南开大学22年春学期《餐饮企业管理》在线作业

1、-本页为预览页PAGE13-本页为预览页-本页为预览页22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮企业管理在线作业-00001第1题. （ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。选项A：人员安排管理选项B：食品原材料采购管理选项C：店面整洁管理参考答案：B第2题. 以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的选项A：粗略估计法选项B：涨发用量等值法选项C：耗损率确定法选项D：预定统计法参考答案：B第3题. ()是影响餐饮产品销售最重要的因素。（ ）选项A：产品选项B：价格选项C：产品和价格参考答案：B第4题. 西餐厨房组

2、织形式中（）是最高领导。选项A：厨师长选项B：餐饮总经理选项C：行政总厨参考答案：C第5题. 将订货点、控制和库存容量结合起来，可以（）选项A：节省库存选项B：占用库存选项C：增加资金占用选项D：降低经济效益参考答案：A第6题. 酒店内薪资待遇为3-6级职务为。选项A：宴会厅经理（主管级）选项B：餐饮部经理（或总监）选项C：餐厅领班选项D：餐厅服务员（中餐厅）参考答案：B第7题. 餐桌以摆放要美观舒适，一般中间摆（ ），咖啡厅摆四人台或六人台。选项A：4到6人台选项B：6到8人台选项C：8到10人台选项D：10到12人台参考答案：C第8题. 鸡尾酒的种类很多，酒吧一般销售30到40种酒水选项A

3、：5到10种选项B：10到15种选项C：15到20种选项D：20到25种参考答案：C第9题. 某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。选项A：31选项B：32选项C：33选项D：34参考答案：B第10题. 什么是餐饮预算指标的最终目标选项A：获得优良经济效益选项B：满足客人需求选项C：在满足客人需求的前提下获得优良经济效益参考答案：C第11题. Pc是指（ ）选项A：价格差选项B：标准用量选项C：际用量选项D：成本差参考答案：A第12题. yt=(A+4B+6C)

4、/6中A的含义选项A：预测对象最高预测值选项B：预测对象是最可能预测值选项C：预测对象最低预测值选项D：最终预测值参考答案：A第13题. 餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略选项A：价格策略选项B：促销策略选项C：产品策略选项D：定位策略参考答案：C第14题. 采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（ ）。选项A：人员要求选项B：资金要求选项C：价格要求参考答案：C第15题. 下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。选项A：主持部门工作选项B：编制部门预算，纳入全店财务计划选项C：掌握餐饮市场动向和客人需求变化选项D：带领员工认真做好餐前准备参考答案：D第16题. 什么

5、是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。选项A：行业经营方针选项B：企业经营方针选项C：商业经营方针参考答案：A第17题. 厨房加工管理是以什么的请购、领取到位为前提的选项A：资金调配选项B：食品原材料选项C：配菜要求选项D：产品销售量参考答案：B第18题. 餐饮产品的菜单价格确定不受（ ）的影响选项A：分析市场竞争状况选项B：试验产品价格的市场反应选项C：灵活运用餐饮产品的价格策略选项D：经营方式的正确性参考答案：D第19题. 中餐卫星厨房分为各热菜、宴会、冷荤和（）厨房选项A：面点选项B：海鲜选项C：甜点选项D：烹烤参考答案：A第20题. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种选项

6、A：三选项B：四选项C：五参考答案：A第21题. 坚持预算指标的（）和（）选项A：科学性选项B：先进性选项C：正确性选项D：导向性参考答案：A,B第22题. 美食展销活动都是()、()完成的选项A：单独选项B：专项选项C：统一参考答案：A,B第23题. 品牌设计的工作内容主要包括哪些方面选项A：选好品牌名称选项B：设计品牌标志选项C：选择品牌颜色选项D：创造品牌特色参考答案：A,B,C,D第24题. 餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。选项A：二人台选项B：三人台选项C：四人台参考答案：A,C第25题. 属于餐饮市场定位的作用有选项A：选准目标市场，做好市场开

7、发和客源组织的前提和基础。选项B：餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据选项C：餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件参考答案：A,B,C第26题. 餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。选项A：消费环境的建筑装修文化选项B：餐厅服务文化选项C：烹饪文化生产制作文化参考答案：A,B,C第27题. 餐饮营业利润预算内容包括哪几个方面？选项A：餐饮成本预算方案编制选项B：餐饮毛利预算方案编制选项C：餐饮损益预算方案编制选项D：餐饮企业利润分配方案编制参考答案：B,C,D第28题. 餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括

8、下列哪方面？（ ）选项A：餐厅酒吧数量配备选项B：餐厅酒吧餐位配备选项C：餐厅酒吧人员配备选项D：餐厅酒吧餐台和餐位面积配备参考答案：A,B,D第29题. 面点食品可分为（）和（）两个大类。选项A：含料选项B：本味选项C：带馅参考答案：A,C第30题. 宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？选项A：取消预订处理选项B：预订更改处理选项C：预订日报处理选项D：档案资料处理参考答案：A,B,C,D第31题. 采购申请单必须由（）（）签字。选项A：经理选项B：行政总厨厨师长选项C：服务人员参考答案：A,B第32题. 下列餐饮成本不是按性质划分的

9、是（ ）选项A：直接成本选项B：变动成本选项C：可控成本选项D：边际成本参考答案：A,C,D第33题. 控制库存容量主要是控制( )和（ ）。选项A：最适库存选项B：最高存量选项C：最低存量参考答案：B,C第34题. 开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作选项A：树立全员品牌营销意识选项B：利用品牌效应做好客源组织选项C：提供优质品牌服务参考答案：A,B,C第35题. 评价餐饮企业形象和声誉有哪两个基本指标选项A：销售额选项B：知名度选项C：美誉度选项D：诚信度参考答案：B,C第36题. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。选项A：做好激励考核，充分调动员工积极性选项B：做好关键岗位主要

10、负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准选项C：配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才选项D：合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：B,C,D第37题. 在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存选项A：市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料选项B：市场价格比较稳定选项C：供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料参考答案：A,B,C第38题. 开吧前的准备工作组织正确的是（ ）选项A：吧台准备选项B：餐具准备选项C：桌椅准备选项D：人员准备参考答案：A,C,D第39题. 餐饮产品生产任务是短期内对（）和（）所作出的安排选项A：产品口味选项B

11、：产品数量选项C：花色品种参考答案：B,C第40题. 下面属于市场营销的不可控因素选项A：区客人数量和客人收入选项B：替代餐饮产品价格选项C：企业地理位置和交通条件选项D：客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量选项E：企业竞争环境和竞争格局参考答案：A,B,C,D,E第41题. 餐饮管理必须以目标客户为对象，以生产经营活动为中心，以产品质量和服务质量为主体。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 销售额比例预算法是以财务会计报表为基础选项A：错误选项B：正确参考答案：A第43题. 热菜是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴（）选项A：错误选项B：正确参考答案：B第44题. 采购是餐饮原料成本和成本控制的起点 （ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 零点餐厅指包括中餐厅西餐厅、咖啡厅、风味餐厅等，配菜的顺序是按客人点菜的先后顺序安排的。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第46题. 餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第47题. “宴会通知单”