粮油检验技术培训

1、粮油检验验技术培培训教材材一、粮油油检验的的概念粮油检验验是以粮粮油及产产品为研研究对象象，采用用科学、系统的的分析检检测手段段，全面面、客观观的研究究与评定定其品质质及品质质变化的的一门学学科，是是建立在在分析化化学、无无机化学学、有机机化学、物理化化学、仪仪器分析析、微生生物学及及技术、生物化化学及技技术、食食品化学学、粮食食学、统统计学等等多种学学科基础础上发展展起来的的独立并并注重实实验技术术的学科科。粮油油检验作作为一门门独立的的学科，在在粮食研研究和工工作中有有极重要要的意义义，但是是，由于于学科本本身的特特点，它它的发展展离不开开相关学学科及技技术的发发展，在在检验技技术上，它它

2、依赖于于各种分分析方法法的基础础理论和和技术手手段的进进步，实实际工作作中它依依据国际际、国内内的各种种法律、法规（产产品质量量法、计计量法、食品卫卫生法、）以以及各种种产品的的质量标标准和技技术标准准，它涉涉及的对对象主要要是粮食食、油料料、食用用油脂、饲料、以及其其它相关关产品，包包括这些些物质的的原料、半成品品、成品品、辅助助材料等等。粮油油检验的的意义在在于保证证党和国国家一系系列法律律法规的的贯彻实实行，维维护社会会的稳定定；保障障人们的的身体健健康；保保护国家家、企业业、消费费者的合合法利益益；也为为生产、管理、科研等等部门提提供必要要的分析析结果和和数据，为为科学管管理、安安全储

3、藏藏、改进进生产工工艺、合合理利用用和开发发粮油资资源、研研究新产产品服务务。二、粮油油检验的的方法根据粮油油检验的的内容和和任务，主主要采用用以下几几类方法法：1.理化化分析方方法2.生物物学方法法3.感官官评定方方法三、稻谷谷GB113500-20009标标准20099年3月28日国家质质检总局局与国家家标准化化管理委委员会联联合发布布了GBB13550-220099 HYPERLINK /daogu/ 稻谷强制性性国家标标准，用用以取代代原国家家标准局局19886年5月6日发布、19887年4月1日实施的的GB113500-19986稻稻谷标标准。该标准规规定了稻稻谷的相相关术语语和定义

4、义、分类类、质量量要求和和卫生要要求、检检验方法法、检验验规则、标签标标识，以以及包装装、储存存和运输输要求，适适用于收收购、储储存、运运输、加加工和销销售的商商品稻谷谷，但不不适用于于标准分分类中规规定的早早籼稻谷谷、晚籼籼稻谷、籼糯稻稻谷、粳粳稻谷、粳糯稻稻谷以外外的特殊殊品种稻稻谷。该标准于于20009年7月1日实施。该标准中中的规定定：(1)早早籼稻谷谷、晚籼籼稻谷、籼糯稻稻谷质量量指标： (22)粳稻谷谷、粳糯糯稻谷质质量指标标： (3)食食用稻谷谷按GBB27115粮粮食卫生生标准、饲料用用稻谷按按GB1130778饲饲料卫生生标准有有关规定定执行。(4)扦扦样和分分样、色色泽和气

5、气味、类类型及互互混、杂杂质及不不完善粒粒、出糙糙率、黄黄粒米、水分、整精米米率分别别按GBB54991、GB/T54492、GB /T554933、GB/T54494、GB/T54495、GB/T54496、GB/T54497、GB/T2117199执行，谷谷外糙米米按GBB /TT54994-220088中第6.1.33条拣出出糙米粒粒、称重重并计算算含量执执行。(5)检检验按GGB/TT54990执行行，检验验批应为为同种类类、同产产地、同同收获年年度、同同运输单单元、同同储存单单元的稻稻谷，判判定规则则为：出出糙率应应符合前前述两质质量指标标表中相相应等级级的要求求，其他他指标按按国家

6、有有关规定定执行。(6)应应在包装装物上或或随行文文件中注注明产品品的名称称、类别别、等级级、产地地、收获获年度和和月份。(7)包包装应清清洁、牢牢固、无无破损，缝缝口严密密、结实实，不应应撒漏，不不应带污污染或异异常气味味。(8)应应储存在在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味味的仓库库内，不不应与有有毒有害害物质或或水分较较高的物物质混存存。(9)应应使用符符合卫生生要求的的运输工工具和容容器运送送，运输输过程中中应注意意防止雨雨淋和被被污染。该标准与与旧标准准的主要要差异：(1)修修改了早早籼稻谷谷、晚籼籼稻谷、籼糯稻稻谷、粳粳稻谷、粳糯稻稻谷等术术语和定定义。(2)将将整精米米率

7、由定定等指标标改为非非定等指指标，并并对指标标值进行行了修改改。(3)增增加了等等外级。(4)检检验规则则中增加加了判定定规则。(5)增增加了有有关标签签标识的的规定。四、关于于执行粮粮油质量量国家标标准有关关问题的的规定20100年11月9日国家发发展和改改革委员员会、国国家粮食食局、财财政部、国家质质量监督督检验检检疫总局局国粮发发200101788号联合合发布了了关于执执行粮油油质量国国家标准准有关问问题的规规定，用以以取代原原国家发发展计划划委员会会、国家家粮食局局、国家家质量监监督检验验检疫总总局于220011年10月15日发布的的关于于执行粮粮油质量量标准有有关问题题的规定定（国国

8、粮发200011466号）文件件。1主题题内容与与适用范范围本规定是是粮油质质量控制制、依质质论价和和非标准准品粮油油的处理理依据。本规定适适用于政政策性粮粮油的收收购、储储存、销销售、调调运，其其他贸易易粮油可可参照本本规定执执行。本规定所所称政策策性粮油油是指按按国家和和地方政政府有关关政策规规定收购购、储存存、销售售的小麦麦、稻谷谷、玉米米、大豆豆、杂粮粮等原粮粮及食用用植物油油料。本规定所所称粮油油质量国国家标准准是指用用于规范范粮油质质量要求求的国家家标准。2一般般原则2.1粮粮油购销销按标准准中的等等级指标标确定等等级，以以其余指指标作为为增扣量量的依据据。2.2收收购和销销售的粮

