食堂食品卫生安全培训

1、企业食堂食品卫生安全培训食堂食品安全培训第1页主 要 内 容食品安全制度采购索证工作要求二从业人员管理清洁卫生维护一二三四五预防食物中毒注意事项六厨房操作安全第2页一、食品安全制度第3页采购查验和索证索票制度采购统计制度健康管理制度食品安全事故应急预案设施设备维护制度培训制度食品运输制度食品留样制度食品添加剂管理制度餐具消毒保洁制度库房管理制度各操作间卫生制度（一）按照食品卫生法规，应建立食品卫生管理制度第4页（二）提议使用食品安全自查表格（1）岗前健康检验统计表（2）设施设备检验统计表（3）食品留样统计表（4）紫外线灯消毒统计：（5）全方面自查统计表（6）餐具消毒抽查表第5页二、采购索证工作

2、要求第6页（一）采购索证、查验注意事项 1、应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购，应该与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。 2、供货者相关资质证实建档管理、资质证实需在使用期内。 3、食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都要索证。 4、应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。 5、查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合要求，与购物凭证是否相符。 二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致。 三查：是否过期、变质、破损、污染。 6、统计：统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、

3、供给单位名称及联络方式、进货日期等。第7页（二）索证及留存资料第8页第9页第10页第11页三、从业人员管理第12页 1、从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）在上岗前应取得健康证实。 2、每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。 3、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。（一）从业人员健康管理要求第13页（二）从业人员上岗培训第14页（三）从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间

4、操作人员应戴口罩。第15页（四）从业人员手部要求第16页（五）手部清洁要求第17页第18页（六）禁止情形第19页四、清洁卫生维护第20页（一）废弃物暂存设施要求 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有显著区分标识。 2、废弃物容器应坚固、不渗漏，配有盖子，内壁应光滑方便于清洗。专间内废弃物容器盖子应为非手动开启式。 3、废弃物应及时去除，去除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。第21页第22页第23页(二）虫害控制 1、加工经营场所可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。第24页 2、排水沟出口和排

5、气口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。第25页（三）贮存要求 1、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。第26页 2、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。第27页第28页 3、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。第29页五、预防食物中毒注意事项 化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料食用农产品，在种植养殖过程或生长

6、环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。第30页第31页六、厨房操作安全第32页（一）绞肉机操作流程操作：1、检验设备完整性。2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性。3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送料。4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理。第33页（二）烧油、烧水操作流程1、地面洁净无油渍、无积水，操作人员禁止穿高跟、带钉、硬底等易滑鞋。 2、炉具、盛具摆放平稳，大小适

7、中，在指定位置操作。3、烧制油、水等液体时其存放量不超出盛具容量80%。4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制温度，掌握火势，如有急事离开必须找他人代看或关闭火源。5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等。6、试油温、水温不能用手直接触摸。7、进行下一次烧制时必须先关火后操作。8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒。第34页 1、点火后不离人； 2、用毕要关上总阀； 3、厨房内禁止睡人； 4、不得存放其它易燃物； 5、一旦燃气失火，首先要设法关闭离事故现场最近燃气管线上阀门，如：厨房内燃气表前开关、进楼燃气管道闸井中开关。假如开关附近有火焰，能够用麻袋、湿毛巾包着关闭开关。假如燃气把门窗、衣物等物品引燃，火势小时，应马上用干粉灭火剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边安排其它人汇报消防部门和燃气管理部门。（三）燃气使用安全及操作