广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计

1、PAGE PAGE 91食品加工与安全控制课程方案设计广西普生三凤乳乳业有限公司司纯牛奶HACCCP方案学院： 轻工工与食品工程程学院专业： 食品质量与与安全 班级： 20009级 学号： 姓名： 指导老师： 日 期： 二零一一二年七月 总目录第一章 广西西普生三凤乳乳业食品有限限公司纯牛奶奶HACCPP手册2211范围612依据61.3术语和定定义771.4 HACCPP体系81.5GMP要求求101.66 HACCCP前提计划划181.77 HACCCP计划261.88HACCCP手册管理说说明411.99HACCCP手册修改页页421.10 企企业组织结构构图431.11 HHACCP小

2、小组成员及职职责443第二章 广西西普生三凤乳乳业食品有限限公司的企业业现状49第三章 广西西普生三凤乳乳业食品有限限公司的改进措施551第一章 广西西普生三凤食食品有限公司司纯牛奶HACCCP手册广西南宁普生三三凤食品有限限公司_纯牛奶HACCCP手册(根据食品卫卫生通则CCAC/RCCP1-19969,Reev.3(11999)编编制)QQ-HACCCP2011年7月月7日发布 发放编编号：2011年8月月1日实施 受控状状态：广西南宁普生三三凤乳业食品品有限公司目录11范围61.22依据61.3术术语和定义771.4HACCPP体系81.4.11体系的构构成81.4.2体体系的文件构构成

3、91.4.33文件控控制101.55GMPP计划101.5.1原料的采采购、运输和和贮存的卫生生要求1101.55.2工工厂设备和设设施的卫生要要求1111.5.3个人卫卫生与健康要要求151.5.4工厂厂的卫生管理理161.5.5卫生生和质量的实实验室的管理理161.5.6生生产过程的卫卫生要求171. 5.7成成品包装、贮贮存、运输及及交付的卫生生要求181.6HACCPP前提计划181. 6.1SSSOP计划划1181.6.2人人员培训计划划241.6.3工工厂维修保养养计划251.6.4产产品回收计划划251.6.5产产品识别代码码计划261.6.6其其他识别出的的与食品安全全相关的过

4、程程控制程序261.7HACCPP计划261.7.1组组成HACCCP小组2261.7.2产产品描述271.7.3识别和拟定定用途2771.7.4制作流程图311. 7. 55 现场场确认流程图图311.77.6进行危害害分析，制定定预防控制措措施3617. 7 确定关关键控制点361. 7. 88 确定定各关键控制制点的关键限限值361. 7. 99 建立各关键键控制点的监监控程序3361.710 建立纠纠正措施371.711 建立验验证程序371.712 建立文文件记录的保保持程序381.8 HAACCP手册册管理说明4111.9 HAACCP手册修改改页421.10 企业业组织结构图图4

5、31.11 HAACCP小组组成员及职责责433附录1 HACCCP程序文文件清单附录2 HACCCP支持文文件清单附录3 HACCCP记录格格式清单附录4产品加工工流程图附录5 厂区区平面图前 言本HACCP 手册是针对对纯牛奶生产产加工过程中中存在的部分分食品安全问问题进行分析析与编写。广广西普生三凤凤乳业食品有有限公司成立立于20099年，主要从从事生产纯牛牛奶、酸奶、豆豆奶等乳制品品，地处南宁宁市明阳工业业区，交通便利，空空气洁净，环环境污染较小小。公司在各各层管理者的的有效参与下下，充分保证证了公司管理理模式和技术术力量的有效效运行和持续续发展。为了了进一步使公公司的经营理理念在生产

6、过过程中得到充充分的体现，公公司以相关标标准为依据建建立食品安全全管理体系，确确保本公司能能持续地为顾顾客提供安全全、可靠和高高质量并符合合相关法律、法法规要求的合合格产品HACCP(危危害分析和关关键控制点)是一种食品品安全预防控控制体系，食食品生产企业业利用HACCCP体系对对影响产品的的各种危害因因子进行评估估，通过对产产品的危害因因子分析，确确定关键控制制点，实施对对危害因子的的有效控制，使使食品危害能能防止或消除除、或降低到到可接收水平平，其目的是是确保产品的的安全性，并并能用稳健方方式生产的产产品是安全的的。本公司根根据食品生产产的现行良好好操作规范的的规定（CUURRENTT G

