农科院历年真题答案

1、 祝您考研成功 PAGE 252022 年农科院争辩生入学考试试题413 食品化学一、概念：10 分水分活度：肯定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。高甲氧基果胶和低甲氧基果胶：通常将酯化度大于 50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于 50%的果胶称为低甲氧基果胶。-3 型和 -6 型脂肪酸：脂肪酸从含甲基的一端开头编号，第一个双键在 3 号位的称为-3 型脂肪酸；而第一个双键在 6 号位的称为-6 型脂肪酸。凝胶作用和织构化：果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束 ，并相互交织，形成三维网状构造的过程，称为凝胶作用；将水不溶性蛋白质加工成具有一 定的组织

2、构造、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化 。酸值和碘值：中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸取碘的克数称为碘值。二、简答：平衡膳食的概念和根本指标15 分。平衡膳食：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食；其指标有：a 食物多样，谷类为主；b 多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；c 常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油；d 食量与体力活力相适宜，保持适宜体重；e 吃清淡少盐的膳食；f 如饮酒应限量。简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性15 分。小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，

3、麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键， 而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可 溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1104，它可溶于一 定浓度的乙醇溶液。玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于肯定浓度的乙醇溶液，可形成肯定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性， 其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主 要成分，各自占

4、80%和 12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH 至 4.5 或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。氧化复原酶的种类及其作用15 分。A 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可从真菌如黑曲霉和青霉菌中制备。它可通过消耗空气中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧气。C H O O61262酶 C6H O106+H O22例如葡萄糖氧化酶可用在蛋

5、品生产中以除去葡萄糖，而防止产品变色；可使油炸土豆片产生金黄色而不是棕色；它还可出去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和自然色素的降解。例如，可抑制螃蟹肉和虾肉的颜色从粉红色变成黄色。B 过氧化氢酶过氧化氢酶主要从肝或微生物中提取，它能分解过氧化氢形成水和氧气。过氧化氢是食品用葡萄糖氧化酶处理后的一种副产品和一些灌装特别过程参加到食品中的化合物。例如，用H O 可对牛乳进展巴氏消毒，过剩的H O 可用过氧化氢酶消退。2222C 乙醛脱氢酶 大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸会发生酶促氧化而产生具有豆腥味的挥发性降解化合物正己醛等，此时假设参加乙醛脱氢酶则能使醛转化为羧酸而消退豆腥味，由牛肝线

6、粒体中提取的乙醛脱氢酶与正己醛有很好的亲和力，故广泛用于牛乳生产中。D 过氧化物酶 过氧化物酶是一种含有血红素辅基的酶，广泛存在与高等植物和牛乳中。从养分、色泽和风味来看，过氧化物酶也是很重要的。一方面过氧化物酶能使维生素C 氧化而破坏其在生理上的功能；另一方面过氧化物酶能催化不饱和脂肪酸过氧化物的裂解， 产生具有不良风味的羰基化合物，同时伴随产生自由基，这些自由基会进一步破坏食品中的 很多成份。E 抗坏血酸氧化酶 抗坏血酸氧化酶是一种含铜的酶，能氧化抗坏血酸形成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸氧化酶存在于瓜类、种子中。抗坏血酸氧化酶对抗坏血酸的氧化作用对柑橘加 工的影响很大，其在加工时，抗坏血酸氧化酶

7、的活性就显露出来。因此，为削减维生素C 的破坏，柑橘加工过程中最好做到低温，快速榨汁、抽气，再进展巴氏杀菌以钝化酶的活性。F 脂肪氧合酶脂肪氧合酶广泛存在于植物中，如在大豆、绿豆、小麦中含量较多。 脂肪氧合酶对底物具有高度的特异性，只能催化含顺、顺-1,4-戊二烯构造的多不饱和脂肪酸 及甘油酯的氧化反响。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，由于它会影响到食品的色泽、风味 和养分价值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亚麻酸氧化生成的氢过氧 化物连续裂解而产生的。另外，通心面在加工过程中，脂肪氧合酶可起漂白作用，再如，面粉中经常参加大豆粉，这不仅可以增加面粉的蛋白质含量，而且可以改善面团的

8、流变学性质。油脂的氧化机理及其把握措施15 分。油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3 种。自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反响。其反响过程分为三个阶段：链引发：RH 引发剂 R+H链增殖：R O2 ROOROORH ROOH+R (连续参与上步反响)链终止：RR R-RR ROO ROOR ROOROO ROOR+O2光敏氧化：肯定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反响，其反响速率比自动氧化反响速度约快 1500 倍。酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反响，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。把握措施：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，

