(餐饮管理)餐饮行业上墙制度

1、餐饮治理餐饮行业上墙制度最版部门治理制度索引 Rules & Regulations Index编号Task No.餐饮部楼面治理制度任务Task页码F&BPP001餐饮部例会制度1F&BPP002餐饮部物资治理制度2F&BPP003餐饮部楼面卫生治理制度4F&BPP004餐饮部员工考勤制度6F&BPP005餐饮部楼面安全治理制度7餐饮部酒吧治理制度F&B PP006 F&B PP007 F&B PP008岗位职责餐饮酒水治理制度15餐饮部贵重红酒保管制度16酒水存酒制度17餐饮部治理制度F&BPP009行政总厨职责18-21F&BPP010西厨师长职责22-26F&BPP011西餐经理职责2

2、7-31F&BPP012中厨师长职责32-35F&BPP013餐饮总监职责36-41F&BPP014餐饮布草治理制度42F&BPP015宴会部家具及仓库治理制度43F&BPP016洗碗机的操作程序44F&BPP017清洁药剂的安全使用制度45F&BPP018清洗瓷砖地面的程序46F&BPP019按规定完成对厨具、用具的手工清洗47F&BPP020瓷器运送和清理程序48F&BPP021按规定程序完成垃圾运送和清理工作49F&BPP022按要求去除餐具上的茶及咖啡渍50F&BPP023餐具盘点程序51F&BPP024餐具破损的把握程序52F&BPP025部门资产治理制度53F&BPP026每月盘点

3、制度54F&BPP027月度清洁用品消耗分析制度55F&BPP028管事部员工卫生制度56F&BPP029管事部员工仪表仪容制度57F&BPP030管事部日常工作58F&BPP031清洁用品和清洁剂的把握程序59F&BPP032员工行为治理准则60-62F&BPP033员工纪律治理制度63F&BPP034餐饮部厨房食品卫生治理制度64F&BPP035厨师钥匙治理制度65F&BPP036部门选购验收制度66F&BPP037食品原料治理制度67F&BPP038冷库治理制度68F&BPP039厨房安全操作守则69-70F&BPP040厨房防火制度70F&BPP041厨房安全制度71-73F&BPP0

4、42餐饮部厨房治安、消防治理制度74F&BPP043食品留样制度75餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部例会制度1、餐饮部例会由餐饮总监主持。2、部门例会参与人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。3、会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排， 周五本周工作总结和下周工作打算。每月第一周的周一例会及最终一周的周五例会由主管及以上人员参与。4、 各部门负责人员汇报工作落实状况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周工作落实状况。5

5、、 餐饮总监每周一对上周经营治理状况，客源市场问题，人员组合问题，效劳质量， 本钱费用问题，部门布置的各项工作完成状况进展分析评估，提出表扬及批判，布置下周部门工作打算，规定落实的具体时间和要求。6、布置重大宴请和会议接待打算，提出要求及具体责任人。7、下达酒店总经理对部门的工作指令。8、会议要有专人记录，各参与会议人员必需有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部物资治理制度1、餐饮部物资治理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负做好二级账，班组做好三级账。2、对部门

6、物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的修理保养状况，每年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资治理。3、缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备不能修理，应准时按有关规定办理报废手续。4、贵重餐具、用具必需正确使用，加强维护保养，如有损坏应准时报告，查找缘由， 追究责任。5、各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准方可办理借用手续。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部楼面卫生治理制度1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇

7、、蟑螂。2、保持工作场所的干净，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面干净无污渍。3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。4、取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。5、保持餐厅各种关心用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。6、严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。7、做好 的每日清洁消毒工作。8、餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度

8、：餐饮部员工考勤制度1、员工必需按时上下班，并按规定签到、签退。2、各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。3、员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进展考勤统计，填写员工状况月报表，报餐饮总监批阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。5、员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。6、员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。7、员工因私请假，应事先提出申

9、请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部楼面安全治理制度1、如有重要宴请或大型宴会和会议应准时通知保安部，帮助维持治安秩序。2、营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进展细致检查，觉察问题准时订正。3、觉察可疑物品或不明物品，应准时通知保安部，妥当处理。4、营业中随时留意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅觉察客人遗留物品， 应按盛世民航大酒店客人遗留物品处理规定进展处理。5、 营业完毕后，应把全部火种隐患烟头和燃剩的蜡烛、固体