7、OODD MANUUFACTUURING PRACTTICE IIN MANNUFACTTURINGG，PACKKING，OORHOLDDING HHUMAN FOOD）的的要求对原料料验收到产品品消费的全过过程进行了改改进，制定企企业合理的HHACCP计计划以力争符符合规范的规规定。公司建建立HACCCP办公室负负责对公司的的GMP/SSSOP/HHACCP系系统实施进行行管理。.范围11.1.1总则（1） 手册的目的的： 对普生三凤凤乳业食品有有限公司所建建立的HACCCP体系做做出总体规定定，促使企业业的纯牛奶安安全得到有力力保障。 将准则、法法规的要求转转化为对企业业的具体要求求。（2

8、）手册的的用途： 描述HACCCP体系各各部分、各过过程之间的相相互关系和相相互作用。在在手册的规定定 和程序文文件之间建立立对应关系，确确保规定能够够被实施； 本手册是广广西普生三凤凤乳业食品有有限公司纯牛牛奶生产HAACCP 体体系的强制性性规章，是公公司内部对纯纯牛奶产品生生产进行品质质管理的依据据，以及为表表明食品安全全性而向第三三方认证及官官方验证提供供资料。1.1.2 适适用产品范围围：（1） 产品种类和和名称：产品名称：三凤凤纯牛奶产品类型：全脂脂灭菌乳（2） 产品加加工工序的名名称：原料奶奶检验、净乳、冷却却贮存、巴氏氏杀菌、冷却却贮存、配料料、均质、超超高温菌、无无菌灌装、装

9、装箱、保温实实验、出厂1.2依据据（1) GB/T 190000 2000 质量量管理体系 基础和术术语（idtt ISO99000：22000）；（2）GB/TT1900112000 应用指南（IISO151161：20001,IDDT）；（3） HYPERLINK /standard/sort/3/2915.html GB 119301-2003 鲜乳卫卫生标准 （4） 食品品卫生通则CAC/RCP11969，RRec.3(1997)（5） ISSO9001120000质量管管理体系要要求（6） GBB7718食品工业标标签通用标准准（7） GBB148881-19994食品企企业通用卫生

10、生规范（8） 中华华人民共和国国产品质量法法（9） 中华华人民共和国国食品卫生法法（10） HHACCP体体系及其应用用准则AAnnextoCAAC/RCPP1-19669,Revv.3(19999)（11） GGB5749919855国家生生活饮用水标标准（12） GGB/T11908020033食食品与饮料行行业GB/T19000120000应用指南南（13） 国家技技术监督局令令(19955)第43定定量包装商品品计量监督规规定（14）GB 479.2 食品卫生微生物检验 菌落总数测定（15）GB 778-004 预包装食品标签通则（16）中国国国家认证认可可监督管理委委员会20002年

11、第3号号公告食品生生产企业危害害分析与关键键控制点（HHACCP）管管理体系认证证管理规定1.3术语和和定义 本手册的的术语和定义义采用食品品卫生通则、HHACCP体体系及其应用用准则、现现行良好操作作规范及其其他适用的法法律、法规中中规定的术语语和定义。（11） 食品卫卫生:在食物物链的所有环环节保证食品品的安全性和和适宜性所必必须具有的一一切条件和措措施。（2） 食品安全:当当对食品按其其原定用途进进行生产或食食用时，食品品不会对消费费者带来损害害的保证。（3）食品良好好生产规范（GGood mmanufaacturiing Prracticce,GMPP）：为保障障食品安全与与质量而制定

