食品安全管理员培训-清洁和消毒、人员卫生课件

1、餐饮服务食品安全管理员培训班清洁和消毒从业人员卫生清洁和消毒清洁和消毒的总体原则场所、设施、设备清洁餐用具清洁的消毒清洗和消毒的法规要求食品安全法第二十七条实施细则第三十二条餐饮服务食品安全操作规范第十七、第十八条清洁消毒根本目的：食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒，能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。影响清洁效果的因素 污垢性质：时间较长、干的或焙烤产生的污垢一般比湿或刚产生的污垢较不容易去除。 水质硬度：硬度高不易洗净，因为这样的水可能会和清 洁剂、被清洗物质发生反应，降低洗涤效果。 水的温度：通常水温越高，清洗效果越好 作用时间：清洁剂作用时间越长，去污效果更好。消毒的定义和方

2、法消毒的定义：用热力或化学消毒药物的方法清除餐饮具和设备上的有害细菌和病毒。消毒的方法：物理方法和化学方法 物理方法： 煮沸消毒（水中煮沸） 蒸汽消毒（蒸箱内消毒） 干热消毒（远红外或电烘箱） 紫外线消毒（熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒，应按功率不小于1.5W / m3设置，灯管悬挂、距地面2米，保持灯管清洁。） 消毒的物理方法消毒的定义和方法化学方法：消毒效果受消毒剂浓度、作用时间和溶液温度、pH值，以及水质硬度和有机物等因素影响。不易掌握，应在无法进行热力消毒时才使用。常用化学消毒剂： 含氯消毒剂 过氧化物消毒剂 醇类消毒剂常见消毒剂消毒方法的选择餐饮具的消毒：热力消毒或化学消毒

3、刀墩案台的消毒：应用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼（特别是熟食间的刀或砧板，应开小盆消毒液随时消毒）蔬菜水果：只能采用消毒液消毒，消毒后应冲洗干净。工作台面：工作场所空气、台面应用紫外线灯消毒，无人工作时开灯三十分钟，台面还可消毒液擦拭。清洁、消毒计划的制定计划内容应包括：需清洁、消毒的场所、设备和用具清洁、消毒的频次各项标准清洗、清洁、消毒程序清洁、消毒时须使用的物品和方法每项清洁、消毒工作负责实施的人员清洁的注意事项清洁毛巾的使用：白色擦碟子 深色搞卫生清洁工具和物品的存放：专间或专区化学物品的存放：清洁化学物品必须有标签，警示标志，分柜存放，专人管理餐饮服务业场所、设施、

4、设备及工具清洁方法加入超链接进行讲解环境卫生清洁措施：保持地面、台面的清洁 注意事项：餐具摆台后或顾客用餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间应回收保洁。 废弃物的处理：至少应每天清除二次，清除后容器及时清洗，必要时进行消毒。设备及工具的清洁消毒食品加工设备及工具应洗净，直接入口的要清毒，已清洁和消毒过设备和工具应在保洁柜内定位存放。冷藏设备 ：冰箱的食品存放原则 冰箱的温度检查 冰箱的定期除霜 冰箱定期清洁 餐用具的清洗消毒消毒方法：物理消毒和化学消毒物理消毒：蒸汽、煮沸、红外线 煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上 红外线消毒温度120以上，10分钟以上 洗碗机消毒控制85，冲洗消

5、毒40秒以上餐用具的清洗消毒化学消毒：使用含氯消毒药物消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸没于液体5分钟以上 化学消毒后餐用具应净水冲去表面消毒剂 浓度有效氯250mg/L配置方法： 含有效氯0.25g的漂白精片加入1升的水调配而成，建议餐厅利用容器设置量杯清洗消毒和保洁设施的要求提倡采用热力消毒，但因材质、大小原因除外餐具洗涤池应专用，采用化学消毒的最少3个池 水池采用不锈钢或陶瓷，不易积垢易清洗，有标示清洗设备的大小和数量应能满足清洗消毒需要，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用自动清洗消毒的，应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置餐具专用保洁柜密闭易清洁，有标示，不

6、得存放其它物品保洁柜幼儿园备餐餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求从业有员卫生要求从业人员卫生的相关法规食品安全法第二十七条、第三十二条、第三十四条实施细则第二十三条餐饮服务食品安全操作规范第八至第十四条从业人员污染食品的途径有碍食品卫生的疾病不清洁的手不清洁的工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏从业人员的健康要求食品安全法第34条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员的个人卫生要求保持

7、良好的个人清洁重要的手部卫生规范穿戴工作服其他 进食、喝水、抽烟注意场合 注意日常饮食 个人物品的存放重要的手部卫生按照规定的程序洗手操作时不佩戴外露饰物手尽量不要触碰工作服指甲符合卫生要求手部清洗、消毒要求需要洗手的情况规范的程序洗手符合要求的方法洗手符合要求的方法消毒何时需要洗手：非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或工用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、接触动物或废弃物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备

8、或工用具后5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、接触动物或废弃物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口）或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。一次性手套的使用：1、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理 的食品时，可使用一次性手套；2、特别注意避免安全上的观念误导：使用手套前先洗手；脱手套后应洗手；离开食品加工区域应脱去手套。以下情况应更换：破损、变脏、进行不同操作前、连续操作4小时次清水洗手（温水）皂液洗手20-30S 流动清 水冲净皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（风干、一次性纸巾）流动清 水冲洗手消毒-非残留性：含氯消毒液手消毒： 消毒浓度:250

9、 mg/L； 消毒时间:20-30s。必要时：指尖、指缝用刷子刷洗规范穿戴工作服工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作，便于辨别干净程度不同区域员工按工作场所从颜色或布料上进行区分，便于管理，便于分类清洗消毒工作服定期更换，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换准备清洗的工作服远离食品加工区每人至少两套以上工作服不得穿戴工作服离开食品加工场所（区）专间操作人员的卫生要求专间包括：熟食间、凉菜间、裱花间、备餐间、盒饭分装间，是餐饮清洁程度要求最高场所进入更换专用工作服、戴口罩不宜频繁进出，进出必须脱掉专用工作服，严禁传专用工作服上厕所或进入粗加工间专间人员人员手部适时的消毒，酒精擦拭非专间工作人员不得进