1-中式餐饮标准服务技能

1、中式餐饮标准服务技能广通资讯事业中心陈志娟托盘 使用技法托盘是饭店服务员工作的第一工具托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。（一）轻托(胸前托法）用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在5公斤以下。（二）重托(肩上托法）用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在5公斤以上。轻托技法1、理盘：根据所托物品选择托盘，一般酒水茶水类使用包间内的圆托，上菜时使用厨房长托。如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的垫巾，垫巾可打湿拧干以防止物品滑动。垫巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前，轻的、低的

2、、先用的物品放在外侧： 流汁菜摆中间，成形菜摆两头或四周。 物品分量分布得当托姿：左手摆盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90度；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心。托盘平托于胸前，腰部离肘部约15CM，托盘行走时，头正，肩平，目视前方，面带微笑。4、起托：（要求保持托盘平稳，汤汁不撒，菜不变形，动作一步到位，干净利落）弯膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成标准站立。5、托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行

3、走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。靠右行走，尽量走直线。通过门时要特别小心，避免发生碰撞。遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故的发生。托盘行走时的步伐常步:步距均匀,快慢适当.此步伐用于餐厅日常服务工作.快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步伐用于端送汤类菜肴.跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀.垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步.有时服

4、务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法.巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞. 落托（要求动作轻缓，托盘平稳，保持托盘中心稳定，盘内物品不倾斜不落地）面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，使托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘应保持平衡。重托技法1、理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四

5、边与盘底相齐。2、重托装盘：常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形状。3、起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然弯曲，先用双手将托盘挪出台面2/3处，用右手稳住托盘，左手掌五指分开托住盘底，待左手掌握好重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起至肩上，同时左手向左后方转动手腕约180度，左脚收回成标准站立。托起后托盘应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，以盘缘前不近嘴，后不靠发为准。4、行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳，表情自然。如何折好口布花口布，也叫茶巾，茶布，席

6、巾，花巾，是餐饮部服务员为客人提供的保洁布巾。将不同颜色的口布折成不同形状的花型，在客人进入餐厅之前，插摆在餐桌上的酒具，餐具或盘碟中，是展现其业务技能高低的标准之一。餐巾（口布）的作用餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如

7、用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。餐巾的种类（1）按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。（2）按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以

8、安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。餐巾折花注意事项（1）操作前要洗手消毒。（2）在干净的托盘或餐盘中操作。（3）操作时不允许用嘴咬。（4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。（5）餐巾折花放置在杯中高度的23处为宜。餐巾折花的运用餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：（1）根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的

9、宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。（6）根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。餐巾折花摆放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它

10、可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。（1）突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。（2）注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时，主花要明显。如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花型，则要以主花为主，其余花型高的不能超过

11、主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。餐巾折花摆放的艺术性餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点。（1）主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。（2）餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花，要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开，对称摆放。（4）恰当掌握杯内

12、餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。（5）摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。餐巾折花发展新趋势（1）线条简洁明快挺括。因为这类花型折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。（2）趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。口布折

13、花操作程序口布折花操作程序归纳起来可分为： 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种。口布折花操作技巧和要领一叠：就是将口布一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成各种几何形状。二折：即打折，捏摺，使花型层次丰富。三卷：将折叠的口布卷成圆筒形的一种方法，分平行卷和斜角卷2种。四穿：用工具从口布的夹层折缝中穿过去，形成褶皱，使造型更加逼真。一般辅助工具为筷子。五翻：餐巾折叠过程中，上下左右前后内外改变部位的翻折，均可称为翻。六拉：即牵引，是在翻的基础上，为使餐巾造型笔直而使用的一种方法。七掰：一般用于折花，按餐巾折好的顺序，一层层掰出花瓣。八捏：主要用于折鸟及其它动物的头。也就是拇指，食指与中指的配合