12、定的贯穿食品品生产全过程程的一系列措措施、方法和和技术要求。（4）卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了满足食品的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，实施HACCP前提条件。（5） HACCP计划（HACCP Plan）：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。（6） HACCCP 体系系：通过关键键控制点控制制相应食品安安全危害的体体系。（7） HACCCP审核(HACCPPauditt)：针对HHACCP管管理体系，为为获得审核证证据并负责制制定HACCCP计划的工工作小组。（8） HACCCP小组：对其进行客客观的评价，以以确定满足审

13、审核准则的程程度所进行的的系统的、完完整的并形成成文件的过程程。（9） 消毒：通过化学试试剂和/或物物理方法使环环境的微生物物数量减少到到不能损害食食品的安全性性和适宜性的的水平。（10） 污染物：任何有损于于食品的安全全性和适宜性性的生物或化化学物质、异异物或者非故故意加入食品品中的其他物物质。（11） 污染：在食品和食食品环境带进进或出现的污污染物。（12） 清洁：去除泥土、残残留食物、污污物、油脂或或其他不应有有的物质。（13） 危害：在食物物链中可能对对健康产生有有害影响的食食品中的生物物、化学或物物理因子的状状态。（14） 显著危害害：是指极有有可能发生的的，如不加于于控制可能导导致

14、消费者不不可接受的健健康或安全风风险的危害。（15） 危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。（16） 关键控制点（）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。（17） 控制点：是指在食品加工过程中，能够控制生物学的、物理学的、化学因素的任意一个步骤和工序。（18） 关键控制点判断树：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。（19） 关键限值（）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。（20） 操作限值（）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险的标准。（21） 偏差

15、：对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。（22） 纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。（23）控制措措施：为防止止或消除危害害或将危害降降低到可接受受的水平所需需的活动。（24） 监控：指进行行一系列有计计划的观察和和测量，以评评估CCP是是否处于控制制之中，并形形成将来用于于验证的准确确记录。（25） 确认：指验证证HACCPP计划中各要要素是否有效效。（26） 验证：指为了了确认HACCCP计划是是否正确实施施所采用的除除检测以外的的其他方法、程程序、试验和和评估。（227）流程图：指对对某个具体的的食品加工或或生产过程中中连续操作步步骤的一个系系统描述。（28）纯牛奶

16、奶：按照国家规规定，纯牛奶奶中除去水分分之外的乳固固体物质应当当在11.22以上，脂脂肪含量高于于3.1，蛋蛋白质含量应应当在2.99以上，低低于这个值便便是兑了水。（29） UHHT灭菌乳：是以牛乳（或或羊乳）或复复原乳为主料料，添加或不不添加辅料，经经超高温灭菌菌制成的液态态乳制品1.4HACCCP体系11.4.1体系的构成成（1）体系系的组成成分分： HACCPP体系的核心心由下列三个个部分组成： 良好操作规规范GMP要要求。 广西普生三三凤乳业有限限公司 HAACCP前提提计划：SSSOP计划；人员培训计计划； 工厂维修保养养计划；产品品回收计划；产品代码识识别计划等相相关程序。 广西

17、普生三三凤乳业有限限公司的HAACCP计划划。（2）体系各组组成部分之间间的关系：SSOP具体列列出了卫生控控制的各项指指标，包括食食品加工过程程及环境卫生生和为达到GMP要求所采采取的行动。SSSOP规定定了生产车间间、设施设备备、生产用水水（冰）、食品接触表面的卫卫生保持、食食品生产从业业人员健康与与卫生控制、有有毒物品的管管理、虫害的防治等的的要求和措施施。SSOPP的制定和有有效执行是企企业实施GMMP法规的具体体现，使HHACCP计计划在企业得得以顺利实施施。GMP构构成SSOPP的立法基础础，GMP规规定了食品的的卫生要求，食食品生产企业业必须按照GMP要求求执行相关的的控制计划。

18、计计划包括：SSSOP、人人员培训计划划、工厂维修修保养计划、产品品回收计划、产产品代码识别别计划等相关关计划。GGMP卫生法法规是政府颁颁发的强制性性法规，而企企业的SSOOP文本是由由企业自己编写的卫生标准准操作程序。企企业通过实现现自己的SSSOP达到的的GMP要求求。HACCP体体系建立在以以GMP为基基础的SSOOP上，SSSOP可以减减少HACCCP计划中的的关键控制地点数数量，实际上上危害的控制制是通过SSSOP与HAACCP共同同予以控制的的。（3）体体系描述通过识别建建立以HACCCP体系为为基础的食品品安全管理体体系所需的过过程，确认纯纯牛奶生产的的各个过程之之间的相互作作