9、粮油不符符合粮油油质量国国家标准准的应当当整理达达到标准准，整理理后仍未未达到标标准的，可可采取降降等、扣扣量等办办法处理理。不符合食食品安全全国家标标准的粮粮油，不不得作为为食用粮粮油及饲饲料用粮粮油收购购和销售售。2.3 政策性性粮油购购销一般般以粮油油质量国国家标准准的中等等品为计计价基础础，即11-5等等的，以以3等为中中等品；1-33等和1-2等的的，以22等为中中等品。等外级级粮油不不列入政政策性粮粮油收购购范围。2.4 粮油安安全储藏藏水分不不作为水水分增扣扣量的依依据。2.5 国家对对粮油收收购另有有规定的的，按国国家有关关规定执执行。2.6粮粮油质量量检验应应依据国国家标准准

10、和相关关规定。列入国国家强制制检定目目录的检检验仪器器，须经经县级以以上计量量部门检检定合格格后方可可使用。未列入入国家强强制检定定目录的的粮油专专用检验验仪器设设备，使使用单位位应当自自行定期期检定或或者送计计量检定定机构检检定。3粮油油收购3.1 所有粮粮油收购购网点，应应在显著著位置公公示粮油油收购质质量标准准、收购购价格和和作价规规定，摆摆放粮油油等级标标准参考考样品，配配备符合合规定的的检验仪仪器和设设备。粮粮油验质质人员应应取得粮粮油检验验员职业业资格，持持证上岗岗。售粮粮者对粮粮油检验验验质结结果有异异议时，粮粮油收购购站点必必须使用用符合规规定的检检验仪器器进行复复验。3.2

11、粮油收收购中，按按以下规规定进行行增扣量量：3.2.1水分分含量：实际水水分含量量低于标标准规定定的粮油油，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每低0.5个百百分点增增量0.75%，但低低于标准准规定指指标2.5个百百分点及及以上时时，不再再增量。实际水水分含量量高于标标准规定定的粮油油，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高0.5个百百分点扣扣量1.00%；低或或高不足足0.55个百分分点的，不不计增扣扣量。3.2.2杂质质含量：实际杂杂质含量量低于标标准规定定的粮油油，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每低0.5个百百分点增增量0.75%。实际际杂质含含量高于于标准规规定的粮粮油，以以

12、标准中中规定的的指标为为基础，每每高0.5个百百分点扣扣量1.5%；低于或或高于不不足0.5个百百分点的的，不计计增量。矿物质含含量指标标超过标标准规定定的，加加扣量00.755%（荞荞麦除外外），低低于标准准规定的的，不增增量。荞荞麦中矿矿物质指指标每低低或高于于标准00.1个个百分点点，增扣扣量0.5%，低低或高不不足0.1个百百分点的的，不计计增扣量量。大豆中的的秣食豆豆按杂质质归属。无使用价价值的霉霉变粒按按杂质归归属。3.2.3不完完善粒含含量：不不完善粒粒含量高高于标准准规定的的粮油，以以标准中中规定的的指标为为基础，每每高1个百分分点，扣扣量0.5%；高不足足1个百分分点的，不不

13、扣量；低于标标准规定定的，不不增量。3.2.3.11 生霉霉粒含量量:玉米、油菜籽籽生霉粒粒含量高高于标准准规定的的，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高1个百分分点，加加扣量11.0%，高不不足1个百分分点的，不不加扣量量；低于于标准规规定的，不不增量。生霉粒粒含量超超过5.0%的的，不得得收购。标准中未未规定生生霉粒限限量的，生生霉粒按按不完善善粒归属属，不单单独扣量量。3.2.4整精精米率：整精米米率低于于标准规规定的粮粮油，以以标准规规定的指指标为基基础，每每低1个百分分点，扣扣量0.75%，低不不足1个百分分点的，不不扣量；高于标标准规定定的，不不增量。整精米米率低于于38%的早

14、籼籼稻、中中晚籼稻稻和整精精米率低低于499%的粳粳稻，不不列入政政策性粮粮食收购购范围。3.2.5谷外外糙米含含量：谷谷外糙米米含量高高于标准准规定的的粮油，以以标准中中规定的的指标为为基础，每每高2个百分分点,扣量1.0%，高高不足22个百分分点的，不不扣量；低于标标准规定定的，不不增量。3.2.6黄粒粒米含量量：黄粒粒米含量量高于标标准规定定的粮油油，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高1个百分分点，扣扣量1.0%，高高不足11个百分分点的，不不扣量；低于标标准规定定的，不不增量。3.2.7互混混率：互互混率高高于标准准规定的的，以标标准中规规定的指指标为基基础扣量量，互混混率低于于

15、标准规规定的，不不增量。其中：3.2.7.11 稻谷谷a.籼、粳谷(糙米、大米)中混入入糯谷(糙米、大米)，籼、粳谷(糙米、大米)互混，籼籼糯、粳粳糯谷(糙米、大米)互混，以以标准中中规定的的指标为为基础，每每高5个百分分点，扣扣量1.0%，高高不足55个百分分点的，不不扣量。b.糯谷谷(糙米、大米)中混入入籼、粳粳谷(糙米、大米)，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高2个百分分点，扣扣量1.0%，高高不足22个百分分点的,不扣量量。3.2.7.22 荞麦麦甜、苦荞荞麦互混混，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高1个百分分点，扣扣量1.0%，高高不足11个百分分点的，不不扣量。3.2.