14、的拉，压，捏动作。九攥：是一种叠出的口布花半成品，不易脱落走样。动作要领：左手攥住餐巾的中部或下部，用右手操作其它部位。如何铺台布摆台台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。中餐宴会铺台布的操作方法：一般根据不同餐厅的风格，以及要求而确定。一般有撒网式和推拉式两种操作方法。撒网式操作程序1、一抖：*双手拿台布，站在桌子一边。 *双手将台布向餐位两侧拉开。 *拉台布力量要足。2、二拢：*双手拇指和食指捏住台布。 *收拢身前。 *右臂微抬，呈左低右高式。3、三撒：*腰向左或右转。 *手臂随腰部转动并向侧方挥动。 *双手除捏握台布边角的拇指和食指外，全部松开。4、定位：*台布下落时，拇

15、指和食指捏住台布边角。 *调整台布落定的位置。5、放转盘：*把转盘放在转轴上，转轴在桌子正中心，用手测试一下，转盘是否旋转正常。 推拉式铺台布方法1、一抖：*双手拿台布，站在桌子一边。 *双手将台布向餐位两侧拉开。2、二拢：*双手拇指和食指捏住台布。 *双手收拢身前，身体朝前微弯。3、三推：*双手把台布沿桌面迅速推出。力量要足。 *捏住台布边角不要松开。4、定位：*台布下落时，用手缓慢的把台布拉到桌子 边沿的靠近身体处。 *调整台布落定的位置。5、放转盘：*把转盘放在转轴上，转轴在桌子正中心，用手测试一下，转盘是否旋转正常。 这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐

16、时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。铺台布操作要求标准1、台布中凸缝向上，统一朝向。2、台布平整清洁，四边下垂均匀。3、台布四边平，齐于餐椅的座面。4、铺台布的动作连贯敏捷，轻巧，且一次完成。5、营业期间更换台布，台面不可赤裸于客人视线中。 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。 最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处(隆尧地区为主人位）餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约

17、40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。撒网式铺台布操作标准1、抖台布：服务员位于餐桌主人位置，将台布纵向打开，用双手将台布逐渐向两侧拉开。2、拢台布：收拢台布，双手拇指和食指捏好台布近身一侧的边角，其余手指将台布收拢于身前，右臂微抬，呈左低右高之式。3、撒台布：身体微微左侧，当腰部微微扭动，身体恢复正面站立姿势时，手臂随身体转动向前侧方挥动，双手除捏住台布边角的拇指和食指外，其余手指迅速松开，使台布向前铺撒出去，象渔民撒网的样子。4、台

18、布定位：在台布逐渐落下来时，拇指和食指捏握台布近身侧的边角，调整好台布最后的落定位置。5、放转盘：台布铺好后，在餐台的中心位置，摆放好转盘和餐台装饰物。 这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。餐饮部摆台操作规程餐饮部服务员必须掌握如下操作程序：1、布置餐桌2、铺台布3、安排席位4、准备用具5、摆放餐具6、美化席面摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序以10人坐位宴会台面所需

19、物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟（骨碟）2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸5个。1摆台要求与标准（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、

20、饮用具。（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。中餐摆台具体要求中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1、准备 洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等。用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿。要求餐具五任何破损，无污迹，水迹，手印，口红等。检查台布、台裙是否干净，是否有皱纹，破洞，油渍，霉变等。洗净所有调味品壶（瓶）等。并重新放好，再进行口布折花。 2、铺台布 撒网式或推拉式。 3、放转盘

21、将玻璃转盘摆在桌面中央的滑轨上。检查滑轨是否旋转灵活。4、围桌裙 桌裙的边缘与桌面平齐，沿桌裙用大头针或尼龙搭扣固定。5、配餐椅 根据餐位数配齐餐椅，如10人为一桌，一般餐椅放置为三、三、两、两。即正副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。（如图） 围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。6、骨碟定位 中餐摆台时先洗手，顺时针方向从主宾位（隆尧区），左手托盘，用右手摆放。 将骨碟摆放在垫在布巾的托盘内，或徒手用餐巾托住骨碟定位，从主人位开使顺时针摆放，骨碟距桌边1cm，骨碟与骨碟之间距离相等，图案或标志正面朝向宾客。正、

22、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。 7、摆放调味碟，口汤碗和小汤勺 在骨碟纵向延长线上1CM处，摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧1CM处，放上口汤碗、小汤勺，小汤勺勺柄一律向左，口汤碗与调味碟的横向直径在一直线上。8、摆筷架、银勺与筷子 在口汤碗与调味碟的横向直径右侧延长线处，放筷架，银勺，袋装牙签和筷子，（筷架应注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正，注：筷子套同）勺柄与骨碟相距3CM,筷套离桌边1.5CM,并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平行，注意轻拿轻放。9、摆放三杯 在调味碟纵向直径2CM处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧

23、摆放烈酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一条直线，与水平线呈30度角，杯肚之间的距离为1.5CM.并在水杯中摆上折花。 酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。、 10、摆放公用碟，公用筷，公用勺和牙签盅 公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。在正副主人杯具的前方，各横向摆放一副公用筷和汤勺，不锈钢或银汤勺在外侧，筷子在内侧，汤勺把和筷子的尾端向右。 勺与筷中间间距1厘米。餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。11、摆放烟灰

24、缸和火柴 从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。12、摆放宴会菜单和台号 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 菜单的下端距桌边1.5CMN，与骨碟纵向直径平行。大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。13、摆放鲜花或插花在桌面的转台正中，摆放一个花瓶或插花，在花瓶里插上几只时令鲜花，以示摆台结束。14、检查摆台检查台面摆设有无遗漏，和台面的摆设是否规范，符合要求，摆台结束后座椅是否配

25、齐，完好。餐前检查1、卫生检查，并有记录（一般在中午员工站位待客时由主管进行例行检查）。2、餐台上餐具是否齐全，牙签桶内牙签是否充足。.3、餐具柜内物品是否按标准配备足够数量。4、设备检查使用正常（一般双重检查：员工自查和专职人员故障排除）。5、香菜末、葱花按分店上下午的预计桌数按餐口备到格碟（根据酒店备餐标准准备）。6、开水、加汤壶是否打好，免费茶是否备好。7、其它卫生是否合乎酒店规定标准，是否有遗漏的季节飞行物。小肥羊摆台标准1、先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。摆放筷子，筷子与桌边成直角，并与桌边相距1厘米。2、筷子的左方摆放骨碟，骨

26、碟与桌边相距1厘米，与筷子相距1厘米，杯子位于骨碟的正上方，与骨碟相距1厘米,。3、汤碗位于杯子的左下方，与之相距1厘米，汤碗、杯子、骨碟三者中心构成一个等边三角形。4、骨碟、杯子的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、杯子的圆心在同一条直线上。5、所有餐具的徽记面向餐位。6、6人、8人、10人等圆桌的各套餐具应在圆桌的6、8、10等分点上。撤换空盘与上菜划单 干净骨碟放入托盘站在客人的右侧，征询客人同意后，从台上收走需更换的骨碟放在托盘上，同时用清台夹清台，再将干净的骨碟放在原位。 更换其它骨碟时，应将骨渣倒入第一个脏骨碟中，方法同上。同时要及时更换其它餐具，如烟缸、有赃物的汤碗、菜盘等餐具。撤盘

27、及更换骨碟时应遵循“女士优先，先宾后主”的原则。 注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，要将筷子放在干净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。撤盘时要巡视台面有无其他杂物,并把冷茶换为热茶,看就餐是否快结束,适时关小火或关掉火。备注：隆尧分店撤盘服务时空盘宜放在家私柜上或菜架上，不得撤回后厨房，以免客人喝多后遗忘所上菜品造成结算纠纷。斟茶、示洒、斟酒斟茶时，将茶壶放在垫有口布的垫盘上，先说：“先生/小姐，对不起打扰一下”。然后左手托垫盘，右手执壶，从客人右侧斟倒第一杯礼貌茶，杯中茶水以八分满为宜。斟完后对客人说：“请用茶”。为客人斟完茶后，再将壶内添

28、满茶水备用。如果客人需要把茶壶放在餐桌上，壶嘴不能对准客人。就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为客人斟茶；斟时茶壶嘴离杯口约2厘米。（顺时针服务，跳过主人位，最后补斟）服务员首先应熟悉酒水的品种、品牌、酒水产地、饮用方法、以及特点等，以便准确及时应答客人的有关询问。在斟酒前要检查酒瓶的清洁卫生，酒水生产的日期及保质期，检查酒水质量是否符合标准，有无沉淀、浑浊、变色现象等，同时检查杯具的洁净程度，发现异常及时更换处理。 一、准备工作：依据酒水的品种、客人人数及其特殊要求，摆放相应数量的饮用酒具和配套用具。如开瓶器、冰桶、冰夹、口布等