9、参加抗氧化剂。化学方法：氢化处理， 参加金属离子螯合剂等。自然类胡萝卜素的构造特点、主要作用及其应用15 分。类胡萝卜素又称多烯色素，依据其构造可分为 2 大类：一类为纯碳氢化合物，称为胡萝卜素类；另一类为构造中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。胡萝卜素类包括 4 种化合物，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、 -胡萝卜素和番茄红素 ，它们都是含40 个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。它们是构造很相近的化合物，其化学性质也很相近，但它们的养分属性却不同，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、 -胡萝卜素是维生素A 原，因在体内均可以被转化为维生素A 原。而番茄红素却不是维生素A

10、 原。胡萝卜素极易被氧化，故其可作为自然抗氧化剂，可去除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为自然的着色剂应用于食品工业；由于其可以作为维生素 A 原，在体内转化为维生素A，故其可提高视力，预防和治疗白内障。叶黄素广泛存在于生物材料中，随着叶黄素类的含氧量的增加，它们的脂溶性下降。因 此，叶黄素类在甲醇和乙醇中能很好的溶解，却难溶于乙醚和石油醚，有个别甚至亲水。叶 黄素类中也有一小局部为维生素A 原，多数也具有抗氧化作用。故也可作为自然的着色剂、抗氧化剂。简述脂溶性维生素的主要种类及其作用15 分。种类 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K作用预防表皮细胞角化，防止干眼病，

11、防治夜盲症调整钙磷代谢，预防小孩的佝偻病和成人的骨质软化症维持肌肉和神经系统功能的完整性，去除体内的自由基，提高机体免疫力，预防不育症凝血酶原合成的必需因子，促进血液凝固2022 年农科院争辩生入学考试试题413 食品化学一、概念20 分蛋白质变性与复性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级构造会发生不同程度的转变，这个过程称之为变性；变性的自然蛋白质，有时在引起变性的因素解除后，恢复原来构造性质的过程称之为蛋白质的复性。自由水与结合水：食品中与非水组分靠化学键力结合的水称为结合水；而除结合水以外的水都成为自由水。干性油脂与不干性油脂：依据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂

12、分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常130；而不干性油脂碘值通常0.9 时细菌才能生长生殖，酵母菌要求 a 0.87，而大多数霉菌在a =0.8 时就开头生长生殖。但某些嗜高渗酵母菌株在a 0.65www仍能生长。D 水分在酶促反响中起着溶解基质和增加基质流淌性的作用，食品中绝大多数的酶在a 0.85 时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保存到a =0.3 乃至 a =0.1。wwwE 美拉德反响是引起食品变质的缘由之一，在a =0.6-0.7 之间到达最大值，其后由于反w应物被稀释其反响速度降低。F 脂肪的非酶反响在a很低时便开头反响，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制w其降解，另一方

13、面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反响，反响速率下降，直到 a =0.4，w随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化局部暴露，氧化反响加快，直到a =0.8，其后，水稀释了反响体系，反响速度再次下降。w三、列举三种必需脂肪酸并写出其构造式 15 分。亚油酸 CH3(CH2) (CH32-CH=CH)2(CH)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2-CH=CH)3(CH)7COOH花生四烯酸 CH3(CH2) (CH32-CH=CH)4(CH)3COOH四、大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用 15 分。大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙

14、醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH 至 4.5 或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。大豆蛋白富含赖氨酸故其养分价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性， 其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主 要成分，各自占80%和 12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。大米蛋白可作

15、为开发生物活性肽的原料；由于其低复原性，广泛用于开发婴幼儿食品； 用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜； 副产品可用作蛋白质饲料。小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键， 而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可 溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1104，它可溶于一 定浓度的乙醇溶液。小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。五、固相酶固定的方法有哪些，简述固相酶的优缺点 15 分。a 吸附b 截留c 微