16、7.33 黍、稷a.黍(米)中混入入稷(米)，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高2个百分分点，扣扣量1.0%，高高不足22个百分分点的，不不扣量。b.稷(米)中混入入黍(米)，以标标准中规规定的指指标为基基础，每每高5个百分分点，扣扣量1.0%，高高不足55个百分分点的，不不扣量。其他粮油油的互混混可参照照上述规规定执行行。3.2.8各项项定等指指标及不不完善粒粒含量、谷外糙糙米含量量、损伤伤粒率、热损伤伤粒含量量超过粮粮油质量量国家标标准等级级内质量量规定的的，以及及黄粒米米含量超超过2.0%、互混（率率）超过过20%的，不不得作为为政策性性粮油收收购。黄粒米超超过标准准规定的的，不得

17、得作为各各级储备备粮油入入库。3.2.9对因因重大自自然灾害害、病虫虫害等导导致严重重不符合合质量标标准的粮粮油，其其收购根根据管理理权限，分分别按国国家和地地方有关关规定执执行。4粮油油调运与与销售4.1 调运、销售和和竞价拍拍卖粮油油，销售售（出库库、调出出）方应应当出具具能够代代表粮油油真实质质量状况况的检验验报告并并随货同同行。接接收方（购购入、调调入）须须向销售售方索取取质量检检验报告告，并对对接收的的粮油进进行检验验验收。双方对对粮油质质量有争争议时，按按粮食质质量监管管办法的的有关规规定进行行复检。4.2 调运和和销售的的粮油按按以下规规定进行行增扣量量：4.2.1水分分含量：实

18、际水水分含量量低于标标准规定定的，以以标准中中规定的的指标为为基础，每每低0.5个百百分点增增量0.75 %，但但低于标标准规定定指标22.5个个百分点点及以上上时，不不再增量量。实际际水分含含量高于于标准规规定的粮粮油，以以标准中中规定的的指标为为基础，每每高0.5个百百分点扣扣量1.35%；低或或高不足足0.55个百分分点的，不不计增扣扣量。4.2.2杂质质含量：同3.2.224.2.3不完完善粒含含量：同同3.22.3大豆的损损伤粒率率超过88.0%，或热热损伤粒粒率超过过3.00%的不不得作为为各级储储备粮移移库调出出。4.2.3.11 生霉霉粒含量量:生霉粒粒含量高高于标准准规定的的

19、粮油，以以标准中中规定的的指标为为基础，每每高1个百分分点，加加扣量11.0%，高不不足1个百分分点的，不不加扣量量；含量量超过55.0%的不得得作为各各级储备备粮移库库调出。如接收收方发现现超过55.0%时，在在双方确确认的基基础上，以以5.00%为基基础，每每超过11个百分分点，加加扣量11.5%，超过过不足11个百分分点者不不加扣量量。生霉霉粒低于于标准规规定的，不不增量。4.2.4整精精米率：同 33.2.44.2.5谷外外糙米含含量：同同3.22.5 4.2.6黄粒粒米含量量(稻谷或或大米)：以标标准中规规定的黄黄粒米指指标为基基础，含含量在11.0%2.00%之间间的，每每超过11

20、个百分分点，扣扣量1.0%，超超过不足足1个百分分点的，不不扣量。含量超超过2.0%的的不得作作为各级级储备粮粮移库调调出。如如调入方方发现超超过2.0%时时，在双双方确认认的基础础上，以以2.00%为基基础，每每超过11个百分分点，扣扣量1.5%，超超过不足足1个百分分点的，不不扣量；黄粒米米低于标标准规定定的不增增量。4.2.7互混混率：同同3.22.74.3 禁止调调运和销销售虫粮粮。虫粮粮等级达达到粮粮油储藏藏技术规规范（LS/T 1211-2008）规定的一般虫粮等级的粮油，接收方必须对虫粮进行灭虫处理，因灭虫而产生的直接费用和造成的损失，据实核算，由发粮方承担。遇有特殊情况时，收发

21、双方协商解决。4.4 在每个个年度的的4月1日至9月30日期间，调调运和销销售出省省（自治治区、直直辖市）的的玉米、粳稻水水分含量量不得超超过粮油油质量国国家标准准中的规规定或目目的地省省（自治治区、直直辖市）确确定的相相应粮油油品种安安全储存存水分限限量。5附则则5.1 本规定定由由国国家粮食食局会同同国家发发展和改改革委员员会、财财政部、国家质质量监督督检验检检疫总局局负责解解释。5.2自自本规定定执行之之日起，原原国家发发展计划划委员会会、国家家粮食局局、国家家质量监监督检验验检疫总总局20001年年10月15日发布的的关于于执行粮粮油质量量标准有有关问题题的规定定（国国粮发200011

22、466号）同同时废止止。五、感官官检验（一）感感官检验验的概念念和意义义感官检验验指利用用人体各各种感觉觉器官（眼眼、耳、嘴、鼻鼻、手）接接触粮油油而产生生感觉，根根据客观观反应，以以标准为为依据结结合实践践经验，直直接判断断粮油品品质好坏坏的一种种方法。因为物物质随其其品质的的不同而而具有不不同的特特征，对对人体的的感觉器器官如耳耳、目、口、鼻鼻、手会会产生不不同的反反应，并并给人留留下各种种不同的的印象。感官检检验就是是凭借这这种印象象和实践践经验来来判断物物质质量量的。它它是粮食食工作者者长期实实践的经经验总结结。具有有方法简简单快速速、效率率高等特特点，在在不具备备物理检检验和化化学检

23、验验的条件件下，感感官检验验不失为为一种行行之有效效的检验验方法。感官检检验通常常用来鉴鉴定粮食食的种类类、品种种及其色色泽、气气味和滋滋味等，有有时也用用来估测测其它检检验项目目的百分分率。特特别是在在收购、销售、储存中中，使用用十分普普遍。感官检验验来源于于粮油品品质的周周密调查查和综合合分析及及大量的的实践，实实践是取取得粮油油感官检检验经验验的根本本途径。只有经经常地反反复把感感官检验验结果同同理化仪仪器检验验结果相相对照，不不断地纠纠正感官官检验的的误差，才才能使鉴鉴定结果果更加符符合客观观实际，并并从中总总结经验验，使感感官检验验结果避避免主观观局限性性，提高高检验结结果的准准确性

24、。不同品质质的粮油油具有不不同的特特征，人人的感觉觉也会引引起不同同的反应应。人们在挑挑选人和和物时，都都会用感感觉器官官，包括括视觉、触觉、嗅觉、味觉甚甚至听觉觉去判断断人和物物的质量量，根据据感觉判判断的结结果去做做出选择择。因此此，感官官评定法法仍然是是目前国国际上最最通用的的方法。粮食的的色泽等等外观特特性可以以利用人人的视觉觉系统进进行检测测分级，此此种方法法在水果果、蔬菜菜和畜禽禽肉上都都有应用用。如肉肉色是通通过人眼眼将肉样样与标准准比色板板颜色相相比较，将将其界定定为与之之相称的的比色板板的颜色色等级。风味通通常也是是由品尝尝小组进进行品尝尝试验来来确定，不不同品尝尝人员对对风

