人教版高中生物选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张)课件

1、专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1 传统发酵技术的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，促进消化。 特点：制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。在我国广大地区的民间均有自制泡菜的习惯，泡菜的风味也各具特色。泡菜品种虽多，但是制作原理相同。 22022/9/29 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。它鲜嫩清脆保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌的总称, 属于原核生物。乳酸链球菌（球状）一、泡菜制作基础知识（一）乳酸菌发酵2.种类：1.综述：种类很多，目前发现200多种。如乳酸链球菌、乳酸杆菌

2、等(常用于生产酸奶）。32022/9/29保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌的总称, 属于原核生物。一、泡菜制作基础知识（一）乳酸菌发酵2.种类：3.分布：5.生殖：4.代谢类型：6.原理：1.综述：种类很多，目前发现200多种。如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶）。极为广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。异养厌氧型二分裂在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶+能量42022/9/29乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌一、泡菜制作基础知1.P9面旁栏思考：为什么含有抗生素的牛

3、奶不能发酵为酸奶？ 酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。2.泡菜虽可口，但不宜多吃，而应多吃新鲜蔬菜水果，为什么？52022/9/291.P9面旁栏思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 一、泡菜制作基础知识（二）亚硝酸盐1.性质：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂等广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。2.分布：3.用途： 亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。62022/9/29

4、一、泡菜制作基础知识（二）亚硝酸盐1.性质：为白色粉末，易溶一、泡菜制作基础知识（二）亚硝酸盐一般不危害健康。总量达0.30.5g时会中毒，达3g时会死亡。4.影响：在特定的条件下, 会转变成致癌物亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，奶粉中不得超过2mg/kg。72022/9/29一、泡菜制作基础知识（二）亚硝酸盐一般不危害健康。4.影响： P10面旁栏思考1：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质

5、（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。82022/9/29 P10面旁栏思考1：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存二、泡菜制作流程选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料、装坛发酵成品测亚硝酸盐含量92022/9/29二、泡菜制作流程选择原料修整、洗涤、晾晒、加盐盐水冷却泡菜盐 （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。 （3） 白酒。 （4） 食糖和

6、盐。材料的选择：二、泡菜制作流程102022/9/29 （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、黄瓜二、泡菜制作流程将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。1.原料处理：112022/9/29二、泡菜制作流程将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎二、泡菜制作流程1.原料处理：将新鲜蔬菜处理成条状或片状。2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷却备用。3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 时放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 至满。注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。半坛4.发酵：八成思考：如何保证发酵所需的无氧环境？（煮沸目的：杀

7、灭杂菌）122022/9/29二、泡菜制作流程1.原料处理：将新鲜蔬菜处理成条状或片状。2二、泡菜制作流程1.原料处理：将鲜菜处理成条状或片状。2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷却备用。3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 时放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 至满。注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。半坛4.发酵：八成盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。132022/9/29二、泡菜制作流程1.原料处理：将鲜菜处理成条状或片状。2.盐P10旁栏思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜

8、是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。142022/9/29P10旁栏思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是泡菜发酵的阶段：（了解） 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。二、泡菜制作流程A.发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵(即发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等)和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧

9、化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。 此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 152022/9/29泡菜发酵的阶段：（了解） 泡菜在发酵期间，由泡菜发酵的阶段：（了解） 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。二、泡菜制作流程B.发酵中期： 由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物中只有乳酸），乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；pH达3.53.8。 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一

10、期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。162022/9/29泡菜发酵的阶段：（了解） 泡菜在发酵期间，由二、泡菜制作流程C.发酵后期： 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在发酵前期尾至发酵中期阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。泡菜发酵的阶段：（了解）172022/9/29二、泡菜制作流程C.发酵后期： 二、泡菜制作流程1.原料处理：将鲜菜处理成条状或片

