果酒果醋的制作：课件

1、实验8.果酒和果醋的制作课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.制作果酒和果醋远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒课题背景知识基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理结构：真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无其它细胞器？新陈代谢类型：兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境

2、中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型生殖方式：出芽生殖过程：母体 芽体 新个体a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O进行有氧呼吸，大量繁殖。b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6 2C2H5OH + 2CO22、 果酒的制作原理3 发酵所需的适宜条件：温度：1825 ，20 左右是最适宜温度pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌

3、的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌二、果醋的制作原理醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035。CC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸1、醋酸菌2、果醋的制作原理当糖源充足时：缺少糖源时：C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋果酒和果醋的发酵装置示意

4、图出料口充气口排气口葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋 简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。10天后，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）4、用葡萄制作葡萄酒（1） 设备及用品 510L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可）适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。有弯曲的安全玻璃管过滤器（大漏斗或其他过滤器具）3、传统发酵技术所使用

5、的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌5、酒精的鉴定酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化条件及颜色鉴定过程空气甲乙丙发酵液的出口棉花1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？2.为什么空气要用棉花过滤？甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。思考：答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

6、的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌）（2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核异养兼性厌氧型生长 发酵20

7、1825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1） ；（2） .缺氧 呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。PH：呈 。原核异养需氧型3035酸性2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2O课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含