餐点成本制作手册

1、白饭周围即用卤打一点白饭周围即用卤打一点餐点成本制作手册沙律牛排饭成本： 10 元用料：牛柳 100 g 沙律酱 30 g 蚝油 5 g 黑胡椒粒 3 g小白菜 50 g 卤蛋 1 只制法：牛柳切厚片上酱，烧黑椒味上面可用沙律酱做装饰。其他的配料放在可。吉士鱼排饭成本： 8 元用料：青鱼肉 200 g 番茄沙司 30 g 吉士粉 10 g 鸡蛋 2 只辣椒粉 3 g 生粉 10 g 小白菜或绿叶菜 50 g 卤蛋 1 只用料：五花肉 250 g 八角 5 g 桂皮 5 g 南乳汁 30 g 香叶 1 g走油大肉饭成本： 7 元小白菜 50 g 卤蛋 1 只（或荷包蛋）制法：五花肉放清水中煮至六

2、成酥取出，放进油锅中走油，待冷却后皮发出再切大块，放进盘中，烧卤汁淋在盘中放进蒸箱蒸至酥，等装盘时再汁淋在肉上即可。飘香鸡排饭成本： 8 元用料：鸡腿1 只 鸡蛋 1 只 大蒜粉 3g 生粉 10g 吉士粉 3g 小白菜或绿叶菜 50g 卤蛋1 只制法：酱好的鸡排放在铁板上加清油、洋葱末、香叶末煎至熟，切刀后装盘 即可。台式叉烧饭成本： 9 元用料：梅肉 200g 叉烧酱 50g 红葱头 10g 蚝油 5g 小白菜或绿叶菜 50g 卤蛋 1 只制法：梅肉切片加料腌制后放入烤箱内考熟，切刀后放入盆中撒上少许白芝 麻，放上其他的套餐即可。竹筒八宝饭成本： 8 元用料：糯米饭200g 猪肚 15g

3、咸肉 15g 鸡肫 15g 肉丁 15g 青豆 15g 香菇 10g 虾仁10g 香叶末少许 制法：糯米洗净蒸熟与其他配料一起翻炒后放进竹筒进蒸箱，蒸熟取出， 撒 上香叶末加盖，即可。蒜香骨成本： 3 元用料：肋排100g 苏打粉 0.2g 糖 0.5g 蒜头 50g 南乳汁 10g 素菜汁少许制法：肋排用苏打粉洗过用清水冲净，再加调味腌制后（腌3 个小时后）取 出拌粉进油里炸至金黄成熟即可。鸭下巴成本： 3 元用料：鸭下巴 1 只 苏打粉 0.2g 糖 0.5g 八角 10g 桂皮 10g甘草 2g 小茴 5g 草果 2 只 丁香 1g 香叶 2g制法：鸭下巴用苏打水洗过用清水冲洗后，泡入香

4、料卤水中 3 小时后用粉拌过进油里炸至金黄色即可。盐酥鸡成本：7 元用料：鸡脯肉 200g 鸡蛋 2 只 大蒜粉 10g 苏打粉 3g 五香粉 1g 生粉 10g 白芝麻 5g制法：1 、鸡脯肉切块加味与鸡蛋腌制2、拌入生粉与白芝麻醒一小时后再炸麻香豆花成本： 4 元用料：豆浆500g 内脂粉 5g 紫菜 1g 虾皮 1g 蛋皮 1g 榨菜末 1g香菜末少许制法： 1 、先将豆浆加内脂粉织成豆花2、上面撒上其他配料与味，即可。串煎里脊肉成本： 6 元用料：鲜三号肉 150g 辣椒粉 10g 鸡蛋 2 只 苏打粉 0.5g 自然粉 3g 洋葱末 10g 香菜末 5g 生粉 10g制法： 1 、三