19、用，控制过过程的有效运运作，验证过过程的有效性性，持续改进进这些过程及及过程策划的的结果。1.4.2体体系文件的构构成（1）体系文件件的组成部分分 体系文件件由下列四个个部分组成： HACCCP手册 程序文件件 支持文件件 记录（2）体系文件件各组成部分分之间的关系系 HACCCP手册是企企业建立和实实施HACCCP体系的法法规性文件，对对企业建立的的HACCPP体系做出总总体规定。 程序文件件是企业实施施HACCPP体系的执行行性文件，通通过对影响食食品安全的过过程和识别知知道相应的过过程控制程序序以实施HAACCP手册册的各项规定定。 支持文件件是企业建立立和实施HAACCP体系系的技术性

20、文文件，支持程程序文件的执执行，保证HHACCP体体系的运行能能有效控制食食品的安全危危害。 记录是企企业实施HAACCP体系系的证据性文文件，证实体体系运行的有有效性，并记记录反映的问问题改进HAACCP体系系。1.4.3文件的的控制 公司设立立专门的资料料管理部门负负责文件的管管理，具体的的文件控制措措施规定如下下：(1)资料管理理部门制定HHACCP文文件的标识方方法，识别文文件的现行修修订状态，以以确保各职能能部门使用的的文件是唯一一的有效版本本，防止HAACCP文件件的误用。(2)HAACCP文件件在实施过程程中得到HAACCP小组组组长评审，必必要时进行修修改并再次得得到批准，以以

21、确保HACCCP文件的的有效性和可可操作性。(3)明确确HACCPP文件的发放放方法，确保保在使用处可可获得有关版版本的适宜文文件，以确保保需要执行HHACCP文文件的人员和和部门都能得得到HACCCP文件的有有效版本。(4)对公公司HACCCP体系有关关文件进行标标识、编号,制定控制程程序，以确保保文件保持清清晰、易于识识别和检索。(5)对纯牛奶执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。(6)HACCP文件都应有编号、版号、页号、修订状态，易于识别。(7)HACCP文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符合本公司的实际运行情

22、况。(8)对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。1.5GMPP计划以现行良好操操作规范为为主要依据，以以食品卫生生通则的其其他要求为补补充，国内生生乎企业应按按GB 144881食食品企业通用用卫生规范要要求，出口企企业应参照出出口食品生产产企业卫生要要求并考虑虑相关食品销销售国及顾客客要求对本企企业GMP要求做做出规定。GMP定义：食食品GMP是一种种特别注重产产品在整个制制造过程的品品质与卫生的的保证制度，其其基本精神是是：（1）降低食品品制造过程中中人为的错误误；（2）防止食品品在制造过程程遭受污染或或品质劣变；（3）建立完善善的质量管理理体系。1.5.1原原料的采集、运运

23、输和贮存的的卫生要求(1)原料的采集集采购应严格按按照原料乳采购的的质量卫生标标准或卫生要要求进行；构入的原料乳乳应具有一定定的新鲜度，具具有应有的色色、香、味和和组织形态特特征，不含有有有毒有害物物质，原料乳乳储存的地方方应该有遮挡挡物，防止污污染，保持原原料乳的干燥，防防止原料发生生霉变和滋生生细菌。成装原料乳的包装装物或容器，其其材质应无毒毒无害、不受受污染、符合合卫生要求。若若容器重复使使用，其结构构应便于清洗洗、消毒；原料乳供应商商必须是符合合有关规定的的单位或个人人，证照齐全全；若主要物料原原料乳供应商商变更，必须须先通过对样样本检验、验验证及评估，才才可采购(22)原料运输必须用

