葡萄酒培训课程

1、葡萄酒的认识及分类据说葡萄酒的祖先是划着方舟的诺亚，几千年前，古希腊的人们开始种植葡萄并用来酿造酒。后来葡萄酒经过勤劳的罗马人传到欧洲，进而遍及全世界。如果划着方舟的诺亚已经不知去向。但葡萄酒作为西方文明的一部分而被人们广泛的接受和传颂。 葡萄酒是一种发酵酒，是用100%的葡萄原汁经过极其复杂的工艺酿制而成的 。葡萄酒大体可以分为以下四大类：餐前酒：著名的雪莉酒。餐 酒：分为红、白、和桃红三大类，其中以红，白最为广泛。汽 酒：最著名的汽酒就是法国香槟省出产的香槟酒。餐后酒：著名的原产自葡萄牙的砵酒。 餐前酒和餐后酒又被称为加度酒，因为他们是在酿制过程中或酿制完毕后加入白兰地而使酒精度高达17

2、18度。普通的餐酒酒精度一般为9 14度。汽酒则相对低一些。 要了解葡萄酒首先要了解有关葡萄酒的几个名词，这样会有助于我们进一步的认识葡萄酒。Dry - Sec ( 干性 )：指每升葡萄酒含糖量少于4克（没有被酵母发酵）。葡萄汁在发酵时，其中的糖份会转化成酒精，所谓“干红”或“干白”是指葡萄酒里不含或含很少的糖份，糖份越少，酒质越“干”。单 宁：单宁是存在于葡萄皮或秄当中的令口感非常涩的一种物质。单宁在酿制过程中会大量溶入酒液中，一方面给葡萄酒增加了颜色。另一方面也令葡萄酒产生涩的口感。单宁同时具有防腐剂的作用，缺少它，某些葡萄酒将无法陈年。年轻的新酒往往因单宁含量高而口感较为苦涩。年 份：年

3、份指的是葡萄收成的那一年。所以每年都是一个年份，好气候造就好的年份，越是丰收，年份越好，葡萄酒越能卖个好价钱。 几大著名的葡萄品牌葡萄品种分为两大类，“红和白”。葡萄品种的优劣从很大程度上决定了葡萄酒的品质。白葡萄品种：莎当妮 （Chardonnay），是白葡萄里最出色的品种。新鲜的莎当妮有着青苹果，桃子的芳香，经过陈年的莎当妮则充满了烘烤和蜜糖的芳香。酒香芳醇而细致。白苏维翁 （Sauvignon Blanc），只是一种有着草本植物芳香的葡萄，酿制而成的美酒有着甜辣椒和橄榄的香味，口感醇厚，回味持久，是酒中上品。瑟美戎 （Semillon），与白苏维翁品质相近，酒体相对于丰厚，酸度值偏低，果

4、香浓郁。4白薏丝琳（Johannisberg Riesling），酿成的美酒一般芳香细腻，口感清新而柔滑，可以品到芳香迷人的杏子味道。5. 迷蒙香（Symphony），加州特有的品种，是用玫瑰香葡萄和美国的地产葡萄酒嫁接而成的。香气扑鼻，甘美芳醇，有典型的玫瑰花香，最适合中国人饮用。红葡萄品种：加本力苏维瓮（Cabernet Sauvignon），这是所有红葡萄里最出色的品种。这种草香型的葡萄有着浓郁的果香。酿制而成的美酒含有较高的单宁，酒体极为丰厚，酒质饱满。适合久存的酒一般都选用这种葡萄酿制。梅洛（Merlot）与加本力苏维瓮是近亲，但酒质较为柔顺细腻，入口圆润而爽滑。通常作为加本力苏维瓮

5、的柔顺剂，现在则流行单独用来酿酒，同样是一种出类拔萃的葡萄酒。黑皮诺（Pinot Noir）质地柔弱而精良，成熟的黑皮诺有着淡淡的雪松芳香，酿成的红色美酒酒质细腻，品质复杂。宝祖丽甘美（Gamay Beaujolais），为一种清淡而富含果香的红葡萄，适合新酿时饮用。入口有清新的鲜莓果香。稍加冰镇饮用风味更佳。仙粉黛（Zinfandel），加州出产的神秘品种，没有人知道它来自哪里。酒质丰厚浓郁，含有大量单宁，风味强劲，富含浆果的芳香。西拉子（Shiraz），口感较为多样，变化丰富，含有野生浆果的芳香，并伴有清新的薄荷气息。入口干裂而浓郁，回味深长。 怎样酿制葡萄酒白葡萄酒： 红葡萄酒：收割红/

