加工方式及食用方法比较

1、海参的分类及食用方法由于活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失，在海水中也不能长途运输，经过几小时运输后，重量减 轻高达 80%，因此，受运输和储存的限制，内陆人很难吃到活海参。于是，海参就被深加工成各种产品，如盐 干海参、盐渍海参、淡干海参、冻干海参、即食海参、口服液、胶囊等多种形态的产品，各种方法都有优缺点 但随着海参滋补热潮掀起的巨大市场需求，海参加工技术越来越科学。一：活海参吃法有生吃、凉拌、炖汤等。威海市价大约在 50-100 元/斤，大连大约在 35-70 元/斤。生吃：用辣根和酱油拌成调料，将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片，蘸调料食用。 凉拌：将活海参清洗去内脏，用滚

2、烫开水烫一下后切丝或片，与白菜芯等一起加调料拌即可食用。 优点是简单、吃到海参原口味；缺点是海参不易消化吸收，人体吸收利用率不足 18%，加工不好发硬，似吃胶 皮（两种吃法优缺点相同）.炖汤：海参清洗去内脏，长时间小火炖（高压锅约 10 分钟左右），将海参炖软即可。 优点是口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸 收利用，对海参的消化吸收利用率达到 30%-50%。缺点是只能是部分利用海参，而海参的海参素等生物活性经 过高温被破坏，海参的滋补效果降低。二：盐渍海参鲜活海参去内脏洗净后在锅内煮 10 分钟左右，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存

3、，无任何防腐 剂，可充分保留了鲜参的味道。部分为了增重，就反复煮和浸盐水，让盐水充分进入海参体内达到增重多卖钱 的目的。食用方法：食用前将海参扩肚去嘴，洗净后放入纯净水中浸泡去掉咸味为止，约为 12-36 小时。将泡好的 海参放入高压锅内，倒入清水，根据海参的大小选择蒸煮时间（大海参十五分钟，中等海参十分钟，小个海参 六分钟），关火后，待五分钟将海参倒出放入纯净水中泡发 1-2 天，放入冷藏柜随时食用。市价大约在 200-500 元每斤,只可以迎合没有听说过海参为何物或想吃而经济实力略差的一小部分低端消费 者，大部分消费者都不会进行购买的，因为经过这种方法加工的海参所具备营养价值很少。优点：价

4、格便宜，让所有人都可以品味尝海参。缺点：食用程序复杂、反复煮和浸泡营养成分大部分流失，食用后滋补效果及其缓慢。三、盐干海参这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。市场价格大约在500-2000 元，原则上低于1000 元的盐干参 是劣质参。因为国家规定盐干参的含盐率不能超过 50%，但许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹， 每反复一次，就能增加 1 成重量。这样参的质量非常差。加工工艺：煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮 30 分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和 去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍

5、15 天以后出缸。腌渍过程 要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。烤参：将腌渍参的原汤加入 15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮 30-50 分钟并随时翻动，将参捞出时表面 立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可， 但拌出的参体色较浅且干的较慢。晒干：将拌匀灰的参晾晒，每 2-3 天收回库中回潮，反复进行 3-4 次，直至充分干燥，即为成品。加工出 成率，每 100 公斤鲜参加工干参6 公斤左右。优点：运输储存即为方便，保质期能

6、长达 10 余年；加工成本低，不需要复杂设备和太多成本。缺点：不科学：海参只要经过 98 度以上高温 10 分钟，海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸 泡后，海参中的重要成分绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2 个月以 上方初见效果。不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于吸收。在不到 20%的残留的营养中， 人体还只能吸收利用其 50%的营养。太麻烦：盐使海参不易发透，干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，技术要求高，一般家 庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。不安全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增

7、重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危 害。直接影响口感。四、淡干海参是最近新起的一种新工艺。市价1500-6000元/500g。价格与产地和含水率有很大关系。辽参较为价高， 水分多者便宜。消费者从刺软硬度、参体颜色、水发后大小弹性等能做简单判断。加工工艺原料处理：将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细 管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部 切开 3 厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。水煮：锅中注入2%的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85C左右。将洗净的原料按大小分批放 入锅中煮