24、专车车进行原料乳乳原料的运输输，建立卫生生制度，定期期清洗、消毒毒，保持 清洁干燥，防防止原料乳受到污污染。运输工具（尤尤指车厢）等等应符合卫生生要求，根据据的生理特性性和卫生需要要，还应具备冷藏、保保鲜等设施； 不要与农药药、化肥、化化工产品及其其它有毒有害害物品同时用用一辆车运货货，防止交叉污染。 操作过程中中要注意轻拿拿轻放，不使使原料乳受损伤伤。(3)原料的贮存存 原料乳在进入入仓库之前，必必须经过质检检员的检验（检检验项目：霉霉菌、大肠杆杆菌、寄生虫以及及口感等感官官检验），检检验合格后方方可如库，不不符合质量卫卫生标准和要求的，不得得投入使用。贮存原料乳的仓库应该保持清洁，通风干燥

25、，防止回潮，并具备良好的防尘设施和防虫、防鼠设施。原料乳在仓库内存放时，其冷藏温度为保持在0C-2C之间，原料乳存放必须离地10cm以上,离墙壁20cm以上，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应该有一定的间隔，有腐臭、变质等不符合质量和卫生标准的原料，要集中起来按规定方法处理，防止其污染原料乳和其他食品。进入仓库的每批原料乳，要按照先后顺序做好标记，便于识别，按照入库的先后存放，分类存放，便于区分，原料的使用应按照先进先出的原则。定期对原料乳的储存情况进行检察，并做好记录，发现问题及时处理。1.5.2工工厂设备和设设施（含建筑筑物）的卫生生要求1工厂设备 （1）设计 凡新建、扩建建改建的工程程

26、项目有关食食品卫生部分分均应按本规规范和各该类类食品厂的卫生规范的的有关规定,进行设计和和施工。 各类食品厂应应将本厂的总总平面布置图图,原材料、半半成品、成品品的质量和卫卫生标准,生生产工艺规程程以及其他有有关资料,报报当地食品卫卫生监督机构构备查。 （2）选址 要选择地势干干燥、交通方方便、有充足足的水源的地地区。厂区不不应设于受污污染河流的下游。 厂区周围不得得有粉尘、有有害气体、放放射性物质和和其他扩散性性污染源;不不得有昆虫大量滋生的潜潜在场所,避避免危及产品品卫生。厂区要远离有有害场所。生生产区建筑物物与外缘公路路或道路应有有防护地带。其其距离可根据各类食食品厂的特点点由各类食品品

27、厂卫生规范范另行规定。 （3）总平面布布置(布局) 各类食品厂应应根据本厂特特点制订整体体规划。 要合理布局,划分生产区区和生活区;生产区应在在生活区的下下风向。 建筑物、设备备布局与工艺艺流程三者衔衔接合理,建建筑结构完善善,并能满足足生产工艺和质量卫生要要求;原料与与半成品和成成品应杜绝交交叉污染。 建筑物和设备备布置还应考考虑生产工艺艺对温、湿度度和其分工艺艺参数的要求求,防止毗邻车间受到干干扰。 （4）厂房配置置与空间卫生生厂房应衣作作业流程需要要及卫生要求求，有序而整整齐的配置，以以免交叉污染染。厂房应有有足够空间，车车间顶高3米米以上以利设设备安置、卫卫生设施、物物料储存及人人员休

28、息等，以以确保纯牛奶奶的安全卫生生，器具等应应有清洁卫生生之储存场所所。纯牛奶的生产产作业场所内内设备间或设设备与墙壁之之间，应有适适当之通道或或工作空间，其其宽度应是容容许工作人员员完成工作（包包括清洗、消消毒、机械维维护保养），又又不致因衣服服或身体之接接触而污染食食品、食品接接触面或内包包装材料。（55）厂房区区间隔离凡使使用性质不同同之场所（如如原料、材料料仓库、原料料处理场等）应应个别设置。凡凡清洁区分不不同（如清洁洁、准清洁及及一般作业区区）之场所应应加以隔离。（6）通风设施制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，及时由非清洁区排风以保持车间 空气清洁，必要要时应装设有有效空气设施施

