餐饮食品管理制度

1、 10保证食品安全的治理制度1、食品从业人员安康治理制度2、食品从业人员培训治理制度3、食品安全治理员制度4、食品安全自检自查与报告制度5、食品经营过程与把握制度6、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度7、食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、 进货查验和台账记录制度8、食品贮存治理制度9、废弃物处置制度10、食品安全突发大事应急处置方案11、投诉受理制度12、食品添加剂使用公示制度1一、建立并执行从业人员安康治理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品从业人

2、员每年必需进展安康检查，参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必需先进展安康检查，取 得安康证明前方可参与工作上岗位操作。三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员安康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。四、从业人员消灭咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解病症 或治愈后，方可重上岗。五、从业人员必需具有良好的卫生习惯，并且做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。2一、食品从业员必

3、需承受食品安全法律法规和食品卫 二、认真制定培训打算，在有关主管行政部门的指导 下定期组织治理人员、从业人员参与食品安全、卫生学问、 职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全等法律、法规，准时把握和了解国家及地方的各项食品安全 法律，法规，做知法守法的典范。四、食品从业人员的培训包括负责人、食品治理人员 和食品从业人员。五、参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过 培训、考试合格前方可上岗。六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核， 不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录

4、归档，以备查验。3一、制定本单位食品卫生治理制度和岗位卫生责任制管 理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品经营许可证治理方法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经 营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进展食品安全有关法规和 学问的培训，培训合格者才允许从事食品经营。五、建立并执行从业人员安康治理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的状况进展监视 检查，总结、推广阅历，批判和嘉奖，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、帮助食品安全监视治理机构实施食品安全监视、监测。4 食品安全监视检查。 岗位的卫生状况和岗位责任制的执行状

5、况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核 食品安全治理人员工作。四、每次检查，都必需有记录。 五、觉察问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈设的各种 防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和四周环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有修理记录，确 保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。5一食品选购1、选择供货商并签订供货合同。要认真查验供货商的主体 资格证明，保证食品的来源合法。2、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、 进货发票等证明材料，3、对食品进展查验。对供货商供给的食品进展检验并做好具体记录。经查验不合格的食品

6、，通知供货商做退货处理。 4、做好食品原材料进货台帐，账目保管期限不少于二年。二食品储存1库的先后次序、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存 放。觉察食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要马上进 行清理。4. 贮存直接入口的散装食品，应当承受封闭容器。8食品混放在一起，以免造成污染。三食品运输 输中要防蝇、防尘、防食品污染。面接触。 接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四、加工过程 规章制度的要求，严把质量关，确保食品安全。五不合格食品召回、退市1.觉察经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当马上下架封

7、存，做好登记，并及 时通知供货商以及政府监管部门。2、被召回食品，食品安全治理人员应当进展无害化处理并 予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。3、不合格食品的处置。与供货商有合同商定的，依据商定执行。政府监管部门有明确要求的，依据政府部门的通知要 求进展处置。6依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通 知要求执行。场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交 叉污染。2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以 等设备或设施。主要设

8、施应易于修理和清洁。3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所全部出入口，设置纱门、纱窗、门 帘，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm的防鼠金属隔栅或网罩。4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备 应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。7、应当定期维护设备与设施，校验计量器具，准时清理清 洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。食品、食品添加剂

9、、食品相关产品 选购索证索票、进货查验和台账记录制度一、指定经培训合格的专(兼) 职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票，进货查验和选购记录.二、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验，索 取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格 证明文件复印件：留存盖有供货方公章( 或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单，三、从流通经营单位( 商场、超市、批发零售市场等) 批量成长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品 流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单.四、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业

10、盖章(或签字) 的营业执照复印件. 盖章的批次出厂检验报告(或复印件).五、 进货食品检查验收的内容：1.产品及包装上的标识是否真安全使用期，失效期。食品贮存治理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清 洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的 标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 期

11、食品应准时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开， 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆 积、挤压存放。 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。废弃物处置制度1、安排专人负责食品经营废弃物的处置、收运、台账治理 工作；2、将食品经营废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆废弃物，制止将废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、食品经营废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应

12、当具有废弃物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落； 5、制止将食品经营废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽；7、建立食品经营废弃物产生、收运、处置台账，具体记录废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向监视管 理部门及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位废弃物的处置治理，并对处 置行为负责。食品安全突发大事应急处置预案1、马上停顿餐饮经营活动，乐观组织抢救病人，尽可能按 照就近原则联系医疗单位进展抢救处理。2、马上向当地食品药品监视治理部门报告顾客中毒状况、中毒发生时间、中毒主要病症、中毒的顾客人数等，假设怀 疑与

13、投毒有关，还应向当地公安部门报告。3、保护好现场，保管好供给给顾客的食品，制止连续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能 引起食物中毒的现场予以保护。4、在食品药品监视部门人员到达后，协作专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍 中毒的状况。5、帮助食品药品监视治理部门做好调查工作及各项后勤保 障工作。餐饮效劳单位投诉受理制度1、遇有顾客投诉时须礼貌、急躁地接待，认真倾听或向顾客了解投诉的缘由；询问投诉内容、缘由、发生时间、 地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料。、准时记录顾客投诉的问题的并找有关人员进展查询，了解实际状况，投诉顾客的姓名、有关内容记录要准确 具体。3、调查认真细致，对待顾客投诉要保持冷静，不推诿、 不争辩、不怠慢，认真致志为顾客解答问题。4、事实调查清楚后，急躁转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫顾客承受，乐观寻求解决方法，尽量 满足顾客的合理要求。5、假设双方无法沟通协商，应准时告知监管部门投诉电 话，让政府监管部门处理。食品添加剂使用公示制度为标准食品添加剂公示治理工作，保障公众餐饮安全， 依据食品安全法等法律、法规及规章对使用的食品添加 剂，醒目位置予以公示。一、