新管理模式-餐饮部部门制度（84P）

1、新管理模模式餐饮部部部门制度度目 录前言5组织机构构和岗设设置66 餐饮部部岗位职职责9（一）餐餐饮部经经理岗位位职责9（二）餐餐饮部助助理岗位位职责9（三）行行政总厨厨岗位职职责10（四）餐餐厅主管管岗位职职责11（五）餐餐饮部文文秘人事事、固定定资产管管理岗位位职责111（六）中中西厨房房厨师长长岗位职职责12（七）大大堂酒吧吧领班岗岗位职责责13（八）中中西餐厅厅备餐间间传菜领领班岗位位职责13（九）中中西餐厅厅领班岗岗位职责责13（十）清清洁工、洗碗工工岗位职职责144（十一）中西餐餐厅迎宾宾员岗位位职责14（十二）中西餐餐厅服务务员岗位位职责14（十三）中西餐餐厅走菜菜员岗位位职责1

2、5（十四）客房送送菜服务务员岗位位职责15（十五）酒吧、咖啡室室服务员员岗位职职责155（十六）酒水服服务员岗岗位职责责16（十七）中西炉炉灶厨师师岗位职职责16（十八）中西冷冷盘厨师师岗位职职责116（十九）中西点点心厨师师岗位职职责17（二十）中厨划划菜围边边厨师岗岗位职责责17（二十一一）中厨厨切配厨厨师岗位位职责17（二十二二）中厨厨笼锅厨厨师岗位位职责18三、餐饮饮部工作作人员素素质要求求19四、餐饮饮部服务务工作范范288 （一）餐厅服服务规范范228 1、餐餐厅领位位员服务务流程288 2、中中餐点菜菜铺台操操作流程程330 3、斟斟酒服务务流程311 4、换换烟灰缸缸服务流流程

3、32 5、餐餐厅结账账服务流流程322 6、中中餐点菜菜服务流流程333 7、团团队包饭饭服务流流程366 8、中中餐宴会会铺台操操作流程程377 9、中中餐宴会会服务流流程399 10、西餐点点菜铺台台操作流流程441 11、西餐点点菜服务务流程443 12、西餐扒扒房服务务流程（含奶酪酪、雪茄茄服务）446 13、自助餐餐服务流流程47 14、冷餐会会服务流流程48 15、酒会服服务流程程49 16、各种大大型会议议服务流流程550 17、酒吧服服务流程程53 18、咖啡室室服务流流程55 19、酒吧调调酒操作作流程566 20、客房送送餐服务务规范57（二）厨厨房59 1、验验收、收收发

4、流程程559 2、厨厨房切配配操作流流程60 3、厨厨房炒、油、汤汤锅操作作流程661 4、中中厨房笼笼锅操作作流程622 5、中中厨点心心操作流流程633 6、厨厨房划菜菜操作流流程633 7、西西餐厨房房切配操操作流程程644 8、西西厨房炉炉灶操作作流程655 9、西西餐冷盆盆操作流流程666 10、西餐厨厨房饼房房生产操操作流程程667 11、洗碗工工操作流流程69 12、清洁工工操作流流程69 （三）厨房质质量把关关和成本本核算工工作规范范70 1、菜菜点质量量把关流流程70 2、厨厨房成本本核算流流程71五、餐饮饮部服务务工作质质量标准准72（一）餐餐厅服务务质量标标准722（二）

5、酒酒吧、咖咖啡室服服务质量量标准733（三）客客房送餐餐服务质质量标准准755（四）厨厨房工作作质量标标准766（五）酒酒水工作作质量标标准777六、餐饮饮部管理理制度799（一）例例会与班班前会制制度799 1、部部门例会会792、班前前会799（二）经经营预算算与经济济分析管管理制度度799 1、经经营预算算79 2、经经济活动动分析80（三）食食品毛利利率核算算制度800（四）财财物管理理制度81（五）安安全管理理制度82（六）卫卫生管理理制度883 1、个个人卫生生83 2、服服务卫生生83 3、厨厨房食品品卫生833（七）餐餐饮服务务工作质质量管理理制度844（八）鲜鲜活原料料申购、

6、二级仓仓库领料料验收和和仓储管管理制度度855（九）厨厨师按级级上灶管管理制度度866（十）食食品研究究工作制制度877（十一）餐饮客客史档案案管理制制度888（十二）厨师、员工部部门培训训制度88（十三）员工考考勤制度度899（十四）人事管管理制度度9901、劳动动定员管管理9902、人员员调配管管理9903、员工工技术等等级考核核和专业业职称评评定管理理90 4、员员工档案案管理91七、工作作沟通与与协作92（一）餐餐饮部与与计财部部的沟通通与协作作922（二）餐餐饮部与与人力资资源部沟沟能与协协作922八、附表表格933 （一）花 园园 大 厦 接接 待 预 定定 汇 总933 （二）月

7、盘存存表944 （三）餐饮部部每月采采购计划划995前 言餐饮部是是酒店提提供餐饮饮服务产产品的经经营管理理部门，也是酒酒店的一一个重要要而具有有较大潜潜力的增增收创利利部门。餐饮特特色和质质量是酒酒店总体体管理水水平和特特色的重重要组成成部分。餐饮管理理的主要要职能是是：在上上级公司司和酒店店业主的的指导下下，认真真执行总总经理的的工作指指令，积积极组织织生产适适合客人人需求的的中西餐餐饮产品品，全力力参与市市场竞争争，创制制特色品品种，建建树经营营特色，赢得良良好的形形象和声声誉；深深入开展展学先进进找差距距活动；强化现现场管理理，坚持持质量标标准，认认真贯彻彻食品品卫生法法，不不断提高高

8、全体员员工的安安全意识识，确保保卫生安安全；坚坚持推行行预算管管理和成成本核算算制度，严格控控制成本本费用；采取灵灵活多样样的形式式，经常常开展精精神文明明教育和和业务培培训，不不断提高高人员素素质，搞搞好队伍伍建设。鉴于花园园大厦的的管理以以锦江管管理模式式为基础础，将进进入模式式程序化化和管理理等级化化阶段，因此必必须进一一步树立立管理等等级观念念和质量量等级观观念，在在切实贯贯彻“以以市场为为导向，以成本本为中心心，以质质量为生生命”的的经营管管理方针针和“让让客人完完全满意意”的服服务宗旨旨过程中中，既要要遵循模模式的统统一标准准，又要要在模式式的统一一要求下下，充分分发挥各各自的优优