10、酒精等熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭全部电器开关、门窗，倾倒干净全部垃圾，做好安全检查，确保安全。6、 如发生醉酒闹事影响治安，应快速报告保安部，并劝导制止和隔离。如觉察有不轨行为的人和事，应严密监视和把握，并快速报告保安部。餐饮部治理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部酒水治理制度1、营业前各酒吧当值吧员必需将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水2、客人点酒水，由看台效劳员依据所点酒水的名称、数量开好三联单吧员无权开单，三联单是必需注明日期、台号、效劳员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧员凭第一联白联)及第三

11、联黄联发货。3、每餐营业完毕后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。4、吧员每日必需检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，假设仓库无货准时报给酒吧主管申购。5、 各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，依据估量客流量准时对酒水进展调整、补充。6、 吧员不得私吃私拿私存酒水，一经觉察供给人、拿用人一并从严惩罚。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必需填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进展处理。7、吧员必需坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经觉察按实数售价赔偿并对当事人从严惩罚。8、客人用餐点什么酒水品种，三联单

12、必需开什么品种，不得实行变通方法如茶水充当酒水，一经觉察，按实数售价并对当事人从严惩罚。9、各餐厅不得任凭改动各类酒水价格，一经觉察对责任人从重惩罚。10、 吧员不按规定和制度检查、核实库存状况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。11、 因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要准时统计种类及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明缘由落实责任。12、 在保证质量的前提下，酒店内部进展促销活动或团体用餐饮料如有节余，必需填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。13、 按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。14、 每餐营业完毕后，酒水员要将酒水单

13、与账台进展核对，并作好记录，每月酒水表必需填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。15、 酒水员领用酒水时，假设运输途中损坏，按实物价格赔偿。16、 严禁员工私拿饮料，一经觉察，供给人和拿用人一并从严惩罚。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部贵重红酒保管制度1、贵重红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温度。2、贵重红酒柜内放置“贵重红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。3、“贵重红酒流量表”更换时必需由酒水领班或经理签名方可。4、贵重红酒柜开启，必需由酒

14、水领班或经理同意方可，其他人不得任凭翻开，否则按惩罚。5、入柜红酒必需保持干净干净，整齐合理摆放，全部商标向上。6、全部展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理摆放，全部商标向外。7、酒水领班不定期、不定时进展盘查，是否按要求登记摆放。8、按酒店审记、财务部门规定的时间做好酒水盘点。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部酒水存酒制度1、 当客人需要将在各营业点消费的瓶酒，交由酒吧进展储存保管时，吧员应有礼貌接收客人的存酒。2、 当客人存酒时吧员必需完整的建立好客人的存酒档案，登记清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期，并由当值吧员及各营

15、业点当值领班级以上治理人员以及客人同时签名确认。3、吧员应向客人解释存酒的期限。4、收到客人的存酒后，吧员应在存酒的包装上做有明显标识，注明客人姓名、存酒日期、存酒数量、并经客人确认。5、客人存放的酒水必需单独存放妥当保管，不能和酒吧销售的酒水混合存放。6、吧员不能私自动用客人存放的酒水，一经觉察按该酒水整瓶对当事人惩罚。7、吧员及主管不定期抽查客人的酒水是否过存酒期，如觉察超过以书面形式准时上报餐饮总监作出处理。8、客人取回存酒时，吧员应问清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期。9、客人取完存酒后，吧员应做好记录并由当值吧员及各营业点当值领班级以上治理人员同时确认。10、 客人自带酒水不

16、在存酒范围之内，特别状况须由餐饮总监签名认可证明方可。11、 啤酒存放半个月，红酒、洋酒、白酒存放一个月，啤酒、红酒为未开瓶酒岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称直属上级行政总厨餐饮总监所属部门直属下级餐饮部中西厨房员工职位概要:餐饮总监的治理下，全面负责各厨房的本钱、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。属部门经理级。工作内容:1、执行餐饮总监的指令，全面负责厨房的业务治理和预算治理工作，对后厨的本钱、卫生、出品、财产培训有着总体的把握和指导，维持整个后厨的良好运转，并能不断向餐饮部指出的餐饮主向的工作打算。向餐饮总监负责并报告工作。2、坚持按级上灶

17、制度，负责厨房厨师力气的调配，把握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的乐观性。3、把握每天业务状况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。4、贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境干净，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。建立各种把握体系卫生、本钱等。5、生疏和把握货源、食品切配加工和储存状况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额治理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。6、建立与餐厅的联系制度，亲热相互的协作与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动

18、态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。7、抓好本钱把握和坚持日清日结毛利率核算，把握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用治理，严格把握各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少铺张，提高利用率，堵塞各种漏洞。8、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，乐观组织厨师技艺改革和创菜品品种， 保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。9、严格依据工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品到达规格，质量和数量要求，符合出菜速度。10、分析年度、月度经营状况，严抓本钱，推广食品销售，依据季节性市场变化制定促销打算，制订和争辩中西餐厅菜牌、厨房菜谱及

