餐饮业各种管理制度

1、餐饮业卫卫生管理理制度（一）卫卫生管理理制度种种类1餐饮业业卫生管管理组织织；2餐餐厅卫生生管理制制度；33冷菜间间卫生管管理制度度；4初初加工间间卫生管管理制度度；5烹烹调加工工卫生管管理制度度；6食食品初加加工卫生生管理制制度；77食品库库房卫生生管理制制度；88食品销销售卫生生管理制制度；99食品采采购验收收制度；10卫卫生除害害管理制制度；111卫生生检查制制度；112从业业人员体体检、培培训卫生生管理制制度；113档案案管理制制度；废废弃油脂脂管理制制度。（二）制制订各种种卫生制制度的要要素1 卫生生管理组组织构成成 单位位负责人人； 卫生生管理人人员； 相关关部门的的经理； 卫生生

2、组织机机构至少少由3人人组成。2 餐厅厅卫生制制度 餐桌桌椅整洁洁，地面面清洁，玻璃光光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手设施施。 要每每天清扫扫两次，每周大大扫除一一次，达达到无蝇蝇、无蜘蜘蛛。 不销销售变质质、生虫虫食品。 小餐餐具用后后洗净、消毒、保洁。 服务务小员穿穿戴清洁洁工作衣衣帽，工工前、便便后洗手手消毒。 点心心、熟食食必须在在防尘防防蝇玻璃璃柜内销销售，坚坚持使用用清洁的的售货工工具。 服务务人员工工作时禁禁止戴戒戒指，手手链，涂涂指甲。3 凉凉菜间（冷荤间间、熟食食间）卫卫生制度度 做到到专间、专人、专用工工具、案案板、容容器、抹抹布、衡衡器。 室内内做到无无蝇，并并配有流流水洗手

3、手、消毒毒、脚踏踏式污物物容器、紫外线线杀菌灯灯、冷藏藏等设施施。 刀板板、容器器、衡器器每次使使用前进进行清洁洁消毒，班前紫紫外线灯灯照射330分钟钟，进行行空气消消毒。 使用用食品包包装材料料符合卫卫生要求求。 工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操作前前洗手消消毒。 熟食食勤作、勤销，做到当当天制作作，当天天销售，过夜隔隔夜食品品回锅加加热销售售，不出出售变质质食品。 非直直接入口口的食品品和需重重新加工工的食品品及其他他物品，不得在在凉菜(熟食)间存放放。4 初初（粗）加工间间卫生制制度 有专专用加工工场地和和食品验验收人员员，腐败败变质原原料不加加工使用用。

4、清洗洗池做到到荤、素素分开；上下水水通畅，设有能能盛装一一个班产产垃圾的的密封容容器。 加工工后食品品原料要要放入清清洁容器器内(肉肉禽、鱼鱼类要用用不透水水容器)，不落落地，有有保洁、保鲜设设施。 加工工肉类、水产品品、蔬菜菜的操作作台要分分开使用用，并有有明显标标志。 工作作人员穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保持个个人卫生生。 防尘尘防蝇设设施齐全全，运转转正常。5 烹烹调加工工卫生制制度。 不选选用、不不切配、不烹调调、不出出售腐败败、变质质、有毒毒有害的的食品； 块状状食品必必须充分分加热，烧熟煮煮透，防防止外熟熟内生； 隔夜夜、隔餐餐及外购购熟食回回锅彻底底加热后后供应； 炒菜菜、烧煮煮

5、食品勤勤翻动； 刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清洗消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放； 制作作点心用用原料要要以销定定量，制制作时使使用色素素、香精精等食品品添加剂剂，严格格执行国国家食食品添加加剂使用用卫生标标准； 工作作结束后后，调料料加盖，做好工工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。 操作作人员应应注意个个人卫生生，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，不不留长发发指甲，不蓄长长发和胡胡须，不不吸烟，不随地地吐痰等等； 具备备能盛放放一个餐餐次的密密闭垃圾圾容器，并做到到班产班班清。6 食食品粗加加工卫生生制度 所有有原辅料料投产前前必须经经过检验验，不合合格的

6、原原辅料不不得投入入生产。 择洗洗、切配配、解冻冻、加工工工艺流流程必须须合理，各工序序必须严严格按照照操作规规程和卫卫生要求求进行操操作，确确保食品品不受污污染。 包装装食品使使用符合合卫生要要求的包包装材料料，包装装人员的的手在包包装前要要清洗消消毒。 加工工用工具具、容器器、设备备必须经经常清洗洗，保持持清洁，直接接接触食品品的加工工用具、容器必必须消毒毒。 工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽，保保持个人人卫生。 加工工所防尘尘、防蝇蝇设施齐齐全并正正常使用用。7 食品品仓库卫卫生管理理制度 食品品仓库实实行专用用并设有有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的的设施及及措施，并运转转正常； 食品品

7、应分类类，分架架，隔墙墙隔地存存放，各各类食品品有明显显标志，有异味味或易吸吸潮的食食品应密密封保存存或分库库存放，易腐食食品要及及时冷藏藏、冷冻冻保存； 建立立仓库进进出库专专人验收收登记制制度，做做到勤进进勤出，先进先先出，定定期清仓仓检查，防止食食品过期期、变质质、霉变变、生虫虫，及时时清理不不符合卫卫生要求求的食品品； 食品品成品、半成品品及食品品原料应应分开存存放，食食品不得得与药品品、杂品品等物品品混放； 食品品仓库应应经常开开窗通风风，定期期清扫，保持干干燥和整整洁； 工作作人员应应穿戴整整洁的工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生。8 食食品销售售卫生制制度 销售售定型包包装食品品商标