9、势和特特色，特特别在体体现品牌牌的酒店店餐饮管管理上，要结合合本酒店店的实际际不断有有所创新新、有所所突破、有所提提一、组织织机构和和岗设置置餐饮部岗岗位设置置图部门仓库洗碗劳务工会议室剧场客房送菜中菜厅宴会包间西餐厅大堂吧粗加工员工厨房中厨房西厨房管 事 部餐 厅厨 房餐饮部酒水组餐饮部岗岗位设置置图部门经理1人部 门 副 经 理 1名固定资产管理文秘1人接待预定2人餐厅主管2人传菜、劳务工领班2人酒水仓库领班1人人中餐领班4人西餐领班2人3F会议厅清洁工1人二楼洗碗工4人一楼洗碗工1人传菜员8人2楼清洁工1人粗加工3人宴会厅清洁工2人宾馆会议厅会议厅服务员宴会厅服务员部门仓库酒水员2人中餐

10、厅服务员6人包厢服务员13人迎宾员4人客房送菜服务员迎宾员2人大堂吧3人6 人餐饮部岗岗位设部门经理1人5人行 政 总 厨 1人打荷6人上什2人切配7人炉灶8人5 人西点房客房送餐西餐厨房主管中点房4人4 人烧烤冷菜主 管主 管主 管西厨房厨师长1人中厨房厨师长1人二、餐饮饮部岗位位职责（一）餐餐饮部经理岗岗位职责责执行总经经理的经经营管理理指令，向总经经理负责责并报告告工作。坚持“以市场场为导向向，以效效益为中中心，以以质量为为生命”和“以部门门为成本本中心”的方针针。负责制订订餐饮部部各项业业务计划划，组织织、协调调、指挥挥和控制制各管辖辖部门准准确贯彻彻实施。负责抓抓好本部部门的市市场营

11、销销和质量量、成本本等经营营管理工工作和深深入开展展学先进进找差距距活动。主持本部部门例会会，听取取汇报，督促工工作进度度，解决决工作中中的问题题。负责本部部门的安安全和日日常的质质量管理理工作，检查和和督促各各部门严严格按照照工作规规程和质质量标准准进行工工作，实实行规范范作业。负责本部部门员工工的岗位位业务培培训，加加强让客客人完全全满意的的基本宗宗旨的教教育，督督促各部部门有计计划地抓抓好培训训工作，提高全全员业务务素质。沟通本部部门与其其他部室室的联系系，协调调配合，搞好工工作。建立良好好的客户户关系，广泛听听取和搜搜集宾客客及客户户单位的的意见，认真处处理投诉诉，不断断改进工工作。审

12、阅当天天的业务务报表，掌握当当日预订订、货源源供应和和厨房准准备工作作情况，了解当当日的重重要宴请请以及来来宾的有有关情况况和特殊殊要求，认真组组织做好好一切准准备工作作。负责督促促有关人人员搞好好食品卫卫生、成成本核算算、日清清日结、食品价价格、供供餐标准准等工作作，积极极支持对对菜点的的研究，不断推推陈出新新。10、负负责按月月进行经经营活动动分析，研究当当月经营营情况和和预算控控制情况况，分析析原因，提出措措施，改进进管理，开拓市市场，厉厉行节约约，提高高经济效效益。11、负负责财产产的管理理，拟订订各项设设备的添添置、更更新和计计划，不不断完善善服务项项目。12、负负责制订订管理人人员

13、和服服务工作作人员的的考核标标准，认认真考核核部门管管理人员员的日常常工作成成绩，倡导导民主管管理气氛氛，激发发员工的的士气和和积极性性，不断断提高管管理效能能。13、做做好思想想工作，抓好本本部门的的精神文文明建设设，关心心员工生生活。（二）餐餐饮经理理助理岗岗位职责责1、协助助部门经经理做好好职责范范围和岗岗位责任任内的各各项工作作，对部部门经理理负责，并报告告工作。2、执行行部门经经理的委委托和授授权，直直接参与与和负责责督导分分管的各各项工作作，确保保优质高高效的顺顺利进行行。3、在部部门经理理缺勤或或休假不不在的情情况下，根据总总经理的的工作指指令，全全面负责责餐饮部部的工作作，保证

14、证各项工工作顺利利进行。4、全面面监督餐餐厅的经经营管理理工作，保证餐餐厅经营营业务的的正常进进行。5、合理理组织人人力，实实行规范范服务，保持优优质服务务水平并并深入开开展学先先进找差差距活动动，不断断提高全全员业务务素质。6、建立立良好的的协作关关系，沟沟通与大大厦和各各部门和和餐饮部部各餐厅厅、各厨厨房的联联系，协协调的进进行工作作，并以以市场为为导向做做好市场场调查研研究，不不断提高高餐厅促促销措施施。7、切实实可行的的做好宴宴会预定定和餐饮饮销售工工作，抓抓好广告告宣传和和客史资资料档案案工作。8、熟悉悉大厦和和各个餐餐厅的情情况和菜菜点供应应特色，调查研研究餐饮饮市场信信息和商商品

15、的细细分市场场，负责责拟订餐餐饮销售售计划、提出销销售措施施、报部部门经理理同意后后组织实实施。9、督导导和协助助部门各各班组的的考勤、考核的的记录和和汇总，抓好部部门的人人事变动动和人事事档案工工作。10、坚坚持“多看一一看、多多查一查查、多想想一想、多说一一句话、多走一一步”的“五多”管理方方法。（三）行行政总厨厨岗位职职责协助部门门经理负负责抓好好厨房的的各项管管理工作作，执行行部门经经理的工工作指令令，并报报告工作作。主持制订订厨房的的各项规规章制度度，加强强对各厨厨房厨师师长、管管理员的的检查和和考核，不断完完善厨房房管理和和菜点质质量管理理。参与制订订餐饮部部的业务务计划，审阅各各