19、食品价格。11、全面检查菜品质量,削减并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。12、经常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用， 防止意外事故发生。13、制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。14、抓好员工队伍的整体建设，娴熟把握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作乐观性，加强集体分散力。15、加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。16、了解中西方文化，并熟知各国风俗习惯、生活忌讳。职务权限：职务权限业 务 事 项提案权审核权审定权备 注1、对每月工作打算2、对每月培

20、训打算3、客人用餐折扣权限88 折5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果6、可对部属人员调休、排班、请假7、对厨房出品质量提升方案8、对员工岗位调动9、对客人提出食品改进意见10、对部门所属物品治理11、对每月菜设定12、对所属部门开源节流13、对原材料的选购14、对所属部门工作纪律制度岗位职责说明 JOB DESCRIPTION职位名称直属上级西餐厨师长餐饮总监所属部门直属下级餐饮部西厨房员工职位概要:在行政总厨的治理下，全面负责西餐、风味厨房的本钱、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。工作内容:1、组织和指挥西餐、监视食品制作过程，按规定的本钱率生产优质产品

21、，以满足客人的一切需求。2、监视、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估，并依据其工作业绩进展奖惩。3、依据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗位的人员安排和工作调动。4、依据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤状况，核准加班费用报表。5、依据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的把握、检查表。6、依据餐饮消遣部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定。7、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货打算、生产安排，在生产过程中进展督导、检查，确保其符合质量要求，到达赢利的目的。8、依据市场状况，作好美食

22、节或美食周的各项工作打算；依据厨房的技术状况、市场货源状况和库存状况，做好特选菜和推销菜的筹划工作。9、依据销售推测，作好日产量的要求；严格把握厨房原材料的库存量和剩余食品，做好本钱治理工作。10、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作标准；11、依据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量标准，并向选购部门提出质量要求。12、组织、实施菜品的开发、试验和制作等工作，创立酒店独特的餐饮风格；13、依据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置打算。14、负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程，以确保菜品符合质量要求；15、制定厨师的业务培训打算，做好厨师的技术档案和业务培训等工

23、作。16、督导、检查厨房开餐前的各项预备工作，食品的制备方法和操作规程，菜肴的数量与规格，对烹调的菜肴品尝、试味。17、督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求，生产过程的卫生状况，使制作的菜品符合卫生标准，出菜的速度和温度。18、检查和把握食品制作的原材料贮存状况，保证生产的菜点符合质量和本钱核算要求。19、定期征求餐厅对菜点质量和供给方面的意见，针对提出的问题进展解决，以提高菜点的销售量。20、督导下属与餐厅亲热协作，重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满足度，保证菜点的销售量。21、督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店

24、的有关规定。22、负责对厨房环境和生产过程的安全检查，严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生。23、完成行政总厨交给的其它任务。职务权限：职务权限业 务 事 项提案权审核权审定权备 注1、对每月工作打算2、对每月培训打算3、客人用餐折扣权限九折5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果一份6、可对部属人员调休、排班、请假7、对厨房出品质量提升方案8、对员工岗位调动9、对客人提出食品改进意见10、对部门所属物品治理11、对每月菜设定12、对所属部门开源节流13、对原材料的选购14、对所属部门工作纪律制度岗位职责说明 J

25、OB DESCRIPTION职位名称直属上级西餐厅经理餐饮部经理所属部门直属下级餐饮部西餐主管、酒吧主管职位概要:在餐饮部经理的指导下，严格执行酒店的规章制度，认同本酒店的企业文化，全面负责西餐厅、红酒吧的日常运营与治理工作，组织员工向客人供给优质、高效的餐饮效劳，并提高餐厅的经营收益。工作内容:1、在餐饮部经理的指导下，主持制订西餐厅、风味餐厅、酒吧各项规章制度，并监视实施，不断完善西餐效劳、酒吧效劳及提升西餐菜品的质量。2、参与制订、修订西餐厅、酒吧各项效劳工作标准与工作标准，检查相关人员对各项规章制度的执行状况，觉察问题时准时订正和处理。3、参与制订西餐厅、酒吧的年、月度工作打算，带着主