25、味的的敏感程程度不同同，个人人喜好也也不同，因因而评定定结果也也会有所所不同。人体感感官评定定方法简简单、直直接，可可以真实实反映人人们的需需求特点点，但缺缺点是评评定结果果难免带带有主观观片面性性，是对对质量的的一种模模糊评定定，不能能准确量量化。但是，感感官检验验具有简简便、快快速、无无需特殊殊设备仪仪器或者者仅需要要简单的的检测工工具。在在粮食收收购入库库和对粮粮食进行行一般品品质鉴定定时，有有其实用用价值，尤尤其对粮粮油的外外观品质质如色泽泽、气味味和滋味味的鉴定定，更是是十分简简便。由于每个个验质员员感觉器器官的敏敏锐程度度和实践践经验的的不同，再再加上地地区、品品种、年年成等的的差

26、异，对对检验的的结果有有时不可可避免地地会带有有一定程程度的主主观局限限性。因因此，初初学者应应对粮油油感官检检验方法法经常反反复地练练习，然然后与仪仪器测定定结果相相对照进进行估测测，使感感官检验验的结果果更加符符合客观观实际，并并从中积积累经验验，不断断提高鉴鉴定结果果的准确确性。（二）感感官检验验的基本本方法感官检验验方法，按按照人体体的感觉觉器官不不同，可可分为视视觉鉴定定法、听听觉鉴定定法、嗅嗅觉鉴定定法、味味觉鉴定定法、触触觉鉴定定法、齿齿觉鉴定定法。上上述各种种方法必必须互相相结合，协协调运用用，综合合判断，才才能得到到正确的的结果。具体方方法分述述如下：1、视觉觉鉴定法法利用眼

27、睛睛鉴定粮粮油品质质的一种种方法。视觉鉴定定法的鉴鉴定内容容：主要要鉴定粮粮油的品品种、粒粒形、色色泽、饱饱满程度度、杂质质含量、不完善善粒、容容量、千千粒重、出糙率率、含油油量、加加工精度度等项目目。视觉鉴定定时，采采取点面面结合、上下结结合，既既要有重重点，又又要全面面。具体做法法：先将将视线集集中在一一点仔细细观察，然然后进行行全面观观察并与与一点相相比较，以以确定粮粮油品质质优劣。实例：杂质：如看杂杂质时，首首先估量量被检样样品数量量多少观观察含杂杂情况，然然后使用用手或样样品盘成成斜面，慢慢慢抖动动，待粮粮粒流完完后，再再观察手手或样品品盘中留留有杂质质多少。水分：如用眼眼判断粮粮油

28、水分分大小时时，可观观察粮油油籽粒表表面状况况及籽粒粒表面光光泽强弱弱。在应用视视觉鉴定定时，要要注意以以下几点点：鉴定粮粮油色泽泽时，应应注意光光线强弱弱对色泽泽的影响响，避免免在日出出前、日日落后和和微弱的的灯光下下进行。在室内内外鉴定定时，应应避开日日光直射射（因光光线太强强，会失失去原有有品质的的色泽），在在散射光光下进行行。在视觉觉鉴定时时，应全全面、仔仔细地观观察，并并注意品品种不一一、干湿湿不匀、上好下下次、掺掺杂掺伪伪等情况况。如因观观察时间间过长，视视觉疲劳劳，可闭闭眼稍作作休息，解解除疲劳劳后再进进行检验验。2、听觉觉鉴定法法利用耳听听粮食和和油料在在翻动时时或齿碎碎时发出

29、出的声响响来判断断粮食、油料水水分的大大小和品品质好次次的一种种方法。在鉴定时时，将粮粮食、油油料籽粒粒在手中中紧握或或碾压和和粮粒自自由落下下时所发发出声音音的响亮亮程度，来来判断粮粮食、油油料的干干湿程度度。如粮粮粒从高高处向低低处流落落时发出出的声音音响亮爽爽脆，则则水分较较低；反反之，声声音微弱弱发沉闷闷则表明明水分大大。3、嗅觉觉鉴定法法利用鼻闻闻鉴定粮粮油气味味，从而而判断其其品质好好坏的一一种方法法。具体方法法：在打开开粮包或或打开仓仓门进仓仓时，立立即嗅闻闻；将粮食食、油料料样品置置于手掌掌心中立立即嗅味味；必要时时以嘴哈哈气加温温闻；可将粮粮食或油油料样品品放入密密闭容器器内

30、，在在6070的温水水浴中保保温数分分钟，取取出，开开盖嗅辨辨其气味味。各种正常常的粮食食或油料料都具有有本身特特殊的气气味。新新鲜而正正常的粮粮食、油油料都具具有一种种清香味味，这种种气味随随着储存存时间的的延长而而逐渐减减弱，其其原因：除了粮粮食自身身变化外外，还有有外界条条件的影影响。所所以新粮粮和陈粮粮的气味味不同。如：发过热热的粮食食有酒精精味；发过霉霉的粮食食有霉味味和酸味味；发芽的的粮食有有甜味；粮食、油料在在收获、储存、运输过过程中如如接触有有气味的的物质（农农药、化化肥、煤煤油等），就就会被粮粮油吸附附带有特特别异味味。在鉴定粮粮食、油油料气味味时，特特别应注注意温度度与气味

31、味的关系系。各种种气味在在低温下下都比较较清淡甚甚至消失失；温度度增高时时，可使使气味变变得浓而而显著。4、味觉觉鉴定法法利用口来来品尝辨辨别粮油油的滋味味，从而而判断其其品质好好次的一一种方法法。每一种粮粮食、油油料的正正常籽粒粒，都具具有独特特的滋味味，这种种滋味通通常是不不显著的的，只有有经过反反复实践践才能辨辨别。 滋味有有酸、甜甜、苦、辣、咸咸多种，由由于味觉觉和嗅觉觉的协调调作用，便便产生了了各种不不同的滋滋味。例如：霉坏的的籽粒常常常带有有酸霉味味；发过热热的常带带有苦味味；发芽的的常带有有甜味；感染外外来的其其他异味味也可识识别，比比如粮食食、油料料在收获获、储存存、运输输过程

