人体需要热能营养素

1、关于人体需要的热能营养素第1页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四目录热能蛋白质脂类矿物质维生素碳水化合物第2页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四第一节 营养与能量平衡一 概述（一）能量的作用：1维持人体的基础代谢 机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行，所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础代谢2维持肌肉活动3维持体温4食物特别动力5生长的需要第3页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四（二）能量的单位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal（三）能量的来源1来源：

2、太阳能 植物 籽实 人 植物光合作用 动物 动物产品 第4页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四2能值：第5页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四（四）能量代谢失衡标准体重=身高100=Kg(男) 105=Kg(女)1能量不足20%消瘦40%过度消瘦 18.5-22.9正常2能量过剩20%肥胖40%过度肥胖 23-29.9 超重3体质指数（BMI）=体重/身高2 23肥胖 17-18.5 轻度、慢性能量缺乏 16-16.9 中度 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第31页，共76页，2022年，

3、5月20日，20点54分，星期四第32页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四（二）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第33页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源第34页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio

4、，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第35页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四3氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第36页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四引起蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质供给不足氨基酸组成不平衡消化吸收不良疾病和老龄会妨碍

5、蛋白质消化和吸收； 创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚 第37页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四男：75g/d女：60g/d中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动轻体力活动重体力活动男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白质摄入量每天最低20g/d1、推荐摄入量RNI：*成年人按1.16 g蛋白质/（kg . d）计算。六、蛋白质的参考摄入量和食物来源成年男、女（18 ）第38页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四动物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面

6、）、豆类肉类、蛋类、奶类2、蛋白质的食物来源优质Pro第39页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四第三节 脂类的营养脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。第40页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四一、脂类的分类和功能第41页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（fatty acid，FA） 概念：是分子由130个碳原子的脂肪烃基（R）和羧基（COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。第42页，共76

7、页，2022年，5月20日，20点54分，星期四脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid ）DHA（docosahexaenoic acid） 分类第43页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：第44页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四EPA和DHA的生理功能降低血脂，胆固醇和血压，预

8、防血管疾病能抑制血小板凝结，防治血栓形成与中风，预防老年痴呆预防炎症及哮喘抗过敏增强视网膜的反射能力，预防视力退化能预防癌症，增强记忆力、提高学习效率第45页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四（1）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类： 亚油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亚麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)第46页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四 是组织细胞的组成分 与胆固醇的代谢有关 是合成前

9、列腺素的前体（花生四烯酸） 与生殖细胞形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤（3）生理功能：第47页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四（4）必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多： 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 第48页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四4、反式脂肪酸（fatty acid，FA） 自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。

10、 反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。第49页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四(trans-为反式之意,cis-.为正式的脂肪酸)第50页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四 磷脂 胆固醇 多不饱和脂肪酸三、具有特殊功能的脂类第51页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。1、磷脂常见磷脂磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）第52页，

11、共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四磷脂功能： 细胞膜的重要组成成分； 促进细胞内外物质交换； 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。增智、健肤美容磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。第53页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四 与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约500-80

12、0mg/d正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml 2、胆固醇第54页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四胆固醇的危害：1心脑血管疾病 2 内分泌失调促进胆固醇排泄的物质1膳食纤维2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4维生素C5植物雌激素6B族维生素人参皂甙、大豆异黄酮、清理血塞、降脂减少血粘稠。曲麻菜、蒲公英内含有生物碱可降低胆固醇促进其排泄第55页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪

13、肝等疾病。脂肪代谢异常：第56页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。四、食用油脂的营养价值评价 第57页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2025%。儿童少年

14、为25%-30%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg第58页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏六、脂肪的膳食来源第59页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四七、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）

15、第60页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四第四节、碳水化合物的营养第61页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第62页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质第63页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期

16、四(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等第64页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四(三) 寡糖（三）寡糖由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖生理功能1具有低热值2不易形成龋齿3促进双歧杆菌增殖，抑制腐败菌，具有整场功能。4降低血胆固醇，与血中甘油三酯的水平第65页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四（四）多糖植物多糖淀粉 (s

17、tarch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成第66页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四膳食纤维3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素第67页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物

18、木质化的物质可刺激肠道蠕动第68页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中第69页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四膳食纤维的生理功能主要是促进肠道蠕动，减少便秘，预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖改善消化系统中的菌群，防止心血管疾病吸水膨胀，给人以饱腹感，防止肥胖具有解毒、排毒的作用。第70页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四二、CHO功能(一)体内CHO二

19、、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有第71页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四3节约蛋白质作用CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症5.保肝解毒6.增强肠道功能第72页，共76页，2022年，5月20日，20点54分，星期四碳水化合物在人体内的动态变化一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来