16、类业务务报表，根据季季节和市市场需求求，参与与编写各各类菜单单。负责经营营成本的的分析和和核算，坚持食食品原料料日清日日结，制制订合理理的毛利利率指标标，掌握握餐饮市市场信息息、货源源供应和和库存情情况，实实行预算算管理，加强菜菜点质量量控制和和小票管管理，掌掌握重要要宴会、大型宴宴会的具具体情况况，认真真落实厨厨房的各各项工作作。负责厨房房业务技技术培训训，坚持持让客人人完全满满意的宗宗旨和适适口者为为珍的理理论，组组织对菜菜点的研研究、改改良和创创新。追追踪拜师师活动的的实效，开展技技术交流流和学先先进找差差距活动动，提高高厨师队队伍的业业务素质质。负责搞好好厨房系系统的食食品卫生生、清洁

17、洁卫生和和安全消消防工作作，督促促各厨房房厨师长长、管理理员严格格执行有有关规定定和制度度、定期期组织检检查和考考核。参与厨房房的更新新和改造造，负责责厨房各各类设备备和财产产的管理理。建立良好好的协作作关系，沟通各各厨房之之间和各各部门之之间的联联系。做好思想想政治工工作，关关心员工工生活，抓好厨厨房的文文明建设设。（四）餐餐厅主管管岗位职职责执行部门门经理的的工作指指令，并并向其负负责和报报告工作作。全面负责责各餐厅厅的经营营管理工工作，保保证餐厅厅经营业业务的正正常进行行，负责责掌握酒酒水毛利利率，坚坚持酒水水毛利日日清日结结。坚持让客客人完全全满意的的服务宗宗旨，合合理组织织人力，实行

18、规规范服务务，保持持优质服服务水平平并深入入开展学学先进找找差距活活动。负责餐厅厅工作人人员的岗岗位业务务培训，不断提提高全员员业务素素质。负责餐厅厅设备财财产管理理、预算算管理和和费用管管理，严严格控制制物料消消耗和成成本费用用。建立良好好的协作作关系，沟通与与酒店和和餐饮部部各部门门、各餐餐厅、各各厨房的的联系，协调进进行工作作，并以以市场为为导向作作好市场场调查研研究，不不断提高高餐厅促促销措施施。坚持服务务现场的的管理，检查和和督导员员工严格格按照餐餐厅服务务规程和和质量要要求做好好各项工工作，确确保安全全、优质质、高效效。认真做好好思想政政治工作作，关心心员工生生活，抓抓好班组组文明

19、建建设。（五）餐餐饮部文文秘人事事、固定定资产管管理岗位位职责认真执行行部门经经理的工工作指令令，向其其负责并并报告工工作。负责各类类文件、信件、报表、报刊和和信息资资料等的的收发、登记、传阅和和回收和和保管工工作，及及时分类类立卷归归档。通知并落落实餐饮饮部召开开的会议议，做好好记录，编写纪纪要。接听工作作电话，做好访访客接待待、留言言、转告告等工作作。负责统计计本部门门员工的的考勤，领发员员工工资资、奖金金、补贴贴和各类类劳防用用品。做好本部部门员工工业务培培训中的的具体工工作，及及时将有有关培训训活动资资料立卷卷归档。负责制订订本部门门所需办办公用品品的计划划，做好好领取、发放和和登记工

20、工作。搞好餐饮饮部办公公室的清清洁卫生生和设备备清洁保保养工作作。根据本部部门经营营计划，编制预预算控制制和成本本控制计计划，报报部门审审定，严严格掌握握成本控控制和费费用开支支。10、执执行厨房房成本核核算规程程，建立立成本核核算账目目，编制制成本核核算报表表，坚持持日清日日洁制度度，妥善保存存各类原原始记录录凭证。11、积积极配合合部门和和总厨师师长加强强经营成成本的核核算，对对各厨房房定期进进行成本本费用分分析，严严格控制毛毛利率、成本费费用率，粗加工工折损率率和低值值易耗品品率。12、负负责本部部门原料料管理，管好二二级账。（六）中中西厨房房厨师长长岗位职职责执行总厨厨师长的的工作指指

21、令，全全面负责责厨房的的业务管管理和预预算管理理工作，向总厨厨师长负负责并报报告工作作。坚持按级级上灶制制度，负负责厨房房厨师力力量的调调配，掌掌握每个个厨师的的技术专专长，合合理安排排工作岗岗位，调调动每个个厨师的的积极性性。掌握每天天业务情情况，统统筹安排排各环节节的工作作，参与与大型和和重要宴宴会的设设计，亲亲自负责责烹调制制作，确确保万无无一失。严格按照照工作规规程和质质量要求求，把好好菜点质质量关，保证每每天制作作的菜点点达到规规格、质质量和数数量的要要求，符符合出菜菜的速度度，并加加强厨房房小票管管理。贯彻执行行食品品卫生法法和厨厨房的各各项卫生生制度，把好食食品卫生生关，保保证厨

22、房房环境整整洁，食食品、餐餐具、炊炊具、用用具和厨厨师个人人卫生符符合要求求，杜绝绝食品中中毒事故故。熟悉和掌掌握货源源、食品品切配加加工和储储备情况况，负责责检查货货源和切切配加工工的规格格、质量量、调料料、干货货实行定定额管理理，严格格抓好领领货手续续，防止止货源变变质和短短缺。建立与餐餐厅的联联系制度度，密切切相互的的配合与与协作，收集和和听取客客人的意意见和反反映，随随时了解解市场动动态和客客人口味味变化，适时更更换菜单单，增加加菜点花花色品种种。抓好成本本控制和和坚持日日清日结结毛利率率核算，掌握各各种食品品原料的的价格，加强对对食品原原料和各各类物料料及水、电、煤煤气耗用用的管理理

