火锅香料制作配方大全

1、火锅香料制作配方大全 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅底料配方及其炒制方法 锅炒制法配方 配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克 老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 制作方法：炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水

2、泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜 醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右, 继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其

3、氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤

4、.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了 再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片 山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内 效果特佳. HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅底料配方(无渣底料制作) 无渣底料： 配方：牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、 醪糟汁5瓶.

5、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎. 小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、 白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用 开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味 炒出后下醪糟汁、冰

6、糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中使用。白酒用于降温， 以免把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两 点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使 HYPERLINK /content/1

7、2/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅的风味。 清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克. 党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块. 下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味 即可。配锅：一.

8、清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料杂质煮的汤） HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香 1甘菘在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘

9、， 其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用 作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温， 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。 3八角应叫八角茴香，又叫

10、大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜 。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人 喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为宜。 4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见 用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧 、卤水、麻辣 HYPERLINK /con

11、tent/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中。在 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中可适当加大用量，比如1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛 、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的 作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/

12、0328/20/_blank 火锅和卤水中也不得多用， 放35个较为合适。 6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中， 健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅和卤菜中则不可 过多，以3克以内为宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛， 能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风

13、湿性关节炎，跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、卤、麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中 有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人 称道，不过还未见有报道。 8灵草为近几年广泛用于 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品 拿

14、给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报 HYPERLINK /search.aspx t /content/12/0328/20/_blank 春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， 性味甘平。在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属 唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温， 有治风寒、感冒头痛等作用。9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣 HY

15、PERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中运用普遍的一味香料。前几天， 我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物 ，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中用量也不宜多，35克即可，也可在 卤水中使用。 有人说，在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/

16、0328/20/_blank 火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气， 暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻别名玉果。近年来在 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中运用十分普遍，不过

17、尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、 下气的作用。此物不可多用，23个即可。 12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、 久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。 其实，香料在四川 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣

18、HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅还是白汤 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅，均可用13片叶子 用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/20/_blank 火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣 HYPERLINK /content/12/0328/20/ t /content/12/0328/2

19、0/_blank 火锅 的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量 差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话： 香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃， 但又说不出菜