8、上上应有品品名、厂厂名、厂厂址、生生产日期期、保存存期(保保质期)等内容容，进货货时向供供方索取取食品卫卫生监督督机构出出具的检检验报告告单，严严禁购销销产品标标志不全全或现售售现贴商商标的食食品； 销售售食品必必须无毒毒无害，禁止出出售变质质、生虫虫、掺假假、掺杂杂、超过过保存期期和其他他不符合合食品卫卫生标准准和规定定的食品品； 出售售直接入入口的散散装食品品应有防防蝇、防防尘设施施，并正正当使用用。使用用工具售售货及无无毒、清清洁的的的运装材材料，禁禁止使用用废旧报报纸运装装食品。货款、工具分分开存放放，所用用工具班班前应彻彻底清洗洗消毒； 从业业人员穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，并做到到：

9、不留留长指甲甲、长头头发、长长胡须，不戴戒戒指，不不涂指甲甲油，操操作时不不吸烟； 吧台台内严禁禁落地存存放食品品，严禁禁乱堆、乱放食食品及其其他杂物物。9 食食品采购购、验收收卫生制制度 采购购的食品品原料及及成品必必须色、香、味味、形正正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品； 采购购肉类食食品必须须索取兽兽医卫生生检验合合格； 采购购酒类、罐头、饮料、乳制品品、调味味品等食食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识； 采购购定型包包装食品品，商标标上应有有品名、厂名、厂址、生产日日期、保保存期(保质

10、期期)等内内容； 运输输车辆和和容器应应专用，严禁与与其他非非食品混混装、混混运。 食品品采购入入库前应应由库管管人员进进行验收收，合格格者入库库储存，不合格格者退回回。10 除害卫卫生制度度 操作作间及库库房门应应设立高高50ccm、表表面光滑滑、门框框及底部部严密的的防鼠板板； 发现现老鼠、蟑螂及及其它有有害害虫虫应即时时杀灭； 发现现鼠洞、蟑螂滋滋生穴应应即时投投药、清清理，并并用硬质质材料进进行封堵堵。11 卫卫生检查查制度 卫生生管理人人员应每每天进行行卫生检检查； 各部部门每周周进行一一次卫生生检查； 单位位负责人人每月组组织一次次卫生检检查; 各类类检查应应有检查查记录； 发现现

11、严重问问题应有有改进及及奖惩记记录； 检查查食品加加工、储储存、销销售、陈陈列的各各种防护护设施、设备及及运输食食品的工工具，冷冷藏、冷冷冻设施施，损坏坏应维修修并有记记录,确确保正常常运转和和使用。12 从从业人员员体检、培训制制度 从业业人员上上岗前必必须到卫卫生行政政部门确确定的体体检单位位进行体体检和培培训； 发现现五病患患者及时时调离； 未取取得体检检、培训训合格证证明不得得上岗； 从业业人员体体检、培培训合格格证明应应随身携携带，以以备检查查。13 餐餐饮业卫卫生管理理档案制制度 有专专人负责责、专人人保管； 档案案应每年年进行一一次整理理； 档案案内容：卫生申申请基础础资料、卫生

12、机机构、各各项制度度、各种种记录、个人健健康、卫卫生知识识培训、索证资资料、餐餐具消毒毒自检记记录、检检验报告告等。14 食食品添加加剂使用用与管理理制度 食品品添加剂剂必须使使用国家家批准的的品种和和在允许许范围内内使用。 采购购食品添添加剂要要有记录录并存档档。 食品品添加剂剂要专人人负责保保管，并并负责告告诉烹调调厨师适适用范围围和使用用量。 盛放放食品添添加剂要要有专用用容器和和明显标标志。 不得得在食品品中乱加加添加剂剂。 实行行食品添添加剂使使用责任任追究制制。15 面面食制作作卫生管管理制度度米面面及其他他杂粮必必须有卫卫生检验验合格证证明。用发发酵剂、食用碱碱等添加加剂必须须有

13、索证证。面食食间清洗洗水池荤荤、素分分开，并并有明显显标志。面食食间案板板必须荤荤、素分分开使用用，并有有标志。必须须有盛放放肉（馅馅）等专专用冰箱箱。室内内做到放放蝇、防防尘、防防鼠。加工工人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽，保保持个人人卫生，不准戴戴戒指、手链、涂指甲甲等。有室室内卫生生定时清清扫制度度。16 裱裱花制作作卫生管管理制度度进入入裱花间间必须更更衣、洗洗手消毒毒。裱花花用食品品添加剂剂必须是是允许使使用的品品种，并并在允许许使用量量范围内内使用，不能乱乱加。要定定时进行行空气消消毒，保保持室内内清洁状状态。专用用裱花工工具要定定时清洁洁消毒，防止污污染。加工工人员要要穿戴整整洁卫生生

