餐饮后厨规章制度

1、餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章：厨房的基本管理制度按时上下班，不旷工,不迟到，不早退.(2)工作服要干净，穿戴要整齐.上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.(7)注意节约，减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成，收档要仔细干净(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离，防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排

2、及完成随机性任务.第二章：厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个 进行考核记录，每周小结，月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度,卫生质量等四个方面.厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第三章：厨房违规处罚管理制度1. 一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。厨房

3、行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完 成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。(4)每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长 复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不 得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50元。打架者重则开除(5 )工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。(6)厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、 请假，有病、有事，提前和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行

4、。违者罚款迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下 处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半 天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态 度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.(7)不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材 料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项 规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿处理。(8)在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除.(9)工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情

5、。违反者罚款10元。第四章：厨房设备管理制度(1 )爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器 及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作 不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。(2 )发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。(3 )下班后不得在工作场所及餐厅任何部门 无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾 配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。第五章：厨房分工管理制度1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的 时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离

6、开.如出现问题值班人员负全部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与 产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量 关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究 相关责任人并处以相应罚款。3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料 和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间， 确保菜品烹制质量。4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品 配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不 同程度的罚款。轻则10重则

7、50元5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变 味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、 备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元，厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的 思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热 情，服务周到。7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度， 加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。8、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不 断改

8、进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想， 务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。9、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花 钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清 月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、 杜绝贪污浪费现象。11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具） 不能拿出厨房大门。12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。13、建立 试吃”制度，确保人员用食安全。14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；15、不经过厨师长

9、的同意，不得擅自使用厨房设备；16、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保 万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用具管理：19、厨房工具及出品用具如：a菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐 等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；b无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； c所有人员都要掌握厨房工具及出品 用具的正常使用方法；20、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用 具，后厨人员要平摊赔偿，或

10、由负责人赔偿；第六章：出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配 到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜 品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使

11、用化装品,以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、环境卫生管理 a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处;b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员 都必须参加星期一的卫生大清除；c、定人定时检查厨房沿脚的清理及用具的清洁工作；厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、 面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天 所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购 员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料

12、的数量和 质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成 浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪 费；【篇二：餐厅前厅管理制度及岗位职责后厨操作管理制度】餐厅前厅管理制度及岗位职责为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此 制度。1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每 位同事必须遵守的行为准则，也是职业道德。2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的 职责。以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。一、考勤制度.

13、按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可 休假。3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。5.严禁电话请假，托人带假。二、仪容仪表1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、 整齐，头发盘起。2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势 要端正、得体。3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。三、劳动纪律1.严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套 ）食品等一切私人 物品。2.严禁携带酒店物品出店（剩饭，包括客人留下的物品）。.严禁在酒店范围内粗言秽语

14、，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、 客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位 逗留。5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。6.严格按照规定时间吃饭，除用餐时间外，不得在当值期间吃东西， 吃饭时大家要积极统一。7,严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。8.上班时间内严禁上qq、聊微信、上网及看任何书报杂志。9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。 四、工作方面： 1.严禁私自下楼。2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出

15、现错误。.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原 因，其处理。5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉 亲切、安全、客至如归。7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。10.自觉爱护保养各项设备设施（包括花草树木）。11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗 现象。12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的

16、人为因 素就是服务不周到。.工作中要有良好的工作态度。态度决定一切。后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用， 做好自己三包区域的卫生；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保 万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等所 有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、

17、用具有人负责，做到 物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用 具，由负责人处理；三、出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配 到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权

18、给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨 师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口 味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指 定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员 都必须参加每周一的卫生大清除；c、定人定时检查厨房沿脚的清理及用具的清洁工作； 五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类

19、、青菜类、凉菜类、面 点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所 剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成 浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；【篇三：最新厨房管理制度】厨房管理制度细则前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。一、厨房着装制度1、上班时需穿戴工

20、作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。不 得佩戴任何饰品。2、上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。3、工作服应保持服装干净，整洁、工作时间不得穿便装。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之 外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按本店处罚条例执行。二、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应 予填实蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残 留食物腐蚀。

21、5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜 墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在 生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物 分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不 得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，淹水桶，淹水最好当夜倒除，不在厨房隔夜,如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淹水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长

22、指甲，工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避 开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清治。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。三、食品原料管理与验收制度1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量 使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本店铺供应菜品，杜绝任

23、何原料浪费 行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经 批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保店铺菜品 操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私 利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求 是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问 题时如何处理

24、。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负 主要责任。.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的 相关人员。.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店铺 处罚制度执行。四、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定 点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、 食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度 的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一

25、次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当 的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属 于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的 经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重 处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的 人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与 部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日 志，方可离冈。4、接班人员必须认真