（技能鉴定）2022年品酒师考试模拟题

1、1、麦汁中含有()Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。A.0.0l0.03mg/LB.0.10.3mg/LC.0.10.3ug/LD.0.30.5mg/L2、()是啤酒生青味的主要来源。A.DMSB.双乙酰C.高级醇D.乙醛3、乳酸麦芽中的乳酸量一般为()%。A.0.50.8B.1.52.5C.58D.10124、比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于()。A.德国B.比利时C.捷克D.法国5、类黑素的反应与pH值有关，pH为()时最有利于类黑素的形成。A.3B.5C.6D.76、凡角质率在()以上的为硬质

2、小麦。A.40B.50%C.60%D.70%7、()的风味强度在0.10.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。A.背景风味化合物B.第三位的风味化合物C.次要风味化合D.主要风味化合物8、()组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸9、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是（）?A.红橡木B.白橡木C.杉木D.栓皮栎10、制作橡木桶理想的橡木应为（）年。A.50年以下B.100-150C.200-250D.300年以上11、对于普通啤酒而言，当发酵度达到()时，全部高级醇已基本形成。A.30%35%B.40%45%C.50%55%D

3、.60%65%12、麦汁制备过程中酸休止的温度为()。A.4550B.3237C.6268D.707513、类黑素是一类B物质，在啤酒中呈()性，有利于改进啤酒质量。A.氧化B.还原C.酸D.碱14、应用TTT法进行品评时，人数至少在()人以上。A.6B.8C.10D.1215、麦芽干燥出炉的水分一般为()，出炉后必须及时除根。A.3%5%B.10%12%C.20%以下D.30%以下16、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为()。A.嗅觉敏锐性B.气味的相互作用C.嗅觉适应D.嗅觉感导17、啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的()。A.酒花精油B.多酚C.Q一酸D.B一

4、酸18、活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为()。A.25nmB.25mC.510nmD.510m19、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。()A.乙酸乙酯B.甘露蛋白C.香草醛D.氨基甲酸乙酯20、原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过()目筛。A.10B.20C.40D.6021、麦汁制备过程若进行酸休止，由于()的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A.氧化还原酶B.磷酸酯酶C.淀粉酶D.蛋白酶22、大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出()分泌至糊粉层，由此诱导出各

5、种水解酶类。A.氨基酸B.赤霉酸C.单糖D.单体多酚23、啤酒国标中规定10.0P淡色啤酒的总酸要求为：()mL/100mL。A.1.8B.2.0C.2.2D.2.624、GB49272008规定黑色啤酒的色度为()EBC单位。A.2-14B.15-40C.41D.3-1425、在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用的方式（）。A.逆树纹劈B.锯开桶板C.随意劈开D.顺树纹劈26、深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦()。A.7075B.7580C.8085D.9510527、绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到()为宜。A.10%12%B.5%以下C.15%D.2

6、0%28、GB4927-2008规定淡色啤酒的色度为()EBC单位。A.2-14B.15-40C.41D.3-1429、大米淀粉含量范围为()*。A.75%82%B.90%左右C.50%左右D.60%70%30、以下口味中不属于基本口味的是()。A.甜B.苦C.咸D.鲜31、品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。A.题目的干扰B.优美风景的干扰C.临近人员自言自语的干扰D.交卷后室外议论的干扰32、大米淀粉含量为()。A.75%82%B.90%左右C.50%左右D.60%一70%33、分子量为()的多酚物质称为单宁。A.小于500B.5003000C.大于300

7、0D.大于400034、Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为()时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。A.大于2.0B.1.02.0C.0.51.0D.00.535、色麦芽的焙焦温度一般控制在()A.7075B.7580C.8085D.9510536、()较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。A.-酸B.异-酸C.-酸D.四氢异-酸37、1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，上正式将啤酒列为()。A.营养食品B.保健食品C.优等饮料D.含碳酸气饮料38、近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是()。A.葎草酮B