14、衣帽、口罩，定时洗洗手消毒毒，保持持个人卫卫生。不不允许戴戴手饰及及染指甲甲等。放蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠等卫生生设施要要齐备。要定定时整理理室内卫卫生。17 配配餐间卫卫生管理理制度（学校食食堂）设立立更衣、洗手消消毒专用用间。设立立与售餐餐数量相相适应的的盛放待待售食品品的台（架）。盛放放食品的的容器要要专用，并有标标志。销售售熟食要要用专用用器具，严禁用用手抓。不售售变质、变味食食品。售饭饭菜窗口口要能够够开合，严禁开开放式。要设设与配餐餐间相适适应的紫紫外线消消毒灯，定时开开灯消毒毒。售饭饭人员要要穿戴整整洁卫生生衣帽、口罩，保持个个人卫生生，操作作前洗手手消毒。18 烧烧烤制作作卫生管管

15、理制度度场所所必须按按宰杀粗加工工腌制制烧烤烤卤肉间间晾凉凉分设场场所（间间）。所用用畜禽肉肉类必须须经过兽兽医检疫疫合格方方可使用用。烧烤烤卤制肉肉类食品品严禁使使用亚硝硝酸盐，使用其其他食品品添加剂剂要经卫卫生监督督机构允允许方可可使用。制作作间必须须设洗手手消毒水水池及设设施。切配配烧烤卤卤制熟食食品间要要设紫外外线消毒毒灯，定定时对案案板及空空间进行行消毒处处理。切配配烧烤卤卤制熟食食品要专专人负责责，专用用工具，防止生生熟交叉叉污染。放蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、防腐腐卫生设设施要完完备。从业业人员必必须穿戴戴整洁卫卫生衣帽帽、口罩罩，保持持个人卫卫生。19 餐餐具用具具洗消毒毒卫生制制度

16、专人人负责。洗消消间大小小必须与与经营规规模相适适应。设有有洗、刷刷、冲三三个水池池，并有有标志。热力力消毒设设施要充充足，餐餐具做到到每餐一一消毒。有密密闭的餐餐具保洁洁柜，数数量要充充足。不适适宜热力力高温消消毒的茶茶餐具，药物消消毒要有有固定场场所（间间），要要按消毒毒药物有有效浓度度配比，按时消消毒、冲冲洗、保保洁。20 原原料采购购索证制制度餐饮饮用食品品采购必必须索证证。需索索证食品品种类：米、面面、油、畜禽肉肉类、定定型包装装罐头类类食品、蔬菜食食品、蕈蕈类、食食品添加加剂、酒酒类、饮饮料、乳乳制品等等。要索索取的证证件包括括：有效效卫生许许可证和和产品卫卫生检验验报告合合格证明

17、明的复印印件，采采购进口口食品必必须有中中文标识识及相关关证明。要建建立食品品索证登登记档案案，以备备查。索证证要有专专人负责责管理。21 废废弃食用用油脂管管理制度度废弃弃油脂必必须按国国家食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理 的规定定进行行管理。废弃弃油脂应应设专人人负责管管理。废弃弃油脂应应有专门门标有“废弃油油脂”字字样的密密闭容器器存放，集中处处理。废弃弃油脂只只能销售售给废弃弃油脂加加工单位位和从事事废弃物物收购的的单位，不得销销售给其其他单位位和个人人。处理理废弃油油脂要建建立档案案，详细细记录销销售时间间、种类类、数量量、收购购单位、用途、联系人人姓名、电话、地址、收货

18、人人签字等等，并长长期保存存。不得得随便处处理废弃弃食用油油脂。目录1.食品采采购索证证验收管管理制度度2.食品仓仓储管理理制度3.食品添添加剂使使用管理理制度4.粗加工工管理制制度5.烹调加加工管理理制度6.面食糕糕点制作作管理制制度7.专间食食品安全全管理制制度8.从业人人员健康康及卫生生管理制制度9.从业人人员食品品安全知知识培训训制度100.餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度111.餐厅厅卫生管管理制度度122.食品品安全综综合检查查管理制制度133.食品品留样制制度144.预防防食品安安全事故故制度155食品品用设备备、设施施管理制制度食品采购购索证验验收制度度1、餐饮服服务提供供者

19、应当当建立食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品（一一次性餐餐用具等等食品容容器、包包装材料料和食品品用工具具、设备备、洗涤涤剂、消消毒剂等等）的采采购查验验和索证证索票制制度，确确保所购购原料符符合食品品安全标标准，并并便于溯溯源。2、采购须须到许可可证照齐齐全有效效、有相相对固定定场所的的食品生生产经营营单位，订购学学生集体体用餐（含学生生饮用奶奶）须到到具备相相应资质质的单位位。向固固定供货货商采购购食品的的，宜签签订采购购供货合合同。3、餐饮服服务提供供者从食食品生产产单位、批发市市场采购购的，须须查验留留存供货货商资质质证明（许可证证、营业业执照）和产品品检验合合格证