6、白葡萄收割红葡萄 挤榨 挤榨 榨汁果汁，果肉，籽，皮的混合+酵母 酵母+果汁发酵20C 发酵12C 压榨 净化与稳定 净化与稳定 陈年 陈年 不锈钢桶 橡木桶 不锈钢桶 橡木桶 装瓶 装瓶 瓶中陈年瓶中陈年 葡萄酒的管理不同国家对葡萄酒有着不同的规定，为了保持在国际上不可动摇的产酒王国地位，法国和意大利给自己制定了一套严格的管理措施。法国葡萄酒传统上称为产地酒，也就是用地区的名字来命名酒的名字。一旦获得了产地命名权，这种酒就可以认为是AOC或AC 级的好酒了。法国的酿酒商一般都受到法国政府AOC法律的严格限制。法国政府于1935年7月30日颁布了这项法规，规定质量优良的葡萄酒受到国家的保护。经

7、检验获准的名酒可在酒标上注明酒的产地，酿造时间，厂商和含酒精百分比。该法规确保了法国名酒的地位，并为酒的等级划分和购买者提供了依据，这种级别的酒在法国约占15% 。（APPELLATION DORIGIN CONTROLEE）稍次的等级为VDQS，这种等级的酒产量不高，比较少见。又称优良地区餐酒。接下来的等级为VIN DE PAYS ，也称地区餐酒，这种酒产自法国境地内明确界定的区域。VIN DE TABLE 是最普通的餐酒也是法国酒的最低一级，是可以供日常饮用的旧。意大利葡萄酒也有类似法国酒的规定。这种规定被称为DOC。这雨法国的AOC法律相同。是受到政府保护的葡萄酒的标志，也是葡萄酒质量的

8、保证。DOC法律，于1963年公布，规定质量优良的葡萄酒受到国家保护。经检验获准的名酒可在酒标上注明酒的产地，酿造时间，厂商和含酒精百分比等。该法规确保了意大利名酒的地位，并为酒的等级划分和购买者选购提供了依据。 如果再上一个G（即英文里的 Guarantee）变成DOCG 则表示产品质量的更加优异，是产品质量优异的的绝对保证。新生代的美国，澳大利亚等国家，他们对葡萄酒又称为葡萄品种酒，他们除了标注庄园名字外，还要注明葡萄品种。如果是著名的庄园，又是优秀的葡萄品种，这瓶酒就能卖个好价钱，加本力苏维翁和莎当妮是最著名的葡萄品种。美国的烟，酒，枪械管理局是美国葡萄酒的管理机构。旧世界、新世界葡萄酒

9、的划分：葡萄酒新、旧世界代表着葡萄酒行业的两个阵营旧世界是指欧洲的法国、意大利和德国等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强，而新世界酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。如何看懂葡萄酒一 含的内容：酒标常见6.装瓶者 7.酒厂名 8.产酒国名 9.净含量 10.酒精浓度.并

10、不是所有葡萄酒酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%，才能在瓶上标示该品种名称。串通的欧洲葡萄产区则不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿造的。新世界酒标上较常看到标示品种名称。葡萄酒的名称通常会是庄园的名称，也可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。3收成年份酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是北方的葡萄种植区由于气候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很多的差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的年龄。等级葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，各国的

11、酒等级划分方法不同，通常旧世界的产品，由酒标可以看出它的等级高低。但新世界由于没有分级制度，所以没有标出。产区就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。装瓶者装瓶者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”。一般来说会比酒商装瓶的酒来的珍贵。酒厂名著名的酿酒厂常是品质的保证。以勃艮第为例。同一块葡萄园可能多为生产者或酒商所拥有，因此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要参考指标。而新世界的产品一般生产者和装瓶者都是同一企业.产酒国名该瓶葡萄酒的生产

12、国净含量一般容量皆为750ml，也有专为酒量小的人所设计的375ml、250ml、185ml 容量的葡萄酒和为多人次饮用和宴会设计的1500ml、3000ml、6000ml 容量的产品。酒精浓度通常以（ ）或（ % ）表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%15%之间，但是波特酒、雪莉酒等加度酒的浓度比较高（约18%23%），而德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下）且酒带有甜味。二 世界酒标新世界葡萄酒的酒标较为清晰明了，而且都有英文，所以较易看懂。对新世界的酒标最主要记住：酒名（或品牌）、所有葡萄品种和产区名，年份则次之，因为新世界的气候相对稳定，大部分中低价酒年份对品质影响的意义不是太大

