工地食堂食品安全知识培训讲义

1、*(集体宿舍)工程食堂食品平安学问培讲义*工程项目部工地食堂食品平安学问培训讲义0二、 食品的选购和贮存 1234600工地食堂食品平安学问培训讲义一、食品平安管理（一）工地食堂必需先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。假如未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，依据第九十二条规

2、定其直接负责的主管人员自惩罚打算作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病的人员，以及患有活接触直接入口食品的工作。（三）工地食堂加工经营场所应当保持内外环境洁净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离，.（四）成立食品平安管理组织,建立健全各项食品平安管理制度，配备专职或者兼职的食品平安管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定食. PAGE

3、PAGE 6工地食堂的食品选购是保证饭菜平安的第一关，选购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是平安的。(一）要问清货物来源，不论选购直接入口食品还是选购食品原料，必需弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不行图价格廉价,图省事,任凭购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必需向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥当保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书

4、不符合本法规定的食品、食品添加剂；或选购、使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;(二）留意食品质量，禁止选购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品.2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品.7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。（三)食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气,商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否

5、符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否全都，并建立台帐照实记录食品名称、规格、数量、供货商）的原则，以保证新颖和卫生质量，避开不必要的损失.（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品.食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品. 有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度：选购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求(一）

6、食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境洁净，四周25得有污染源(1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有肯定坡度.屋顶接受防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施， (3）配备有足够的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘)、防尘、防鼠(木门下端裹铁皮）设施。（4)下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器，垃圾准时清理。（二)食品加工人员的卫生要求:(1)从业人员应更换工作衣帽(头发应梳理整齐并置于帽内)，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间(2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏

7、、 （勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）.（三)加工人员必需认真 变质或其他感官性状特别的,不得加工或使用。(四)各种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未 经择洗净的菜不允许进操作间.（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染.用后洗净后定位存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的挨次予以布局。防止 待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不 洁物;有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生 冰箱内。（70，严防食

8、物中毒2）存放的食品,应当在6010的条件下存放.需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥当保存，食用前彻底加热，不行掺入新的热食品中.（九）各个工地食堂不允许加工制作凉菜.四、餐饮具的卫生工地食堂供应餐具必需做到一餐一客一消毒,并配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必需贮存在餐具保洁柜内备用。五、食物中毒相关学问及预防2448证状表现，并有急性胃肠炎的症状;病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病,而没有进食这种有毒食物的人不发病；调查发觉其发病范围和这种有毒食物分布区域相全都，若马上停止食用这种有毒食物，就停止发病；食物中毒病人对健康人不直接传染.(一）食物

9、中毒1、细菌性食物中毒常见缘由生熟交叉污染。食品贮存不当.如1060之间的温度条件下（在此温度下的存放时间2未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等缘由使食品加工时中70操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再70以上。进食未经加热处理的生食品.2、化学性食物中毒常见缘由作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）这此物质保存在没有标记的容器里，就很简洁与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业

10、用的亚硝3 食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏.发芽马铃薯含有大量的（二）预防食物中毒的基本原则1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染、把握细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则实行措施,其关键点主要有:避开污染。即避开熟食品受到各种致病菌的污染.如避开生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。把握温度。假如加热的温度不能使食品的中心温度达到70以上，就很难杀灭存在食品上的微生物.贮存熟食品，要

11、准时热藏,使食品温度60以上,或者准时冷藏，把温度把握在100以上。另外，对于剩余的食品,由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用的机会.熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗,会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒.2、预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。食物有显明标签,使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒

12、有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染.3、预防有毒动植物食物中毒的措施豆浆引起的食物中毒.生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸580时,会有很多泡沫上浮,消灭“假沸”现象.四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开10中毒,这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必需炒熟煮透.土豆引起的食物中毒,幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆,龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。(三）工地食堂发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，马上停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒 医疗部门救治病人，乐观协作卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。（四）食品平安法第八十八条规定 违反本法规定,事