乳制品工艺学试题及答案

1、第 5 页 共 6 页姓名:年级层次:专业:学号:装订线装订线装订线装订线注：装订线内制止答题，装订线外制止有姓名和其他标记。东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学A一、名词解释。每题 3 分，共 15 分 1、乳酸度 ：2、特别乳：3、酪蛋白：4、酒精阳性乳：5、均质指数：二、选择题。每题 2 分，共 30 分1、乳是简洁的分散体系，其蛋白质以形式存在。 A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、可用以推断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、复原酶试验D、磷酸盐试验3、的成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1 和 VC 4、牛的是人乳的 34

2、倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用来表示乳的颖度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化状况是 A、不变增加削减增加B、不变增加削减无C、不变增加削减D、不变增加7、酸奶的菌种常用姓名:年级层次:专业:学号:装订线装订线装订线装订线注：装订线内制止答题，装订线外制止有姓名和其他标记。A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理 A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9 生产发酵性乳制品的原料乳必需A. 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰复原试验阴性 D、酶失活10、在干

3、酪的生产中为了促进凝块的形成需添加A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 的副产物乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初提取的免疫球蛋白时要承受进展杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP 的功能A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸取三、推断题。每题 1 分，共 10 分1、乳均质后一般都会消灭均质团现象。2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。3、酒精阳性乳

4、的热稳定性很差。4、含有的全部微生物。5、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。6、乳有免疫特性。7、复原乳不能做乳制品的加工原料。8、发酵乳就是酸奶。9、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( 四、简答每题 7 分，共 35 分1、原料乳的标准化指的是什么？姓名:年级层次:专业:学号:装订线装订线装订线装订线注：装订线内制止答题，装订线外制止有姓名和其他标记。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。3、牛乳经分别后可得到哪几局部，可加工出哪些产品？姓名:年级层次:专业:学号:装订线装订线装订线装订线注：装订线内制止答题，装订线外制止有姓名和其他标记。4、影

5、响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？五、论述题共 10 分分析影响乳粉水分含量超标的缘由？姓名:年级层次:专业:学号:装订线装订线装订线装订线注：装订线内制止答题，装订线外制止有姓名和其他标记。答案乳制品工艺学答案 A二、名词解释。53 分=15 分1、乳酸度 ：100ml 的牛乳所消耗的 0.1mol NaOH 的毫升数2、特别乳：当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度 20时调整脱脂乳的pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或 70%的酒精与等量的乳进展

6、混合， 凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。5、均质指数：把均质后的奶样在 4和 6的温度下保持 48h。然后测定在上层(容量的 1/10)和下层(容量的 9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。二、选择题。此题有两个或两个以上的正确答案(152=30)1、 A B 2、 A3、 B 4、 B 5、 A 6、 C 7、 C 8、 A 9 B 10、 C D11、 ABCD。12 A B13、 ABD 。14、 D 15、 BCD 三、推断题。1、乳均质后一般都会消灭均质团现象。 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。

7、 4、含有的全部微生物。 5、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 6、乳有免疫特性。 7、复原乳不能做乳制品的加工原料。 8、发酵乳就是酸奶。 9、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。 10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( 四、简答题。56=301、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存。工艺要求：1原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。A 乳蛋白的热稳定性 B 特别乳，主要是指乳房炎乳。对原料微生物的种类及含量

8、的要求芽孢数细菌数。2预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。3超高温灭菌直接加热法间接加热法。3、牛乳经分别后可得到哪几局部，可加工出哪些产品？ 稀奶油：脂肪含脂溶性维生素 可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清局部可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？ 温度 低温如 3冷藏蛋白质水解活性低，常温下增加。 pH不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH 过高易积存蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。姓名:年级层次:专业:学号:装订线装订线装订线装订线注：装订线内制止答题，装订线外制止有姓名和其他标记。 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白