29、。二、斟酒：斟酒服务前应示酒,服务员站在客人右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,倾斜与桌面成45度。商标朝向客人,让客人辨认.：“对不起，打扰一下，这是您们点的酒，请问现在可以为您打开吗？”1、站在客人右侧，左手拿口布背在身后，右手握在酒瓶2/3处,食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度角，商标向外同掌心相对。斟酒时瓶口应比杯沿高出约2厘米，先缓慢将酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，当快要斟满时放慢速度，轻轻斟倒。斟倒完毕后，应将酒瓶口抬起并顺势按顺时针方向旋转90度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上，然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在桌面上，用左手口布轻轻擦拭瓶口，完成一

30、次斟酒过程。斟酒量与斟酒方法1、白酒、黄酒：以八成满为宜，也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯沿高出约2厘米，从酒杯正中倒入酒水。2、啤酒：八分酒，二分沫。泡沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间，让酒顺着对面杯壁内侧慢慢流出，倒至六成时抬高酒瓶，让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。3、红葡萄酒：1/3杯。4、饮料、矿泉水：八分满。斟酒注意事项1、斟酒前应调整好酒杯的摆放位置，以方便斟酒，一般应将酒杯放在桌上斟，除非客人较多，斟酒不方便时，才可把酒杯拿在手上斟。2、斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间或呈“T”字型站立姿势，在每一位客人的

31、右边斟酒，酒的商标始终朝向客人，若客人要求自己斟倒时，应将酒水放于客人的右侧。3、斟酒时应从主宾位开始按顺时针方向绕桌服务或依据“女士优先，先主宾后主人”原则。4、在宴会上斟酒，宾、主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正站立。主人讲话即将结束时，服务员可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人离位给来宾敬酒时，服务员应托住酒跟随其后，以便给主人或来宾斟酒。在就餐过程中，服务员应随时注意主人和客人的酒杯，及时为客人斟酒。另外每斟一次酒，应注意用口布擦拭瓶口。5、如果客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人坚持要求混合饮用，应先斟烈性酒或基酒，然后再斟辅酒或饮料。 开餐前点菜

32、 要认真检查菜谱，点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单、酒水单。了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确无误。点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪；听说话口音判断其国籍或省份地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。中国菜的介绍方法中国菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干种不同风味的菜品；同样的加工方法，配入不同的调味料，也会形成各种口味不同的菜品；同样的原料、调味料，其加工方法不同，则制出形态各异的菜品，等等。由于中国菜有着种种相同与种种不同的特点，故而形成了中国菜品的特

33、点。因此，餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时，可根据菜品的不同特点，各有侧重的介绍。1原材料特点的介绍当向客人报出菜品名称后，应将菜品所用主要原材料向客人进行介绍，使客人在消费选择时更具有直观性。2烹调方法特点的介绍向客人介绍烹调方法的同时，也是向客人宣传烹饪技艺的过程，炸、氽、烤、烧等不同的烹调方法的介绍，能提供给客人口感先知的服务。3菜品特色的介绍向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的认选率。4菜品口味特点的介绍将各种不同菜品的不同口味逐一向客人进行介绍，这样就可以给客人创造多种选择的余地，从而满足客人不同需求的心理。5特殊食用方法的介绍在种类繁多的菜品中，有些菜品食

34、用方法很简单，因为成品菜中已将菜肴所需的调配料均已放好配齐。但有些菜品则需要配跟各种不同的调料及佐料，这类菜品，餐厅服务员要将具体的食用方法向客人进行介绍，以期达到菜品的最佳食用效果。同时，对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法的菜品的具体介绍过程也是调动客人进餐情绪的一个法宝。点菜一、迎宾引领客人拉椅入座后，茶水服务结束时，服务员走上前点头示意，询问客人：“您好，打搅一下，请问咱们贵宾到齐了吗？现在开始点菜吗？”确定后走到客人右侧，打开菜谱第一页，左手拿菜谱左下角，双手将菜谱传递给客人。当客人接过菜谱后，及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。二、点菜时双脚分开，与肩同宽呈“T”型