23、，严格格控制各各类菜点点的毛利利标准，合理调调理售价价，努力力减少浪浪费，提提高毛利利率，堵堵塞各种种漏洞。抓好厨师师业务技技术培训训，做好好传、帮帮、带，积极组组织厨师师技艺改改革和创创新菜点点品种，保持和和发扬菜菜点特色色和风格格并深入入学先进进找差距距活动。10、做做好思想想政治工工作，抓抓好班组组文明建建设。（七）大大堂酒吧吧领班岗岗位职责责执行部门门经理的的工作指指令，并并报告工工作。坚持让客客人完全全满意的的服务宗宗旨，带带领班组组员工，按照服服务规程程和要求求，做好好酒吧、咖啡室室的各项项接待服服务、清清洁卫生生和酒水水、点心心的推销销工作，确保优优质、高高效。掌握全班班组员工工

24、的出勤勤情况，检查仪仪容仪表表，考核核平时工工作表现现，定期期向部门门经理汇汇报。注意酒吧吧、咖啡啡室动态态，妥善善及时处处理发生生的各种种问题，做好醉醉酒客人人的处理理工作。负责费用用控制，做好物物料用品品的领用用、发放放和耗损损的记账账报账工工作，负负责这些些餐具的的定额管管理和损损耗报账账，并提提出添置置计划。定期检检查和清清点财产产设备和和仓储情情况，确确保安全全、完好好。负责交接接班工作作，做好好安全检检查的交交接记录录。关心员工工的生活活和思想想情况，抓好班班组文明明建设。8、负责责费用控控制，做好财财产、设设备和物物料的管管理，做做好三级级账，确确保账物物相符。（八）中中西餐厅厅

25、备餐间间传菜领领班岗位位职责执行部门门经理的的工作指指令，并并报告工工作。熟悉各种种酒水的的性质、规格、价目及及短期保保管知识识，保障障餐厅供供给。了解每天天客人用用餐、宴宴席、会会议的预预订情况况，负责责向酒水水处领取取所需的的各种酒酒水，做做好酒水水管理工工作。带领服务务员做好好酒杯、水杯和和小方巾巾的洗涤涤、消毒毒工作。负责备餐餐间的清清洁卫生生，保持持各种设设备、设设施的整整洁完好好。负责交接接班工作作，做好好交接记记录。了解和关关心员工工思想情情况，做做好工作作，抓好好班组文文明建设设。（九）中中西餐厅厅领班岗岗位职责责执行部门门经理的的工作指指令，并并报告工工作。坚持让客客人完全全

26、满意的的服务宗宗旨，带带领班组组员工按按照餐厅厅服务工工作规程程和质量量要求，做好接接待服务务、清洁洁卫生和和各种菜菜点，酒酒水的介介绍和推推销工作作，确保保准确、优质、高效。掌握了解解每天住住店客人人情况及及宴席预预订要求求和标准准，做到到心中有有数。掌握全班班组员工工的出勤勤情况，检查仪仪容仪表表，考核核平时工工作表现现，定期期向部门门经理汇汇报。注意餐厅厅动态，妥善处处理发生生的各种种问题。负责费用用控制，做好餐餐厅物料料用品的的领用、发放和和耗损的的记账报报账工作作，定期期检查和和清点餐餐厅财产产设备和和低值易易耗品，确保安安全、完完好。带领服务务员做玻玻璃器皿皿、布草草的洗涤涤、消毒

27、毒工作，负责这这些餐具具定额管管理和损损耗报账账，并提提出添置置计划。负责费用用控制做做好财产产、设备备和物料料的管理理，做好好三级账账，确保保账物相相符。负责交接接班工作作，做好好交接记记录。10、关关心员工工的生活活和思想想情况，抓好班班组文明明建设。（十）清清洁工、洗碗工工岗位职职责服从部门门经理及及厨师长长的工作作布置和和安排，认真做做好餐具具、炊具具的清洁洁、消毒毒工作，保质保保量完成成厨房的的日常清清洁和计计划清洁洁工作。熟悉各种种清洁机机械、清清洁剂和和消毒剂剂的性能能及使用用方法，正确操操作和投投量。严格执行行管事处处清洁工工作程序序，做到到“一刮、二洗、三过、四消毒毒、五保保

28、洁”，规范范作业。清洁和搬搬放各类类餐具、炊具，做到轻轻拿轻放放，防止止损坏，发现破破损的餐餐具及时时捡出，防止流流入餐厅厅，并及及时报告告管理员员处理。爱惜使用用各种清清洁机械械和用具具，及时时做好保保养和报报修工作作，确保保安全有有效。保持洗碗碗间的整整洁卫生生，做到到落手轻轻。（十一）中西餐餐厅迎宾宾员岗位位职责服从领班班的工作作安排，掌握和和了解每每天宴席席预订、客人用用餐和餐餐桌安排排及当日日特色菜菜点情况况。认真按照照领位服服务工作作规程和和质量要要求，迎迎送接待待进餐的的客人。礼貌迎客客，根据据餐桌安安排和空空位情况况，引领领客人到到适当的的座位上上，并礼礼貌地将将值台服服务员介

29、介绍给客客人。微笑送别别客人，征求客客人意见见，与客客道别。参加餐厅厅开餐前前的准备备和餐后后结束工工作。（十二）中西餐餐厅服务务员岗位位职责服从领班班的工作作安排，按照餐餐厅服务务工作规规程和质质量要求求，做好好餐前准准备、餐餐间服务务和餐后后结束工工作。了解每天天宴席预预订、客客人用餐餐和餐桌桌安排情情况，准准确、周周到地进进行服务务。掌握供餐餐菜单变变化和厨厨房货源源情况，主动介介绍和推推销各种种菜肴和和酒水。保持餐厅厅环境整整洁，确确保餐具具、布件件清洁完完好，备备齐各种种物料用用具。爱护餐厅厅设备财财产和餐餐具物料料，做好好清洁保保养工作作。（十三）中西餐餐厅走菜菜员岗位位职责服从领