16、囊包封d 离子交换e 交联 f 吸附与交联g 共聚h 共价连接优点：提高酶的重利用率，降低本钱增加连续性的操作工程可连续的进展多种不同的反响以提高效率酶固定化后性质会转变，如最适 pH 和温度可能更适于食品加工的要求。缺点：很多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合，这些试剂假设残 留于食品中将对人类安康有很大影响连续操作时，反响器或层析柱中常保存一些微生物， 污染食品酶固定化时酶的最适pH 和温度会转变，有可能影响操作。六、列举说明三种改性淀粉的加工方法及其用途 15 分。A 酸化淀粉 是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而转变了局部特性的淀粉。其特点是加热易溶解，冷却易胶化，热

17、糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂，尤其是用于糖果，质地紧凑，外形松软，富有弹性，在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。B 氧化淀粉是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其局部性状发生转变 而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加，色泽洁白，糊化温度低，透亮度好，流淌性强，能形成具有肯定强度的薄膜，故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业，以改善纸张强度和外表性能。C 酯化淀粉 是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反响所得到的淀粉。前两者的反响产物称为醋酸酯淀粉，后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化温度低，流

18、动性强，透亮度高，不易胶凝和凝沉，故常用作食品的增稠剂和保型剂，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有较高的粘度、透亮度，故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。七、简答 -葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性质及其制备技术 15 分。-葡聚糖-葡聚糖具有清肠、调整血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。其可通过生物提取和人工合成两种途径获得。番茄红素其功能性质如下：预防和抑制癌症保护心血管抗紫外线辐射延缓年轻、增加抵抗力改善皮肤过敏症极强的解酒作用其可从番茄等果蔬中浸提；还可通过微生物发酵生产二十八烷醇二十八烷醇的功能性质为增进耐力、精力提高反响灵敏性提高应急力量减轻肌肉苦痛改善心肌功能降低收缩期血压提高

19、机体陈代谢的比率二十八烷醇可从动物的表皮与内脏、昆虫分泌的蜡质中提取，另外大麦、小麦的胚芽中也含有微量的二十八烷醇。八、简述以下物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器 20 分。复原糖、VB 、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶2复原糖直接滴定法原理：将肯定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，马上生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反响，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次 甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，生成红色的氧化亚 铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被复原后，稍过量 的复原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴

20、定终点，依据样液消耗量可计算出复原糖含 量。主要试剂和仪器：酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氰化钾溶液2VB 测定原理：VB 受到波长为 440-500nm 的光照耀后能产生光黄素，此物质能产生较强的荧光，2在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比，试液中再参加低亚硫酸钠将荧光素复原为无荧光物质，然后再测定试液中剩余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中VB 所产生的2荧光强度。主要试剂和仪器：荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾、HO 、低亚硫酸钠溶液、溴甲酚绿指示剂等22Vc 测定2,4-二硝基苯肼比色法原理：用活性炭将复原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血

21、酸，然后与 2,4-二硝基苯肼作用生成红色的刹，在浓硫酸的脱水作用下，可转变为橘红色的无水化合物-双-2,4-二硝基苯肼。 在硫酸溶液中显色稳定，最大波长为 520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进展比色测定。仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、2%2,4-二硝基苯肼、活性炭、抗坏血标准溶液。类胡萝卜素原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素，以石油醚为开放剂进展 纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分开，剪下含胡萝卜素的区带， 洗脱后于 450nm 波长下进展比色测定。仪器与试剂：玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、

22、石油醚、3:7 的丙酮-石油醚混合液v/v、-胡萝卜素标准溶液淀粉酶原理：淀粉酶主要有两种，-淀粉酶和-淀粉酶，-淀粉酶不耐热，在高温下易失活， -淀粉酶不耐酸，pH3.6 以下失活，通常提取液中既有-淀粉酶又有-淀粉酶，测定时，可依据他们的特性分别加以处理，使其中的一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。将提取液 加热到 70维持 15min，以钝化-淀粉酶，便可测出-淀粉酶活性，或将提取液用pH3.6 的醋酸在 0加以钝化-淀粉酶，以测定-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖可用 3,5-二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能复原3,5- 二硝基水杨酸，生成了 3-氨基-5-硝基水杨酸，在肯定

23、范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比，故可求出麦芽糖的含量，以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、pH5.6 柠檬酸缓冲液、3,5-二硝基水杨酸、麦芽糖标准液。九、自然类胡萝卜素的构造特点、生物学功能及其作用机理 20 分。类胡萝卜素又称多烯色素，依据其构造可分为 2 大类：一类为纯碳氢化合物，称为胡萝卜素类；另一类为构造中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。胡萝卜素类包括 4 种化合物，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、 -胡萝卜素和番茄红素 ，它们都是含40 个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。它们是构造很相近的化合