35、站立，站在客人旁边，身体微倾成75度左右，不能离客人太近或太远。左手大拇指扶住点菜夹边缘，其余四指翻转扣住点菜夹，将点菜夹靠在小臂上平稳拿住，点菜夹距眼睛约20厘米左右。在客人看菜谱时应先填写好单据日期、台号、人数等说明项目。当客人看菜谱约一分钟左右，即进行菜品辅助推销介绍。在点菜过程中，应向客人介绍当日推荐菜品及酒水及活动等等。介绍小肥羊锅底时说辞为：均由“草果、桂圆、当归、白蔻”等六十多种调味料经专家精心调配而成，特点是“不蘸小料，肉久涮不老，汤久涮不淡。”具有滋补和提高人体免疫力的特殊功效。三、当客人盲目翻动菜谱无从下手时，应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。推荐菜品、指点菜品

36、时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品；不能用笔指点菜谱，不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜谱上相应的文字，同时询问客人：“您看菜怎么样？”然后立即对该项菜品做出简要介绍。四、当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、涮食方法、功效及原由等，并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补口味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。五、当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求，然后推荐能满足客人需求的菜品，再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。 向客人推荐菜品搭配方案时，要注意荤素搭配

37、比例。推销时察言观色，当客人犹豫不定或众多客人意见不一时，应及时认定客人的需求，此时不宜过多推销其它菜品。六、当客人点要的菜品过多或数量过大时，应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。点菜完毕后，应询问客人对酒水饮料的喜好，适时推销相应的酒水饮料，将所点的菜品、酒水复述一遍，得到客人的确认后，将菜谱收回，请客人稍候并点头示意。完整填写单据，将单据分送给相关人员。点烟 当客人要抽烟时，应立即上前站到客人右侧为客人点烟。首先用右手将打火机点燃，待火苗稳定后，用左手围着火苗为客人点烟，同时注意吸烟客人面前有无烟灰缸，如没有则及时放上烟灰缸。更换烟灰缸当烟灰缸内有3支烟蒂时，则必须更换烟灰缸。用托盘托一

38、个干净的烟灰缸，从客人的右侧，用干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸，用右手拇指和中指将两只烟灰缸一同撤下放在托盘上，然后再将干净的烟灰缸放回到原来的位置。更换烟灰缸时应注意要轻拿轻放，不得用手去捡客人掉落在地上的烟蒂；如必须用手，捡完后要立即洗手。在撤换时，烟灰缸内若有半截未熄灭的香烟，须向客人询问后方可更换，同时为没有烟灰缸的客人补放烟灰缸。上锅底在上锅底前首先了解并确定客人所点的锅底是清汤锅底、麻辣锅底、还是鸳鸯锅底。另外是否有其他的要求。1、上锅底时在客人桌前稍停顿示意，提醒请客人注意并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的锅”然后从客人右侧端上锅底。如果是鸳鸯锅底，需询问客人，请问辣锅朝向哪边？

39、 根据客人的口味摆放锅底的方向。2、检查锅底是否平稳、端正。然后点燃煤气灶或开启电磁炉， 将火力调节至最大，并且按“Z”字形用汤勺搅清汤锅，漏勺搅麻辣锅。3、向客人说明涮食第一道菜是羊肉，然后是其他产品。如遇客人要求马上加汤，应向客人说明汤水量是按比例配制而成的，在汤未煲开、底料未完全溶解之前，加汤会冲淡锅底，影响口味，喝汤最好是涮完羊肉后，味道更鲜美，营养更丰富。上菜服务员先选好上菜口，一般是煤气箱开门的一侧即菜架一侧，或根据客人座位情况和台面情况，选择客人座椅间隔较大的位置上菜，方桌或长桌一般选择在靠近过道的一边上菜。1、服务员根据客人点菜多少和传菜员每一次传送的菜品品种及数量合理利用台面