30、班班的工作作安排，按照餐餐厅服务务工作规规程和质质量要求求，做好好走菜服服务工作作。参加餐厅厅开餐前前的准备备工作，做好餐餐厅环境境和连接接厨房通通道的清清洁工作作，准备备好走菜菜用具和和各种调调料。开餐期间间主要负负责点菜菜单和菜菜点的传传递和输输送工作作，做到到熟记餐餐桌台号号，传递递点菜单单迅速，按客人人要求掌掌握出菜菜次序和和速度，准确无无误上菜菜，走菜菜稳捷。及时清理理和撤换换餐具、酒水，做到轻轻拿轻放放。每餐结束束后，参参加餐厅厅的整理理、清扫扫工作。（十四）客房送送菜服务务员岗位位职责服从领班班的工作作安排，按照客客房送餐餐服务操操作规程程和工作作质量要要求，做做好送餐餐服务工工

31、作。根据订餐餐员开出出的订菜菜单和要要求送餐餐的时间间，及时时准备餐餐车，各各种餐具具、布件件及调料料，并开开好账单单、严格执行行送餐服服务操作作规程和和客房进进房程序序，按时时送餐进进房，并并提供各各种服务务，并请请客人在在账单上上签字。认真做好好餐后的的结束工工作，及及时收回回餐具，清洁工工作车，送洗和和洗清各各类餐具具，更换换脏布件件。完成领班班或部门门经理布布置的其其他工作作。（十五）酒吧、咖啡室室服务员员岗位职职责服从领班班的工作作安排，按照酒酒吧、咖咖啡室服服务工作作规程和和质量要要求，做做好营业业前准备备、营业业间服务务和营业业后结束束工作。填写领料料单，补补足、配配齐耗用用的原

32、料料、酒水水、点心心，以及及各种用用具、器器皿等。为客人提提供周到到的服务务，主动动介绍和和推销各各种酒水水、点心心等。保持环境境整洁，确保酒酒具、餐餐具、布布件清洁洁完好。爱护财产产设备和和低值易易耗品，做好清清洁保养养工作，定期清清点各种种酒水、用具器器皿和物物料，做做到账物物相符。遇到突发发事故或或醉酒客客人，及及时向领领班或部部门经理理汇报，妥善做做好安全全工作。（十六）酒水服服务员岗岗位职责责服从领班班的工作作安排。按照酒酒水工作作规程和和质量要要求，做做好酒水水的领货货、发放放，以及及储存等等各项具具体工作作。酒水进出出时负责责填写和和核查凭凭证，核核准数量量，保证证手续完完备。负

33、责定期期清点储储存量，确保数数量准确确，符合合储存要要求。做好空废废瓶罐的的回收工工作，减减少浪费费。保持酒水水处周围围环境及及仓库的的干净整整洁，注注意温度度和通风风。（十七）中西炉炉灶厨师师岗位职职责服从厨师师长的工工作安排排。负责责菜肴的的加工烹烹制。掌握各种种烹调方方法，努努力钻研研烹调技技艺，积积极改革革和创新新菜肴品品种，发发扬“锦江菜菜”的特色色和风格格，不断断提高菜菜肴质量量。了解每天天的开餐餐任务及及菜单，准备好好各种调调料和小小料及沙沙司，管管好调料料大缸。认真执行行操作规规程，做做到投料料准确适适时，勾勾芡上料料适度，准确识识别油温温，掌握握火候，出锅及及时，装装盘成形形

34、美观，菜肴色色、香、味、形形好。搞好食品品卫生，保持炉炉灶和操操作用具具清洁，尝味用用调羹，工作结结束时，剩余的的各种调调料用筛筛子滤过过，盛器器擦净加加盖，个个人卫生生符合要要求，衣衣着整洁洁。爱护使用用灶具、炊具等等设备，注意做做好保养养工作。节约水水、电、煤的耗耗用量。(十八)中西冷冷盘厨师师岗位职职责服从厨师师长的工工作安排排。负责责冷盆、烤鸭、色拉、三明治治的加工工制作和和水果切切削装盘盘。熟悉冷盘盘、烧烤和鲜鲜果的烹烹制技艺艺和加工工制作标标准，精精通烹调调、刀工工和雕刻刻造型技技术。了解每天天宴会任任务和用用餐情况况及要求求，及时时做好所所需食品品原料和和用具、盛器的的准备工工作

35、。严格执行行冷盘、烤鸭制制作程序序和质量量标准要要求，并并在加工工制作过过程中做做到：努努力推陈陈出新，有所创创造；综综合利用用原料，降低消消耗。严格执行行食品品卫生法法和各各项卫生生制度，严格搞搞好冷盆盆间的清清洁卫生生和消毒毒工作，确保食食品安全全。爱护使用用各种设设备和用用具，注注意做好好保养、保管工工作。(十九)中西点点心厨师师岗位职职责服从厨师师长的工工作安排排，负责责餐厅所所需的各各种点心心加工制制作和供供应工作作。擅长各种种点心的的制作方方法和加加工制作作的基本本技巧。了解每天天餐厅需需要供应应的品种种和要求求，及时时做好原原料和工工具、盛盛器的准准备工作作。认真执行行加工制制作

36、规程程，做到到投料准准确，配配料比例例恰当，外形精精致美观观，大小小均匀，色面清清丽，口口味正宗宗，并要要积极钻钻研业务务，努力力创新，不断增增加花色色品种。严格遵照照食品品卫生法法和各各项卫生生制度的的规定，认真做做好食品品卫生和和清洁工工作，确确保食品品卫生和和安全。爱护和珍珍惜使用用各种设设备和用用具，并并经常做做好保养养工作。(二十)中厨划划菜围边边厨师岗岗位职责责服从厨师师长的工工作安排排，根据据菜点品品种和规规格档次次的不同同需求，负责备备齐各种种盛器，做好菜菜肴围边边和质量量检查工工作。熟悉各种种食品原原料的质质量，了了解各种种菜肴主主辅料的的搭配比比例，严严格鉴别别各式菜菜点的

37、质质量，准准确及时时地做好好各项工工作。接到点菜菜单，配配齐符合合菜肴要要求和规规格、档档次的各各类盛器器和各类类调料、各类围围边花点点。密切切与冷盆盆、烧烤烤、炉灶灶、点心心和笼锅锅等组联联系，落落实烹调调制作，检查原原料质量量和主副副料比例例，确切切掌握出出菜顺序序和速度度时间，牢牢把把好菜点点质量关关，确保保质量不不合格的的菜点不不进入餐餐厅。根据菜肴肴品种和和规格、档次的的要求，做好围围边工作作，做到到围边造造型图案案新颖，主题突突出，色色彩高雅雅，雕刻刻逼真，忌用色色素。经常保持持工作场场所的整整洁卫生生，爱护护使用各各种设备备和用具具，并做做好保养养和保管管工作。(二十一一)中厨厨

