软饮料加工技术

1、一、概念解释1、饮料指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。20.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。的制品。4、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水。以下的制品。加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。化碳气体；在通常状况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在自然波动范围内相对稳定。8、碳酸化二氧化碳在水中的溶解过程。9、冷后浑茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。10、CIP自动化清洗过程。二、填空1、依据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料 、固态饮料 和 共态饮料 32、瓶装饮用水包括 纯洁水 、 矿泉水 和 自然矿泉水 33

2、、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为 四化、三低 和 二高。435、水中溶解物主要有 溶解气体 、溶解盐类 和 杂质 。6、常用的水处理方法有： 混凝沉、水的过滤 、和硬水软化。7、用于饮料生产中的无机酸是 柠檬酸 。8、碳酸饮料分为 果汁型 、果味型 、 可乐型和低热量型。9、果汁饮料中原果汁的含量不低于 10%(mV)5%(mV)10、水的消毒方法主要有 氯消毒、 紫外线消毒、 臭氧消毒。1112、固体饮料中的水分含量 5%(mm)在以下。1314、果蔬汁澄清的方法主要有 酶法澄清、超滤澄清 和自然澄清等。1516、自然矿泉水可以依据 水温、 化学成分用途等分类。17三、简答1、简述调和糖

3、浆的投料挨次以及应遵循的原则。糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容起泡的迟加，如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最终参加，如香精香料。2、简述果蔬汁澄清的方法。答：酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清、自然澄清3、简述果蔬汁浓缩的方法。果蔬汁浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。7、简述解决冷后浑的方法。如承受茶粉作原料，则工艺更加简洁。10质和浑浊。因此，茶饮料需要完全灭菌，同时，茶饮料是微酸性饮料pH61355秒。8、简述香精在饮料中的作用。关心作用、稳定作用、矫味作用、赋香作用答：一. 混浊和沉淀胶体微粒等，要使混浊物质稳定，就应尽可能使其

4、沉降速度为零P.125。生产上一般从以下三方面入手：一是减小颗粒体积；二是增加分散介质粘度；三是减小颗粒与液体之间的密度差。二. 变色最为突出，主要是有效防止酶褐变、非酶褐变。同时应留意绿色蔬菜汁的护绿。三.变 味四.以柑桔汁的苦味最为突出，可以从选择苦味物质含量少的种类、品种；改善取汁方法；应用脱苦酶处理；添加隐蔽剂四、工艺流程略略五、综述1、试述豆乳生产中产生豆腥味的缘由，在生产中实行哪些措施去除或减轻之。14味。80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。1远红外线加热法2热磨豆浆法3磨浆后超高温瞬时杀菌法UHT4pH5理法2、试述豆乳

5、生产中产生苦涩味的缘由，在生产中实行哪些措施去除或减轻之。水基团。生产中常用的防止方法有1把握蛋白质水解2添加葡萄糖酸内酯3把握加热温度4pH5生产调制豆乳，添加隐蔽剂，改善口感。1、原糖浆制备-间歇式1冷溶法在室温条件下不经加热，把砂糖参加水中不断进展搅拌溶解的方法。缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必需马上用完。证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停顿生产，特地搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进展彻底的清洁消毒。1、原糖浆制备-间歇式2热溶法蒸汽加热溶解法优点：溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少。 缺点：直接通蒸汽到溶糖罐内会由于蒸汽冷凝的原因带入冷凝水，糖固杂

6、质浮于液面，一般需要进展过滤;蒸汽会影响操作环境“一次灌装”法的优点而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不全都，灌装碳酸水时，简洁产生大量的泡沫，造成24自动化程度高，生产速度快。“一次灌装”法的缺点 气，否则如承受水和糖浆混合，再碳酸化时，空气更难分别出来，对生产过程和产品质量都有很大影响。因而先进的灌装机已不承受这种方式。0.5MPa负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装，如啤酒等。1到达预期的碳酸化水平二氧化碳含量2保证糖浆和水的正确比例3保持合理和全都的灌装高度灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度上升而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象4容器顶隙应保持最低的空气量顶隙局部的空气含量

7、多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质5保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。变味缘由：/污染了产酸酵母，会有一种不开心的乙醛味和酸味；污染了醋酸菌，则会产生猛烈的醋酸味。操作不当/配料时容器设备没有洗净会产生酸败味或双乙酰味；果蔬汁常见质量问题123、 变味 45、果蔬汁掺假1、混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀都会引起混浊与沉淀。措施：严格澄清检验和杀菌质量。果蔬浊汁和果肉饮料的混浊与沉淀缘由：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。2、变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在裂开、取汁、粗

8、滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。pH3.23、变味果蔬的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等。措施：把握加工原料、生产环境；承受合理的杀菌条件。4、农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中格外重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。良好农业生产标准GAP)，加强果园或田园治理，削减或不使用化学农药。5、果蔬汁掺假0.10.3mg/L0.1mg/L0.3mg/L0.52.0mg/L0.7%成为乳酸菌饮料固体饮料是指水分含量在 5%以下，具有肯定外形，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化

9、学反响或物理-化学反响，到达果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程碳酸化：水吸取二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用包括脱气和氧化两个同时进展的过程混凝沉淀：在水中参加某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒相互吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法硬水软化的方法石灰软化法：在水中参加石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去 Ca2，Mg2+法再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法反渗透法：假设在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时

10、，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终到达脱盐的方法电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分别带电离子组分的一种电化学分别过程果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？扩大外表积如氮气置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素 C 或异维生素C 氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用预煮预煮打浆均质脱气杀菌原料破碎调整浓缩杀菌热罐装清洗挑选取汁粗滤灭酶无菌 冷灌 罐装 装带肉浸提混浊汁：需要均质和

11、脱气澄清粗滤调整过滤杀菌浓缩澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？ 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法 14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等5050%的溶液；色素：一般先将色素配成 5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶20%30产生沉淀，失去防腐作用纯洁水生产中使用反渗透进展硬水软化时应留意哪些问题？25，往往需要将水先通过热交换器简述麦乳精的生

12、产工艺流程P279麦乳精真空枯燥法流程为：炼乳炼乳蛋粉配浆乳粉混合乳化贮存脱气装盘枯燥乳油砂糖成品检验包装贮存轧碎葡萄糖化糖麦精鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响1氨基酸：含量增大2茶多酚类：略有下降，但品质影响不大3蛋白质：含量降低4果胶：浓度降低矿泉水理化特征的表示方法分比表示离子含量，列于该离子符号的右下角，主要的阳离子排于横线下。但凡含量少于10%的离子都不在式中表示，其形式如下SPM阴离子按含量多少从左向右排 pH T Q阳离子与阴离子一样量，L/st/24h咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，缘由

13、是什么？件中，以液体的 pH 影响最大。当 pH 值降至 6 以下，则饮料成分分别的危急性就很大，糖在受热时，pH 就会降低。白砂糖pH饮料生产中香精使用的留意事项到很大的帮助作用温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需把握在常温下添加香精，避开其挥发饮料生产用水为什么要进展硬水软化？传递，甚至引起锅炉的爆炸。因此，饮料用水在使用前必需进展软化处理，使原水的硬度降低。牛乳、脱脂乳粉砂糖或葡萄糖稳定剂混合牛乳、脱脂乳粉砂糖或葡萄糖稳定剂混合混合冷却果汁、柠檬酸加酸灌装均质杀菌杀菌冷却冷却热灌装无菌包装1原料果汁：果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁。为了pHpHpH4.65.2，在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸pH4.5