食堂生鲜肉类加工操作规程

1、食堂生鲜肉类加工操作规程Ting Bao was revised on January 6, 20221食堂生鲜肉类加工操作规程一、鲜肉操作员须知操作员必需生疏各种肉类的分割并有操作技术和阅历。操作员每年进展安康检查，持有效安康合格证和卫生学问培训合格证方可上岗操作员必需遵守我公司一切规章制度操作员肯定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。每人两套白色工作衣帽，上岗时必需穿戴整齐，并经常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并留意操作间卫生操作员在上风之前必需洗手，并对工作台进展消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，准时冲洗、清扫地板、墙 壁。操作员必需生疏各种

2、肉类的加工规格及包装方式。操作员必需态度和气、礼貌待人。每日下班前要把各种刀具整理放好，以免毛失或消灭意外事事故。操作员每天必需按时上下班，如有特别状况不能到岗必需事先请假，批准前方可离开。二、生鲜肉类加工操作流程5：30 操作员必需按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，清扫清洗加工间，并对工作台进展消毒。其次步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必需按时送入加工间，经检验合格前方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。第三步：操作员分别把肉放到工作台上进展切割。第四步：按部位切割好之后，分成块，把局部肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一局部先进展清洗，然后进展加工、切丝、切片、切 条、绞馅。第五步：切丝、切

3、片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进展称量，并分别量入包装盒内，加封透亮保鲜膜。第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。全部工序完成以后，分别陈设到冷藏柜的呈现位置中。注：顾客可依个人喜好，直接从呈现柜中进展选择购置，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒 内，进展称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进展收银。三、加工包装规格1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜肉丝、肉片、肉馅。2、包装材料用透亮白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。3、包装要求透亮度强，卫生便利，便于顾客选择。4、分割规格主要有 200g/袋、250g/袋、300g/袋、40

4、0g/袋、500 g/ 袋、600 g/袋、750 g/袋、1000 g/8 种附见畜产品加工规格名目5、200g、250g、300g、400g 这些规格均需要正方形的透亮保鲜膜包装，以便制造视觉愉悦感。6、500g、600g、750g、1000g 这些规格用长一些的透亮保鲜膜包装，这样可以通过包装示意重量的区分。7、顾客购置以后，效劳员要主动热忱地向顾客询问需要切肉丝、肉丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进展加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动询问顾客满不满足，准时吸取建议以便改进。8、效劳员主动供给讲解鲜肉的烹饪方法我们认为应当在包装袋上附带烹饪方法条

5、例四、切割牛羊肉工作要求1、切割人员必需具有回族身份证，方可上岗。2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进展切割，每天切割完以后要留意清洗刀具，进展消毒，清扫加工间卫生。3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清真的好肉、鲜肉。4、牛羊分割根本一样，一般按以下内个局部进展分割：小脖里脊胸牛南元宝肉指盖方块肉鸡爪生鲜畜产品名目鸡爪大分类品名大分类品名大分类品名带皮五花肉牛肺白条珍宝鸡牛肠合计11肉牛腰牛筋其兔肉狗肉牛口条鸭肉牛耳它鹌鹑猪排牛鞭鸽子猪油合计15野味猪心羊前腿合计6猪肠羊后腿总计58猪肚羊羊肉50猪蹄羊腰猪尾羊肚猪肝羊排肉猪腰肉羊肝猪耳羊肺猪口条合计8猪肺鸡腿合计18鸡脯肉牛前腿牛后腿鸡鸡翅牛瘦肉鸡胗牛里脊鸡肝牛牛牛排牛肚牛心肉白条鸡鸡头白条马鸡白条火腿大大分类大分类品名品 名加工规格斤/包12品名白条珍宝鸡带皮五花肉牛肺04060811猪前腿1牛肠06081兔肉猪后腿1牛腰1 个/包狗肉纯瘦肉牛筋0507081鸭肉里脊肉1牛口条牛耳1 个/包鹌鹑五花肉1112 个/包22牛鞭鸽子野味羊前腿1猪肠1581猪肚猪蹄1 个/包羊后腿3 个/包1包50猪尾3个4 个/包/包5个/包羊肚1 个/包猪肝1个/10个/包羊排肉0811包2猪腰2个/包羊肝1个/包猪耳