11、状。2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷却备用。3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 时放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 至满。注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。半坛4.发酵：八成盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。5.成品:182022/9/29二、泡菜制作流程1.原料处理：将鲜菜处理成条状或片状。2.盐三、操作提示（一）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好192022/9/29三、操作提示（一）泡菜坛的选择火候好无裂

12、纹、无砂眼坛沿深、盖 、 、 。三、操作提示（二）腌制的条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间温度食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10%，腌制时间过短，都会造成细菌（杂菌）大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。及时测定泡菜发酵过程中亚硝酸盐，以便把握取食泡菜的最佳时机 202022/9/29 、三、操作提示（二）腌制的条件腌制过程中四、亚硝酸盐含量的测定（一）实验原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 亚硝酸盐含量不同呈现的颜色深浅不一，浓度高，色深。 将经反应显色后的泡菜待测样品与标准显色液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。2

13、12022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定（一）实验原理 在盐酸酸化条件下泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等四、亚硝酸盐含量的测定（二）材料与器具222022/9/29泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、1.配制溶液2.配制标准显色液3.制备泡菜样品处理液4.比色四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作232022/9/291.配制溶液2.配制标准显色液3.制备泡菜样品处理液4.比色1.配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于1

14、00ml体积分数为20的盐酸中，避光保存。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml) ：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作242022/9/291.配置溶液四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。四、亚硝酸盐含

15、量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作1.配置溶液作用：增大亚硝酸钠的溶解度252022/9/29亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作2.配制标准显色液262022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作2.配制标四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作2.配制标准显色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中（相当于1、2、3、4、5、7.5g）。再取1支比色管作为空白对照。 分别加入2.0ml对氨基苯磺

16、酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀。 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。272022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作2.配制标四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作3. 制备样品处理液：取三坛泡菜各称取0.4 kg，榨汁，过滤（约200mL）。取100mL汁液倒入500mL容量瓶中，添加200mL蒸馏水和 100mL提取剂，摇床振荡1h。 再加40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容到500mL 并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容 后过滤，获得

17、无色透明 的滤液。思考：氢氧化铝乳液的作用是什么？作用：作吸附剂，充分使滤液脱色282022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作3. 制备四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作4. 比色：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2mL的对氨基苯磺酸溶液和1mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 ，并定容到50mL， 混匀，静置。观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录 亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 每隔2天测一次，将结果记录下来。样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）292022/9/29四、亚硝酸

18、盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作4. 比色四、亚硝酸盐含量的测定1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日3号坛2号坛0.150.600.200.100.100.150.200.100.050.050.150.800.600.200.20 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。（四）实验结果分析和讨论302022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化四、亚硝酸盐含量的测定1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2

19、001年1月4日(第1天)（封坛前）2001年1月8日(第5天)2001年1月12日(第9天)2001年1月15日(第12天)2001年1月19日(第16天)3号坛2号坛0.150.600.200.100.100.150.200.100.050.050.150.800.600.200.20 在腌制后的第5天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量均有明显下降。（四）实验结果分析和讨论312022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化四、亚硝酸盐含量的测定（四）实验结果分析和讨论亚硝酸盐含量发酵时间（d）（1）发酵前期亚硝酸盐含量升高的原

20、因是： 在杂菌的硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐 。（2）发酵后期亚硝酸盐含量降低的原因是：乳酸菌的大量繁殖抑制了杂菌活动，已形成的亚硝酸盐又不断被分解，从而使亚硝酸盐含量下降。322022/9/29四、亚硝酸盐含量的测定（四）实验结果分析和讨论亚硝酸盐含量发五、课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（

21、三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。332022/9/29五、课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何332022/9/2342022/9/29342022/9/27果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，异养需氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件品尝、pH试纸

22、检测352022/9/29果酒果醋腐乳泡菜微生物原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性362022/9/29362022/9/27 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?练习题372022/9/29 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度(1)分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。382022/9/29(1)分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16左右为宜392022/9/29(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答