24、物，其化学性质也很相近，但它们的养分属性却不同，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、 -胡萝卜素是维生素A 原，因在体内均可以被转化为维生素A 原。而番茄红素却不是维生素A 原。胡萝卜素极易被氧化，故其可作为自然抗氧化剂，可去除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为自然的着色剂应用于食品工业；由于其可以作为维生素 A 原，在体内转化为维生素A，故其可提高视力，预防和治疗白内障。叶黄素广泛存在于生物材料中，随着叶黄素类的含氧量的增加，它们的脂溶性下降。因 此，叶黄素类在甲醇和乙醇中能很好的溶解，却难溶于乙醚和石油醚，有个别甚至亲水。叶 黄素类中也有一小局部为维生素A 原，多数也具有抗氧化

25、作用。故也可作为自然的着色剂、抗氧化剂。类胡萝卜素的作用机理是其为一种较好的O2淬灭剂，激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，而后者可直接回复到基态。2022 年农科院争辩生入学考试试题413 食品化学一、简答题：90 分分别列举两种单糖和低聚糖，并写出其构造式10 分。单糖：葡萄糖、半乳糖低聚糖：蔗糖、乳糖鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些10 分。过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和颖程度皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少什

26、么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些15 分。在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级构造会发生不同程度的转变，这个过程称之为变性。导致其变性的因素有：A 物理因素如冷冻热处理机械处理如剪切力的作用界面作用静高压辐照 处理B 化学因素如 pH值某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子有机溶剂有机化合物，如某些脲及胍盐简述影响酶促反响速度的主要因素10 分。影响酶促反响的因素有：底物浓度 其他条件恒定时反响速度取决于酶和底物的浓度，如酶的浓度保持不变，则反响速度随底物浓度增加而加快酶浓度的影响 在适宜的温度、pH 和底物浓度恒定时，反响速度在初始阶段与酶浓度

27、成正比温度 温度对酶促反响的影响是双重的即：随温度上升，反响速度上升至最大值，超过此温度反响速度随温度上升反而下降pH酶促反响随pH 变化而变化，并呈现出最适pH 值水分活度的影响aw0.9 时细菌才能生长生殖，酵母菌要求 aw0.87，而大多数霉菌在aw=0.8 时就开头生长生殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw0.65 仍能生长。D 水分在酶促反响中起着溶解基质和增加基质流淌性的作用，食品中绝大多数的酶在aw0.85 时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保存到aw=0.3 乃至 aw=0.1。E 美拉德反响是引起食品变质的缘由之一，在aw=0.6-0.7 之间到达最大值，其后由于反响物被稀释其反响

28、速度降低。F 脂肪的非酶反响在aw 很低时便开头反响，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反响，反响速率下降，直到 aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化局部暴露，氧化反响加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反响体系，反响速度再次下降。举例说明 2 种功能性多糖，并简要说明其保健作用。膳食纤维。其功能如下：改善肠道；促进肠胃蠕动，防止便秘；预防大肠癌；增加胃的饱腹感，预防肥胖；水溶性膳食纤维还具有降低血糖生成反响和降低胆固醇的成效。壳聚糖。其功能如下：降低胆固醇；降血压，壳聚糖降血压的机理在于其可与氯离子结

29、合，从而阻碍其吸取， 降低了血液中氯离子浓度，进而抑制血管紧急素转移酶的活性，从而到达降血压的目的；壳 聚糖还可作为膳食纤维促进胃肠蠕动，防止便秘，预防大肠癌。简述淀粉老化的概念及其影响因素。糊化后的 -淀粉在室温或低于室温下放置，变得半透亮或不透亮甚至分散沉淀的现象称为淀粉老化。其影响因素如下：直链淀粉含量，直链淀粉含量越高，越易老化，支链淀粉几乎不发生老化；温度，2-4 淀粉易老化，高于 60或低于-20，淀粉不易老化；水分含量，30%-60%水分含量时淀粉易老化，而在大量水或水分含量小于10%时不易老化；pH，在偏酸或偏碱的环境中不易老 化。什么是功能性肽。简述其主要的制备方法。由 2-

