卫生标准操作程序内容SSOP

1、卫生标准操作程序内容SSOP SSOP至少包括8项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生操纵8、虫害的防治SSOP文本是：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时刻打算；提供一个支持日常监测打算的基础；鼓舞提早做好打算，以保证必要时采取纠正措施；辩不趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从治理层到生产工人都理解卫生（概念）；为雇员提供一种连续培训的工具；显示

2、对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。 （一）水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是阻碍食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。关于任何食品的加工，首要的一点确实是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。水源 使用都市公共用水，要符合国家饮用水标准 使用自备水源要考虑： 井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染 对两种供水系统并存的企业采纳不同颜色管道，防止生产用水与非生产

3、用水混淆。标准 国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标：细菌总数100个/ml 37培养 大肠菌群3个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为GB1079-89 欧盟指标：80/778/EEC 62项 细菌总数10个/ml 37培养48小时 100个/ml 22培养72小时 总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌 MPN1/100ml 致病菌不得检出 美国饮用水微生物的规定： 总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水

4、样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。 不同意存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动。监控 不管是都市公用水依旧用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。 企业监测项目与方法 余氯试纸、比色法 微生物细菌总数 GB5750-85 大肠菌群 GB5750-85 监测频率 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到 企业对水的微生物至少每月一次 当地卫生部门对都市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本 对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加

5、工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。 防虹吸设备 水管离水面距离2倍于水管直径 防止水倒流 水管管道有一死水区 水管龙头真空排气阀 洗手消毒水龙头为非手动开关 加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置 备有高压水枪 使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。 有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。操作 清洗、解冻用流淌水，清洗时防止污水溢溅 软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水网络图工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统治理与维护。供水网络图是质量治理的基础资料 水龙按序编号废水排放 污水处理 符合国家环保部门的规定 符合防疫的

6、要求 处理池地点的选择应远离生产车间。 废水排放设置 地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡 案台等及下脚料盒（直接入沟） 清洗消毒槽废水排放（直接入沟） 废水流向（清洁区向非清洁区） 地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）生产用冰直接与产品接触的冰必须采纳符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。纠偏监控时发觉加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。 （二）与食品接触的表面（包括

7、设备、手套、工作服）的清洁度与食品接触的表面 加工设备 案台和工器具 加工人员的工作服、手套等 包装物料监控 食品接触面的条件 清洁和消毒 消毒剂类型和浓度 手套、工作服的清洁状况 如何样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查 监控频率视使用条件而定。材料和制作 耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严峻后果清洗消毒 加工设备与工器具 首先完全清洗 消毒（82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂

8、、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧） 再冲洗 设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开） 工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应） 不同清洁区域的工作服分不清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且洁净、干燥和清洁 频率 大型设备，每班加工结束后 工器具依照不同产品而定 被污染后立即进行 空气消毒 紫外线照耀法。每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时刻许多于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时刻。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸

9、法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。纠偏在检查发觉问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训职员等。记录 每日卫生监控记录 检查、纠偏记录 （三）防止发生交叉污染造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离预防工厂选址、设计 周围环境不造成污染 厂区内不造成污染 按有关规定（提早与有关部门联系）车间布局 工艺流程布局合理 初加工、精加工、成品包装分开 生、熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向 人流从高清洁区

10、到低清洁区 物流不造成交叉污染，可用时刻、空间分隔 水流从高清洁区到低清洁区 气流入气操纵、正压排气加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的操纵 培训监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 生产时连续监控 产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏 发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序记录 消毒操纵记录 改正措施记录 （四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒的设施 非手动开关的水龙 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好 合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜 流淌消毒车洗手消毒方法、频率 方法 清水

11、洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾） 频率 每次进入加工车间时，手接触了污染物后及依照不同加工产品规定确定消毒频 率 监测 每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡徊监督 化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度厕所设施与要求 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施 有防蚊蝇设施 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厂区、车间和办公楼、厕

12、所设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态 卫生保持良好不造成污染 纠偏 检查发觉总是立即纠正 记录 每日卫生监控记录 消毒液温度记录（五）防止食品被掺杂防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。污染物的来源 被污染的冷凝水 不清洁水的飞溅 空气中的灰尘、颗粒 外来物质地面污物 无爱护装置的照明设备 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等 化学药品的残留 不卫生的包装材料防止与操纵 包装物料的操纵 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分不存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 每批内包装进厂后要进行微生物检验

13、 细菌数100个cm2 致病菌未检出必要时进行消毒 冷凝水操纵 良好通风 车间温度操纵（稳定0-4） 顶棚呈园弧型 提早降温 及时清扫 食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分不存放，设有防鼠设施。 化学品的正确使用和妥善保管监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流淌的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时刻每4小时检查一次。纠偏 除去不卫生表面的冷凝物 用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上 清除地面积水、污物、清洗化合物残留 评估被污染的食品 对职员培训正确使用化合物 （六）有毒化学物质的标记，贮存和使用食品加工

14、厂有可能使用的化学物质 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 润滑剂 食品添加剂 亚硝酸钠、磷酸盐等有毒化学物质的贮存和使用 编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用讲明的证明，要紧成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。 单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 化合物正确标识，标识清晰，标明有效期，使用登记记录 由通过培训的人员治理监控 经常检查确保符合要求 建议一天至少检查一次 全天都应注意。纠偏 转移存放错误的化合物 对标记不清的拒收或退回 对保管、使用人员的培训 （七）雇员的健康与卫生操纵食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接

15、接触食品的人，其躯体健康及卫生状况直接阻碍食品卫生质量。依照食品卫生治理法规定，凡从事食品生产的人员必须通过体检合格，获有健康证者方能上岗。检查 职员的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一次体检。食品生产企业应制订有体验打算，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如： 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者 不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。 生产人员要养成良好的个人卫生适应，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。食品生产企业应制订

16、有卫生培训打算，定期对加工人员进行培训，并记录存档。监督 目的操纵可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。纠偏 调离生产岗位直至痊愈记录 健康检查记录 每日卫生检查记录 （八）虫害的防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。防治打算 灭鼠分布图、清扫消毒执行规定 全厂范围生活区甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂防治措施 清除滋生地 预防进入车间 采纳风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等 杀灭 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶、鼠笼 不能用灭鼠药检查和处理卫生监控和纠偏 监控频率：依照情况而定 发觉问题，立

17、即进行纠偏 一般不涉及到产品严峻时需列入HACCP打算中卫生监控与记录 在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。 企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录讲明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生操纵。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和治理资料，应使用统一的表格，并归档保存。 （一）水的监控记录 生产用水应具备以下几种记录和证明： 1、每

18、年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。 2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒打算和监控记录。 3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。 4、每日对生产用水的余氯检验。 5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。 6、申请向国外注册的食品加工企业需依照注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。 7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示） （二）表面样品的检测记录 表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服

19、、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接阻碍食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。 表面样品检测记录包括： 1、加工人员的手（手套）、工作服。 2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。 3、加工设备如去皮机、单冻机等。 4、加工车间地面、墙面。 5、加工车间、更衣室的空气。 6、内包装物料 检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。 通过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。关于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采纳普遍肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露

20、5分钟后，经37培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。落下菌数空气污染程度评价30以下3050507070100100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严峻污染安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工 （三）雇员的健康与卫生检查记录 食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其躯体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生治理。对其检查记录包括： 1、生产人员进入车间前的卫生点检记录 检查生产人职员作服、鞋帽是否穿戴正确。 检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。 检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。 检查是否按程序进行洗手消毒等。 2、食品加工企业必须具备生产人