20、明明（生肉肉禽类应应有检验验合格证证明）；从固定定供货商商（含个个体经营营户）采采购的，应查验验留存供供货商的的资质证证明、每每笔供货货清单等等；从合合法超市市、农贸贸市场采采购的，须留存存购物清清单；使使用集中中消毒式式餐饮具具的，应应索取供供货厂家家营业执执照及消消毒合格格证明。证明资资料为复复印件者者，宜有有供应者者盖章或或签字确确认。以上上各种来来源的采采购，均均须索取取留存有有效购物物凭证（发票、收据、进货清清单、信信誉卡等等）。4、应当建建立台账账（采购购记录），按格格式如实实记录产产品名称称、规格格、数量量、生产产批号、保质期期、供货货者名称称及联系系方式、进货日日期等内内容，或

21、或者保留留载有上上述信息息的进货货清单或或票据，可不再再重新登登记台账账。统一一记录格格式详见见深圳市市食品品进货索索证和台台账登记记本模模版。5、实行统统一配送送经营方方式的餐餐饮服务务提供者者，可以以由企业业总部统统一查验验供货者者的许可可证和产产品合格格的证明明文件等等，建立立食品进进货查验验记录，企业各各门店应应当建立立总部统统一配送送单据台台账。门门店自行行采购的的产品，应当遵遵照以上上规定执执行查验验索证索索票制度度。6、应当按按照产品品品种、进货时时间先后后次序有有序整理理、保存存采购记记录及相相关资料料，记录录、票据据的保存存期限不不得少于于2年。统一记记录格式式详见深圳市市食

22、品采采购索证证资料一一览表模版。7、采购食食品时应应进行感感观检查查，不得得采购腐腐败变质质、掺杂杂掺假、霉变生生虫、污污染不洁洁、有毒毒有害、有异味味、超过过保质期期限的食食品及原原料，以以及外观观不洁、破损、包装标标签不符符合要求求或不清清楚、来来源不明明、病死死或死因因不明的的畜禽、水产及及其制品品加工食食品。8、预包装装食品及及食品添添加剂标标签要求求应符合合中华华人民共共和国食食品安全全法第第42条条、477、488和666条的规规定。食品仓储储管理制制度1、食品经经营者应应当依法法按照保保证食品品安全的的要求贮贮存食品品。食品品与非食食品不能能混放，食品仓仓库内不不得存放放有毒有有

23、害物质质（如杀杀鼠剂、杀虫剂剂、洗涤涤剂、消消毒剂等等），不不得存放放个人物物品和杂杂物。2、设设专人负负责管理理，并建建立健全全采购、验收、发放登登记管理理制度。做好食食品数量量质量出出入库登登记，做做到先进进先出，易坏先先用。腐腐败变质质、发霉霉生虫等等异常食食品和无无有效票票证的食食品不得得验收入入库。及及时检查查和清理理变质、超过保保质期限限的食品品。3、各类食食品按类类别、品品种分类类、分架架摆放整整齐，做做到离地地10厘厘米、离离墙100厘米存存放于货货柜或货货架上。宜设主主食、副副食分区区（或分分库房）存放。4、仓库内内要用机机械通风风或空调调设备通通风、防防潮、防防腐，保保持通

24、风风干燥。定期清清扫，保保持仓库库清洁卫卫生。5、散装食食品应盛盛装于容容器内，并在贮贮存位置置标明食食品的名名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容（供应应商提供供）。6、肉类、水产、蛋品等等易腐食食品需冷冷藏储存存。用于于保存食食品的冷冷藏设备备，须贴贴有明显显标志（原料、半成品品、成品品、留样样等）。肉类、水产类类分柜存存放，生生食品、半成品品、熟食食品分柜柜存放，不得生生熟混放放、堆积积或挤压压存放。 7、应有满满足生熟熟分开存存放数量量的冷藏藏设备，并定期期除霜（霜薄不不得超过过1cmm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常常运转。 8、设置纱纱窗、排排风扇、

25、防鼠网网、挡鼠鼠板等有有效防鼠鼠、防虫虫、防蝇蝇、防蟑蟑螂设施施，不得得在仓库库内抽烟烟。9、贮存、运输和和装卸食食品的容容器、工工具和设设备应当当安全、无害，保持清清洁，防防止食品品污染，并符合合保证食食品安全全所需的的保温和和冷藏设设施，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。食品添加加剂使用用管理制制度1、食品添添加剂的的使用必必须符合合GB22760020007食品添添加剂使使用卫生生标准或卫生生部公告告名单规规定的品品种及其其使用范范围、使使用量，杜绝使使用食食品中可可能违法法添加非非食用物物质和易易滥用的的食品添添加剂品品种名单单中物物品的现现象。2、不得以以掩盖食食品腐败

26、败变质或或掺杂、掺假、伪造为为目的使使用食品品添加剂剂；不得得由于使使用食品品添加剂剂而降低低了食品品质量和和安全要要求。餐餐饮经营营单位加加工经营营食品为为现制现现售模式式，尽可可能不用用食品添添加剂，确须使使用的，应在限限量范围围内使用用。3、采购使使用的明明矾、泡泡打粉、小苏打打、臭粉粉等食品品添加剂剂包装标标签上应应注明中中文“食食品添加加剂”字字样，食食品添加加剂的具具体标签签要求应应符合中华人人民共和和国食品品安全法法第447、448和666条的的规定。4、购入食食品添加加剂时，须索证证索票并并登记台台账。应应索取生生产许可可证明和和产品检检验合格格证明，食品添添加剂生生产企业业须