8、.倍半萜烯的环氧化物C.葎草烯D.香叶烯39、所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过()。A.30%B.20%C.10%D.5%40、GB49272008规定浓色啤酒的色度为()EBC单位。A.2-14B.15-40C.4lD.3-1441、促成“日光臭”味生成的光的波长范围为()nm。A.150200B.200300C.350500D.50060042、浅色啤酒酿造水的理想碱度应为()。A.58dHB.812dHC.-50dHD.05dH43、下列各项中()不是比尔森啤酒的特点。A.色泽较浅B.泡沫好C.酒花香味浓郁突出D.苦味轻。44、人工验瓶时，瓶子输送速度一般为()个/分，瓶速

9、过快难以保证验瓶质量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-20045、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加（）。A.橡木香气B.营养物质C.单宁含量D.双乙酰含量46、对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为()。A.绝对阈值B.识别阈值C.差异阈值D.临界阈值47、高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A.酵母繁殖B.主发酵C.后发酵D.贮酒48、我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于()。A.260WKB.240WKC.220WKD.200WK49、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用来表示（

10、）。A.克/升/月B.毫克/豪升/月C.毫克/升/小时D.毫克/升/月50、酒花中含有()的酒花精油?A.520%B.23.0%C.0.52.0%D.56.0%51、在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过()，否则易引起炸瓶。A.25B.30C.35D.4052、随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为()调查测试。A.可饮性B.饮后感C.偏爱性D.广泛性53、下列物质中，()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸54、凡粉状率达()以上的为软质小麦?A.40%B.50%C.60

11、%D.70%55、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在（）使用。A.发酵期间B.陈酿阶段C.均质阶段D.冷冻阶段56、A型感官品评又叫作()。A.消费者型感官品评B.2型感官品评C.分析型感官品评D.偏爱型感官品评57、法国橡木的主要产地中，专门制作陈年干邑(白兰地) 的橡木桶。()A.Limousin oakB.Allier oakC.Vosges oakD.Nevers Oak58、由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要()。A.相应增加B.相应减少C.控制不变D.越来越少59、多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名，比尔森啤酒是。A.上面发酵啤酒B.下面发酵啤酒C

12、.上面发酵爱尔啤酒D.下面发酵淡色啤酒60、浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0.751的比例通常为()左右。A.25%B.50%C.75%D.100%61、酒花软树脂包括-酸、-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有()左右。A.10B.20C.40D.5062、大米脂肪含量为()。A.2%10.0%B.0.2%1.O%C.1%2.0%D.O.2%以内63、酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，()组分较多，因此和蛋白质的结合力大。A.单宁B.单体酚C.花色苷D.黄酮64、果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在()人以上才具有代表性。A.15B

13、.20C.30D.5065、博克啤酒原产于()。A.德国B.比利时C.捷克D.法国66、形成啤酒苦味的主要物质是()。A.异-酸B.-酸C.-酸D.多酚67、为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到()，摇动再闻气味。A.3040B.4060C.6070D.708068、品评时()对甜味最敏感。A.根B.舌前两侧C.舌尖D.舌后两侧69、以下中不能被酵母发酵的糖类物质是()。A.糊精B.单糖C.双糖D.麦芽三糖70、啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用()，对变更前后的产品进行品评比较。A.描述法B.评分法C.排序法D.三杯法71

14、、二甲基硫味的阈值为()，对啤酒质量很有影响。A.30mg/LB.30g/LC.30ng/LD.70g/L72、随机找一组消费者，依照自己的喜好，将34个啤酒样品进行排序，这种方法称为()调查测试。A.可饮性B.饮后感C.偏爱性D.广泛性73、下面啤酒中()是采用野生酵母自然发酵酿造的。A.比尔森啤酒B.慕尼黑啤酒C.兰比克啤酒D.巴顿爱尔啤酒74、黑色麦芽是色度大于()EBC的麦芽。A.130B.100C.50D.9075、生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至()，又要避免焦化。A.180B.200C.230D.27076、2l、浅色啤酒酿造水的理想硬度应为()。A.28dHB.1016dHC.12dHD.1620dH77、新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。A.文火烤干B.电热干燥C.自然干燥D.热风烘干78、酒花中的多酚物质占总量的()。A.4-8%B.0.4-0.8%C.10-12%D.13-18%79、兰比克啤酒原产于()。A.德国B.比利时C.捷克D.法国80、大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度()以上。A.62CB.72CC.82CD.92C81、绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10%左右时麦温不得超过()。A.40B