32、中中如接触触有气味味的物质质（农药药、化肥肥、煤油油等），就就会被粮粮油吸附附带有特特别异味味。鉴别滋味味的方法法：先将将少量干干净的粮粮粒碾碎碎，取碾碾碎的粮粮样2gg左右，放放入口中中慢慢细细嚼辨别别滋味，或或将试样样制成熟熟食辨别别滋味，其其味显较较浓。利用味觉觉鉴定粮粮油品质质应戒烟烟、酒，而而且在鉴鉴别前首首先漱口口，鉴别别时用舌舌尖辨别别滋味，从从而推断断品质的的好坏。注意：对对严重霉霉变污染染的粮油油不能用用味觉品品尝。5、触觉觉鉴定法法 是利用用手直接接接触粮粮油时的的感觉程程度来判判断粮油油品质的的一种方方法。用手触摸摸粮食，根根据粮食食的软硬硬、冷热热、滑涩涩、干湿湿等来判

33、判断粮油油水分、杂质的的大小及及粮温高高低。如如将手插插入粮堆堆或粮包包内，感感觉松散散阻力小小，夏天天觉得有有凉气，抓抓时粮粒粒易从指指缝中流流落者水水分较低低；反之之，手插插入时感感觉湿润润而阻力力大的，则则说明水水分高。6、齿觉觉鉴定法法利用牙齿齿咬粮食食、油料料或咀嚼嚼粉状粮粮时的感感觉程度度来鉴定定粮油品品质的一一种方法法。齿觉法主主要是判判断粮食食、油料料水分大大小和粒粒质的软软硬程度度及粉状状粮食的的含砂量量等。比比如：用用牙咬碎碎时，若感觉觉籽粒坚坚硬用力力较大，声声音爽脆脆，断面面光滑 （软质质麦除外外）的，则则水分较较低；感觉籽籽粒松软软，用力力较小，声声音不爽爽脆，断断面

34、起毛毛的，则则水分较较高；当当感觉用用力很小小，声音音微弱，断断面成片片状的，则则水分更更高。 齿觉法法一般常常用门齿齿或臼齿齿咬断或或咬碎粮粮粒。粮油感官官检验方方法，在在实际运运用时，必必须在仪仪器检验验的指导导下，实实行感官官检验和和仪器检检验相结结合，各各感觉器器官相互互配合，协协同运用用，综合合分析，认认真鉴定定。（三）感感官检验验的要求求为了在一一定程度度上保证证感官检检验的质质量，在在工作进进行时应应力求符符合下列列要求。（1）粮粮食颜色色的浓淡淡、明暗暗与光线线有直接接关系。在鉴定定颜色时时，光线线不宜过过强或过过弱。所所以不宜宜采用直直射光线线。光线线的颜色色要适当当，红、黄

35、、绿绿三色能能影响粮粮食色泽泽的浓淡淡，因此此在鉴定定粮食颜颜色时，附附近不应应有上述述三种颜颜色的存存在。普普通灯光光因黄色色光线较较多不宜宜采用，最最好采用用白色光光源（如如日光灯灯）。（2）在在色、气气、味的的鉴定过过程中，因因工作时时间过长长、感觉觉器官有有不灵敏敏现象时时，要稍稍事休息息，等感感觉器官官恢复正正常后再再进行工工作。（3）在在感官检检验过程程中，检检验人员员必须精精神集中中，认真真执行技技术标准准，以免免造成过过大误差差。（4）感感官检验验必须经经常与仪仪器检验验相对照照，从而而不断积积累经验验，提高高检验质质量。（四）感感官检验验的具体体操作方方法（以以稻谷为为例）（

36、1）稻稻谷色泽泽、气味味的鉴定定：凡是是发育正正常的稻稻谷，有有其固有有的色泽泽、气味味。如有有改变，便便失去其其固有的的色泽、气味，即即为不正正常。鉴鉴定的结结果以正正常或不不正常表表示。在在实践中中应当根根据具体体情况和和质量标标准规定定确定。A.稻谷谷色泽的的鉴定：色泽是是粮食颜颜色与光光泽的简简称。稻稻谷的色色泽，能能显示出出稻谷的的种类和和品种特特征、生生理熟度度、品质质变化等等情况。鉴定的的方法是是用眼睛睛直接看看。看的的时候不不要在太太阳光直直接照射射下，一一定要在在散射光光线下进进行。先先普视稻稻粒表面面色泽较较明显不不正常的的颗粒，特特别注意意胚部，然然后再用用手反复复翻捣，

37、仔仔细辨别别色泽不不够明显显的颗粒粒，也可可与本批批稻谷发发育好、色泽正正常的颗颗粒比较较鉴定。经过水水浸、生生霉、生生虫和发发热的稻稻谷，其其固有的的粒色和和光泽随随受害程程度的大大小而改改变。正正常的稻稻谷色泽泽新鲜，金金黄（或或淡黄），光光亮；不不正常的的稻谷，其其固有的的粒色和和光泽则则随受害害程度的的大小而而发生相相应的变变化。如如色泽呈呈暗淡不不光亮者者，这样样的稻谷谷是未晒晒干就囤囤起来受受了焖或或者是发发过热的的。如果果有的稻稻谷壳带带深黄色色（或赤赤褐色），这这样的稻稻谷就是是收割时时未晒干干连禾杆杆堆起来来发过热热的，这这样的稻稻谷是黄黄粒谷。B.稻谷谷气味的的鉴定：正常的

38、的稻谷，具具有固有有的清香香气味，不不正常的的稻谷，由由于发生生不同的的变化，使使固有的的气味消消失而产产生不同同的异味味。鉴定的方方法是用用鼻子嗅嗅。抓取取少量稻稻谷（以以半把为为宜），将将手收拢拢，放在在鼻孔处处嗅其气气味。或或用手握握住片刻刻，使试试样升温温后再用用鼻子嗅嗅气味。在冬季季温度低低时，这这种方法法较好。产生异味味的稻谷谷，一般般有发热热粒，有有时兼有有发霉、变质等等而产生生酒味、酸味。如果嗅嗅觉稻谷谷有一种种焖霉味味，这样样的稻谷谷是在收收割时未未晒干就就堆起来来所引起起的霉变变气味或或保管时时所引起起的霉变变；如果果嗅觉稻稻谷有一一种泥霉霉味，这这样的稻稻谷就是是地底下下

39、的稻谷谷受了地地面潮湿湿所引起起的霉变变气味。（2）稻稻谷水分分的鉴定定：稻谷谷中所含含水分的的程度不不同，其其外观的的硬度、色泽、散落性性也不同同，鉴定定的方法法有以下下几种：A.触摸摸法或手手抓法：用手直直接接触触稻谷，根根据稻谷谷的软硬硬、滑涩涩、干湿湿度等，来来辨别稻稻谷水分分大小。用手插插入稻谷谷中，感感觉疏松松离散，谷谷内不感感觉阴凉凉潮湿冰冰手者；用手搅搅拌稻谷谷时，感感觉松散散流畅，有有沙沙响响声，并并有谷壳壳碎片飞飞扬者，水水分含量量在标准准之内。反之，手手插时感感到粗糙糙发涩，阻阻力大，插插入困难难，有互互相粘贴贴的现象象，且谷谷内感觉觉阴凉潮潮湿冰手手者，水水分含量量在标

40、准准之外。水分低干干燥的稻稻谷用手手握时发发出沙沙沙响声，这这样的稻稻谷水分分在133.5%以下；水分高高潮湿的的稻谷用用手握时时响声不不大或毫毫无响声声，并有有互相粘粘贴的现现象，这这样的稻稻谷水分分在144.0%以上。附：a.感觉阴阴凉时水水分在113.00144.0%；潮湿湿时水分分在155.0%以上。b.刚刚晒的稻稻谷响声声较大；晒后久久放的稻稻谷响声声较小。c.稻稻谷壳厚厚时，手手插时觉觉得较疏疏松；稻稻谷壳薄薄时，手手插觉得得不够疏疏松。B.齿觉觉法：将将稻谷一一粒放入入口中，先先稳定在在下颌的的后臼jiuu齿上上，然后后上下齿齿立即咬咬压，约约咬810粒粒，以感感觉稻谷谷的硬度度

41、和破碎碎程度并并听其响响声大小小，来鉴鉴别水分分高低。水分高高质软易易断响声声小（或或毫无响响声），这这样的稻稻谷水分分在144.0%以上；水分低低干燥的的稻谷咬咬断时质质硬震齿齿，其声声尖脆，这这样的稻稻谷水分分在133.5%以下。如果有有的稻谷谷用齿咬咬断时疏疏松脆断断米碎成成块，质质不坚硬硬响声不不大，这这样的稻稻谷是胺胺了干旱旱或是米米质疏松松、腹白白心白大大，并非非水分高高。C.脱壳壳法：将将少量稻稻谷放于于一手掌掌心，用用另一手手掌后部部用力碾碾磨稻谷谷，用手手木砻也也可，使使其逐渐渐脱掉外外部皮壳壳。如开开掌时稻稻谷活泼泼离散，掌掌开时谷谷壳易碎碎成粉，糙糙米果皮皮光滑不不起毛，

42、断断碎粒少少，这样样的稻谷谷水分在在13.5%以以下；如如开掌时时稻谷不不活泼离离散，并并有互相相粘贴的的现象，掌掌开时谷谷壳不易易碎，糙糙米果皮皮不光滑滑起毛，断断碎粒较较多，这这样的稻稻谷水分分在144.0%以上。（3）稻稻谷杂质质的鉴定定：用手手插进稻稻谷内，手手背朝上上，抓起起一把，先先看大、中型杂杂质。再再用手插插进稻谷谷内，手手心向上上徐徐震震动，待待稻谷基基本落完完以后，验验看掌心心剩余杂杂质多少少，如杂杂质很少少，掌心心余下杂杂质面积积比铜钱钱略小，其其杂质含含量在11.0%以内；如有小小土株泥泥土，并并伴有灰灰尘，其其杂质含含量约在在1.552.5%左左右。看瘪谷：用手扒扒动

43、装具具内的稻稻谷成斜斜坡形，连连续扒动动几次，稻稻谷徐徐徐向下流流动，瘪瘪谷轻浮浮就会集集聚在坡坡底上面面，从而而可以看看出有没没有瘪谷谷。如有有，用手手抓起一一把，手手指稍微微靠掌，能能握住22.225克（早早籼稻谷谷大约8800粒粒左右，晚晚籼稻谷谷大约110000粒左右右），如如果一把把内有113115粒瘪瘪谷时，含含量在00.5%左右；30余余粒瘪谷谷时，含含量在11.0%左右；50粒粒瘪谷时时，含量量在1.5%左左右；770余粒粒瘪谷时时，含量量在2.0%左左右。（4）稻稻谷出糙糙率的鉴鉴定：稻谷的出出糙率，一一般是晚晚熟品种种的高于于早熟品品种的，粳粳稻高于于籼稻。稻谷的类类型、品

44、品种、粒粒的大小小、壳的的厚薄，是是估测出出糙率的的主要依依据。粒粒大、壳壳薄者出出糙率较较高，壳壳紧包糙糙米者的的出糙率率较高。反之，出出糙率较较低。浮谷定糙糙技术其其原理和和计算比比较科学学，其方方法是：取200g稻谷谷，放入入水中，数数出浮在在上面的的稻谷粒粒数，根根据浮谷谷粒数计计算稻谷谷出糙率率。设某地稻稻谷基本本壳率为为20.5%，浮浮谷折差差为0.03，计计算稻谷谷出糙率率方法是是：一等：7791000（200.50.003浮浮谷粒数数）浮谷粒数数166二等：7771000（200.50.003浮浮谷粒数数）浮谷粒数数833三等：7751000（200.50.003浮浮谷粒数数）

45、浮谷粒数数1550四等：7731000（200.50.003浮浮谷粒数数）浮谷粒数数2116五等：7711000（200.50.003浮浮谷粒数数）浮谷粒数数2883即一等浮浮谷粒数数在166粒以内内、二等等在17783粒之之间、三三等在8841500粒之间间、四等等在15512166粒之间间、五等等在21172833粒之间间。特别要注注意的是是：收购购前，一一定要认认真做好好样品的的调查采采集工作作，先计计算出基基本壳率率和浮谷谷折差，然然后根据据基本壳壳率和浮浮谷折差差确定定定等的浮浮谷粒数数。基本壳率率和浮谷谷折差的的测算方方法是：同一品品种取二二份试样样，每份份20gg，一份份脱壳测测

46、出糙米米总重量量、糙米米不完善善粒重量量和壳重重三个数数据，另另一份先先数出总总粒数，然然后用水水沉浮，数数出浮谷谷粒数，再再将浮谷谷晒或烘烘成原始始样品水水分后称称出浮谷谷重量，代代入公式式计算。六、样品品的意义义与分类类（一）样样品的意意义取样：指指从一批批受检的的粮油及及其加工工成品、半成品品和副产产品中，按按规定方方法采取取少量具具有代表表性的样样品，以以供分析析、检验验用的操操作过程程，称为为取样。因为室内内检验取取样时通通常借助助一种特特制的扦扦样器进进行，故故给种子子取样一一个专门门名词，称称之为扦扦样，又又称取样样或抽样样。样品（粮粮油样品品）是指指从一批批受检的的粮油中中，按

47、规规定方法法扦取一一定数量量具有代代表性的的部分，称称为粮油油样品，简简称样品品。粮油品质质检验工工作的基基本程序序：取样样分析、检验品质评评价，即即在进行行粮油食食品品质质分析过过程中，首首先就是是取样，然然后对所所取样品品进行分分析、检检验，再再根据受受检样品品分析检检验结果果，确定定出该批批粮油食食品的质质量。扦样是粮粮油品质质检验室室内检验验的首要要环节，取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，它在粮油食品品质检验工作中是一项非常重要的工作。扦样的目的就是从一批大量的受检粮油中，扦取适当数量的有代表性的送验样品供检验之用。因此扦样是否正确，样品是否有代表性，就直接影响到种子检验结果的

48、正确性。检验结果准确性取决于扦样技术和检验技术，而扦样是粮油食品品质检验工作中的先决条件。粮油样品品为什么么必须要要具有代代表性？粮油样品品是粮油油检验工工作的对对象，是是一批粮粮油的代代表，其其检验结结果是决决定一批批粮油质质量的主主要依据据，因此此，样品品必须具具有代表表性。因为只有有具有代代表性的的样品，才才能反映映出该批批受检粮粮油食品品质量的的真实性性。否则则即使检检验工作作如何准准确、精精密，只只是由于于不按要要求取样样，或取取样时的的粗枝大大叶或不不准确，就就会使采采取的样样品失去去代表性性，其分分析、检检验的结结果不仅仅毫无价价值，错错误的检检验结果果会导致致错误结结论，甚甚至

49、会给给国家和和人民造造成不应应有的经经济损失失。所以以，粮油油食品检检验人员员对样品品的采取取工作要要予以高高度重视视，坚决决遵照国国家标准准中规定定的操作作程序采采取具有有代表性性的样品品，必须须尽量设设法保证证送到检检验室 (站)的样品品能准确确地代表表该批被被检粮油油的品质质情况。同样在在实验室室分样时时，也要要尽可能能设法使使获得的的试验样样品能代代表送验验样品。对于不具具有代表表性的样样品，检检验员有有权拒绝绝检验并并要求重重新扦样样。如何才能能取得具具有代表表性的样样品？取样前前应当了了解受检检粮油食食品的基基本情况况。为了了使采取取的样品品具有代代表性，取取样前应应当了解解受检粮

50、粮油食品品的来源源、批次次组成以以及加工工、贮存存和运输输等基本本情况，然然后按照照操作程程序采取取具有代代表性的的样品。严格按按标准方方法取样样：必须须按粮粮食、油油料及植植物油脂脂检验标标准规定定进行扦扦样、分分样和制制样。样品必必须进行行登记，妥妥善保管管：对扦扦取的样样品必须须进行登登记，妥妥善保管管，防止止丢失、混淆、污染或或变质，否否则也将将失去检检验的意意义。扦样的原原则：在在实际工工作中要要取得有有代表性性样品存存在困难难，因为为扦取样样品的数数量很少少，往往往是受检检粮油总总量的万万分之一一，粮油油本身存存在着个个体之间间的差异异，而且且有自动动分级（流流动性）的的特点，不不

51、同部位位种子的的品质也也有不同同，加之之在粮堆堆中所处处环境条条件不同同，致使使其品质质也有不不同，总总之影响响样品代代表性的的因素较较多，在在扦样过过程中若若能考虑虑到上述述因素，严严格遵守守扦样规规定程序序，那么么也就不不难达到到扦样的的预期目目的。扦样应掌掌握以下下原则:1.扦样样的最基基本原则则是扦取取的样品品要有代代表性，即即：送验样样品的品品质要能能代表整整个受检检粮油的的品质；试验样样品的品品质要能能代表送送验样品品的品质质。2受检检粮油各各部分的的类型和和品质要要基本均均匀一致致，否则则不予扦扦样。3.取样样点应均均匀全面面地分布布在粮堆堆的各个个部位点点上。4.各取取样点所所

52、取样品品数量要要基本一一致，不不可或多多或少。5.扦样样工作必必须由经经过专门门训练的的技术熟熟练的人人员担任任。（二）样样品的分分类样品是从从受检粮粮油中的的不同部部位随机机扦取若若干次的的小部分分经混合合并而得得。从这这个样品品经一个个或几个个步骤分分成几个个更小的的样品，每每个步骤骤都要经经过反复复对分递递减或随随机抽取取小量重重新合并并方法，以以达到充充分混合合。（A）按按照扦样样、分样样和检验验过程，可可将粮油油样品分分为原始始样品、平均样样品和试试验样品品三类：1原始始样品原始样品品：指从从一批受受检的粮粮油中最最初扦取取出来的的样品，称称为原始始样品，或或称总样样品。即是指从从一

53、批受受检的粮粮油中所所扦取出出的全部部初次样样品合并并经混和和而成的的样品。至于扦取取原始样样品的数数量，应应根据一一批粮油油的数量量和满足足质量检检验的要要求（实实际分析析量）而而定。（1）粮粮食、油油料的原原始样品品一般不不少于22kg（2kgg）。（2）油油脂的原原始样品品不少于于1kgg（2kgg）。（3）零零星收付付的粮油油样品，可可酌情减减少，灵灵活掌握握。2平均均样品平均样品品：将原原始样品品按照规规定方法法经过充充分混合合，平均均均匀地地分出一一部分，准准备作为为全面质质量检验验用的样样品，称称为平均均样品，或或称缩分分样品。平均样品品的数量量一般不不少于11kg。3试验验样品

54、试验样品品：指将将平均样样品经过过连续混混合分样样，根据据需要从从中缩分分出一部部分作为为试验用用的样品品，称为为试验样样品，或或称供试试样品，简简称试样样。由送送验样品品中分出出一定量量种子，供供检验种种子品质质的个别别项目用用的样品品。试样的数数量根据据具体检检验项目目和方法法而定。原始样品品充分混混合，平平均均匀匀平均样样品连续续混合分分样，缩缩分试验验样品（2kkg）（1kgg）（品质质检测用用量500g）保留样品品（以备备复检）（B）按按照样品品按其组组成和用用途不同同，可将将粮油样样品分为为保留样样品（复复检样品品）、供供检样品品（送检检样品）、标准样样品、标标本样品品（陈列列样品

55、）四四类：1保留留样品（复复检样品品）：将将原始样样品充分分混合，均均匀分为为两份，一一份供作作检验用用，另一一份按规规定保留留，以备备复检之之用的样样品，称称为保留留样品，又又称复检检样品；将原始样样品充分分混合，均均匀分为为两份：一份为为平均样样品：准准备供检检验用；另一份份为保留留样品：按规定定保留，以以备复检检之用。比如：对对于调拨拨、出口口的粮油油要保存存不少于于1kgg的原始始样品，作作为保留留样品。对于保保留样品品，经登登记、密密封、加加盖公章章和经手手人签字字后，置置于干燥燥、低温温条件下下（若水水分超过过安全水水分标准准者应于于15以下，对对于油脂脂样品还还要避光光处理，置置

56、于黑暗暗处），妥妥善保存存1个月，以以备复验验。2供检检样品（送送检样品品）：指指扦取来来供检验验用的样样品，称称为供检检样品，又又称送检检样品，或或称平均均样品。即是指指从混合合样品中中分取一一部分相相当数量量的种子子送至检检验室作作检验用用的样品品。3标准准样品：由省级级主管部部门授权权制备或或复制的的作为成成品粮油油标准的的样品，称称为标准准样品（CK）。4标本本样品（陈陈列样品品）：将将名贵品品种、优优良品种种制作成成标本，陈陈列于实实验室内内，以作作研究或或供参观观用的样样品，称称为标本本样品，又又称陈列列样品。七、粮食食、油料料的扦样样扦样，又又称取样样或抽样样。因为为室内检检验取

57、样样时通常常借助一一种特制制的扦样样器进行行，故给给种子取取样一个个专门名名词，称称之为扦扦样。扦样：指指借助一一种特制制的扦样样器按照照标准规规定从一一批受检检粮抽中中均匀地地、有代代表性地地扦取原原始样品品的过程程，称为为扦样，或或称取样样，或称称采样。A、扦样样器具扦样器：用于从从一批粮粮食和油油料中采采取原始始样品的的器具，称称扦样器器，或称称采样器器，又称称探子。扦样所用用的器具具：包括括扦样器器、取样样铲、样样品容器器等。根据盛装装方式的的不同，可可将采样样器分为为：包装装扦样器器和散装装扦样器器两种。（一）包包装扦样样器包装扦样样器：又又称粮探探子，是是由一根根具有凹凹槽的金金属

58、管切切制而成成，一端端呈锥形形，另一一端有中中空的木木手柄，如如图1-1所示示。扦样器根根据探口口长度和和探口宽宽度，可可将其分分成：大大粒粮食食扦样器器、中小小粒粮食食扦样器器和粉状状粮食扦扦样器三三种。1大粒粒粮食扦扦样器：全长775cmm，探口口长555cm，口口宽1.51.88cm，头头分尖形形或鸭嘴嘴形，最最大外径径1.772.22cm。2中、小粒粮粮食扦样样器：全全长700cm，探探口长445 ccm，口口宽约11cm，头头尖形，最最大外径径约1.5cmm。3粉状状粮食扦扦样器：全长555 ccm，探探口长约约35 cm，口口宽0.60.77cm，头头尖形，最最大外径径约1ccm。

59、扦样器类类型全长（ccm）探口（ccm）口宽（ccm）头形最大外径径（cmm）大粒粮食食扦样器器75551.51.88尖形或鸭鸭嘴形1.72.22中、小粒粒粮食扦扦样器70451尖形1.5粉状粮食食扦样器器55350.60.77尖形1.0操作方法法：扦扦样时手手握器柄柄，探口口向下；从包包装袋口口的一角角斜对角角插入包包中；转动器器柄使探探口向上上；平平直地抽抽出扦样样器；将扦样样器的器器柄下端端对着样样品容器器，倒出出样品。（二）散散装扦样样器散装扦样样器按结结构的不不同分为为：细套套管扦样样器、粗粗套管扦扦样器、矛式扦扦样器、电动吸吸式扦样样器四种种。1细套套管扦样样器：全全长分11m、2

60、m两种种，一般般开三个个孔（前前、中、后三处处），每每孔口长长约155cm，口口宽约11.5ccm，外外径约22.9ccm，头头长约77cm。2粗套套管扦样样器：全全长分11m、2m两种种，一般般开三个个孔（前前、中、后三处处），每每孔口长长约155cm，口口宽约11.8ccm，外外径约22.8ccm，头头长约77cm。不过过，在实实际工作作中还有有34m且是是多孔的的。套管式扦扦样器的的形状如如图1-2中的的上方图图样所示示。结构特点点：粗、细套管管式采样样器是由由两根金金属管套套制而成成，内、外两管管均在相相同的位位置切开开三处槽槽口，转转动内管管可使槽槽口打开开（对准准槽口）或或关闭（错