27、取得得省级卫卫生行政政部门发发放的食食品生产产许可证证。6、严禁违违法使用用硼酸、硼砂、罂粟壳壳、废弃弃食用油油脂、工工业用料料等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。深圳市市特别规规定：禁禁止餐饮饮业服务务单位（包括食食堂、食食品摊贩贩等）及及个人购购买、储储存、使使用亚硝硝酸盐。含柠檬檬黄、日日落黄等等合成色色素的吉吉士粉、油性色色素等不不可用于于面点、糕点、肉类加加工。7、油条、糕点、面食等等常用的的泡打粉粉等含铝铝膨松剂剂，应严严格控制制用量，以防止止铝含量量超标；应首选选使用不不含铝的的酵母粉粉、塔塔塔粉等食食品添加加剂。糕糕点禁用用苯甲酸酸、苯甲甲酸钠等等防腐剂剂。8、餐饮业业使用食

28、食品添加加剂的人人员需经经过专业业培训。使用食食品添加加剂应配配备专用用称量工工具，严严格按限限量标准准使用。存放食食品添加加剂，必必须做到到专柜、专架，定位存存放，并并上锁，标示“食品添添加剂”字样，不得与与非食用用产品或或有毒有有害物品品混放。9、每次使使用食品品添加剂剂须有使使用记录录。粗加工工管理制制度1、食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间（区域）内操作作，排水水沟出口口设置防防鼠类侵侵入的网网眼孔径径小于66毫米的的金属网网罩，有有效消除除老鼠、蟑螂、苍蝇及及其他有有害昆虫虫。2、分设肉肉类、水水产类、蔬菜原原料加工工洗涤区区或池，并有明明显标志志。食品品原料的的加工和和存放要要在

29、相应应位置进进行，不不得混放放和交叉叉使用，加工肉肉类、水水产类的的操作台台、用具具和容器器与蔬菜菜分开使使用，并并要有明明显标志志。3、粗加工工前应认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质、超超过保质质期或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。4、蔬菜类类食品原原料要按按“一择择、二洗洗、三切切”的顺顺序操作作，彻底底浸泡清清洗干净净，做到到无泥沙沙、杂草草、烂叶叶。5、肉类、水产品品类食品品原料的的加工要要在专用用加工洗洗涤区或或池进行行。6、做到刀刀不锈、砧板不不霉，定定位存放放，整齐齐有序，保持室室内清洁洁卫生。加工结结束后及及时清洁洁地面、水池、加工台台、工用用具、容

30、容器，切切菜机、绞肉机机等机械械设备用用后拆开开清洗干干净以备备再次使使用。 7、及时清清除垃圾圾，垃圾圾桶每日日清洗，保持内内外清洁洁卫生。8、不得在在加工清清洗食品品原料的的水池内内清洗拖拖布。烹调加工工管理制制度1、在制作作加工过过程中检检查待加加工的食食品及食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规定。2、熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于70。油炸炸食品要要防止外外焦里生生。3、直接入入口熟食食品须盛盛放在经经过消毒毒的容器器或餐具具内。用用于餐饮饮加工操

31、操作的工工具、设设备必须须无毒无无害，标标志或者者区分明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用后洗洗净，保保持清洁洁。4、油炸食食品时避避免温度度过高、时间过过长；随随时清除除煎炸油油中漂浮浮的食物物碎屑和和底部残残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。5、烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应及时采采用高于于60热藏或或低于110冷冷藏（冷冷藏的熟熟制品应应当在冷冷却后及及时冷藏藏）。 6、应当将将直接入入口食品品与食品品原料或或者半成成品分开开存放，半成品品应当与与食品原原料分开开存放；不可混混放和交交叉叠放放。隔餐餐隔夜熟熟制品必必须经充充分

32、再加加热后方方可使用用。 7、灶台、抹布随随时清洗洗，保持持清洁。不用抹抹布揩已已消毒的的碗碟，滴在碟碟边的汤汤汁用消消毒布揩揩擦，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。8、工作结结束后，调料品品加盖，工具、用具洗洗刷干净净，定位位存放；灶上、灶下地地面清洗洗冲刷干干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。面食糕点点制作管管理制度度1、加工前前要检查查各种食食品原料料，如米米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以以及做馅馅用的肉肉、蛋、水产品品、蔬菜菜等，如如发现生生虫、霉霉变、异异味、污污秽不洁洁的不能能使用。2、做馅用用的肉、蛋、水水产品、蔬菜等等原料要要按照粗粗加工管管理制度度的要求求

33、加工，蔬菜要要彻底浸浸泡清洗洗，易于于造成农农药残留留的蔬菜菜浸泡时时间200分钟左左右，然然后冲洗洗干净。3、分设制制作区和和成品区区，各种种工具、用具、容器生生熟分开开使用，用后及及时清洗洗干净定定位存放放，避免免生熟混混放。4、制作糕糕点须有有相应许许可项目目方能加加工经营营。并设设置有制制作间和和烧烤间间，如需需分装，应另设设凉冻和和分装间间，分装装间的设设置和操操作按专专间要求求进行。使用者者按照以以上相应应功能间间摆放用用具、规规范操作作。5、成品糕糕点存放放在专柜柜内，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒，含水水分较高高的带馅馅糕点存存放在冰冰箱。奶奶油类原原料应