29、，以防止室室内温度过高高，水蒸气凝凝结或异味等等发生，并保保持室内空气气新鲜。管制作业区区的排气口应应装设防止有有害动物侵入入的装置，而而进气口应有有空气过滤装装置且便于拆拆卸清洗。厂房内的空空气调节、进进排气或使用用风扇时，其其空气流向不不得由低清洁洁区向高清洁洁区，以防止止纯牛奶、纯牛奶接触面面及内包装材材料遭受污染染。灌装区应注注意防尘，防防止物料出口口污染，内包包装污染。灌灌装、CIPP清洗、杀菌菌等过程采用用PLC全自自动控制。（77）安全设设施厂房内配电路路必须防水。电源必须有接地线与漏电断电系统。高湿度工作场所的插座及电源开关应采用具有防水功能的。不同电压的插座必须有明显标示。厂

30、房应依据消防法令规定安装防火系统，在适当且明显的地点设有急救器材和消防设备备，并加以严严格管制，防防止污染食品品。（8）地面和排排水地面应使用非非吸收性、不不透水、易清清洗消毒、不不藏污的材料料铺设，且不不易破碎，不得有腐腐蚀，裂缝积积水。生产作业场地地以水洗方式式清洗，地面面应适当的斜斜度1/1000及有排水水系统。废水应排放放至适当的污污水处理系统统或经由其他他方式处理。作业场所的排水系统应适当的过滤或设废弃物排除设备。排水管应防臭气倒逆，并设去杂设备。排水沟应顺畅畅且沟内不得得设置其他管管路，排水沟沟侧面和底面面及结合处应应有适当斜度，曲面面半径应大于于3cm。排水口应有有防止有害动动物

31、侵入的装装置，屋内排排水沟的流向向不得由低清清洁区流向高清洁区区，且应有防防逆流的设计计。（9）屋顶 生产、包包装，储藏等等场所的室内内屋顶应易于于清扫，以防防止灰尘蓄积积，避免结露，或成片脱脱落等情况的的发生。生产产车间屋顶为为拱形防止露露珠直接滴落落且耐腐蚀。蒸汽水电等管管路不得设于于食品暴露的的直接上空，否否则应有能防防止尘埃及凝凝结水珠的装装置或措施。（10）墙壁与与门窗生产车间的墙墙壁应采用非非吸税、平滑滑、易清洗、不不透水的浅色色材料构筑。且墙脚应具有适适当的弧度，曲曲率半径为33厘米以上。 门、墙应设设防撞击设施施，以免被撞撞毁或破裂。 作业中需要打开的窗户应装设易拆卸且具有防护

32、食品污染功能的不生锈纱网，应注意清洁区内在作业中不得开窗。管制作业区的室内窗台台面与水平面的夹角大于45度。内墙均帖白色瓷砖的墙裙，高度不低于2.5米。 管制的生产车间对出入口应装设能自动关闭的纱门，及清洗消毒鞋底的设施和洗手设施。门口地面应以平滑、易清洗，不透水的材料铺设。门要经常保持关闭。（11）照明明设施厂内各处应应装设适当的的采光及照明明设施，照明明设备以不安安装在食品加加工线食品暴暴露上方为原原则，否则应应有防止照明明设备破裂或或脱落而污染染食品的措施施。粉尘较多的的作业区应使使用防爆型照照明灯具，冷冷藏库应使用用安全型照明明设施。一般工作区区的作业面应应保持1100lx以上亮亮度。

33、管制区区的作业面应应保持2200lx以上亮亮度。2卫生设施（1）供水设施施广西普生生三凤乳业有有限公司水源源为自来水。应可以提供全厂各部所需的水量、适当压力及水质。并可提供加工使用的热水和冷水。储水槽应以无毒材料制成，并应有防止污染的措施。不与纯牛奶接接触的非饮用用水（冷水，污污水等）的管管路系统与食食品生产用水水管路系统应应以不同颜色色分开以完全全分离，不得得交汇。纯牛奶制造用用水应符合饮饮用水水质标标准，非使用用自来水的应应设置净水或或消毒设施。车间供水管道应采用不易生锈的管道，水的流向由高清洁区流向低清洁区同供水方向相同；排水沟为明沟或加盖，且地面两侧向下水道倾15度，排水沟口使用U形存

