国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023期末试题及答案(试卷代号：4985)

1、Sir国家开放大学电大专科食品营养与安全2023-2024期末试题及答案（试卷代号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量=i=i =iD.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题己经相当严重)o2.绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（胡萝卜素维生素B。维生素A维生素K3.按照中国居民营养素参考摄入量

2、，老年人的钙需求量（）0和 25 岁一样,800mg/ 0比25岁时低，600mg/日比25岁时高，达到1000mg/B以上说法都不对4.高血压患者除限盐外，还应增加（III)o蛋白质摄入量B.主食摄人量C.钙、镁、钾元素的摄人量=1=11D.以上均不正确5oX儿在46个月之后，最急需补充的营养素是（)o铁钙维生素A锌 6中老年女性有一种矿物质的适宜摄人量比1849岁的人还要高，这种营养素是（）。铁锌碘钙有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）o瘦肉中含有不少碳水化合物瘦肉富含维生素D瘦肉是B族维生素的好来源瘦肉是钙的好来源在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）。维生素C维生素B2 TOC o

3、 1-5 h z 铁胡萝卜素传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的（）元素。铁钙碘10.通过被污染的食物来传播的病毒是（)o乙肝病毒狂犬病毒C感冒病毒引起疯牛病的肮病毒二、选择填空题（每小题3分，共30分）III（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸血糖指数抗氧化剂 花生油 维生素D脚气病弧菌属 自身感染生物性危害）11.赖氨酸12.血糖指数III维生素D脚气病生物性危害弧菌属自身感染抗氧化剂“一个监管环节由一个部门监管花生油三、简答题（每小题10分，共40分）11.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。12.对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速

4、度有关的一个重要指标是血糖指数IIIIII脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。成人缺乏维生素B.可能造成脚气病。影响食品安全的有害因素分为物理性危害、生物性危害和化学性危害。:c近海岸的海鲜容易受到弧菌属细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中毒。囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是自身感染。抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。III按照我国食品卫生法，食品安全具体监管实行“一个监管环节由一个部门监管”的监管原则。20.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。=Jin三、简答题（每小题10分，共40分）请简

5、述人体的能量支出的三个主要方面。答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食 所消耗的能量。（1）基础代谢（2分）III基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。（2分）=i（2）体力活动（2分）人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗能量。（1分）（3）食物的热效应（2分）=1摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效应。（1分）-位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。答：BM

6、I=67/(L 68)2 =21. 15。(4 分) 在我国，体质指数的正常范围为18. 5-24. 0之间，低于18.5为瘦弱，24.。28. 0为超重，超过28.0为肥胖。（4分） 按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。（2分）哪些情况下适合进行食物营养强化?答:食品营养强化主要有以下六种情况:（1）向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中添加赖氨酸,可以大大提高其中蛋白质的生物效价。（2分） 补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果 在水果制品中添加维生素C,可使加工

7、食品的营养价值得到部分恢复。（2分）（3）简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。（2分）（4）为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。（2分）（5）为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。（2分）（6）为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素E、钙和硒等。（2分）（答对任意5条即可）请举岀至少5种对人体有危害的寄生虫，它们的感染来源通常是哪些食品?答：（1）华支睾吸虫，食用被虫卵污染的淡水螺贝类、淡水鱼等食品可能带来感染。（2分）（2）布氏姜片吸虫，生食被尾蝴污染的葦芥、菱角等可能带来感染。（2分） （3）绦虫，食用未经适当烹煮的带绦虫猪肉、牛肉或鱼肉