8、1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入 腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。烘焙和日晒：海参取出冷却后，置炭炉上以20-25C烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒 干交替继续干燥 3-4 日，达五成干以上。罨蒸干燥：将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸 3-4 日，再行晒至全 干为成。食用方法：将干海参洗净浸泡 24 小时左右，待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙，（为了发的个头大可以打断筋）上 锅煮 30 分钟左右，出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时。注意： 泡发时不要见油、盐和碱，夏天温度过

9、高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡 。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于 海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。优点： 方便存储运输，保质期长达；加工成本低，不需要复杂设备和太多加工成本。缺点： 此种加工工艺使海参的大量营养物质流失，减低其食用后的功效，滋补效果极其缓慢，一般需要 2 个 月以上方有效果；食用时发制的过程十分繁琐，非专业人士不易操作。五、冻干海参市价12000元/500g，由于冻干海参含水量不超过3%,而且不含盐，冻干参一斤一般能称300多头，平均30 元左右一头，加上概念的炒作，消费者 尚能接受，

10、但由于加工成本较高，零售价亦就相对偏高， 消费者购买 量不会很大，因此在海参制品领域并不是主流产品，当然市场上也不多见了。加工工艺：以鲜活刺海参为原料，经精心清洗后，将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度45度，使海参中的 水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。因而最大限度保持 了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。特点：不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。 重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。 纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。 易储存：因含水量低，病原菌不能存

11、活，可以长期保存。食用方法：打开封装，将瓶中注满50C60C的清水，建议浸泡12小时左右立即食用，口感最佳，也可凉拌或按传统烹饪方式做成各种菜肴。1） 在家中或出差时，将海参放入杯中，并加满常温水；2） 至少四小时后，将杯中的常温水倒掉；3） 在杯中放入 100 度的沸水；4）12 小时左右，即可食用美味可口的鲜海参了。优点： 经过冻干的海参含水量不会超过 3%；方便出差携带。海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了 30%以上。由于脱水彻底，产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存 5 年以上。缺点： 加工成本高；食用虽比盐干和淡干海参方便一些，但仍需泡发，不方便；尽管保留了活性成分，

12、但海参粘多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中部分营养物质仍会流失。六、即食高压海参这是最近广为流行的一种海参加工方式。市价每斤400-1500 元左右不等，由于加工方法的内在差异和原材 料选用而使产品价格出现了较大的差异。通常选用威海产活体刺参加工，技术好，品质高者，价位通常在1200 元以上。价位较低者通常是技术不好，口感差。更主要是选用干海参水发或用低档盐渍参加工而成，如用盐渍 辽参泡发后高压加工而成，成本不足 300 元，则价位一般在 350-700元。而这种海参是偷梁换柱产品，营养价 值极低，欺骗消费者。用地道的威海活刺参加工，成本不会低于 700 元。加工工艺：1）用鲜活刺海参为原料

13、，先将鲜活刺海参去脏清洗后，漂烫定型，2）对漂烫定型后的刺海参进行10-20分钟高压处理3）将高压处理好的海参直接入冰柜速冻，真空或充氮包装或将高压好的刺海参及汤汁入瓶，再经高压灭菌， 包装。产品有单冻或带汁装，带汁的食用方法更简单，口味不错，但汤汁装容易造成海参体壁逐渐破碎，出现浑 浊情况。保质期较短。最近出现一种凝胶状的海参罐头解决了上述问题。用海藻制成果冻将海参凝固住即可，而海藻果冻本身就 是一种美味，加热后和里面海参就是一碗真材实料的海参煲。特点：）高压后组织松软，口感较好，便于人体消化吸收。2）保留了鲜活海参的原汁原味，营养成份流失不大，口感极佳。3）瓶装经高温灭菌，真空包装，可长期

