各类食物营养价值课件

1、各类食物营养价值课件各类食物营养价值课件2022/9/92按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类2022/9/34按食品来源和性质食品分类2022/9/93谷类营养价值（Cereals ）2022/9/35谷类营养价值（Cereals ）2022/9/94我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食staple food谷类的种类： 大米、小麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦

2、等。2022/9/36我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质2022/9/952022/9/372022/9/961.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286) 、小麦粉含量次之(5775) ，玉米中含量较低。谷类营养价值特点2022/9/381.碳水化物(淀粉)稻米中含量较高(622022/9/972.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸、蛋氨酸等)。3.低脂肪：含量12。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。

3、米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占602022/9/392.蛋白质3.低脂肪：含量12。主要2022/9/983. 矿物质：含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病2022/9/3103. 矿物质：含量1.53，主要2022/9/991. 小米(粳小米(主食

4、)和糯小米(糕点、粥饭)小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。 谷类特殊营养价值2022/9/3111. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点2022/9/9102. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。2022/9/3122. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高2022/9/9

5、113.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。2022/9/337坚果营养特点蛋白质：12%22%，西瓜2022/9/936碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%；膳食纤维：丰富，达9%左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富VE和VB族，如B1、B2、

6、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。2022/9/338碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富2022/9/937植物化学物增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶2022/9/339植物化学物增进食欲、促进消化作用蔬菜2022/9/938畜禽蛋鱼 营养价值（Meat,poultry,egg and fish）2022/9/340畜禽蛋鱼 营养价值（Meat

7、,poult2022/9/939是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源膳食结构重要构成部分2022/9/341是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要2022/9/940蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。碳水化物：含量很低。糖原形式。矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来源。维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；脏器富VB族和Vit

8、 A ，尤其肝脏。畜肉营养价值特点(红肉)2022/9/342蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%22022/9/941蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中：鹅10%、鸭16.5%、鸡21.5%。脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富：VB族与畜肉接近，Vpp高；并含VE，内脏富VA、VB2无机盐：钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点2022/9/343蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中2022/9/942畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪(特别是饱和脂肪)和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素(B

9、2、VA)和矿物质，可适当选择。2022/9/344畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于谷2022/9/943蛋白质：含量为1525。优质蛋白。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化。脂肪：低脂(110)，80%为不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。碳水化物：含量很低，约1.5。鱼类水产营养价值特点2022/9/345鱼类水产营养价值特点2022/9/944维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D矿物质：含量较高，为12%。其中磷的含量最高，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量

10、高，含碘也很丰富。2022/9/346维生素： Vit B2，肝脏含Vit A2022/9/945肉类营养特点畜 肉畜内脏禽 肉鱼 肉蛋白质10-20%（因肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂 肪10-30%，饱和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%为EFA5%，主要是PUFA胆固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，脑中更高，10倍50mg%少(虾、螃蟹除外)维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的B2含量较高)无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘2022/9/347肉类畜 肉畜内脏禽 肉鱼 肉蛋白质10-2022/9/946水分含量高蛋白质：含量10以上。优质

11、蛋白。脂类：主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇。矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。卵黄铁不易吸收，吸收率仅为3%左右。维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D等蛋类营养价值特点2022/9/348水分含量高蛋类营养价值特点2022/9/947鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。未经消毒不卫生。2022/9

12、/349鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋92022/9/948奶类、豆类 营养价值（Milk and beans）2022/9/350奶类、豆类 营养价值（Milk and 2022/9/949除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源膳食结构重要构成部分2022/9/351除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源膳2022/9/950豆类分类2022/9/352豆类分类2022/9/951豆类营养价值特点蛋白质：含量高。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值高，是一种优质蛋白质来源。大豆蛋白质含量一般在40左右。1.0kg大豆所含蛋白质的数量(按40含量计)=2.3kg瘦猪肉

