《食品分析》课程教学大纲（本科）

1、食品分析(Food Analysis)课程代码：09410063学分：1学时：16 （其中：课堂教学学时：16实验学时：上机学时：课程实践学时：）先修课程：无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、仪器分析及生物化学适用专业：食品质量与安全教材：食品分析；王永华；中国轻工业出版社、第二版2010年一、课程性质与课程目标（-）课程性质本课程是食品质量与安全专业重要的一门专业课，专门研究各种食品组成成分的检测方法及有 关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。应包括知识目标和能力 目标。）课程目标1:掌握食品安全性检测、食品营养组分检测、

2、食品品质分析或感官检测的一般方 法，全面了解食品分析方法、熟悉各种法规、标准和指标课程目标2：能够设计和拟定各类食品处理、分析的基本方案，培养学生具有初步的科研能 力和严肃、认真、求是的科学态度二 课程内容与教学要求（按章撰写）第一章绪论（一）课程内容1.食品分析的性质和作用，2.食品分析的任务和内容，3.食品分析的学习方法，4.食品分析方法 的选择与采用的标准。（二）教学要求1.了解本课程的性质、任务、作用、特点和分析方法，2.选用合适分析方法时，需要考虑不同标 准之间的关系及有效性。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点食品分析的性质、任务和内容。.难点食品分析方法

3、在样品检测过程中的合理选择。第二章食品样品的采集与处理（一）课程内容1.样品的采集，2.样品的预处理。（二）教学要求1 ,掌握样品的采集、预处理的一般方法，2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点正确采样的原则、采样的一般方法、预处理方法。.难点四分法取样的操作步骤。第三章水分的测定（一）课程内容1.食品中水分存在的形式，2.常见的几种水分测定法。（二）教学要求1.掌握直接法测定水分含量的主要方法，加热干燥法、蒸储法和卡尔费休法2.根据不同的食品 特性，选用合适的水分测定方法。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）

4、.重点卡尔费休法测定水分含量的具体操作步骤。.难点在使用蒸储法时，对于有机溶剂的选择。第四章碳水化合物的测定（一）课程内容1.糖测定意义、分类，2.可溶性糖的提取与澄清，3,还原糖的测定方法，4.低聚糖的测定5.多糖 的测定。（二）教学要求1 .掌握不同糖的测定方法，2.掌握单糖、低聚糖、多糖（淀粉）的测定原理及操作要求。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点碱性铜盐法测定还原糖的操作步骤。.难点碱性铜盐法测定还原糖的原理。第五章脂类的测定（一）课程内容1.脂类测定的意义、分类，2.脂类提取剂的选择，3.脂类的测定方法：索氏抽提法、氯仿-甲醇提 取法、罗兹-哥特里法、巴

5、布科克法和盖勃氏法。（二）教学要求1,了解食品中脂类的测定的意义及方法，2.根据不同脂类的性质，选用适当的测定方法。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点索氏抽提法测定脂类的具体操作步骤。.难点提取剂在脂类测定过程中的合理选择。第六章 蛋白质和氨基酸的测定（一）课程内容1.蛋白质的测定的意义、分类，2.蛋白质的定量方法：凯氏定氮法、双缩月尿比色法，3.氨基酸的 定量测定。（二）教学要求.了解蛋白质测定的重要意义，掌握蛋白质测定的一般方法，2.根据所学知识，设计实验测定食 品中蛋白质。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）1.重点 常量凯氏定氮法测定蛋白

6、质的具体操作步骤。.难点甲醛滴定法的原理及测定氨基酸的具体步骤。第七章灰分的测定（-）课程内容1.样品的预处理，2.操作条件的选择，3.总灰分的测定，4.水溶性灰分的测定，5.酸不溶性灰分 的测定。（-）教学要求1.掌握灰分的测定意义，总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分的测定方法，2.根据所学知识，设 计实验测定食品中总灰分。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点总灰分的测定原理及操作步骤。.难点加速灰化的方法及特点。第八章酸度的测定（-）课程内容1.酸度测定的意义及食品中的各种有机酸，2.总酸度的测定（滴定法），3.挥发酸的测定，4.酸度 的测定。（二）教学要求1.了解

7、食品中不同种类的酸，2.掌握总酸度和酸度的测定原理、方法和操作要求。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点总酸的测定方法及其具体操作步骤。.难点电位法测定酸度的原理及步骤。第九章亚硝酸盐的测定（一）课程内容1 .亚硝酸盐的测定意义，2.亚硝酸盐的测定方法。（二）教学要求.了解亚硝酸盐测定意义，2.利用分光光度法测定亚硝酸盐。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点分光光度法测定亚硝酸盐的原理及操作步骤。.难点测定亚硝酸盐过程中，食品的预处理方法。三、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂教学实验上机课程 实

8、践小 计第一章22讲授法课程目标1第一早22讲授法课程目标1第三章11讲授法课程目标1第四章22讲授法课程目标2第五章22讲授法课程目标2第六章22讲授法课程目标2第七章22讲授法课程目标2第八章22讲授法课程目标2第九章11讲授法课程目标1合计1616注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；2.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例等教学方法）等。四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注课堂表现10%平时作业20%期末考试开卷70%注：1.分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。2.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小 论文、项目设计和作品等。五 参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）1 食品分析，大连轻工业学院等八大院校 编，中国轻工