一酒类商品的入门知识葡萄酒入门知识e酿造工艺讲课教案

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。一酒类商品的入门知识，葡萄酒入门知识e酿造工艺-本节将就葡萄酒的酿造工艺进行简单的介绍。葡萄酒的酿造工艺不同的酿造工艺决定着葡萄酒的风格，就颜色区分，葡萄酒可分为白葡萄酒、桃红酒与红葡萄酒，同时也可分为静态酒与起泡酒等。白葡萄酒的酿造过程采摘（Harvest)：合适的时间可保证葡萄成熟的恰到好处，采摘时避开降雨也能保证日后出酒的品质。机器采摘效率虽高，但无法避免采摘过程中的果实破裂，人工采摘能保证葡萄串的完整却受限于人手效率。去梗（Destemming）：将葡萄果粒从枝梗上取下，因为枝梗上带有较多的单宁

2、，影响酒的品质。压榨出汁（Crushing）：利用膨胀的气囊对罐内的葡萄果粒进行挤压，仅将果汁从果实中挤出，减少因破坏果皮而导致果汁中混入色素与单宁。酒精发酵（AlcoholicFermentation）：通常葡萄皮上自带天然酵母，在榨汁过程中会溶入葡萄汁中进行发酵。不过经过人工培育选种的酵母更能胜任发酵的工作。酵母将糖转化为二氧化碳和酒精，同时生成一些增添风味的副产物。白葡萄酒的发酵温度通常控制在1518冷稳定澄清（ColdStabilizationandClarification）：目的是通过低温去除酒中的酒石酸结晶及其他影响观瞩的混浊物。乳酸发酵（Malo-lacticFermentat

3、ion）：通过加入乳酸菌，将酒中酸度较为尖锐的苹果酸转化为更为顺口的乳酸。当然也有的酿酒师刻意控制这一发酵过程以追求更加爽口刺激的酸度。陈酿（ageing）：为了让葡萄酒更添风味。陈酿工艺也有多种方式，与酒脚陈酿以增添酵母特有风味，或在橡木桶中陈酿以增加烘烤风味等装瓶（Bottling）：最后一步，接下来就是提供给消费者饮用了。红葡萄酒的酿造过程：采摘（Harvest)去梗（Destemming）压榨出汁（Crushing）浸皮与酒精发酵（MacerationandAlcoholicFermentation）：与白葡萄酒不同，红葡萄酒需要与葡萄皮一同发酵，即“浸皮“（Maceration）。浸

4、皮时间会随酿酒师的要求而定，通常波尔多顶级酒庄的浸皮过程会持续两周。有个专门的术语叫“踩皮”（Pigeage），就是将漂浮在发酵红酒表层的葡萄皮再压进酒中，目的是获得更多的颜色、味道和单宁。红葡萄酒的发酵温度通常控制在2230乳酸发酵（Malo-lacticFermentation）冷稳定澄清（ColdStabilizationandClarification）陈酿（ageing）装瓶（Bottling）桃红葡萄酒的酿造过程：桃红葡萄酒的酿造方式有三种，第一种方式与红葡萄酒酿造过程相似，但浸皮时间较短，一般在1236小时；第二种是将红葡萄酒与白葡萄酒混合调配，但这种方法在欧洲是法律严禁的；第三

5、种方法称放血法，指在酿造红葡萄酒过程中，在浸皮初期从发酵槽中放出一部分葡萄汁。发酵槽中的葡萄汁可从葡萄皮中获得更多的色素、香味与单宁。放出来的葡萄汁则另外发酵做成桃红葡萄酒。起泡酒的酿造过程：起泡酒的酿造工艺有四种，第一种现称为传统制造法，即香槟区所采用的工艺，酿造出的酒气泡细腻且持久，口感柔顺；第二种称为转移发酵法，在除渣前步骤与传统法相同，但在接下来的步骤则是将酒倒回加压罐中，从加压罐进行装瓶，基本用于小瓶装起泡酒的生产；第三种为大容器发酵法，所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，成本相应较低；第四种为二氧化碳注入法，直接将二氧化碳注入静止的葡萄酒中，气泡粗糙，不稳定且挥发速度快，仅见最低

6、端起泡酒的生产。传统酿造法：直到酒精发酵这一步，起泡酒的酿造工艺都与白葡萄酒的酿造工艺大致相同，但正是接下来的二次发酵，成就了起泡酒动人的气泡。二次发酵前，需先进行酒质的稳定，包括去除沉淀杂质、乳酸发酵、澄清等。酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。二次发酵（SecondFermentation）静态葡萄酒加入糖与酵母的混合液后装瓶（liqueurdetirage），在低温环境下进行缓慢的二次发酵。酵母缓慢释放出的二氧化碳溶入酒液中，压力可达到600kPa。带酒脚陈酿（Agingonlees）：酒脚（Lees）就是在发酵过程中死去沉淀的酵母。法律要求无年份香槟必须陈酿15个月

7、，其中与酒脚陈酿12个月，有年份香槟则至少3年。转瓶（Riddling）：瓶中的酵母沉淀虽能带来风味，但在出售前必须移除。转瓶是将起泡酒瓶瓶口向下倾斜放置在专用酒架上，定期地摇晃并转动。随着沉淀物向瓶口的移动，瓶身的倾斜角度也会随之加大。在经过数周时间后，沉淀物都集中在瓶口后，就可进行下一步流程除渣（Disgorging）：利用-27的冷盐水，冻结瓶口那段酒与沉淀物，然后开瓶利用瓶内压力将冰块推出瓶外。*在1816年凯歌夫人（MadameClicquot）发明转瓶除渣法这个关键的技术前，香槟都是浑浊的。补充加糖（Dosage）：由于在除渣时损失了部分酒液，在加塞前还需快速地在瓶中补充进酒与糖的调味液。这是酿酒师最后一次对酒的风格实际影响的机会。调味液用量的多少决定了起泡酒的类型，就香槟而言：甜doux每升含糖超过50克半干demi-sec每升含糖3250克干sec每升含糖1732克绝干extrad