38、切配厨厨师岗位位职责服从厨师师长的工工作安排排。负责责将切配配中心提提供的原原料进一一步加工工处理，使原料料符合烹烹调要求求。熟悉各种种食品原原料和切切配制作作技术，负责食食品原料料的保存存和保洁洁、保鲜鲜，根据据厨师长长布置的的任务和和菜单要要求，及及时地做做好原料料准备和和加工切切配工作作。采取主辅辅料搭配配和以低低补高的的办法，合理使使用和综综合利用用原料，注意成成本核算算，控制制用料标标准和毛毛利率。严格执行行食品品卫生法法和各各项卫生生制度，确保食食品安全全，做到到切配场场地台面面干净整整洁，各各种工具具盛器清清洁卫生生，个人人卫生符符合要求求。珍惜使用用各种设设备和用用具，做做好保

39、养养、保管管工作。(二十二二) 中中厨笼锅锅厨师岗岗位职责责服从厨师师长的工工作安排排。负责责米饭、米粥、点心和和蒸制菜菜肴的加加工制作作。熟悉制作作方法和和加工制制作技巧巧，执行行制作规规程和质质量要求求。了解掌握握每天的的工作任任务和要要求，做做好所需需的原料料、调料料和各种种用具的的准备，严格按按照笼锅锅工作规规程进行行加工操操作，确确保制作作质量。依照食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度的规定定，严格格做好食食品卫生生和作业业区域、工作用用具及个个人的清清洁卫生生工作。爱护和珍珍惜使用用各种设设备及用用具，随随时做好好保养、保管工工作。三、餐饮饮部工作作人员素素质要求求餐饮部的的工作人人

40、员必须须具备高高度工作作责任心心和敬业业奉献精精神，尽尽心尽力力坚持让让客人完完全满意意的服务务宗旨和和模式规规定的规规范和质质量标准准。身体体健康，外貌端端正，视视听良好好，无传传染病、精力充充沛；行行业准则则和职业业道德符符合员员工手册册的要要求。各各岗位的的知识要要求、能能力要求求、经历历要求如如表：岗位知识要求求能力要求求经历要求求餐饮部经经理1、大专专毕业以以上或具具有同等等学历。2、掌握握餐饮管管理基本本理论，熟悉烹烹饪、酒酒水、菜菜单、成成本核算算、预算算控制、市场调调研、制制订价格格等专业业知识和和餐饮服服务接待待礼仪。3、熟悉悉外事纪纪律、旅旅游法规规、食品品卫生法法以及国国

41、家有关关价格政政策。4、了解解市场营营销、计计划财务务、服务务心理学学，以及及食品营营养卫生生知识和和国内外外各地区区民族的的风俗习习惯和口口味特点点。1、有指指挥控制制和组织织实话本本部门工工作；全全面完成成预算管管理目标标和成本本核算、经济分分析的能能力。2、有与与其他部部门协调调工作，坚持以以市场为为导向，以成本本为中心心，参与与市场竞竞争、扩扩大营收收、提高高质量、创新品品种、控控制成本本、增创创效益，领导组组织接待待各种大大型宴会会与国际际会议的的能力。3、文字字清晰，文理简简明通顺顺，有较较好的语语言表达达能力。4、爱护护和关心心员工，有激励励和调动动员工积积极性的的能力。5、外语

42、语会话流流利，通通过行业业A级考考核。6、取得得电脑证证书。曾任餐饮饮部副经经理一年年或本部部门管理理干部二二年总厨师长长1、毕业业或具有有同等学学历。2、厨房房管理专专业理论论，熟悉悉中西菜菜点烹饪饪要求和和各主要要菜系的的烹饪操操作特点点，懂得得菜单策策划制订订原理以以及食品品成本核核算预算算控制，菜点标标准化和和厨房物物资管理理知道和和厨房各各类机械械设备的的使用和和保养知知道。3、外事事纪律、旅游法法规、食食品卫生生法和国国家有关关价格政政策。4、市场场营销学学、国内内外各地地区民族族人风俗俗及口味味特点、安全消消防知识识等。1、挥控控制和组组织实施施厨房全全面管理理工作的的能力和和成

43、本核核算、经经济分析析、严把把质量关关和食品品卫生关关、创新新品种、培养技技术的能能力。2、其他他部门协协调，工工作的能能力。3、清晰晰，文理理简明通通顺，能能较好地地撰写菜菜单和一一般工作作报告。4、和关关心员工工，有激激励和调调动员工工积极性性的能力力。5、行业业外语AA级考核核。曾任厨师师长三年年，专业业技术水水平达到到质量级级餐饮部经经理助理理1、毕业业或具有有同等学学历。2、餐饮饮管理基基本知识识，熟悉悉中西餐餐厅服务务工作规规程，成成本核算算，懂得得接待礼礼仪。3、外事事纪律、旅游法法规，了了解食品品卫生法法和食品品价格政政策。4、市场场营销、服务心心理学、食品营营养知识识，以及及

44、国内外外各地区区、民族族的风俗俗习惯和和口味特特点。1、有度度和组织织实施餐餐厅全面面管理工工作的能能力和成成本核算算、经济济分析和和控制预预算的能能力。2、能与与其他部部门及厨厨房搞好好协调、配合工工作。3、清晰晰规范，有较好好的文字字表达能能力。4、爱护护关心员员工，有有激励和和调动员员工积极极性的能能力。5、中会会话流利利，通过过行业AA级考核核。6、电脑脑证书。曾任管理理员二年年宴会预订订部领班班1、大专专毕业或或具有同同等学历历。2、熟悉悉宴会预预订工作作规程和和要求，掌握菜菜肴酒水水知识和和营销知知识，懂懂得接待待礼仪。3、熟悉悉外事纪纪律，了了解旅游游法规及及国家有有关价格格政策

