华闽酒店卫生管理制度1

1、 华闽酒店卫生管理制度为贯彻实施食品卫生法、公共场所卫生管理条例和厦门市饮食食品卫生管理办法等法律法规，巩固国家卫生城市成果，创造一个良好的生产经营和生活环境，更好地为宾客服务，现制定以下卫生管理制度。一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门审查、取得卫生许可证，并每年接受卫生监督部门复核。二、酒店店营业严严格接受受卫生监监督部门门的法律律管理，对从业业服务人人员按“卫生管管理条例例”进行健健康检查查，且接接受卫生生知识培培训，持持健康康合格证证、培训合合格证上岗。杜绝患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎、活动动期肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍公共卫卫生疾病病的人员员从事服

2、服务工作作。三、坚持持每年一一次对在在岗及新新补充人人员进行行健康复复查、检检查，患患有“五病”者，即即调离原原工作岗岗位。四、酒店店加强服服务员的的卫生知知识培训训，明确确清洁卫卫生工作作的重要要性和消消毒的目目的，从从根本上上消除和和减少外外界环境境中存在在的病原原体。五、酒店店的自配配水源与与二次供供水水质质要符合合国家饮饮用水卫卫生标准准，二次次供水蓄蓄水池严严格加盖盖加锁，防止污污染，并并定期进进行清洁洁消毒，坚持每每半年消消毒一次次。六、保持持公共场场所内、外环境境整洁，经常开开窗通风风换气。七、确保保入宿客客人的身身心健康康，保证证环境舒舒适，无无污染，酒店设设置无烟烟楼层。八、

3、服务务人员个个人卫生生严格实实行“四勤”，即：勤洗手手、修指指甲；勤勤洗澡、理发；勤洗衣衣服、被被褥；勤勤换工作作服。设设置员工工专用物物品存放放柜，杜杜绝与客客人用品品混用、混放。九、制定定各部门门岗位卫卫生责任任制，划划分卫生生区域，专人负负责，抓抓落实。十、为客客人健康康负责，加强食食品卫生生安全管管理，严严防卫生生事故发发生。十一、加加强酒店店客房卫卫生管理理，设置置专用消消毒间和和保洁柜柜。客房房床上用用品“一客一一换”，长住住客“三天一一换”。茶具具卫生坚坚持做到到“一洗二二刷三冲冲四消毒毒”。配备备抹、洗洗、擦专专用布，按规范范程序操操作。十二、配配合卫生生消毒部部门定期期做好预

4、预防性的的消毒，彻底消消灭室内内的蚊、蝇、蟑蟑螂和老老鼠。十三、认认真执行行法定“传染病病报告”及“公共场场所危害害健康事事故报告告”制度。消毒操作作程序1、在消消毒间水水池中加加水8-10升升，倒入入“优洁净净洗消剂剂”一包，特别严严重物品品按1：50的的比例使使用。2、将待待消毒杯杯具放入入消毒池池中进行行消毒，一般浸浸泡100200分钟，严重者者浸泡330660分钟钟。3、将有有污迹的的杯具擦擦洗干净净放入消消毒池中中进行消消毒，然然后再用用清水冲冲洗干净净。4、将洗洗净的杯杯具放入入消毒柜柜中进行行高温消消毒，注注意摆放放整齐。5、高温温消毒后后的杯具具移入保保洁柜，以备客客用。6、录

5、消消毒时间间，杯具具品种数数量，消消毒人签签名。客房检查查的程序序及标准准客房查房房的程序序与整理理客房的的程序基基本一致致。客房房检查的的内容包包括四个个方面：清洁卫生生质量，物品数数量及摆摆放、设设备状况况和整体体效果；详细如下下：1、房门门：无指指印、划划痕、锁锁完好，安全指指示图、请勿打打扰牌、早餐牌牌完好无无缺，防防盗扣、窥视镜镜、把手手清洁完完好。2、衣柜柜：门无无污迹、无破损损，洗衣衣袋、单单齐全，衣架完完好无缺缺，健康康秤、擦擦鞋服务务纸摆放放规范，柜内清清洁完好好，自动动开关灯灯正常。3、墙面面和天花花板：无无裂缝、漏水或或小水泡泡现象，无蛛网网、污迹迹，无涂涂料脱落落或变形