26、管、领班、员工乐观完成各项接待任务和经营指标，并努力提高餐厅的销售收入。4、参与制订餐饮部的业务打算，依据季节和市场需求参与编写西餐厅的早餐菜单、正菜单及酒水单。5、做好西餐厅、酒吧销售工作，依据市场状况和不同时期的需要，制订促销打算由特色的食品准时令菜式和饮品的推销打算等。6、全面把握西餐厅、酒吧预订和重要接待活动，主持召开西餐厅、酒吧有关会议。7、做好西餐厅、酒吧主管的排班工作，监视主管制定的员工排班表，保证西餐厅对客效劳正常、有序地运转。8、抓好西餐厅、酒吧的卫生及安全工作，定期组织卫生及安全检查，开展经常性的安全保卫、防火教育，以确保西餐厅的安全。9、亲自督导或参与贵宾的迎送、接待工作

27、，乐观征求客人的意见和建议，并准时解决消灭的问题。10、准时处理客人投诉，乐观听取客人对西餐厅效劳和食品的评价，准时进展争辩，调整相应对策，并为客人供给良好的用餐环境。11、监视建立并完善西餐厅、酒吧客户接待档案，并汇总存档。12、参与餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开西餐厅、酒吧班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务。13、准时填写西餐厅、酒吧日报表，将餐厅经营状况拟成日工作报告，并准时向负责餐厅的经理汇报。14、每月月底，分析西餐厅、酒吧月度经营状况、本月发生的重大事项，准时向负责餐饮部的经理汇报。15、负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，准时处理各类

28、突发大事。16、审核西餐厅、酒吧的营业收入，做好结账把握工作，杜绝舞弊行为发生。17、建立物资治理制度，督导相关人员对西餐厅设备、物资、用具等实行严格治理，最大程度地降低西餐厅运营本钱。18、负责西餐厅主管的任用、晋升的提名工作。19、制订西餐厅员工培训打算，有打算地组织开展西餐效劳、酒水、西餐方面的培训活动， 提升效劳人员的业务娴熟程度。20、负责对下属主管、领班及其他治理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为21、完成餐饮部经理交办的其他工作。职务权限：业 务 事 项职提案权务权审核权限审定权备 注1、对每月工作打算2、对每月培训打算3、客人用餐折扣权限九折4、对客人现金优

29、待30 元以下5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果一份6、可以主管级及以下人员调休、排班、请假7、对主管日常工作安排8、对楼面效劳提升方案9、对员工岗位调动10、对客人意见改进11、对部门物品治理12、对每月出品意见13、对开源节流14、对市场营销开拓15、对餐厅卫生治理16、对餐厅菜品、饮品定价17、对员工违规惩罚岗位职责说明 JOB DESCRIPTION职位名称直属上级中餐厨师长餐饮总监所属部门直属下级餐饮部中厨房员工职位概要:在行政总厨的治理下，全面负责中厨房的本钱、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。工作内容:1、执行政总厨的工作指令，全面负责厨房的

30、业务治理和预算治理工作，向行政总厨负责并报告工作。2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力气的调配，把握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的乐观性。3、把握每天业务状况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。4、严格依据工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点到达规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。并加强厨房小票治理。5、贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境干净，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。6、生疏和把握货源、食品切配加工和储藏状况，负责检查货源和切配加工

31、的规格、质量， 调料、干货实行定额治理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。7、建立与餐厅的联系制度，亲热相互的协作与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。8、抓好本钱把握和坚持日清日结毛利率核算，把握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的治理，严格把握各类菜点的毛利标准，合理调整售价， 努力削减铺张，提高利用率，堵塞各种漏洞。9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，乐观组织厨师技艺改革和创菜点品种， 保持和发扬菜点特色和风格并深入开展学先进找差距活动。10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。职务权限：

32、职务权限业 务 事 项提案权审核权审定权备 注1、对每月工作打算2、对每月培训打算3、客人用餐折扣权限85 折5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果6、可对部属人员调休、排班、请假7、对厨房出品质量提升方案8、对员工岗位调动9、对客人提出食品改进意见10、对部门所属物品治理11、对每月菜设定12、对所属部门开源节流13、对原材料的选购14、对所属部门工作纪律制度岗位职责说明JOB DESCRIPTION职位名称直属上级餐饮总监总经理所属部门直属下级餐饮部餐饮各部经理职位概要:在总经理领导下，帮助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作打算和经营预算，督导餐饮部日常运转、治理食

33、品安全及本钱把握，不断地向客人供给高质量的餐饮效劳。工作内容:1、执行分管副总经理的经营治理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为本钱中心”的方针。2、负责制定餐饮部各项业务打算、组织、协调、指挥和把握各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、本钱等经营治理工作和深入开展“学先进、找差距” 活动。3、主持本部门例会，听取各部门汇报，催促工作进度，解决工作中的问题。4、负责本部门安全和日常的质量治理工作，检查和催促各部门严格依据工作规程和质量标准进展工作，实行标准作业。5、负责按月进展经营活动分析，争辩当月经营状况和预算把握状况，分析缘由，提出措施，改进治理