13、。三 旧世界酒标旧世界的酒标很少标示出葡萄品种，因此庄园或者产地名称是很重要的信息，不同国家的等级制度也是必须掌握的信息。波尔多酒标签法国酒标签中极重要的是产地名称，因为产地名称几乎等于是该酒的质量评级。此外，法国的分级制度中，若是属于较好的AOC（法定产区酒）级酒，则酒标上也会突出该酒的产地名称。勃艮第酒标签勃艮第葡萄酒的产区、年份是重要的信息。其次是装瓶酒厂。意大利酒标签品管与分级制度是20世纪60年代才开始的。实施后，意大利酒才开始提升。不过由于分级制度并不完善，不一定能保证产品品质，往往只说明酒的出处及该区的法定条件。德国酒标签德国的酒标签虽然不易看懂，不过分级制度严谨，德国于1971

14、年实施葡萄酒分级制度，葡萄的含糖量是决定等级的要素。只要记住日常餐酒、乡土餐酒、法定产区酒 和优质法定产区酒的关键字，就可以区分该酒的品质。优质法定产区酒根据糖度不同，分为6个级别，分别是一般葡萄酒（Kabinet）、晚摘葡萄酒(Spatlese)、贵族霉葡萄酒（Auslses）、精选贵族霉葡萄酒（Beerenauslese）、精选干颗粒贵族霉葡萄酒（Trockenbeerenauslese）、冰葡萄酒（Elswein），它们也是选择德国葡萄酒时应该关注的标志。西班牙酒标西班牙的酒标签上除了标示分级制度（四种等级）外，特许酒会标上陈年时间，另外著名的雪莉酒则会标明所属类型（Fino、Amont

15、illado、Oloroso、Creamn等）四 、不同国家的分级制各国对葡萄酒的等级区分都有着不同的制度，法国的AOC，西班牙的DO，意大利的DOC和DOCG，德国则以葡萄的含糖量来决定等级。但相同的是这些制度都是为了确保葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。 法国：GRAND CRU（例级名庄 / 特级名庄 法定产区）IER CRU（一级名庄 法定产区）CRU BOURGEOIS（明星庄 法定产区）Pauillac - AOC(村庄级AOC 法定产区)Medoc - AOC(地区级AOC 法定产区)Bordeaux Superieur - AOC（波尔多高级AOC 法定产区）Bordeau

16、x - AOC（波尔多AOC 法定产区）VDQS（准法定产区）VDP（优良餐酒）VDT（日常餐酒）意大利：DOCG（优质法定产区）DOC（法定产区，相当于法国的AOC）IGT（没有按法定产区规定所产的酒，但由于酿酒者的自由度较大，所以很多IGT品质相当优秀代表者是最高质的意大利极品，价格和质量直迫法国例级名庄）VDT（普通等级酒，其中也有不少不俗的酒） 德国： QMP（优质法定产区酒） 根据糖度不同，QMP分为个级别Trockenbeerenauslese（精选干颗粒贵族霉葡萄酒）Eiswein（冰葡萄酒）Beeerenauslese（精选贵族霉葡萄酒）Auslese（贵族霉葡萄酒）Spatl

17、ese（晚摘葡萄酒）Kabinet（一般葡萄酒）Qualitatswein（法定产区酒）Landwein（乡土餐酒）Tafelwein（日常餐酒）西班牙：DOC（优质法定产区）DO（法定产区）VDLT（优质餐酒，大约相当于法国的VDP）VC和VDM（日常餐酒，大约相当于法国的VDT）五、看懂香槟酒标上的甜度香槟酒甜度由不甜到甜的排列顺序是（每公升含多少克糖量）Extra Brut（06克）Brut（015克）Extra Dry(See) （1220克）Dry(See) （1735克）Demi-See(Rich) （3550克）Doux （50克以上）六、年份的意义日照和雨量等气候因素影响，天气

18、状况不佳的年份必然影响该年份的葡萄酒的量与质。对种植葡萄来说，所谓天气不佳是指成长期缺水分，采收期日照不足或者降雨期过多等因素。因此，葡萄酒标上的年份可以让我们知道这瓶酒的年龄，对于旧世界的葡萄酒来说，年份可以推断出此瓶酒的品质。新世界的葡萄酒基本可以忽略年份的影响，但对于白葡萄酒来说，新鲜的总是比较可贵，降价的葡萄酒都是因为年份久了，像熟透的水果，再继续放就要坏掉。葡萄酒爱好者通常喜欢随身带着一张葡萄酒年份表，甚至详熟于心。记忆力不好的葡萄酒爱好者也不必慌张，因为专家对某国或地区年份好坏的评分只能作为参考，而非绝对标准。因为在同一国家或区域内也存在不同小区的区域或微型气候。大气候不好，并不代