34、按按贮存要要求低温温存放。含奶、蛋的面面点制品品应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下储储存。6、如使用用食品添添加剂，应执行行食品品添加剂剂使用管管理制度度。7、各种食食品加工工设备，如绞肉肉机、豆豆浆机、和面机机、馒头头机等用用后及时时清洗干干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼布、抹布等等要洗净净晾干备备用。8、加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残渣、面板清清洁，各各种容器器、用具具、刀具具等清洁洁后定位位存放。专间食品品安全管管理制度度1、配餐间间、冷荤荤凉菜间间、烧卤卤熟食切切配间、裱花间间、沙律律间、生生食水产产品、集集体用餐餐分装间间、备餐餐

35、间等加加工操作作，应做做到“五五专”（专人负负责、专专室制作作、工具具专用、洗手消消毒专用用和冷藏藏专用）。2、非操作作人员不不得擅自自进入专专间。未未清洗消消毒的瓜瓜果、蔬蔬菜、个个人生活活用品及及杂物不不得带入入专间。食品应应从能够够开合的的食品输输送窗传传递。不不得放置置煤气灶灶等污染染性设施施，地面面不得设设明沟。专间室室内温度度不得超超过255。3、专间工工作人员员严格注注意个人人卫生，在预进进间二次次更衣，穿戴洁洁净的衣衣、帽、口罩，严格执执行规范范操作。触摸未未经清洗洗消毒的的食品外外包装袋袋等食用用品、工工用具后后，必须须严格洗洗手、消消毒，或或更换清清洁手套套后，方方能接触触

36、成品，避免交交叉污染染。4、每天应应进行紫紫外线空空气消毒毒30分分钟，紫紫外线灯灯应安装装在工作作台正上上方2米米内，按按30WW/100155 m22设置，定期监监测辐射射强度，每次记记录使用用时间和和累计时时间，及及时更换换。消毒毒时，室室内应干干燥、无无灰尘、无水雾雾，门窗窗密闭，人必须须离开，以防灼灼伤。5、专间的的各种刀刀具、砧砧板、切切片机械械等工用用具、容容器必须须专用，定位存存放。用用前消毒毒，用后后洗净。消毒应应严格按按要求使使用煮沸沸、蒸汽汽、红外外线消毒毒或用含含氯制剂剂浸泡消消毒等方方法。6、认真检检查食品品质量，发现提提供的食食品可疑疑或者感感官性状状异常，应立即即

37、做出撤撤换等相相应处理理。7、瓜果蔬蔬菜消毒毒应按要要求使用用含氯制制剂和高高锰酸钾钾（PPP粉）浸浸泡等清清洁消毒毒方法，有果皮皮的，最最好剥掉掉食用。盛放直直接食饮饮品的容容器必须须经过严严格消毒毒保洁。8、各种凉凉菜现配配现用，尽量当当餐用完完。生食食水产品品加工后后至食用用的间隔隔时间不不得超过过1小时时，裱浆浆和新鲜鲜水果（经清洗洗消毒）应于当当天加工工、当天天使用。应严格格遵照不不同食品品贮存条条件的要要求，及及时存放放于专用用冰箱内内，半成成品和成成品应用用保鲜膜膜或餐盒盒等密封封保存，标签注注明生产产时间，注意在在保存时时效内使使用。隔隔餐隔夜夜的改刀刀熟食及及冷盘凉凉拌菜，冷

38、藏时时间不超超过244小时，食用前前须按规规定进行行充分加加热。9、保持专专间清洁洁，每天天严格做做好有关关工用具具和空气气消毒工工作，并并按格式式并记录录。 从业人员员健康及及卫生管管理制度度1、食品生生产经营营人员每每年必须须按时进进行健康康检查，新参加加工作和和临时参参加工作作的从业业人员必必须先进进行健康康检查，取得健康证证后方方可参加加工作。杜绝先先上岗后后体检，不得超超期使用用健康康证。2、患有痢痢疾、伤伤寒、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道传染病病的人员员，以及及患有活活动性肺肺结核、化脓性性或者渗渗出性皮皮肤病等等有碍食食品安全全疾病的的人员，不得从从事接触

39、触直接入入口食品品的工作作。食品品生产经经营者应应当将其其调整到到其他不不影响食食品安全全的工作作岗位。3、食品生生产经营营者应依依法建立立从业人人员健康康档案管管理制度度，对从从业人员员健康状况况进行日日常监督督管理，及时组组织办理理健康康证年年检及新新上岗人人员办证证，组织织每日人人员晨检检，督促促以上“五病”人员调调离。4、从业人人员必须须认真学学习有关关法律法法规，掌掌握本岗岗位要求求，养成成良好的的卫生习习惯，严严格规范范操作。生产经经营食品品时，应应当将手手洗净，穿戴清清洁的工工作衣、帽；头头发梳理理整齐置置于帽后后，销售售无包装装的直接接入口食食品时，应当使使用无毒毒、清洁洁的售

40、货货工具、戴口罩罩。不得得用手抓抓取直接接入口食食品或用用勺直接接尝味，用后的的操作工工具不得得随处乱乱放。5、严格按按规范洗洗手。工工作人员员操作前前、便后后以及与与食品无无关的其其他活动动后应洗洗手，按按消毒液液使用方方法正确确操作。6、工作人人员不得得留过长长头发、长指甲甲、涂指指甲油、戴戒指指、耳环环等饰物物。不得得面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随地吐吐痰、穿穿工作服服入厕及及存在其其他有碍碍食品安安全的行行为。从业业人员健健康管理理一览表表（推荐荐）姓名名年龄学历岗位健康康证日期期日常常检查不不良记录录从业人员员食品安安全知识识