34、，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强“让客人完全满足”的根本宗旨的教育，催促各部门有打算的抓好培训工作，提高全员业务素养。7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集来宾及客户单位意见，认真处理投诉， 不断改进工作。8、批阅当日营业报表，把握当日预订、货源供给和厨房预备工作状况，了解当 日的重要宴请以及来宾的有关状况和特别要求，认真组织做好一切预备工作。9、负责催促有关人员搞好食品卫生、本钱核算、食品价格、供给标准等工作。10、沟通本部门与其它部门的联系，协调协作，搞好工作。11、负责餐饮部财产治理，拟定各项设备添置、更和改造打算，不断完善效劳工程。12、负责制

35、定餐饮部治理人员和效劳、工作人员的考核标准，认真考核部门治理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和乐观性，不断提高治理效能。13、把握食品和饮品的标准、规格和要求，正确把握毛利率，抓好本钱核算，加强食品原料及物品治理，降低费用，增加盈利。14、抓好员工队伍的根本建设，生疏和把握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。15、抓好设备、设施的修理保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常治理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安

36、全。17、了解选购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存状况，实行降低本钱、削减库存的有效措施，并把握好本钱核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。19、完成上级领导交办的其他职务权限：职务权限业 务 事 项提案权审核权审定权备 注1、每月工作总结和下月工作打算2、每月培训打算和地点3、客人用餐折扣权限8.5 折4、可以给客人免效劳费和送点心或糖水、水果等5、可对部属人员调休、排班、请假6、可对部属人员日常工作安排7、对食品质量提升方案8、对效劳质量提升方案9、对部门所属物品治理10、对菜牌、菜推出。订餐合同11、对所属员工处分、调升、评估、开除

37、、入职12、对原材料物资选购，数量、价格确定13、对年度营销方案14、对部门工作纪律制度制定15、对本部开源节流工作工作条件:工作场所:办公室环境状况: 舒适16、对市场调研试菜权限17、对部门菜品、饮品本钱标准制定18、对部门员工精神文明建设方案19、对客人现金折扣20、对员工违规惩罚危 险 性:无危急,无职业病危急。员工承诺履行职责：为自己的业绩负责并且为持续的增长而努力。坚持民航大酒店的治理模式。坚持酒店的员工手册和总的政策与程序。坚持餐饮部的政策与程序。向治理层汇报存在的问题并提出建议与决策。自觉工作：说明自己的工作职责并找寻能提升工作技能与学问的时机。了解他人工作并共享成功阅历。了解

38、酒店的设施设备、产品及效劳。为客人供给酒店的效劳、设备和特别大事的效劳时供给相关的信息。依据需要贯彻执行部门的程序和政策。关注顾客：与内部员工和客人建立和维持乐观的关系，以便能有效满足他们的合理需求。预见客人的需要，解答客人的询问，并为客人解决问题。通过与店内外顾客和内部员工的交谈为酒店树立良好的形象。坚持酒店的品牌标准。保持产品和效劳学问的高水准以便更好向顾客讲解、出售酒店的效劳及设施。依据客人的需要帮助并引领客人到达他们想去的地方。了解关于酒店特别的节目及事情，以便知晓他们的需要并做出回复。了解酒店最的信息以便为客人供给信息效劳。关注团队：与同事友好合作并对同事、主管、团队赐予信任，可跨部

39、门地沟通工作成果。通过良好的沟通确保交班工作的顺当进展。参与更多的酒店会议。以专业而乐观的方式与部门和酒店员工进展接触与沟通，促进彼此感情，增进团队精神并保持两种有效的沟通方式。适应力量：在工作及日常事务中依据实际需求做出转变工作应符合商业要求的需要。完成治理层指派下来的工作。自我进展：进展/更学问与技能以便适应变化内在与外在。找出并分析存在的缺乏之处。为自我进展寻求更多的时机。忠诚：确保以最小的监视力气使工作质量符合所要求的标准并准时完成任务。遵循标准、制度及程序。符合酒店现行的标准。人际关系：与来自不同国家、地区具有不同文化、观念的顾客和同事友好相处。内部:与上级主管保持良好沟通,觉察任何

40、问题准时向主管汇报外部:与客人保持严密联系,了解客人的一切需求自我认知：企业少了任何一个个体都将会连续运转，假设我辞职，酒店将会招募或从部门内部选拔适合人员替换我的工作。我已经阅读和理解该职位描述，我将照此执行我的职责。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮布草治理制度布草间的治理1、餐饮布草统一由管事部仓库治理，各岗领用使用制度。2、餐饮布草分类:口布、台布、台呢、台裙、椅套、清洁巾、小毛巾等。3、非本岗工作人员不得任凭进入布草间，布草间内严禁烟火。4、布草间内所存物品摆放必需分类、固定位置整齐摆放且无它类物资。5、建立布草治理台账