6、形等。4、护墙墙板、地地脚线：清洁完完好。5、地毯毯：吸尘尘干净、无污迹迹、无破破损。6、行李李架：干干净无污污迹，拖拖鞋、亮亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布布配备齐齐全。7、梳妆妆桌：台台灯、烟烟灰缸、文件夹夹摆放规规范，台台灯开关关灵活，文件夹夹配品齐齐全，电电视机正正常完好好。抽屉屉推拉灵灵活，吹吹风机、购物袋袋、针线线盒齐全全完好。8、冰箱箱：饮料料配备齐齐全、无无变质，制冷效效果良好好。清洁洁无异味味，温度度开在低低档。9、筒椅椅、茶几几：干净净明亮，坚固无无松动、无破损损，摆放放位置正正确。 100、窗帘帘：干净净无破损损，拉闭闭自如，挂钩无无脱落。 111、床：铺法规规范，床床罩干净净，床下

7、下无垃圾圾，床垫垫按期翻翻面，床床罩、枕枕套无破破损、无无毛发。 122、电话话机：无无尘无迹迹，号码码清晰完完好，话话筒无异异味，功功能正常常，电话话线整齐齐有序。 133、床头头柜：电电话纸、禁烟牌牌、电话话号码簿簿摆放正正确，清清洁无污污迹，各各开关正正常完好好，音响响频道设设在播出出时间最最长一档档，音量量调到偏偏低。 144、镜子子与壁画画：框架架无尘、镜面明明亮、位位置端正正。 155、灯具具：灯泡泡、灯罩罩清洁无无尘，开开关使用用正常。 166、玻璃璃窗：清清洁明亮亮，窗台台与窗框框干净完完好，开开启轻松松自如。 177、空调调：滤网网清洁，工作正正常，温温控符合合要求。 188

8、、卫生生间：门门正反面面干净无无污迹，把手洁洁亮，状状态完好好。墙面面清洁完完好无松松动破损损，镜子子干净无无迹。地地面清洁洁、无迹迹无水、无毛发发。 199、浴缸缸：内外外清洁，镀铭件件干净明明亮，皂皂缸干净净，浴缸缸塞、淋淋浴器、排水阀阀和开关关龙头等等清洁完完好、无无滴漏，接缝干干净无污污迹，浴浴帘干净净完好，浴帘扣扣齐全，晾衣绳绳使用自自如，冷冷热水水水压正常常。 200、洗脸脸盆及梳梳妆台：干净，镀铭件件明亮，水阀使使用正常常，无水水迹毛发发，灯具具完好。 211、马桶桶：里外外均清洁洁，使用用状态良良好，无无损坏，冲水流流畅，开开关自如如。 222、排气气扇：清清洁，运运转正常常，

9、噪音音低。华闽酒店店餐饮部部岗位卫卫生责任任制管理人员员岗位卫卫生责任任制：新员工上上岗前，须进行行体检，以确认认其中是是否有患患传染性性疾病；对患传传染性疾疾病的员员工，应应调离工工作岗位位。教育员工工基本的的健康知知识，使使他们具具有健康康意识，随时报报告呼吸吸道的传传染病和和肠胃的的不适。管理人人员应密密切注意意可能传传染疾病病征兆的的存在，如传染染性的烧烧伤、溃溃疡。对对于患者者员工应应及时调调离岗位位。为员工提提供卫生生所需的的设备，即：提提供更衣衣室，衣衣柜、洗洗手液或或肥皂。定期对对更衣室室进行清清洁消毒毒，并不不定期进进行检查查，以保保证更衣衣室的卫卫生安全全。提供供员工制制服

10、，洗洗衣服务务。厨房房配置洗洗手池和和洗涤液液。制订卫生生培训计计划，培培养员工工养成卫卫生习惯惯。掌握握清洁卫卫生的操操作方法法，经常常实施检检查，保保证制度度贯彻执执行。（二）员员工（包包括餐面面、厨房房）岗位位卫生责责任制：增强健康康意识，具备基基本健康康知识，参加健健身运动动，保持持身体健健康，保保证睡眠眠，精神神饱满，不带疲疲劳倦意意上岗。及时向管管理人员员报告呼呼吸系统统的不正正常情况况（感冒冒、咽喉喉炎、扁扁桃体炎炎、支气气管疾病病和肺部部疾病和和肠疾，腹泻）；报告告任何皮皮肤发疹疹、生癣癣等疾病病；报告告受伤，包括被被刀或利利器划破破和烧伤伤等情况况。讲究个人人清洁卫卫生，每每