13、=2.0kg牛肉2022/9/353豆类营养价值特点2022/9/952碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为2530，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。脂肪：大豆类含量最高占1520，但85为多不饱和脂肪酸(亚油酸高达50)。大豆中含有较高的磷脂，约3左右。其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 2022/9/354碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合2022/9/953矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中硫胺素的含量

14、居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不含有VitC，但豆芽是VitC的良好来源(20mg/100g )。植物化学物(皂甙和异黄酮)抗营养因素2022/9/355矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高2022/9/954肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加热30min或1.0kg压力加热1025min可灭活。脂肪氧化酶：产生豆腥味。95加热1015min可去除。皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去除部分。豆类特殊成分(抗营养因素)2022/9/356肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖)豆类2022

15、/9/955豆制品的营养特点 豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。 2022/9/357豆制品的营养特点 2022/9/956豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别是VitC。绿豆在发芽的过程中，VitC增加7倍。黄豆发芽后，除VitC外，胡萝卜素可增加12倍，VitB2增加2倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年研究发现，豆芽

16、中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。2022/9/358豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成2022/9/957豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有6578%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到2035%。 豆浆：其蛋白质含量为2.55.0%，脂肪含量约为0.52.5%，碳水化物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。2022/9/359豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有652022/9/958发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳

17、等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。2022/9/360发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工2022/9/959豆类合理食用注意制备方法：其Pro消化率与制备方法有关。利用豆类改进谷类蛋白质的质量.并非多多益善：造成Pro过量、嘌呤较多。豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 、 85 和 92 96 。 2022/9/361豆类合理食用注意制备方法：其Pro消化率2022/9/960奶类营养价值特点水 87%固体13%乳

18、糖37%脂肪30%蛋白质27%灰份6%酪蛋白80%乳清蛋白20%2022/9/362奶类营养价值特点水 87%固体乳糖37%2022/9/9612022/9/3632022/9/962 蛋白质：34，其中80为酪蛋白，其余为乳清蛋白)。消化率约88%。乳清蛋白(whey protein)成分：-乳球蛋白、-乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白营养价值奶类营养价值特点2022/9/364 蛋白质：34，其中80为酪蛋2022/9/963乳清蛋白的营养价值高，含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例。 乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳

19、的婴儿粪便较软，量也较少 。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有-乳球蛋白、-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。2022/9/365乳清蛋白的营养价值高，含有人体必需的8种2022/9/964碳水化合物：乳糖为主，约占4.5%。脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜、铁。钙的理想来源。铁含量低。维生素： Vit A、D、B2、 B12奶类营养价值特点2022/9/366奶类营养价值特点2022/9/965浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：鲜牛奶浓缩

20、和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率。脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。乳制品2022/9/367浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，2022/9/966奶类营养成分牛 奶 人 奶蛋白质3-4%，赖氨酸丰富，酪蛋白:白蛋白为1:0.21-1.5%(初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白为1:1.5碳水化物(乳

21、糖)7-8%4-5%脂肪4%；EFA(亚油酸含量丰富)4%；缺乏EFA无机盐钙100mg%，钙磷比例适当1.2:1；铁缺乏钙35mg%，钙磷比例适当1:1；铁缺乏维生素(与膳食有关)维生素C较少，且加热破坏所有维生素(VD除外)可满足4-6个月婴儿的需要2022/9/368奶类牛 奶 人 奶蛋白质3-42022/9/967乳类的合理利用严格消毒灭菌：消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。贮存：避光以保护VB族和VC。饮用量：适宜量200400ml/d；500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。2022/9/369乳类的合理利用严格消毒灭菌：2022/9/968调味品及其

22、他食品的营养特点一.调味品及其营养价值二.食用油脂三.其他食品2022/9/370调味品及其他食品的营养特点一.调味品及其2022/9/969一.调味品及其营养价值发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。2022/9/371一.调味品及其营养价值发酵调味品：以谷类2022/9/970以小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。一定量VB族。酱油NaCl在12%14%，酱类7%15%。酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面