30、12 个氨基酸组成的具有生物活性的肽类的总称。其主要制备方法有：食品蛋白酶酶解法 蛋白质多肽链内部存在着很多功能区，利用不同的蛋白酶进展处理，可得到很多功能性片段，从而制备出具有各种生理功能的功能性短肽化学合成法 包括液相合成法和固相合成法，固相合成法时肽链可被固定在固体支持物上，有利于肽链的循环联结，去保护和钝化，使操作更加便利，但本钱高。DNA 重组技术 目前还不成熟， 但具有宽阔的应用前景酶合成法 包括A 核糖体或非核糖体肽基转移酶催化合成B 蛋白酶催化合成，一些氨基酸的低溶解度是应用该技术需解决的难题。简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用状况。大豆：主要以清蛋白和球蛋白为

31、主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH 至 4.5 或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。大豆蛋白富含赖氨酸故其养分价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性， 其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主 要成分，各自占80%和 12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不

32、溶于水，可溶于食盐溶液。大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低复原性，广泛用于开发婴幼儿食品； 用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜； 副产品可用作蛋白质饲料。列举 2 种必需脂肪酸，写出其构造简式。亚油酸 CH3(CH2) (CH32-CH=CH)2(CH)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2-CH=CH)3(CH)7COOH鉴定油脂品质的特征值有那些。过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和颖程度皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化二烯值，可以反映油脂

33、中共轭双键的多少脂溶性维生素的和水溶性维生素的主要种类及其缺乏病症。表 1 脂溶性维生素种类 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K缺乏症夜盲、干眼、角膜软化，严峻者导致失明和生长发育受阻等儿童缺乏会导致佝偻病，成人可引起骨质软化症等保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性，保持很多酶系的活性，抗不育症，防止肌肉萎缩等缺乏会导致血中凝血酶原含量下降，导致皮下组织和器官出血，延长凝血时间表 2 水溶性维生素种类缺乏症维生素B1维生素B2维生素B5维生素B6叶酸维生素B12维生素H 泛酸维生素C 维生素P缺乏会得脚气病缺乏导致唇、舌炎、脂溢性皮炎缺乏导致癞皮病、皮炎与氨基酸代谢有关缺乏导致恶性贫血、口腔

34、炎缺乏导致恶性贫血缺乏导致皮肤病促进代谢缺乏导致坏血病，抵抗力下降维持血管正常的通透性简述矿物质在食品加工中的损失的主要缘由及防止措施。A 矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要缘由有：食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质 患病大量损失食品在精加工过程中也会患病损失与其他成分相互作用而损失B 防止措施：调整pH 值，使食品中的矿质元素、离子到达动态平衡加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素改善食品的加工方式如削减对食品的精磨二、论述酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。A 酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，

35、植物组织中含有酚类物质， 在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织患病到破坏后，氧气大量进入，造 成醌的形成和复原反响之间的不平衡，醌不断积存，并进一步氧化聚合形成褐色色素。防止措施：削减对植物组织的机械破坏作用加热或调整pH 等方式钝化酚酶的活性二氧化硫或亚硫酸盐处理驱除或隔绝氧气加酚酶底物类似物，如肉桂酸等底物改性等B 不需酶的参与就可发生的褐变反响称为非酶褐变，如美拉德反响、焦糖化反响。美拉德反响又称羰氨反响，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反响；焦糖化反响，单糖在没有氨基化合物存在的状况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反

36、响，称为焦糖化反响。美拉德反响的防止措施有：降低温度，把握水分活度，调整pH，参加金属离子螯合剂， 驱除或隔绝氧气；焦糖化反响主要是通过避开高温来防止。自然类胡萝卜素的构造特点，主要作用及其应用。类胡萝卜素又称多烯色素，依据其构造可分为 2 大类：一类为纯碳氢化合物，称为胡萝卜素类；另一类为构造中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。胡萝卜素类包括 4 种化合物，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、 -胡萝卜素和番茄红素 ，它们都是含40 个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。它们是构造很相近的化合物，其化学性质也很相近，但它们的养分属性却不同，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、

37、-胡萝卜素是维生素A 原，因在体内均可以被转化为维生素A。而番茄红素却不是维生素A 原。胡萝卜素极易被氧化，故其可作为自然抗氧化剂，可去除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为自然的着色剂应用于食品工业；由于其可以作为维生素 A 原，在体内转化为维生素A，故其可提高视力，预防和治疗白内障。叶黄素广泛存在于生物材料中，随着叶黄素类的含氧量的增加，它们的脂溶性下降。因 此，叶黄素类在甲醇和乙醇中能很好的溶解，却难溶于乙醚和石油醚，有个别甚至亲水。叶 黄素类中也有一小局部为维生素A 原，多数也具有抗氧化作用。故也可作为自然的着色剂、抗氧化剂。举例说明影响食品安全和品质的主要化学反响