11、天洗澡澡，至少少每周洗洗发二次次，保持持整洁无无异味，经常修修剪指甲甲；保持持每天所所穿衬衣衣、裤干干净整洁洁。按规范要要求做好好上岗前前的准备备工作：梳理好好头发，厨房员员工必须须戴好工工作帽；换好工工作服和和清洁、舒适的的鞋袜；并将个个人物品品存入个个人衣柜柜，切勿勿放在卫卫生间或或厨房。工作时杜杜绝不良良的动作作习惯，如用手手抓头、梳理头头发、摸摸鬓、挖挖丘疹或或身上其其他部位位等等，要避免免对着食食物咳嗽嗽或打喷喷嚏，严严禁在厨厨房和服服务场所所吸烟。在进行以以下行为为后必须须洗手：上卫生生间后；用手掩掩着咳嗽嗽或打喷喷嚏后；抽烟后后；搬运运物品后后；接触触生肉、家禽、鱼或水水生贝壳壳

12、类动物物后；接接触钱后后；接触触任何脏脏东西后后。拿取餐具具、食物物都要采采用卫生生规范操操作，切切忌用手手直接接接触碗口口和汤匙匙入口端端，餐具具要拿柄柄，玻璃璃杯托底底部，拿拿碟子时时拇指只只能接触触碟子的的边缘部部分。每每次品尝尝都要使使用一清清洁的匙匙，准备备食物时时要使用用各种器器皿用具具，如用用夹子、匙、叉叉等来取取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等等，严禁禁用手直直接抓取取食物。餐饮服务务员卫生生条例每天用香香皂或沐沐浴剂洗洗澡。勤洗头发发，使之之保持整整齐、健健康干净净，长头头发要梳梳理得简简单清爽爽。服装或制制服要干干净整洁洁。指甲要保保持干净净，修剪剪整齐，指甲缝缝中无污污物。

13、不要穿戴戴多余的的义务，化装要要淡雅适适宜，不不要过浓浓。为卫生及及安全起起见，除除了简单单的纪念念戒指外外，不要要佩带多多余的首首饰，不不要穿网网球鞋、凉鞋、拖鞋和和沙滩鞋鞋上班。穿干净的的低跟便便鞋，配配不会打打滑的干干净短袜袜。每次开始始工作前前要用温温水和香香皂洗净净手，从从洗手间间出来后后也要洗洗手，每每次摸过过脸、头头发或脏脏的物品品（如钞钞票）后后一定要要洗手。在专用的的洗手盆盆中洗手手，不要要在蓄水水池和餐餐具洗涤涤槽中洗洗手。10、用用专用的的手巾擦擦手，不不要用擦擦桌布、围裙、洗碗布布擦手或或在制服服上擦手手。11、头头发要束束好，或或用发胶胶定形，不要让让头发丝丝盖在脸脸

14、上或盖盖住眼睛睛，注意意不能有有脱落的的头发掉掉到餐具具或菜、茶中。12、不不要在餐餐厅或厨厨房中抽抽烟或嚼嚼口香糖糖。13、不不要在食食品边咳咳嗽或擤擤鼻涕，不要把把用过的的手巾揣揣在衣袋袋中，这这样很不不卫生，最好用用一次性性的卫生生纸，用用后马上上扔掉。14、不不要把脏脏的碟子子放在上上菜的托托盘中，用其他他的托盘盘收捡盘盘碟。15、不不要用牙牙咬单，用手拿拿单，铅铅笔放到到口袋中中。16、送送玻璃杯杯时拿底底部，不不可拿着着玻璃杯杯口。17、不不要用客客人用过过的手巾巾清洁桌桌子。餐厅食品品卫生及及安全须须知一、时刻刻保持餐餐厅环境境卫生及及服务人人员个人人卫生。确保餐具具、玻璃璃器皿

15、等等的清洁洁。定期进行行营业场场所的清清洁工作作，有效效清除四四害。每天勤洗洗澡勤刷刷牙，定定期洗头头理发。保持指甲甲清洁整整齐，不不要用指指甲油。不可浓妆妆艳抹，不可喷喷过多香香水。保持制服服整洁。穿矮跟适适脚的鞋鞋子，女女生着肉肉色丝袜袜。除不加装装饰的结结婚项链链外，不不要戴珠珠宝项链链。服务员开开始工作作前和端端送饭前前须洗手手并保持持双手的的清洁。服务过程程须按服服务规范范进行。二、餐厅厅防火安安全工作作消除火灾灾隐患，餐厅须须备有灭灭火器，每位员员工应懂懂得灭火火器的位位置及使使用方法法。营业前应应检查在在餐厅中中使用的的煤气罐罐及炉具具。营业业结束应应在安全全位置按按正确方方式存

