HACCP体系及其应用指南

1、CodexAlimentariusHACCP体系及其应用指南CAC/RCP 1-1969，REV.4-2022 导言本文的第一局部列出了联合国食品法典委员会所承受的HACCP体系的原理。其次HACCP体系的应用供给了总的指导原则，即：在具体应用这个安全体系时，主要还是依据食品生产的实际状况而定。2HACCP 安全体系，是科学和系统的，通过识别特定的危害和实行相应的把握措施来确保食品的安全。HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应把握体系有用工具，是危害把握的预防体系，而不是靠成品的检验来把握食品的危害。HACCP体系可以依据实际状况的转变而转变的，机敏的安全把握体系，如：可以依

2、据生产设备，处理过程的改进或技术进展的进步而对体系进展修订。HACCP 体系对食品的危害把握能贯穿整个食物链从初级生产到最终的消费， 它的HACCP安全，还可以带来其他重大利益。此外，应用HACCP效监视；增加对食品安全的信念，从而促进国际间的贸易。成功的应用HACCP药品学，公共卫生学，食品工艺学，环境卫生学，化学和工程学。实施HACCP治理体系相结合，如ISO9000ISO 9000HACCP害参加到HACCP*2： HACCPHACCP的根本原则，使用指南供给了实HACCP的指导方针。CodexAlimentarius定义- 作动词用实行必要的行动以便确信和保持HACCP方案既定的标准。

3、作名词用对正确规程得到遵循和到达确定标准的状态做出确认。把握措施-任何用来防止或排解一个食品安全危害或将危害减小到可以承受 程度的行为和行动。纠错行动 针对关键把握点在监控时发生失去把握的状况，所实行的任何行动。关键把握点CCP能够实施把握，从而对食品安全的危害加以预防消退或将其降低到可以承受程度的一个必要的加工步骤。关键限CL 区分可承受性和不行承受性的标准。 未满足关键把握的限度。 按生产或加工的先后次序系统说明一个特定食品生产制造的过程。HACCP 对显著危害进展识别、评估和把握的食品安全把握体系。HACCP方案依据HACCP 各项原则制订的，用来确保整个食品链的各局部的显著食品安全危害

4、都得到有效把握描述文件。 一种存在食品中，可能对人的安康产生危害的生物、化学、物理状况。危害分析收集和评估危害的相关信息的过程和确定它们的存在是否对食品的 安全造成显著危害，因此它应当写进HACCP打算书中。监控执行打算好的一系列观看或测量把握参数，从而评价某关键把握点是否受到把握。步骤贯穿食品链，包括原材料，从初级产品到最终的消费中的一个点，一 步骤，一个操作或一个阶段。 得到HACCP打算的元素在有效运行的证据。审核除监控使用的各种方法之外，用来确定及验证HACCP 打算是按既定的方案进展所使用的方法、步骤或化验手段。2CodexAlimentariusHACCP体系的原则HACCP7大原

5、则组成：1进展危害分析。2识别关键把握点。3建立关键把握限度。4建立对关键把握点的监控体系。5当某个关键把握点失去把握时，必需实行纠错行动。6制订程序来审核HACCP 体系的运作是正确有效的。7建立和全部程序相关的文件，并对这些原则的应用状况进展记录。3CodexAlimentariusHACCP体系及其应用导则介绍任何一个食品德业在应用HACCP以及符合食品安全要求的良好卫生操作标准。针对HACCP，应建立包括培训在内的，具有可操作性的、并阅历证的前提条件，以便于成功应用和实施HACCP对于各种食品企业，治理层的意识和承诺对于有效执行HACCP体系的有效性也将依靠治理层和员工的力量和对HAC

6、CP在制定和应用 HACCP 安全体系时，对危害的识别，评估以及随后的运作中，应充分考虑以下因素：原料，辅料，食品操作标准，在生产制造中把握危害的人，产品的最终用途，消费群体，以及有关食品安全的流行病学。HACCP但关键把握点还没找到，那就要考虑重修改加工方法。HACCP品卫生标准法规”中所举的任何识别关键把握点的例子，不肯定是那个特定环境下的唯一的选择，但它也可能适用于其他不同的环境。当产品，加工或其他任何方面中进展了更改时，HACCPHACCP单独应用HACCPHACCP型和欠进展企业SLDB的影响特别明显。针对不同企业，机敏运用HACCP但全部的七大原理必需在应用于HACCP应表达在操作

7、的实际状况中，包括人员和资金、根底设施、加工工艺和其它实际困难。经常不具有，制订和执行有效的HACCP从其它渠道获得专家的意见，这可能包括：贸易和工业协会、独立的专家和执法部门。HACCPHACCP操作而制定的HACCPHACCPHACCPHACCPFAO/WHO中觉察。HACCP持续的培训对于全部级别的员工和经理都是很必要的。4CodexAlimentarius应用导则HACCP原则的应用可以通过“应用导则”确定的以下规律流程逐步进展图表1。建立HACCP协作组食品生产者在制定一份有效的HACCP学问和有关专家的支持。最抱负的是，组成一个多专业的小组来完成这个打算。假设企业缺乏这方面的专家，