34、有水弯的水封和防污漏，作到防虫、防臭，防止固体杂物进入，保证排污畅通。（2）洗手设施应在适当且方方便的地方（如如在生产车间间入口处，厕厕所及加工预预处理车间等等）设置洗手手和干手设施施水龙头为脚脚踏式开关，按按十人配一个个并供有热水水和洗手液。在洗手设施附近应备有液体清洁剂。洗手台以不锈钢或不透水材料筑成，其设计和构造应不易藏污纳垢易于清洗消毒。干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用擦手纸巾应丢入垃圾箱中， 最好垃圾箱为脚踏开盖。水龙头应采用脚踏式或电眼式开关，以防止消毒的手再次污染。洗手设施的排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。应有简明易易懂的洗手方方法标示，且且应张贴或悬悬

35、挂在洗手设设施临近显著著的地方。（33）洗手消毒毒室管制区入口口处应设置独独立隔离的洗洗手消毒室。室内除应具有有上述设施外外并应有泡鞋鞋池或同等功功能的鞋衣洁洁净设备，设设置用氯化合物消毒毒剂有效氯浓浓度应在2000mg/kkg以上。（4）更衣室应设于作业业区附近适当当而方便的地地点并独立隔隔间，男女更更衣室分开。室室内应设有适当的照照明通风良好好。应有足够大大小的个人衣衣柜及鞋柜等等。个人衣物物与工作服、鞋鞋、帽、口罩罩分存，生产工人更更衣柜按人编编号，工作服服、鞋的分开开放置。更衣衣室内要通风风良好，并定定期用臭氧发发生器对室内内消毒。（5）仓库应应依据原料、材材料、成品等等性质的不同同，

36、区分储藏藏场所，必要要时设置不同同库房。原料库及成成品仓库应隔隔离或分别设设置，同一仓仓库储存不同同物品时，应应分区并做出出明显的标记记。仓库的结构构应能使贮藏藏保管中的原原料、半成品品、成品的品品质劣化减低低至最小程度，并设有有防止污染的的构造，且应应以坚固的材材料构筑，其其大小应满足足工作要求同同时有防止有有害动物侵入入的装置。仓库应设足足够的栈板，使使储存物品距距离墙壁和地地面10cmm以上，以方方便搬运及空空气流通。冷库应有温温度记录，必必要时记录湿湿度。（6）卫生间间应设方便之地地便于员工使使用，数量应应足够，广西西普生三凤有有限公司4个个厕所，2男男2女。应采用冲水水式，并采用用不

37、透水、易易清洁、不结结垢，且表面面可消毒的材材料构建。厕所内的洗洗手设施，应应符合规定，且且设于出口附附近。厕所之外门门应自动关闭闭，且不得正正面开向生产产车间。厕所应排气气良好并有适适宜照明，门门窗设置不生生锈的纱网。车间卫生间、沐浴间与更衣室相连，门窗开向非工作区；其墙壁地面全由白色瓷砖铺设，不得渗水。卫生间配有冲水设施，窗配有窗纱，防通风并蚊蝇虫。排水为防虫防臭的地漏，喷头每10人一个布置。1.5.3 个人卫生与与健康要求（1）个人的健健康入厂前的的体格检查：一定要对对所有求职人人员进行健康康检查，达不不到健康要求的求职者不不得录用，录录用后的职员员应建立个人人健康档案，并并保存。定期的

38、健健康检查：公司的所有有职工均应定定期进行体格格检查，每年年至少一次，必必要时要进行行临时检查。凡患有或可疑患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病之一的，不应从事直接接触食品的工作。生病或皮肤表面有暴露伤口的工作人员要及时报告和处理，暂时调离直接接触食品的工作。（2）生产人员的卫生要求保持衣帽整洁洁：生产人员员进入车间前前必须穿戴整整洁的工作服服、帽、鞋、靴等，接触直接接入口食品的的还应戴口罩罩。工作服要要每天清洗，工工作服被污物物污染后应立立即更换。工工作服应盖住住外衣，头发发不应露在帽帽外。还应注注意不要穿着着工作服、鞋鞋进入厕