16、放放。营业结束束后应检检查餐厅厅各个电电源开关关是否关关闭。厨房食品品卫生及及安全生生产须知知一、确保保食品卫卫生1、取用用原料时时，应认认真加以以鉴定：罐头食食品如已已膨胀有有异味或或汁液混混浊不清清，不应应使用；高蛋白白食品有有异味或或表面粘粘滑，不不应使用用；果蔬蔬类食品品已腐烂烂的不应应使用。2、盛放放过变质质食品的的一切器器皿应立立即清洗洗消毒。3、生、熟食品品应分人人员、分分砧板、分器皿皿且分开开存放，用具须须定期进进行消毒毒。4、厨房房人员的的个人仪仪表应保保持高度度整洁，头发整整洁且发发式简单单，并佩佩戴好工工作帽，及时更更换工作作衣帽。5、不得得在生产产区吸烟烟、嚼口口香糖，

17、不得对对着菜肴肴讲话，不得坐坐工作台台，以免免污染食食品。二、时刻刻注意防防火安全全1、使用用油锅应应谨慎，使用过过程中作作业人员员不可离离开，以以免高温温起燃；操作中中应防止止油外溢溢，以免免流入供供热设备备引起火火灾。2、应经经常清洁洁设备，定期清清洗排油油烟罩，防止排排烟罩油油垢着火火。3、煤气气及煤气气灶的安安全使用用。对煤煤气设备备的使用用一定要要严格按按照操作作规则。如发现现煤气灶灶有漏气气现象，应立即即检查，应完全全安全后后再使用用。煤气气火突然然熄灭，要关闭闭阀门，以防煤煤气外泄泄。工作作结束，操作人人员检查查每个阀阀门，一一定要确确认关闭闭后方可可离岗。4、对电电器及电电源线

18、路路应定期期检查，消灭火火灾隐患患。5、厨房房须备有有足够的的灭火设设备，每每位员工工应知道道灭火器器的位置置及使用用方法。餐具清洗洗消毒操操作程序序操作程序序：1、客人人使用过过的餐具具，经服服务员收收送到厨厨房洗碗碗机水台台。2、洗碗碗工清除除残肴后后，将餐餐具分类类摆放。3、茶杯杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅盅、味碟碟、不锈锈钢刀、叉勺、金、银银餐仔、分勺等等小件餐餐具在水水台星盆盆浸泡冲冲洗。4、小件件骨瓷、茶杯及及有渍的的餐具用用漂白水水浸渍，然后过过机。5、有锅锅捞，重重食物渍渍的餐具具、瓦煲煲及不锈锈钢器皿皿，先用用3088浸泡，清除积积垢后用用清水冲冲洗，最最后过机机。6、清洗洗餐

19、具使使用洗碗碗机，餐餐具先进进入预洗洗缸，以以50水预洗洗，然后后进入660的枧油油缸，去去除油污污渍，再再进入过过水缸，以755水过水水，最后后经855-900高温蒸蒸气加专专用消毒毒干燥剂剂对餐具具进行高高温灭菌菌消毒。7、出机机后经严严格检查查，放入入专用密密封不锈锈钢餐具具柜。（三）熟熟食间（冷盘间间）岗位位卫生责责任制1、熟食食间（冷冷盘间）所供应应的一切切食品保保证新鲜鲜、清洁洁、质量量良好、色泽光光鲜及卫卫生。2、保持持熟食间间（冷盘盘间）内内环境卫卫生和工工具清洁洁。做到到无鼠、无蝇、无蟑螂螂活动。在工作作前着臭臭氧消毒毒灯进行行环境消消毒300分钟。3、熟食食间（冷冷盘间）实

20、行“三专”，即：专用操操作间；专用工工具、用用具；专专人负责责。非熟熟食间工工作人员员一律不不得进入入。4、工作作人员进进入熟食食间（冷冷盘间）前，必必须在缓缓冲间内内（预进进间）穿穿好制服服，戴帽帽，洗手手，消毒毒。5、工作作前必须须开消毒毒灯进行行空间消消毒300分钟，用消毒毒水抹擦擦所有操操作用具具，然后后用消毒毒水拖地地及浸泡泡抹布。手布和和抹布要要分开，不得混混淆使用用。6、砧板板做到“三面”光洁，即：面面、底、边部保保持光洁洁，用前前进行彻彻底消毒毒。7、熟食食间（冷冷盘间）内只能能存放必必须使用用的食具具，工具具，用具具，不准准存放任任何杂物物或私人人物品，未经消消毒处理理的水果