8、可以从外部寻求专家的指导，如：贸易和工业协会、独立的专家和执法部门，HACCPHACCPHACCP准并承受过良好培训的个人，可以是内部执行HACCPHACCP范围应予以明确。该范围应当说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的根本类型如，它涵盖全部危害种类，还是只涵盖所选定的种类。产品说明应制订一份具体的产品说明，包括有关安全方面的信息，例如：成分、物/化学特 烟薰，等等)、包装、保质期和贮存条件、以及装运方法。企业生产多类产品时，如餐饮业，为了更有效的实施HACCP明确产品预期用途产品用途应当考虑终端使用者或消费者对产品的使用要求。在特别状况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予

9、以重视。制订产品工艺流程图工艺流程图应当由HACCP节。同一个流程图可以用于承受相像加工步骤的系列产品。当HACCP候，要考虑该生产过程的前道生产工序和随后的生产工序的操作状况。现场验证产品工艺流程图产过程进展确认，必要时对流程图进展修改。流程图的验证应由一位或多位有足够生产阅历的人员完成。 参照原则1HACCP5Codex AlimentariusFood Hygiene销， 始终到产品的消费点。HACCPHACCP的，或要减小到可承受水平的危害。进展危害分析时，下面的问题都应当考虑到：可能发生的危害以及它们对安康影响的程度；对存在的危害进展定性的和/或定量的评估；相关微生物生存和生殖的条件

10、；产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及产生上述危害的条件。必需考虑适用于各种危害的把握措施。多项把握措施可用于把握一个危害，用一项把握措施也可以把握多个危害。识别关键把握点23对一个危害，可能有多个关键把握点对它实施把握的。在HACCP决策图，可以简洁的推断出关键把握点，由于它的规律性很强。树形决策图在应用时，要依据生产，屠杀，加工，存放，运输等操作的特点予以机敏使用。在推断关键把握点时，应当把树形决策图作为一个指导工具使用。但它并不是适合全部的情形，有时可能导致错误的结论。因此，在推断CCP使用树形决策图前，应受过相关的培训。对已经辨明的危害，必需承受把握措施的，如在那个工序中或其

11、它工序中都没有相应的把握措施，那么就应当对那个工序的生产或加工进展修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的把握措施。*注Cs的判断都能赐予合理的解释和深刻的理解，但它并不是适合全部的食品操作，例如：屠宰，因此它的使用必需和专业的学问相结合，并在某些状况下进展修改。为每个关键把握点建立关键把握限度参照原3要尽可能地为每个CCPPH、水分活性A、余氯等参数，以及感官指标，如外观和组织构造等。W当专家制定的HACCP这一特定产品或系列产品的生产，并且它们是可测量的。6Codex AlimentariusFood Hygiene对每个关键把握点建立监控体系参照原4监控是有打算的对关键

12、把握点的关键把握限进展测量或观看。监控程序必需能推断 关键把握点是否失去把握。而且，监控最好能准时供给信息，以便准时进展调整，把握 生产，防止消灭超出关键把握限的状况发生。当监控显示，关键把握点将要失去把握时，应尽可能对生产进展调整。调整必需在消灭偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必 须由具备相当学问的，并有权实行纠错行动的人进展。假设监控不是连续进展的，那么 监控次数或的频率要保证CCPCCP 进展快速推断，由于在实际生产中不行能用长时间来等待分析结果。通常承受物理和化 学的测量方法来代替微生物的测试，由于他们能快速的做出推断，反映生产中对微生物 的把握状况。全部对关键把握点进展监控的记录

13、和文件，监控人和代表公司进展复查的 人员都必需在记录和文件上签名。建立纠错行动5HACCPCCP，都必需制定当偏差消灭时所应当实行的纠偏措施方案。纠错行动必需确保恢复对关键把握点的把握产品。偏差的状况和产品处理过程必需记录到相应的文件中，并要保存在HACCP 方案的文件记录体系中。建立验证程序6建立验证程序。验证和审核的方法，程序和测试，包括随机抽样和分析，可以用来确定 HACCPHACCP转。验证应由除了负责执行监控和纠偏之外的人员来进展。当特定的验证活动不能由内部完成时，应托付外部的专家或有资质的第三方完成。验证活动的例子包括：对HACCP对消灭的偏差及其相关产品的处理状况的检查。确认CC

14、Ps必要时，验证活动应包括验证HACCP建立文件和记录保存体系7保持有效和准确的记录对于HACCPHACCP件。文件和记录的治理应当与生产的规模和特点相适应，并且能充分证明公司的HACCP7CodexAlimentariusHACCPHACCP可以作为文件的一局部使用。这些材料应反映公司的特定食品加工操作。文件的例子：危害分析CCP关键限确实定记录的例子：CCP 的监测偏离和相应的订正措施验证程序的实施HACCPHACCP3。培训HACCP 的原理和应用的培训以及提高消费者的安全卫生意识是有效实施HACCPHACCP把握点的操作人员进展操作规程的专项培训。HACCP以推动HACCP8CodexAlimentarius图 1HACCP组成HACCP产品说明明确用途制订工艺流程图现场验证工艺流程图列出全部潜在危害进展危害分析确定关键把握点CCPs参照图2CCP对每个CCP建立纠错行动程序建立验证程序保存记录和文件29CodexAlimentarius关键把握点判定树状表Q1针对已辨明的危害，是否有相应的把握措施？肯 定否定更改步骤、工序或产品此步骤的把握是安全所必需的吗？确定否 定不关键把握点结束*Q2在此步骤能将发生危害的可能性消退或降