41、，借、发物品手续要清楚，单据及布草交接本要放到指定位置，不能随处乱放。6、当天账目当天清理，不得任凭涂改账目，账面须与实物平衡。涂改的地方经手双方必需签字，布草本交接本每天应有当值主管检查签字。7、每月除盘点外还应定期对物品进展盘查，核对全部数目。8、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭全部电器设备及照明用电等， 锁好布草间门。9、布草进出布草间，要做到先进先出，后进后出，防止物品霉坏。10、仓库要保持通风枯燥，依据仓库的环境、气温变化、通风条件，调整温度，要勤检查，防止虫柱、鼠咬、霉变。布草的换洗1、与布草洗涤商之间应有完善的布草送洗交接记录，餐厅自留布草送洗交接记录。2、布草

42、的领取，要做到以布草送洗交接记录本的尺寸、颜色、和数量来领取。3、领用尺寸/颜色一样的布草时，留意布草的标识是否符合。4、布草洗涤商洗涤不准时又需急用时可到其它餐厅借取，做好借还登记，用后返还。5、员工实行以旧换的方式换洗布草，并确保所换洗布草数量与客人数相符。布草的盘点每月由财务监视盘点一次布草，盘点前领回全部清洗的布草，按物品的种类分好，统计未领回数量、报损数量、未清洗数量、厅面数量，然后计算总数，最终等待核查。布草的报损寻常挑出来的破损布草集中在一起，月底进展统计，盘点后交给管事部，由管事部汇同财务部一起核定，依据 0.3%破损率进展报损，超出由部门担当。 最终送制服房处理作为本部门抹布

43、。布草的补充1、管事部将依据各岗点的赔偿结果及布草盘点结果和餐饮总监的签字许可补充相应的布草。2、需要更改配备的，可在月底进展申报，由餐饮总监的签字确认，方可更改配备。餐饮部治理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：宴会部家具及仓库治理制度1、宴会部家具分布在公共区域和内部区域 2 局部2、公共区域家私一经固定不能私自移动搬运如需移动需上报酒店总经理 总经理不准前方能搬运移动3、 内部区域家私 桌椅 沙发 每次宴会完毕后检查不破损宴会部员工自行收入仓库码放整齐 圆桌面对面 腿队腿 宴会椅 10 把一落 会议课桌面对面 腿对腿4、宴会部仓库 桌椅

44、沙发 会议桌 进入仓库后分别放在指定区域 制止入库后任凭丢放5、仓库内货架需贴标示明细化6、仓库定期检查制止消灭过期食品7、仓库内保持良好的卫生 过道畅通 制止堵塞8、仓库内制止存放已完毕后客人遗留的物品9、酒店各部门如需借用宴会部桌椅需经餐饮部总监同意后宴会部员工放从仓库内借出桌椅填写登记借物单餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：洗碗机的操作程序程序：检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确。把排水阀关上，翻开入水阀,关上水阀。把加热器翻开,检查洗涤剂和分发器。4. 检查温度：前洗温度 4250，洗水温度 6070，过水温度 70 80，消

45、毒温度 8590。开机预备清洗。把碟子的垃圾刮掉。将餐具分类排放在专用盘内。用高压喷头冲刷预备清洗的餐具,进入洗碗机洗涤。卸下、分类摆放、运送、保存清洁好的餐具。10.工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源。11.翻开排水阀，排去各水箱的水。摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进展清洗。清理洗碗机内外卫生和工作台卫生，并把机器门翻开、风干。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:清洁药剂的安全使用制度程序：阅读药品说明：具体读懂清洁药品使用说明前方可操作。不同药品切勿混合：药品不得混合使用，否则放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。容器内使用：

46、将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避开在使用时溅出药液，造成铺张。17.戴防护面具：在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具、眼罩、橡胶手套操作，确保人身安全餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：清洗瓷砖地面的程序程序：清扫地面上的脏物，倒入垃圾桶。按 1:200 比例将除油剂与 40温水配制成溶液。将配制好的药液喷洒在地面上，停留 5 分钟。用洗地机清洗或竹扫人工刷去地面上的污渍。用高压水枪冲洗地面。用干拖布拖干地面，直至干净无异物。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:按规定完成对厨