19、表所有大区内的小区都差。就算是同一小区，不同酒庄的葡萄品种也可能对气候有不同的要求。另外有些酒庄在不好的年份采取了对葡萄的深度精选，以量制质，或采取一些人工补救法，所以酒的品质也未必比好年份差很多。因此对年份表不必盲目崇拜。七、为什么有些酒标上没有年份酒标上标示的年份是葡萄收成年份，如果没有标明年份，则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除少数（如汽酒、加度酒等）例外，没有年份的葡萄酒都是品质不算好的葡萄酒。年份对于旧世界葡萄酒而言会更重要些，因为他们的气候不如新世界稳定，酒的质量随年份变化会很大。八、为什么有些葡萄酒标上没有葡萄品种标示并不是所有葡萄酒瓶上都会标出葡萄品种。澳洲、美洲等生产国规定一

20、瓶酒中含有某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示。传统的欧洲葡萄产区各有不同的规定，如 德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该葡萄在酒中至少有85%的含量。旧世界的葡萄酒会使用该地区葡萄品种进行混合酿造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳平衡。几千年的历史下来，人们已经非常清楚各个产区的主要葡萄品种新世界则注重突出单一葡萄品种的特征，多会使用单一葡萄酿制葡萄酒所以旧世界的酒标上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。九、新旧世界葡萄酒的不同之处许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千的酿酒历史，如法国、意大利、德国、西班牙等，在葡萄酒行业称之为旧世界在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿

21、制葡萄酒的历史大都在几百年左右，如 澳洲、美国、新西兰 等， 在葡萄酒行业称之为新世界。十、新旧世界之间主要有以下的不同 旧世界 新世界 规格： 以传统家族经营模式为主，相对规模较小。 公司于葡萄种植的规模都比大。 工艺：比较注重传统酿造工艺。注重科技与管理。口味：以优雅型为主，较为注重，多重葡萄的混合与平衡。以果香型以及突出单一葡萄品种，风味为主，风格热情开放。葡萄品种：世代相传的葡萄品种。自由选择的葡萄品种。包装：注重标示产地，风格较为典雅传统。注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃。管制：有严格法定分级制度。没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质的保证。十三、一百元的葡萄酒与一千元葡萄

22、酒差别之处同样的葡萄酒，为什么身价会差那么远，从几十元到上万元、几十万甚至无价。原因有五个：葡萄酒品质的优劣与知名度。葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄、使用橡木桶等会增加成本。葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，因此如果市场需求大，价格自然就会上涨。需要使用特俗的葡萄品种，例如Syrah的成本是Chardonnay的两倍。葡萄酒定价的最重要因素是供求情况，如果某个酿酒商的葡萄酒供不应求，只能满足市场需求的10%（如许多上等勃艮第葡萄酒和加州纳帕谷酿酒商的葡萄酒），则它的葡萄酒价格就会非常高。十四、什么酒才能标以庄园酒酒签上能标示着Chateau的酒，一定是只

23、有从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒，才能如此标示。有一些酒庄只负责种植葡萄，而酿酒师由另外的酿酒厂来完成的，这样的酒就不能叫庄园酒了。十五、选择好酒的捷径：副牌酒法国波尔多的名庄酒一般都比较贵，但它的副牌酒，就实惠很多，并且品质也不错。许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒，这是为了保证其正牌酒的品质和声誉，名庄园都有严格的质量标准。由于各个庄园的规矩不同，副牌酒的酿造主要有两种情况：1、由于当年天气不好，橡木桶陈年出现问题。2、庄园里比较年轻或品质稍次的区域出产的葡萄。凡达不到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当数量），通

24、常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等级的副牌酒。由于都是采用统一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多且年轻时即可饮用。十六、酒标的漂亮程度和酒有关系吗每一个庄主都有自己的审美观，有的喜欢简单的酒标设计，当然也有的庄主热爱绘画艺术，会请艺术家来帮忙设计酒标，例如波尔多名庄武当王。但庄主不是画家，漂亮的酒标并不代表漂亮的酒。但是，酒标越详细，标示的产地范围越小，葡萄园位置越详细的酒，品质也越优良。 如何看懂酒标 如何识别法国葡萄酒酒标 ：如何识别美国，澳大利亚等国葡萄酒酒标： 葡萄酒的奉酒及品尝奉酒 ：开瓶：小心切开并除去瓶口的塑料或金属密封包装。插入螺丝锥，用力