14、冷冻储存。4）品质纯正，包装考究，口味鲜美；达到了营养与味视觉的最佳平衡，既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳 礼品。食用方法：1）自然解冻后，即可做汤、炒菜、凉拌、煮粥等；2）瓶装参开瓶直接食用或用微波加热40秒食用。3）将高压海参用清水解冻回温蘸酱油即可食用优点：1）瓶装可以随时食用，体现方便。2）减少了泡发过程，解冻后可以立即烹调。3）营养成分破坏不多，高压破坏海参组织，便于消化吸收。4）看得见产品，与口服液和胶囊这些见不着海参的产品比更容易被消费者接受。缺点： 1）由于高压过程中，温度过高会破坏海参的生物活性物质及部分营养成分流失。2）保存过程中需要冷冻，不便于携带运输。七、即食鲜海参 这是

15、目前在固态有形海参中技术最高和优势最明显的产品，不仅保留了海参的完美形态、而且通过改变海参 内部组织将海参粘多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。已被发明企业申请国家专利。 口感较好，特别适合切片生吃或冲汤。市价每斤500-800元左右，由于产品具有活性，能充分吸收，技术独特，产品功效又可以很好的体现，而且 价位不高，对消费者而言，可以说物超所值。加工工艺：1 ）采用鲜活刺海参作原料，经清洗、剖腹去内脏、整理清洗后进行漂烫定型处理； ）进行控制海参自溶，释放有效生物活性物质的活性处理； ）速冻，充氮包装密封，冷藏保存特点：较好地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没有变

16、化，打开包装后即可食用。此款产品具有活性成分，其口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的要求，本加工工艺过程中不加防腐 剂和着色剂，不含对人体有害的物质，食用安全，是老年人、体弱病人、孕妇等营养滋补、增强体魄的佳品。购买食用方便。优点：方便，打开即食；通过破坏海参内部组织，海参胶原蛋白分解生成含有多肽、氨基酸，并使海参粘多糖、海参皂甙等充分释放，容易被人体消化吸收，充分发挥海参的功效；充分保留了海参活性物质；能吃到新鲜海参的口感和风味。缺点：须冷冻保存，运输携带不便。海参食谱红焖海参主料：泡发海参 750 克、肚肉 500克、带骨老鸡肉 500克、湿香菇 50克、肉丸仔 10粒、生蒜1条、虾米

17、 25 克、猪油 150 克。配 料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。做 法：1）将海参切成长约五、六厘米，宽约 2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海 参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。2）将猪油下锅烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺锅把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍 酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧 沸，后用文火焖约 1 小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、 甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗

18、，将原汁下锅，加入精盐、味精，烧至微沸， 用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋 2 碟。特 点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。葱烧海参原料：水发海参1000克 清汤250 克 油菜心 2棵 料酒 9克 湿玉米粉9 克，熟猪油45克 葱120克 油 味精 食盐各适量做法：1）将水发海参洗净，用开水氽一下，用熟猪油将葱段炸黄，制成葱油。海参下锅，加入清汤 100 克和酱 油、味精、食盐、料酒，用微火炖烂。2）将海参捞出，放入大盘内，原汤不用。将海参放在菜心上。3）锅内放清汤 150 克，再加入酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡，浇在海参、菜心上， 淋上葱油 60 克即成。功效：滋肺补肾，益精壮阳。适用于肺阴虚的干咳、咯血；肾阴虚的阳痿、遗精；血虚的再生障碍性贫 血以及糖尿病等。海参豆腐原料：水发海参300 克，嫩豆腐300克，鸡蛋清30克，水发香菇片15 克，青菜心3 棵，鲜牛奶150克。 制法：1） 将嫩豆腐加入鲜牛奶、鸡蛋清、味精、精盐搅拌均匀，上屉蒸 20 分钟，取出，待用。将水发海参洗 净，入沸水锅焯一下，捞出，切成海参片，待用。2） 炒锅加油烧至六成热，加入葱花、姜末煸炒炝锅，出香后即下入海参片熘炒，烹入料酒，翻炒均匀 后，加