38、及其把握措施。美拉德反响，其把握措施主要有：降低温度，把握水分活度，调整pH，参加金属离 子螯合剂，驱除或隔绝氧气焦糖化反响，其把握措施主要是避开高温酶促褐变，其把握 措施主要有：削减对植物组织的机械破坏作用，加热或调整pH 等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等 蛋白质变性，其把握措施主要有：避开高温存温度过低，防止射线照耀，避开接触高浓度的 脲及胍盐，调整pH 等脂肪氧化，其把握措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，参加抗氧化剂；化学方法：氢化处理，参加金属离子螯合剂等。色素降解，其把握措施主要有：低温贮存，避光，

39、抽真空处理，通过参加糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，参加金属离子螯合剂等。2022 年农科院争辩生入学考试试题413 食品化学一、名词解释(20)滞后现象：向枯燥食品中加水的方式绘制的稀释等温线与按解析过程绘制的稀释等温线不完全重合的现象。美拉德反响：又称羰氨反响，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合 、聚合生成类黑色素的反响维生素A 原：-胡萝卜素、-胡萝卜素、 -胡萝卜素因在体内均可以被转化为维生素A，故称为维生素A 原。RDAS：推举膳食摄入量ISO/HACCP：ISO 国际标准化组织；HACCP 危害分析与关键点把握二、简答(70)水分含量等温吸释线三个区域水的特性。区：是

40、食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子集团以水-离子或水-偶极相互结合作用而结实结合，是食品中最不简洁流淌的水。它不能作为溶剂，在-40下不结冰， 对食品固体没有显著地增塑作用，可以简洁的看做食品固体的一局部。在区间的高水分末端位置的这局部水分相当于食品的“单分子层”水含量，这局部水可看成是干物质可接近的强极性集团四周形成一个单分子层所需水的近似量。区间的aw 一般在 0-0.25 之间，相当于水分含量为 0-0.07g/g 干物质。区：包括了区间和区间内增加的水。区间内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团四周的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水- 溶质的

41、氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径0.9 时细菌才能生长生殖，酵母菌要求 aw0.87，而大多数霉菌在aw=0.8 时就开头生长生殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw0.65 仍能生长。D 水分在酶促反响中起着溶解基质和增加基质流淌性的作用，食品中绝大多数的酶在aw0.85 时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保存到aw=0.3 乃至 aw=0.1。E 美拉德反响是引起食品变质的缘由之一，在aw=0.6-0.7 之间到达最大值，其后由于反响物被稀释其反响速度降低。F 脂肪的非酶反响在aw 很低时便开头反响，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反响，反

42、响速率下降，直到 aw=0.4， 随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化局部暴露，氧化反响加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反响体系，反响速度再次下降。2、什么是抗性淀粉？举例说明为了适应各种使用的需要，需将自然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生肯定的变化，这种经过处理的淀粉总称为抗性淀粉。如：A 酸化淀粉是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而转变了局部特性的淀粉。其 特点是加热易溶解，冷却易胶化，热糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合剂和 稳定剂，尤其是用于糖果，质地紧凑，外形松软，富有弹性，在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品

43、的上浆等。B 氧化淀粉是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其局部性状发生转变 而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加，色泽洁白，糊化温度低，透亮度好，流淌性强，能形成具有肯定强度的薄膜，故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业，以改善纸张强度和外表性能。C 酯化淀粉 是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反响所得到的淀粉。前两者的反响产物称为醋酸酯淀粉，后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化温度低，流 动性强，透亮度高，不易胶凝和凝沉，故常用作食品的增稠剂和保型剂，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有较高的粘度、透亮度，故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。3、熔点与油脂构造的关系？举植物油、动物油、深海动物油各一例油脂没有敏锐的熔点，而仅有一段熔化的温度的范围。游离脂肪酸，一酰基甘油、二酰 基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低。这是由于它们的极性依次降低，分子之间的作用力依 次减小的原因。三酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高；反式构造的熔点高于顺式构造，共轭双键构造的熔点高于非共轭双键构造，可可脂及陆产动物油脂相对于 植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在