45、。1、有组组织、指指挥员工工按服务务、工作作规程完完成宴会会预订任任务的能能力和成成本核算算、经济济分析、控制预预算的能能力。2、语言言清晰规规范，有有一定的的文字表表达能力力。3、掌握握员工的的思想状状况，做做好思想想工作。4、外语语会话流流利，通通过行业业A级考考核。5、取得得电脑证证书曾从呈宴宴会预订订工作三三年餐饮部成成本核算算员1、中等等职业学学校或高高中毕业业。2、掌握握饭店餐餐饮基础础业务知知识，了了解菜单单定价原原则，懂懂得菜肴肴烹饪和和食品原原料知识识，掌握握食品成成本核算算和预算算控制的的理论和和方法。1、肯有有熟练进进行食品品成本核核算和预预算控制制的能力力。2、能依依据

46、食品品的原辅辅料等制制定菜肴肴的价格格，掌握握毛利率率、成本本率。3、文字字清晰，有书写写一般工工作报告告的能力力。4、通过过外业外外语C级级考核。5、取得得证书。管事处管管理员1、中等等职业学学校或高高中毕业业。2、熟悉悉管事处处工作规规程和要要求，掌掌握厨具具、餐具具的清洁洁保养知知识，懂懂得各种种清洁机机械和清清洁亮剂剂的使用用知识。3、政策策法规知知识：熟熟悉外事事纪律和和食品卫卫生法，了解治治安消防防条例。1、有独独立工作作、督导导员工按按照工作作规范和和质量要要求，做做好管事事处开作作和成本本核算的的能力。2、语言言规范，能书写写一般报报告。3、掌握握员工的的思想状状况，做做好思想

47、想工作。4、通过过行业外外语B级级考核。5、取得得电脑证证书。曾任管事事处领班班一年或或从事管管事处工工作三年年。宴会推销销员/预预订员1、中等等职业学学校或高高中毕业业2、熟悉悉宴会推推销、预预订工作作、规程程和要求求，掌握握营销知知识、酒酒水、菜菜肴知识识及价格格知识，懂得接接待礼仪仪。1、能按按工作规规范和质质量要求求独立进进行工作作的能力力。2、语言言清晰规规范，能能书写一一般工作作报告。3、通过过行业外外语A级级考核。4、取得得电脑证证书。客房送餐餐处管理理员1、中等等职业学学校或高高中毕业业。2、熟悉悉客房送送餐服务务规程和和要求，懂得接接待礼仪仪。1、有独独立工作作的督导导员工按

48、按照服务务工作规规范和质质量要求求，做好好客房送送餐服务务工作和和成本核核算的能能力。2、语言言清晰规规范，并并能书写写一般工工作报告告。3、通过过行业外外语A级级考核。曾任客房房送餐领领班一年年或从呈呈送餐工工作三年年。中西餐厅厅管理员员1、中等等职业学学校或高高中毕业业2、掌握握餐饮管管理的一一般理论论知识，熟悉餐餐厅服务务工作规规程，懂懂得接待待礼仪。3、熟悉悉外事纪纪律和食食品卫生生法，了了解旅游游法规，治安消消防条例例。1、有组组织、指指挥员工工按服务务工作规规范，完完成中西西餐厅服服务接待待任务和和成本核核算推销销产品的的能力。2、语言言清晰规规范，有有一定文文字表达达能力。3、掌

49、握握员工的的思想状状况，做做好思想想工作。4、外语语会话流流利，通通过行业业A级考考核。曾任餐厅厅领班一一年或从从事餐厅厅工作三三年酒吧咖啡啡室管理理员1、中等等职业学学校或高高中毕业业。2、熟悉悉酒吧咖咖啡室服服务规程程和要求求，掌握握酒水饮饮料知识识和调酒酒操作技技术，了了解酒水水成本控控制知识识及接待待礼仪。3、熟悉悉外事纪纪律、旅旅游法规规、食品品卫生法法以及治治安消防防条例。1、有组组织指挥挥员工按按服务工工作规范范完成服服务接待待任务和和成本核核算和推推销产品品能力。2、语言言清晰规规范，有有一定的的文字表表达能力力。3、掌握握员工的的思想状状况，做做好思想想工作。4、外语语会话流

50、流利，通通过行业业A级考考核。曾任领班班工作一一年或从从事酒吧吧咖啡室室工作三三年酒水处管管理员1、中等等职业学学校或高高中毕业业。2、掌握握餐饮管管理基本本理论和和中外酒酒类饮料料知识，熟悉酒酒水工作作规程及及要求，懂得成成本核算算的理论论和方法法。3、熟悉悉外事纪纪律、旅旅游法规规、食品品卫生法法以及国国家有关关价格政政策。4、了解解市场营营销、国国内外各各地区民民族的饮饮酒习惯惯及口味味爱好。1、有指指挥控制制和组织织实施本本部门工工作和成成本核算算的能力力，能与与其他部部门作好好协调、配合工工作。2、语言言清晰规规范，有有一定的的文字表表达能力力。3、掌握握员工的的思想状状况，做做好思

51、想想工作。4、通过过行业外外语B级级考核。曾任酒水水处领班班一年或或从事酒酒水处工工作三年年切配中心心管理员员中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉切配配中心、两厨切切配工作作规程和和要求，掌握各各帮菜系系的菜肴肴基础知知识及其其切配特特点，了了解食品品原料知知识以及及各种切切配机械械器具的的使用、保养知知识。熟悉外事事纪律和和食品卫卫生法，了解治治安消防防条例。有组织、指挥员员工按服服务工作作规范完完成切配配中心任任务和成成本核算算的能力力，并具具有相应应的技术术等级。有一定的的语言和和文字表表达能力力。掌握员工工的思想想状况，做好思思想工作作。通过行业业外语CC级考核核。曾任切配配领班一一年或