47、具、用具的手工清洗。程序： 24.配药:在其次水槽中配制“迅洁”洗洁精和水的溶液，比例为 1:400。刮：用刷除去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。喷洒：把用具置于第一水槽，用喷壶喷淋。浸泡：把用具放于其次水槽中浸泡，刷洗直至无油污。过水：把用具放于每三水槽中的热水中，过水清洗。控水：把锅底朝上放置在滴水板上控水。码放：用具按不同类别码放于货架上。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：瓷器运送和清理程序程序：瓷器的运送要分类和平稳,一次拿餐具不易过多，双手抱起时不能超过下额的高度。同类餐具、大餐具放在小餐具的下边,各种玻璃杯应放在相应的杯筐

48、里。杯筐叠放进要插牢四个角，高度不能超过视线为宜。在洗碗机放、收餐具时动作要轻,酱油碟、汤匙等，放在平筐中清洗。用运碟车运送餐具时，大件的餐具应放在车的底层。车速度不宜过快，应选择比较平滑的地面行走，留意保护车上的餐具。当值主管负责监视，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时订正和指导他们易造成破损的不正确操作方法。当班治理员真实记录每日破损状况 ,同时将破损的餐具集中放在专用的容器里。觉察较严峻、破损现象的餐具，准时通报部门经理和总管事。每星期汇总一份餐饮部各部餐具破损记录交总管事，以便准时把握破损状况。每月总管事做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。餐饮部治理制度Food&Bevera

49、ge Dept Rules &Regulations 制度:按规定程序完成垃圾运送和清理工作。程序：干垃圾的处理：将废旧空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，运送到干垃圾房；将空瓶、空罐、空盒等，用垃圾车运送到干垃圾房。湿垃圾的处理：垃圾清洁工要准时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里的每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的 3/4 处；运输垃圾时避开把垃圾落在地上；不留神掉落地上的垃圾，准时扫干净；垃圾装载较满时肯定要找人帮助，切不行蛮干；深煎锅中的废油需放进大桶里，运到湿垃圾房，不得任凭倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regu

50、lations制度：按要求去除餐具上的茶及咖啡渍。程序：将二汤匙“涤普特”药粉(去渍灵)溶于公升的热水中，配成药液装在塑料容器内。将茶具中的剩余物冲掉。将茶具浸泡在已配制好的药液中约分钟。取出茶具再次用水冲干净。将茶具装插框送入洗碗机清洗消毒。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐具盘点程序按规定对餐具、用品、用具进展盘点，有效的把握各项用品的合理使用， 为经营费用供给真实的依据,保障营运的需要。程序：提前通知厨房和效劳员分类堆放好各种餐具。清点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上。由管事，财务人员对餐具进展复点挑出以破损的餐具

51、，有过失马上更改。统计盘点纸条的各种名称和数字。填写每月餐具各部门盘点表。每次盘点后的数据表保管好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监及财务部。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:餐具破损的把握程序程序：将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好。负责餐具过洗碗机的员工要做到轻拿轻放，不能整盆餐具倒进传送带，餐具摆放不能超高、超重、过密。负责洗碗机机尾的员工不能用手移动传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类堆放好。运送餐具的时候，餐具不能超出运

52、送车的平面，避开餐具的相互碰撞和跌落地面。有破损的餐具要选择出来，作好记录，堆放指定的位置。主管做好餐具破损的把握和登记。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:部门资产治理制度程序：各部门应设立财产治理员，负责保管和治理本部门的固定资产和低值易耗品。设立账目，清楚记录所保管的工程、数量。部门增减固定资产及低值易耗品，应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录。每月各部门应对固定资产和低值易耗品按账目逐一核对盘点。如资产跨部门流淌使用时，肯定做好借用登记及收回记录。部门经理应制止人为损坏资产并追究责任，将损坏的财产报工程送修理。对客人或员工

53、遗失的物品作好记录，部门经理核准后，交餐饮总监批阅和管事部销账。对贵重餐具如：金、银器、不锈钢器、玉器等，定期盘点，每月与管事部核对数量。有损坏的银器、不锈钢餐具可以到管事部更换或申请补充。各部门的财产治理员更换，都应做好财产清点核对交接工作。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:每月盘点制度程序：每月 10 日为盘点日通知餐饮部及财务部。规定的工程分类别盘点，餐饮部收档后准时组织人员把餐具分类摆放在桌面和台面上，厨房可放在荷台上。利用盘点表登记盘点工程，按要求实事求是填写。盘点总表，一式三联。第一联：财务部其次联：餐饮部第三联：本部门管