5、号肉切片上酱，同时再加入辣椒粉2、酱过的肉片用竹签串起来。3 、在铁板上加精油，放入洋葱末与香菜末煸香，放入肉串两面煎熟，即可。铁板煎目鱼成本： 7 元用料：目鱼片 150g 洋葱末 10g 南乳汁 5g 老抽 3g 花生酱 3g糖 5g 辣椒粉 3g制法： 1 、目鱼切片用竹签串起来2、铁板加精制油放入洋葱煸香放下目鱼串，正反煎后放入调味酱汁后撒上辣椒粉即可。炸鸡翅成本： 7 元用料：鸡中翅6 只 大蒜粉 5g 鸡蛋 2 只 吉士粉 10g 生粉 10g 制法： 1 、鸡翅解冻后滴掉水分后待用2 、把所有的调味调在一起后把鸡翅腌制下去过2 小时即可。什锦麻辣烫成本： 5 元用料：小油豆腐20

6、g 粉丝或山芋 15g 鱼丸 6 只 牛肉片 6 片鸡毛菜或大白菜 15g制法： 1 、把所有的原料放在麻辣烫料里煮后放在碗中排放整齐 2 、汤料从上倒入碗中即可。炸暑条成本： 5.5 元用料：暑条250g 甜辣酱少许制法：油温升至4 层下暑条炸至金黄外脆即可。咖喱牛肉角成本： 5 元用料：牛肉汤煮后的牛脯 土豆 洋葱末 油咖喔制法：1、煮过牛脯打碎，土豆切粒油炸2、用春卷皮把原料包成三角形。3、油里炸至金黄即可。椰汁西米露成本：4元西米5g椰酱1/5听 三花淡奶1/5听 白糖5g 制法：1、西米用水煮后备用。2、椰酱与三花淡奶调成卤汁后放入西米即可。酒酿小丸子成本：3.5元用料：1、锅中烧水

7、加糖，水开后下小丸子2、待小丸子熟后下酒酿与蛋清即可。黑芝麻糊成本：2.5元黑芝麻25g白糖10g制法：1、黑芝麻干炒后用机器打碎蜜汁豆沙成本： 3 元用料：白扁豆 20g 白糖 10g 红枣 1 只制法： 1 、白扁豆用水泡透后进蒸笼蒸至酥2 、用机器打碎加清水白糖煮后装盘，中间放红枣 1 粒银耳红枣莲心成本： 3 元用料：银耳5g 红枣 5g 莲心 5g 白糖 10g 制法： 1 、银耳用水泡开，然后烧酥。2、红枣与莲心蒸酥后与银耳放在一起即可。拌黄瓜成本： 3 元用料：黄瓜150g 蒜头 30g 红椒 30g 麻油 5g 制法： 1 、黄瓜去子切段加味腌制。2、蒜头切片，红椒切块与黄瓜一

8、起拌匀麻油淋上即可。糟毛豆成本： 4 元桂皮 2g用料：毛豆结150g 糟卤 30g 香叶 2g 八角 2g 制法： 桂皮 2g结尖洗过后，煮熟待冷却2、烧香料水冷却后加糟卤调味后把毛豆结泡下。糟凤爪成本：6元凤爪200g糟卤30g香叶2g八角2g桂皮2g制法：1、凤爪去脚尖，进锅中加水煮熟2、烧香料水加味冷却后加糟卤再泡下凤爪。麻辣鸭舌成本：8元用料：鸭舌150g李锦记辣椒酱20g美极鲜酱油5g麻油5g辣油1g制法：1、鸭舌洗净后煮熟 2、把麻辣料调制出冷却后，把鸭舌泡制下去即可。卤牛肉成本：8元用料：牛腱200g八角2g桂皮2g香叶2g 丁香1g草果1只陈皮2g老抽20g白糖15g制法：1

9、、牛腱出水，洗净血水。2、烧一个红卤水把牛腱卤下去到时间让它自己冷却即可。卤鸡盹用料：鸡肫 200g 沙茶酱 5g 宴会酱汁 2g 麻油 2g 八角 2g 桂皮 2g 香叶 1g 草果 1 只制法： 1 、烧香料水把鸡肫卤熟后冷却。 2 、鸡肫切片用沙茶酱与宴会酱汁麻油拌匀即可。卤顺风成本：7 元用料：猪耳150g 八角 2g 桂皮 2g 香叶 1g 丁香 1g 草果 1 只 金兰酱油膏 5g 麻油 2g制法：1 、烧香料水放进猪耳卤至酥烂后取出一只只绑起来。2、从冻房取出猪耳放跑片机跑出，用油膏、麻油拌匀即可。卤鸭翼成本：7 元用料：鸭翅150g 八角 2g 桂皮 2g 香叶 1g 丁香 1