40、，将台面整理好，为上菜做好准备。 2、当传菜员在桌前停留示意时，服务员应再次整理台面，空出摆盘位置；依据上菜顺序依次摆放菜品，报上菜名并作简要介绍；若菜品过多，台面摆不下时，应征求客人意见将菜品整齐摆放在菜架上或摆放在餐桌的第二层。3、上菜的顺序是：凉菜-锅底-羊肉-荤菜-素菜-副食-主食水果凉菜、锅底均为下单3分钟后上，凉菜8分钟之内上齐，锅底5分钟之内上齐；羊肉下单5分钟上，8分钟之内上齐（手切鲜羊肉15分钟内上齐）；荤菜、素菜、副食均为下单8分钟上15分钟之内上齐；主食依据客人需求上；果盘叫起5分钟内上齐。 4、当菜品上齐后，服务员应手持单据，为客人报菜对单，并用手势轻轻示意对应的菜品。

41、报菜时，依据点菜顺序，表情自然大方，语言清晰地向全体客人报出菜名及份量，酒水饮料的品种及数量，说明菜品及酒水已上齐，并询问客人是否需要其他菜品或有无其他需求，如无任何需求，在单据右上角明显处注明“齐”字；然后祝愿客人就餐愉快，点头示意：“您好，您的菜齐请慢用。”上菜注意事项：(1)上菜前要观察菜肴的色泽、新鲜程度；检查菜肴的卫生，有无灰尘、飞虫或其它异物；检查盘边有无水迹、油迹或污迹，严禁用手翻动或用嘴吹。(2)上菜的操作位置一般在客人的右侧，也可从客人的对面或侧面上，但要选择客人间隔最大的位置上。上菜一般用右手操作，如菜品容器较大或较重时可用双手捧上。(3)上菜时身体不能紧靠餐桌，也不能紧靠

42、客人，不得越过锅底上菜。拿放菜盘要平衡，防止水迹、油迹弄脏客人衣服或影响菜品成形效果。切忌从客人的头上或肩上端送，也尽量避免从老人、小孩子或正在交谈的客人之间上菜。(4)高档或有风味的菜，摆在主宾面前。当客人有特殊要求时，应将相应的菜品摆放在客人要求的位置，之前先检查桌面有无摆放位置，并对桌面菜肴位置进行调整。摆放时应注意葷素、颜色、口味来搭配和间隔。 小肥羊餐饮特色三介绍（必不可少） （1）锅底介绍 （2）正宗吃法先涮肉 （3）引导喝汤并配制第一碗工作细节四指导1保持台面清洁，充分利用清台夹2勤加汤并搅锅3菜筐不可靠近锅圈4及时撤空盘，整理台面，拼盘多用结帐结帐时要认真检查、核对帐单、台号、

43、人数是否正确，检查食品项目、规格、数量和价格是否正确；核对消费总数是否正确。1、将帐单放入收银夹内，到台前轻声询问客人：“请问哪位买单，您有会员卡吗？”待示意后，在客人右侧服务，打开收银夹，右手持收银夹右上端，左手轻托收银夹下端，递给客人面前，轻声报出帐单金额。2、在客人右后侧检查客人所付现金金额及真伪确认后，将钱和帐单送收银台唱交；检查找零是否正确，将找零用收银夹送回，站在客人右后侧，打开收银夹将找零递给客人。3、信用卡结帐：把帐单和客人信用卡、相关证件送去收银台，检查收银员所开据的帐单数目是否正确；用收银夹把信用卡签购单及帐单递交给客人，递上笔，请客人核对金额并在信用卡签购单上签名；把底单

44、留给客人,将签购单及帐单交回收银台，用收银夹把信用卡、相关证件交回给客人并致谢。4、支票结帐：将支票及帐单送到收银台，收银员填完支票后，将支票及帐单送回请客人核对，并在支票背面留下姓名、地址、电话号码等以备联系。将支票交回给收银台，支票存根用收银夹送回客人。5、如客人需要发票，请客人稍等迅速返回收银台，用收银夹带回递交给客人。6、如客人对帐单有疑问，应主动查看解释，如无法解决应及时报告上级。7、结帐后收回收银夹并礼貌地对客人表示感谢，如客人结帐后并未马上离开餐厅，服务员应继续提供服务。液化气灶操作规范液化气灶是火锅店的基本必备条件之一。一般由液化气罐、灶具、减压阀、橡皮管、管夹等组成。天然气操作规范直接按住开关向里压住向左