52、从从事切配配工作二二年。中西厨房房厨师长长中等职业业学校或或高中毕毕业。掌握厨房房管理基基础理论论，熟悉悉中、西西菜点的的烹饪知知识和要要求及其其操作特特点，懂懂得食品品原料知知识、成成本核算算方法双双及厨房房仓储知知识，了了解厨房房各类机机械器具具的使用用和保养养知识。熟悉外事事纪律、食品卫卫生法和和国家有有关价格格政策。了解市场场营销学学、食品品营养原原理、各各国和各各地区风风俗及口口味特点点、安全全消防知知识。同总厨师师长曾任厨房房管理员员三年，专业技技术水平平达到高高级工。酒吧、咖咖啡室领领班中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉酒吧吧、咖啡啡室服务务规程和和要求，掌握酒酒水、饮饮料、点点

53、心知识识和调酒酒知识，懂得接接待礼仪仪。有独立工工作和协协助管理理员督导导员工按按服务工工作规范范和质量量要求，作好酒酒吧、咖咖啡室服服务工作作和推销销的能力力。语言清晰晰规范，并能书书写一般般工作报报告。通过行业业外语AA级考核核。曾从事酒酒水工作作二年中西餐厅厅备餐间间领班中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉备餐餐工作规规程和质质量要求求，掌握握各种酒酒水、茶茶叶知识识，了解解各类器器皿的使使用和保保养知识识，懂得得食品卫卫生知识识。熟悉外事事纪律和和食品卫卫生法，了解治治安、全全消防条条例。有组织、指挥员员工按服服务工作作规范完完成备餐餐间服务务准备工工作的能能力。语言清晰晰规范，有一定定

54、的文字字表达能能力。掌握员工工的思想想状况，做好思思想工作作。通过行业业外语BB级考核核。曾从事餐餐厅服务务工作二二年。中西餐厅厅领班中等职业业学校或或高中毕毕业。了解菜肴肴、酒水水知识，熟悉餐餐厅服务务工作规规程，懂懂得接待待礼仪。有独立工工作和协协调管理理员督导导员工按按照服务务工作规规范和质质量要求求，做好好餐厅服服务工作作和推销销的能力力。语言清晰晰规范，并能书书写一般般工作报报告。通过行业业外语AA级考核核。从事餐厅厅工作二二年管事处保保管员初中毕业业或具有有同等学学历。熟悉管事事处工作作规程和和要求，掌握各各类餐具具的保管管知识。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一

55、般般的语言言文字能能力。通过行业业外语CC级考核核。管事处清清洁工/洗碗工工初中毕业业或具有有同等学学历。熟悉管事事工作规规程和要要求，掌掌握厨具具餐具的的洗涤知知识，懂懂得清洁洁剂和清清洁机械械的使用用知识。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一般般的语言言文字能能力。通过行业业外语CC级考核核。中西餐厅厅服务员员中等职业业学校或或高中毕毕业。了解餐厅厅服务工工作知识识和菜肴肴烹饪知知识，掌掌握餐厅厅设施以以及各种种餐具酒酒具、布布件的使使用和保保养知识识，熟悉悉餐厅服服务工作作规程和和要求。能按工作作规程和和质量要要求独立立进行服服务工作作和推销销工作。具有一般般的文字字和语

56、言言表达能能力。通过行业业外语BB级考核核。中西餐厅厅跑菜员员中等职业业学校或或高中毕毕业。了解餐厅厅服务工工作知识识和菜肴肴烹饪知知识，掌掌握上菜菜顺序和和托盘技技术，熟熟悉餐厅厅服务工工作规程程和要求求能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。客房送餐餐处服务务员中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉客房房送餐服服务规程程和要求求，掌握握菜点基基础知识识，懂得得接待礼礼仪。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。中西餐厅厅备餐间间服务员员中等职业业学校或

57、或高中毕毕业。了解中西西餐厅服服务和菜菜肴基础础知识，掌握酒酒水、茶茶叶等的的准备技技术，熟熟悉器皿皿的使用用和保养养知识及及备餐间间服务工工作规程程和要求求。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。酒吧咖啡啡室服务务员中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉酒吧吧、咖啡啡室服务务规程和和要求，掌握酒酒水、饮饮料等知知识，懂懂得接待待礼仪。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行服服务工作作和推销销工作。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语BB级考核核。酒水处服服务员中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉酒水水工作规规

58、程和要要求，掌掌握酒水水知识和和仓储保保管方法法。同上切配中心心收发检检验员中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉切配配收发工工作规程程及要求求，掌握握食品原原料及质质量鉴别别知识，了解菜菜肴及烹烹饪基础础知识，懂得食食品卫生生法。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。切配中心心切配厨厨师/中中厨精切切配厨师师中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉中西西切配操操作规程程和要求求，掌握握菜肴基基础知识识及切配配操作技技能，了了解食品品原料知知识和各各种切配配机械器器具的使使用保养养知识。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作

59、，并并具有相相应的技技术等级级。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。切配中心心削洗员员初中毕业业或具有有同等学学历。了解削洗洗操作规规程及要要求，掌掌握削洗洗操作技技能，熟熟悉食品品原料的的质量鉴鉴别知识识。能按工作作规范和和质量要要求独立立进行工工作。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。中西厨炉炉灶厨师师中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉中、西厨炉炉灶工作作规程及及要求，掌握各各自主要要菜系菜菜肴的烹烹饪知识识和操作作方法，了解食食品原料料、调料料知识以以及中西西厨房炉炉灶设备备的使用用保养知知识。能按工作作规范和和质量要要求独立立

60、进行工工作。并具有相相应的技技术等级级。具有一般般的文字字和语言言表达能能力。通过行业业外语CC级考核核。中西冷盆盆厨师中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉中西西冷盆、烤鸭工工作规程程及要求求，掌握握中西冷冷盆及烤烤鸭烹制制方法矣矣操作方方法，了了解有关关食品原原料的知知识及食食品卫生生消毒知知识。同上中西点心心厨师中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉中西西厨点心心工作规规程及要要求，掌掌握各类类中西式式点心制制作方法法和操作作技术，了解食食品卫生生法及点点心制作作机械设设备的使使用保养养方法。同上中厨划菜菜围边厨厨师中等职业业学校或或高中毕毕业。熟悉划菜菜围边工工作规程程及要求求，掌握握菜肴烹烹