10、g 草果 1 只 金兰酱油膏 5g 麻油 2g制法：1 、烧卤水把鸭翅放下去卤熟，待冷却。2、冷却的鸭翅切块后用油膏与麻油拌匀即可。红烧牛肉面成本： 10 元用料：牛腩 100g 牛腱 50g 牛骨 100g 八角 2g 桂皮 2g 花椒 5g 甘草 1g 草果 1 只 陈皮 2g 丁香 1g 沙姜 1g 金兰酱油 5g 辣酱 3g 面条 2.5 刀制法： 1 、用牛腩、牛骨把牛肉汤掉出来2 、面条煮好后放进汤里，然后牛腱切片排放在碗中再放雪菜与小白菜即可。炸酱面成本： 6 元用料：土豆 30g 肉丁 25g 胡萝卜 20g 青豆 20g 小虾仁 20g葱油 15g 面条 2.5 刀 胡萝卜丝

11、 20g制法： 1 、把炸酱先烧出后备用。 2 、把面条煮出后用葱油拌匀，上面放上炸酱料，胡萝卜丝，小白菜即可。雪菜肉丝面成本：4 元用料：雪菜 50g 肉丝 50g 小白菜 50g 面条 2.5 刀 卤蛋 1 只制法：1 、先把雪菜肉丝捞出来2 、面条煮好后放进碗中把雪菜肉丝与小白菜一起放在上面青椒牛肉炒面成本：5 元用料：青椒50g 牛柳 50g 粗面 2.5 刀 蚝油 3g制法：1 、粗面煮熟后用生抽炒出。2、青椒与牛柳炒蚝油的味盖在上面。台式叉烧面成本： 7 元用料：梅肉 200g 叉烧酱 50g 磨豆酱 25g 红葱头 20g 小白菜 50g 面条 2.5 刀 卤蛋 1制法： 1 、

12、梅肉切厚片加叉烧酱与其他调料腌制后放烤箱烤至叉烧。2、面条煮熟后放在碗中把叉烧与小白菜一起放在上面即可。炒米粉成本： 5 元油料：洋葱丝50g 胡萝卜丝 20g 红椒丝 5g 肉丝 20g 卷心菜丝 20g 米粉 2.5 刀制法：把米粉用水泡后与配料一起炒匀即可。上汤米粉 成本： 6 元用料：米粉2.5 刀 肉丝 20g 胡萝卜丝 10g 蛋皮 10g 虾皮 2g 卤蛋 1 只制法：1 、米粉用水煮后放入高汤中。2 、把其他的配料放在米粉上面后淋点葱油。生菜鱼片粥成本：5 元用料：青鱼肉 150g 叶主菜 20g 白粥 250g 制法： 1 、青鱼切小片上酱后过油。2 、锅中加白粥加味道后下鱼片推几下后下生菜酒倒入碗中，上面淋点麻油即可。什锦牛肉粥成本： 5 元用料：白粥 250g 煮过牛腩 100g 胡萝卜 20g 青豆 10g 制法： 1 、牛肉与胡萝卜改小后加青豆出水。2、锅中加白粥入味后放下配料，淋少许麻油即可。皮蛋瘦肉粥成本：3.5 元用料：皮蛋2 只 肉丝 50g 白粥 250g 麻油 5g制法：1 、皮蛋切小粒备用（留半只） ，肉丝出水。2、白粥入锅加味后放下肉丝与蛋拌匀。3、把粥倒在碗里上面淋少许麻油即可。什锦海鲜粥成本：用料： 1 、海参、目鱼、虾仁切小粒与胡萝卜粒、青豆一起出水2、白粥加味烧热后倒入配料烧开后装碗淋少许麻油即可