41、培训制制度1、食品生生产经营营者应当当依照食品安安全法第三十十二条的的规定组组织职工工参加食食品安全全知识培培训，学学习食品品安全法法律、法法规、规规章、标标准和食食品安全全知识，明确食食品安全全责任，并建立立培训档档案。2、应当依依照餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法第第十一条条的规定定，加强强专（兼兼）职食食品安全全管理人人员食品品安全法法律法规规和相关关食品安安全管理理知识的的培训。3、从业人人员必须须接受食食品安全全知识培培训并经经考核合合格后，方可从从事食品品生产经经营工作作。从业业人员包包括餐饮饮业和集集体用餐餐配送单单位中从从事食品品采购、保存、加工、供餐服服务等工工作的人人

42、员。4、食品安安全管理理人员应应认真制制订培训训计划，定期组组织有关关管理人人员和从从业人员员（含新新参加和和临时人人员）开开展食品品安全知知识、食食品安全全事故应应急及职职业道德德培训，使每名名员工均均能掌握握岗位食食品安全全知识及及要求。5、培训方方式以集集中授课课与自学学相结合合，定期期考核，不合格格者应待待考试合合格后再再上岗。 6、建立从从业人员员食品安安全知识识培训档档案，将将培训时时间、培培训内容容、考核核结果等等有关信信息记录录归档，并明细细每人培培训记录录，以备备查验。餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度1、食品生生产经营营者应当当依照食品安安全法第二十十七条的的规定，餐具、饮

43、具和和盛放直直接入口口食品的的容器、工具使使用前应应当按照照要求洗洗净消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮具。2、不得重重复使用用一次性性使用的的餐饮具具，不得得使用国国家明令令淘汰使使用的一一次性发发泡餐饮饮具等不不符合安安全标准准的餐饮饮具。3、采购使使用集中中消毒企企业供应应的餐具具、饮具具，应当当查验其其经营资资质，索索取消毒毒合格凭凭证；直直接入口口使用的的餐饮用用具、清清洗餐饮饮具的洗洗涤剂、消毒剂剂必须符符合国家家有关卫卫生标准准并按要要求留存存票证。4、设置专专用的餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁区域域(或专专间)及及设备，餐饮具具清洗消消毒水池池应专用用，不得得与清洗

44、洗食品原原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各类水水池应以以明显标标识标明明其用途途。5、餐饮饮具清洗洗消毒保保洁方法法应张张贴上墙墙，从业业人员必必须掌握握正确的的清洗消消毒方法法。严格格按照“除残渣渣、洗涤涤剂洗、清水冲冲、热力力消、保保洁”的的顺序操操作。餐餐饮具应应首选热热力方法法进行消消毒，使使用化学学药物消消毒的应应至少用用“一冲冲刷、二二消毒、三冲洗洗”的程程序进行行，并注注意要彻彻底清洗洗干净，防止药药物残留留。清洗洗消毒时时应注意意防止污污染食品品。6、消毒后后的餐饮饮具应表表面光洁洁、无油油渍、无无水渍、无异味味、无泡泡沫、无无不溶性性附

45、着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。7、清洗消消毒后的的餐饮具具，应及及时放入入专用密密闭式餐餐饮具保保洁柜（间）保保存，避避免再次次受到污污染。保保洁柜有有明显“已消毒毒”标记记，柜内内洁净、干爽，不得存存放其他他物品。已消毒毒和未消消毒的餐餐饮具应应分开定定位存放放。8、每餐收收回的餐餐饮具，要立即即进行清清洗消毒毒，不隔隔餐隔夜夜。洗刷刷消毒结结束，应应及时清清理卫生生，做到到内外清清洁。9、应定期期检查消消毒设备备、设施施是否处处于良好好状态，采用化化学消毒毒的应定定时测量量有效消消毒浓度度。每次次记录餐饮具具消毒及及检查记记录表。餐厅卫生生管理制制度1、餐厅、包间要要保持整整洁，

46、餐餐具摆台台后或顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面。餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的要回回收。2、发现或或被顾客客告知所所提供食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，餐厅厅服务人人员应当当立即撤撤换该食食品，并并同时告告知有关关备餐人人员，备备餐人员员要立即即检查被被撤换的的食品和和同类食食品，做做出相应应处理，确保供供餐安全全。3、销售直直接入口口食品要要使用专专用工具具分别传传递食品品，专用用工具要要消毒后后使用，定位存存放。传传递食品品与收款款应分开开（专人人、专用用工具），防止止污染。4、供顾客客自取的的调味品品，要符符合食品品安全所所必需要要的贮存存和使用用要求。5、

