬菜、牛奶合吃，提高营养价值鸭蛋性味：性凉味甘功用：补阴清热主治：咳嗽、咽干、大便干结营养成分：与鸡蛋相似鸭蛋验方鸭蛋银耳汤：阴虚肺燥，咳嗽痰少晕药炒鸭蛋：气虚，气血两虚之眩晕鸭蛋汤：赤白下痢鸭蛋脾阳不足，寒湿下痢，气滞食积者忌服鹅蛋性味：性平味甘功用：补虚益气，养胃止渴主治：脾胃虚弱，少食消瘦，胃津不足营养成分：脂肪含量高，Fe，P鹌鹑蛋性味：性平味甘功用：补益气血主治：营养不良，贫血，结核，高血压，动脉硬化营养成分：蛋白质、脂肪含