21、果及其它它物品一一律不准准放入，对剩余余的熟食食（冷菜菜）要放放置冰箱箱内。8、个人人卫生实实行“四勤”，进操操作间前前严格洗洗手消毒毒，不留留长指甲甲，不戴戴戒指，手表。（四）水水果间岗岗位卫生生责任制制1、水果果间供应应的水果果必须保保证新鲜鲜，无腐腐烂，无无变色，变味。2、水果果间内必必须保持持环境清清洁卫生生和用具具卫生，做到无无鼠、无无蝇，无无蟑螂活活动。3、水果果间实行行三专，即：专专用容器器；专用用工具、用具；专人负负责。非非水果间间人员一一律不准准进入。4、工作作人员进进入水果果间前必必须穿好好制服，带帽，洗手，消毒。5、工作作前要用用消毒水水抹洗所所有工具具和浸泡泡手布。6、

22、所有有水果原原个洗净净，消毒毒后方能能送入水水果间，加工后后废弃的的果皮，果核要要用专用用容器盛盛载，并并及时清清倒。7、水果果间内只只允许存存放必须须使用的的用具，不准存存放任何何杂物或或私人物物品，未未经消毒毒的用具具不准放放进操作作间内，以防污污8、人卫卫生实行行“四勤”，进操操作间前前严格洗洗手消毒毒，不留留长指甲甲，不戴戴戒指。（五）冷冷藏间岗岗位卫生生责任制制1、根据据所需有有足够的的冷藏设设施，所所供应的的食品必必须新鲜鲜，清洁洁，符合合卫生标标准。配配料，原原料必须须无毒，无害，冷冻食食品严格格按照冷冷饮食品品卫生要要求做好好防污染染。2、冷藏藏专用间间必须保保持环境境清洁，工

23、具，用具卫卫生。无无鼠，无无蝇，无无蟑螂活活动，间间内保持持干爽，空气清清新，在在操作前前着臭氧氧消毒灯灯进行环环境消毒毒30分分钟。3、所用用瓜，果果，菜必必须新鲜鲜清洁并并灭菌，消毒后后才能放放入冷藏藏柜内，需进入入冷藏柜柜的食品品需分类类，专用用冷藏保保鲜。沙沙拉油要要符合卫卫生要求求，使用用后妥善善保管防防止污染染，一般般只能存存放四天天，两天天后不再再食用必必须重新新加工。4、工作作人员进进入冷藏藏间前必必须在缓缓冲间内内穿好制制服，带带帽，洗洗手，消消毒。5、工作作前要用用消毒水水抹洗所所有工作作用具。未经消消毒的工工具，用用具，餐餐具，杂杂物和私私人物品品一律不不准放入入冷藏间间

24、。6、所使使用的一一切调味味品、辅辅助材料料必须符符合卫生生标准，坚决不不使用非非食用的的着色剂剂和添加加剂。7、所使使用的装装饰物，如花，草，纸纸盘一律律不准使使用含对对人体有有害物质质的物品品。8、严格格做好个个人卫生生。（六）面面点间岗岗位卫生生责任制制1、面点点间内必必须保持持环境清清洁，用用具卫生生。无鼠鼠，无蝇蝇，无蟑蟑螂活动动。操作作间内保保持干爽爽，空气气清新，温度应应低于225度，在工作作前着消消毒灯进进行环境境消毒330分钟钟。2、所使使用原辅辅材料必必须清洁洁，新鲜鲜，卫生生，无毒毒，无害害。不准准使用过过，变质质的原辅辅材料。3、面点点间实行行三专，即：专专用容器器；专

25、用用工具、用具；专人负负责。非非面点间间人员一一律不准准进入。工作人员员进入面面点间前前必须在在缓冲间间（预进进间）穿穿白工作作衣，带带帽，洗洗手，消消毒。工作前要要用消毒毒水抹洗洗所有工工作用具具和浸泡泡手布，未经消消毒的用用具、餐餐具杂物物和私人人物品一一律不准准放入面面点间内内。所使用的的奶油必必须符合合卫生标标准，坚坚决不使使用非标标准的着着色剂和和添加剂剂。奶油油必须是是当天调调配，当当天使用用，用余余的必须须放置专专用冷藏藏柜内严严防污染染。所使用的的装饰物物，如花花草，纸纸盘，一一律不准准使用含含对人体体有害物物质的物物品。8、个人人卫生：进操作作间前必必须洗手手消毒，不留长长指甲，不戴戒戒指。（七）厅厅面岗位位卫生责责任制1、为确确保餐厅厅的清洁洁卫生，餐厅厅厅面清洁洁工作由由专人负负责，做做到责任任到人，实行岗岗位责任任制。2、餐厅厅厅面地地面每