47、必须使使用消毒毒后的餐餐饮具，未经消消毒的餐餐饮具不不得摆台台上桌。6、设有充充足的用用餐者专专用洗手手设施，有符合合要求的的餐具保保洁设施施，提供供的毛巾巾、餐巾巾等应符符合食品品安全要要求。7、端菜手手指不接接触食品品，分餐餐工具不不接触顾顾客，递递小毛巾巾用夹具具，用后后及时收收回清洗洗消毒，用过的的餐饮具具及时撤撤回，并并清洁台台面。8、及时做做好台面面、桌椅椅及地面面的清扫扫工作，盛装垃垃圾的容容器应密密闭，垃垃圾及时时处理，做好“三防”工作，保持整整洁卫生生。9、食品生生产经营营者严格格按照深圳市市餐厨垃垃圾管理理暂行办办法要要求，收收集处理理废弃油油脂。 食品安全全综合检检查管理

48、理制度1、食品生生产经营营者应当当依照法法律、法法规和食食品安全全标准从从事生产产经营活活动，对对社会和和公众负负责，采采取有效效管理措措施，保保证食品品安全，接受社社会监督督，承担担社会责责任。按按照许可可范围依依法经营营，并在在就餐场场所醒目目位置悬悬挂或者者摆放食食品生产产经营许许可证。2、建立健健全本单单位食品品安全管管理制度度，并装装裱上墙墙张贴在在相应功功能区；按深深圳市餐餐饮单位位食品安安全管理理档案目目录制制定本单单位档案案（详见见市场监监管局网网站 HYPERLINK / htttp:/wwww.szsscjgg.goov.ccn/食食品安全全监管）；建立立本单位位食品安安全

49、管理理组织机机构，配配备专职职或者兼兼职经过过培训合合格的食食品安全全管理员员，对食食品生产产经营全全过程实实施内部部检查管管理并记记录，落落实责任任到人和和员工奖奖罚制度度管理，积极预预防和控控制食品品安全事事件，严严格落实实监管部部门的监监管意见见和整改改要求。3、食品安安全管理理员须认认真按照照职责要要求，组组织贯彻彻落实管管理人员员和从业业人员食食品安全全知识培培训、员员工健康康管理、索证索索票、餐餐具清洗洗消毒、综合检检查、设设备管理理、环境境卫生管管理等各各项食品品安全管管理制度度，并用用餐饮饮单位食食品安全全综合管管理自查查表等等进行相相关记录录，备查查。4、制订定定期或不不定期

50、食食品安全全检查计计划，采采用全面面检查、抽查与与自查形形式相结结合，实实行层层层监管，主要检检查各项项制度的的贯彻落落实情况况。5、食品安安全管理理员每天天在操作作加工时时段至少少进行一一次食品品安全检检查，检检查各岗岗位是否否有违反反制度的的情况，发现问问题，及及时告知知改进，并做好好食品安安全检查查记录备备查。6、各岗位位负责人人、主管管人员每每天开展展岗位或或部门自自查，指指导、督督促、检检查员工工进行日日常食品品安全操操作程序序和操作作规范。7、食品安安全管理理组织及及食品安安全管理理员每周周1-22次对各各餐饮部部位进行行全面现现场检查查，同时时检查各各部门的的自查记记录，对对发现

51、问问题及时时反馈，并提出出限期改改进意见见，做好好检查记记录。8、检查中中发现的的同一类类问题经经二次提提出仍未未改进的的，提交交上级部部门按有有关规定定处理，严重的的交市场场监督管管理局按按有关法法律法规规处理。 9、在就餐餐场所设设置食品品安全宣宣传栏，主动公公示诚信信建设，及时处处理消费费者意见见。 食品留样样制度1. 集体食食堂、提提供或配配送集体体用餐的的单位、重要接接待活动动和大型型餐饮聚聚餐超过过1000人供应应的食品品成品应应留样，以便于于必要时时检验。应设专专人负责责。2. 留样食食品每餐餐、每个个品种留留样量不不少于1100gg，应分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容

52、容器内，在冷藏藏条件下下存放448小时时以上， 重要要接待活活动宜保保留722小时。3. 留样食食品取样样不得被被污染，贴好食食品标签签，待留留样食品品冷却后后,放入入0110专专用冰箱箱内，并并标明留留样时间间、餐次次，并做做好留样样记录，包括留留样日期期、时间间、品名名、餐次次、留样样人。4. 留样食食品必须须按期限限要求保保留, 食品样样源餐厅厅（食堂堂、摊点点等）进进餐者如如有异常常，立即即封存，送食品品安全检检测部门门查验。5. 食品留留样冰箱箱为专用用设备，严禁存存放与留留样食品品无关的的物品。6. 重要要接待活活动留样样冰箱要要求上锁锁。预防食品品安全事事故制度度1.食品生生产经

53、营营者应依依法制定定并落实实食品安安全事故故应急预预案，关关注社会会食品安安全预警警提示，积极预预防和控控制食品品安全事事件。2、制作凉凉菜、烧烧卤熟肉肉、生食食水产品品、西式式糕点、裱花蛋蛋糕等直直接入口口的较高高风险食食品，必必须有相相应许可可项目，并应严严格按照照专间要要求进行行操作。禁止超超许可范范围经营营和超出出供餐能能力承接接大规模模聚餐活活动。3.在制作作加工过过程中应应当检查查待加工工的食品品及食品品原料，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工或或者使用用。食品品原料应应保证来来源合法法安全，禁止生生产经营营食品品安全法法第二二十八条条规定的的食品。4、加工经经营过程程避免生生熟交叉叉、混放放。避