54、事部主管依据盘点结果作监控、及做补充打算。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:月度清洁用品消耗分析制度。程序：了解各部门的经营状况。对各部门清洁用品的用量进展分析。对不正常用量的找出缘由及改进方案。与以往的月份进展比照。分析不同月份和时段对经营的影响。报告提交给餐饮总监作参考。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部员工卫生制度。程序：工作时穿工作服。勤理发、勤洗发。不许对着食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。不

55、许在工作间及其四周吃饭。不许工作范围内抽烟。坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蟑螂、灭蚊及苍蝇的除五害工作。工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水、各种腐败变质食物、臭味、异味。无关人员未经同意，不能任凭进入酒吧或厨房工作间，以保持出品卫生安全。遵守食品卫生治理制度。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部员工仪表仪容制度程序：穿着制服要整齐、干净。工作服衣、扣保持完整。配戴名牌。穿干净的酒店工作鞋。男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。女员工保持头发干净，并且长度不能披肩。女

56、员工不能带夸大的手饰并且要化淡妆上班。员工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油。留意个人仪态和不雅动作。对同事及上司要热忱带笑，并主动打招呼。女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。口腔每天保持清爽、牙齿干净。留意个人卫生，保证身体不发出异味。每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。工作范围内制止吸烟,上班时间不允许吃食物。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部日常工作程序：1、岗后检查交接本有无遗留工作，备好清洁用品，用具。2、翻开洗碗机阀门，放水入机到达指定水位关阀门，检查洗碗剂、快干剂是否到位。3、翻开电源，待机内清洗、消毒到达

57、指定温度，检查能否正常清洗。4、预备清洗餐具厨具，保持洗碗间及厨房日常卫生。5、做好打算卫生工作，大、小件餐具厨房餐具设备墙壁地面包括粗加工间的保洁。6、垃圾处理，干湿分类7、一天内破损餐具及报损物品统计。餐饮部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:清洁用品和清洁剂的把握程序程序：1、领用和发放a、以班组为单位领用。B、库管员发放。C、领发员签字、2、汇总、评比。a、库房治理员每月汇总领用状况并做表。B、比较各班组领用状况、做评比。C、对于用量较大的班组分析缘由。以利改进。3、把握货量、依据使用消耗的三分之一存货，削减库存。保证安全。员工行为治

58、理准则1、全部员工在工作开头前格外钟报到，确保上班准时，参与例会。2、除经理要求留下或有特别缘由被经理叫回餐厅的外，完成轮班后，全部员工必需离开餐厅或区域，不允许返回。3、员工不允许上班时嚼口香糖。4、员工不允许在上班时间大吃大喝，除被批准为了解食品学问和在员工餐厅用餐外。5、员工不允许在酒店区域内吸烟，除了人事部指定的区域外。6、任何时候员工不允许戴装饰品，只有在员工手册上被人事部允许的才可以。7、在任何时候不允许戴珠宝首饰手镯，很明显的项链或耳环，只有结婚戒指和手表除外。可是在有些地方戒指或许会威逼客人的安全，结婚戒指也必需拿掉。8、在任何时候员工不允许穿酒店制服外出，除非被餐厅经理允许。

59、9、员工在任何餐厅或区域不允许接听私人 。10、员工不允许骂人，不得对其他员工或经理讲有攻击性的话。11、员工没有被餐厅经理批准是不允许换班、换休，任何时候员工不允许坐在餐厅，除非是履行工作和任务要求。12、全部员工在任何时候要带名牌，假设员工遗失名牌，需按规定付钱在人事部领一个的。13、任何员工不能按时上班需提前 2 小时与餐厅经理联系提出申请，否则会给于惩罚。14、任何员工没有依据标准表格填写请假申请表会被认为是自动离职，员工会被要求私下谈话。15、员工当班时不允许睡觉，任何人被抓到按员工手册处理。16、不允许赌博或以其他形式赌钱，否则按员工手册给于处理。17、不允许盗窃酒店、客人或同事的

60、财物，违犯者按员工手册给于处理。18、员工不允许在餐厅大声喧哗。19、员工必需保持正确的姿势，抬头挺胸。20、员工走路时不允许鞋子拖在地上走。21、当员工站立时手要放在背后。22、当员工站立时必需看着他们负责区域的桌子，员工不能看地面墙壁和天花板或离开指派区域。23、员工不允许没有经过批准离开指派区域。24、员工不允许去别的餐厅或区域，除非他们得到批准或得到经理指示。25、要求全部员工任何时候要乐观的接近他们的同事、经理和酒店客人。26、鼓舞员工在工作时面带笑容，特别是他们在酒店餐厅内与客人接触时。27、鼓舞员工对客人的需要和想法进展猜测，尝试预见客人的需要，确保客人对我们的效劳和食物满足。2