食品生产企业关键控制点的确定-精品文档资料

1、食品生产企业关键控制点的确定在食品质量安全市场准入审查细则第5章第5.2条“质量控制”中提出：要求企业根据食品的质量安全要求确定审查过 程中的关键控制点，制定关键控制点的操作程序或者作业指导 书，切实实施质量控制，并有相应的记录，强调了关键控制点在 质量控制过程中的作用。但实践中发现一些企业无法准确确定关 键控制点，对于生产过程中关键控制点的确定及原则、方法，只 是盲目生搬硬套，导致了 “质量失控”。针对上述情况，本文将 对食品加工企业如何正确确定关键控制点的问题进行阐述1。.关键控制点的定义关键控制点（Critical Control Point ,简称：CCP是指 可将某一项食品安全危害防

2、止、消除或降低至可接受水平的控制 点。关键控制点可以从两层面理解： 一是这个点在某个食品生产 过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用：二是这个 点失控将导致不可接受的健康危害，或者说是这个显著危害只有 在这个点才能被控制，以后无法控制。这样的一个点或环节或步 骤或工序就是关键控制点。.如何确定关键控制点对食品的危害性进行分析这要求在食品原辅料使用、生产加工和销售、包装、储存运 输到最终食用等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品中的危 害一般分可为生物危害、化学危害及物理危害。1）生物危害：主要是由细菌、病菌、真菌和寄生虫造成的。2）

3、化学危害：主要是由天然的化学危害、添加的化学危害 和外来的化学危害。天然的化学危害是指动物、植物自然产生的， 如毒蘑菇，发霉大豆中毒素。添加的化学危害是指在食品加工、 包装过程中超安全使用的使用色素、防腐剂、调味剂等。外来的 化学危害来源于：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥 等。二是兽用药品，如兽医医疗用药、饲料添加用药在动物体内 的残留。三是工业污染，如重金属等化学物质进入动植物及水产 品内，食品加工企业事使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药、灭虫药 等化学物质污染食品。3）物理危害：是指在食品中发现的不正常有害异物，当人 们误食后可能造成身体外伤、 窒息或其他健康问题。比如食品中 常见的金

4、属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。主要来源于植物 收获、水产品捕捞、食品生产加工、畜禽饲养过程中掺进的玻璃、 铁丝铁定、碎骨、鱼刺、金属碎片等。确定危害性是否是显著危害1）有可能发生（墨菲定律）一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险， 可根据工作经验、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的 可能性。需注意：一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。几个关键控制点可以控制同种显著危害。生产和加工的特殊性决定关键控制点特殊性。显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP因随后的步骤或工序可能控制该显著危害 2-3 o3,确定关键控制点的原则如果显著危害在这一点（或这一步骤/过程）不能得到控

5、制， 那么以后就没有控制该显著危害的方法了， 则该点（步骤/过程） 一定是CCP可以从以下方面确认：1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCP供应商提供证明来实施对原辅材料药物、异物的控制，如对供应商相关资质审核合格报告等；通过控制温度、调节PH或添加抑菌剂来抑制生物危害。如原料外包装箱、袋的清洁，生产线上过滤器的 应用等。2）能将危害消除的点可以被确定为 CCP如酯母生产中糖 蜜的高温灭菌过程。3）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为CCP如金属探测器的使用，X-光机的使用。4,确定关键控制点的方法在实际操作中，为了克服人们在决策时过于细心的习惯性思 维倾向，防止出现过多的或不必要的

6、 CCP干扰正确的CCP的确定，可引入CC网断树图形（decision tree ）进行关键控制点 （CCP判断，这也是 HACC针戈（J小组常采用的方法。 CCWJ断树图形对关键控制点（CCP的确定非常有效和实用，它把分析 判断关键控制点的过程，形象地用问题与图形相结合的形式简明 扼要的完成。人们按照CCPJ断树的指向，一步一步地先后回答 每一个问题，从而清晰地判断出 CCP即使CC唯往是危害介入 的那一点，也要需要留意远隔明显危害介入点几个加工步骤以外 的点，若这些点具有预防、消除或降低危害到允许水平以下的措 施，那么也属于CCP问题1:对已确定的显著危害，在本步骤 /工序或后序步骤/ 工

7、序上是否有预防措施？如回答“是（yes） ”，继续问题2； 如果回答“否（no） ”，则回答在本步骤/工序上是否有必要实 施安全控制？如果回答“否 （no） ”，则不是CCP如果回答“是（yes） ”，则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著 危害，即，产品不是安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品， 使之包含对该显著危害的预防措施。问题2：该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受 水平？回答时，须考虑该步骤/工序是否是最佳、最有效的危害 控制点，如回答“是（yes）”，则该步为CCP如回答“否（no）”， 继续回答问题3。问题3:危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答“否（no） ”，则不是CCR如果回答“是（yes） ”，继续问题4问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？ 如果回答“是（yes） ”，则不是CCP如果回答“否（no） ”， 则该步为CCP注意：CCP要太多，太多会削弱影响食品安全的 CCP空制。 一般只需控制3个5个CCP虽然CCWJ断树是判断关键控制点非常有用的工具，但它不是唯一的工具，它有一定局限性，不能代替专业知识，更不能忽 略相关法律法规的要求。当CCPJ断树的结果与相关法律法规或 相关标准向抵触时，判断树就不起作用了。要注意的是，当企业 内外因素（厂址变