39、所或或离开生产加加工车间。 重视操作卫卫生：直接与与食品原料、成成品和半成品品接触的人员员不允许戴首首饰、手表，进进入车间前不不宜化浓妆、涂涂指甲油、喷喷洒香水。生生产人员工作作时不得吸烟烟、饮酒、吃吃东西、抓头头发、挖耳等等，操作人员员手部受伤的的，不得直接接接触纯牛奶奶或原料，经经过包扎带上上手套后可参参加不直接接接纯牛奶的工作作。生产车间间不得带入或或存放个人生生活用品。进进入生产加工工车间的其他他人员（包括括参观者）均均应遵守各项项规定。 培养良好的的卫生习惯：从业人员应应该做到勤洗洗手和剪指甲甲、勤洗澡和和理发、勤洗洗衣物和被褥褥、勤换工作作服。经常保保持个人卫生生，养成良好好的卫生

40、习惯惯。1.5.4工厂的的卫生管理（1）设备维修修和保养：设设备维修和保保养人员应对对相关厂房、纯牛奶生产加工设备进行维修，保保持良好工作作状态，每年年至少进行一一次全面维修修和保养。（2）清洗和消消毒：包括对对加工场地的的地面、墙壁壁、排水沟，纯牛奶生产车间内的设备、加工工器具、倒瓶瓶和灯检操作作台、更衣室室、厕所、工工间休息室等等公共场所的的清洗和消毒毒。（3）废弃物的的处理：纯牛牛奶生产车间间的茶渣等废废弃物按班次次及时清理，运运到指定地点处理。（4）除虫灭害害：每周都进进行除虫灭害害，防止害虫虫滋生。（5）危险品管管理：设置专专用的场所并并设置橱柜存存放危险品（清清洗剂、消毒毒剂、杀虫

41、剂等）。这这些危险物品品必须贴有醒醒目的标记，并并设有警示牌牌，使用前必必须经管理人员核准、登登记。（6）健康管理理制度：在厂厂工人每年进进行体格检查查，并有健康康记录；新进进人员必须检查合格后才才可入厂，并并建立相应的的健康档案。（7）环境卫生：应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂区、道道路环境的整整洁和良好状状态。1.55.5卫生生和质量的检检验及实验室室的管理（1）工厂必须须设有纯牛奶奶卫生质量检检验室，检验验室应具备纯纯牛奶产品标标准规定的检验项目所需需要的场所和和仪器、设备备。未开展检检测的项目，可可委托当地卫卫生行政部门认可的的食品卫生检检测机构进行行检测

42、。（2）检验人员员应经专业培培训、考核合合格并具备相相应的资质，检检验设备和检检验方法按有关要求建建立健全，检检验报告做好好登记和妥善善保存，以便便核查。（3）应按国家家规定的卫生生标准和检验验方法进行检检验，要逐批批次对投产前前的原材料、半成品和出出厂前的正品品进行检验，并并签发检验结结果单。（4）质量研究究科还要对全全体员工进行行食品卫生法法规和质量法法规的宣传。1.5.6生产过程的卫生要求（1）生牛乳管理生牛乳：必须须是乳白色或或微黄色、无异物、无霉霉变、风味和和气味都正常常的原料乳。制造纯牛奶所所用的水必须须符合生活活饮用水卫生生标准的规规定，且必须须是纯水，贮贮水设施应有有防污染措施

43、施，并应定期期清洗消毒。（2）生产作业业 所用的包装装材料有专门门的部门制造造，对其进行行定期的微生生物检测和重重金属检测。 调配用的食品添加剂、水等，在确认无异常后方可使用。 技术人员制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并进行抽检。 车间主任或或操作人员应应严格控制牛牛奶的调配混混合操作的卫卫生条件和规规范。 车间主任或或操作人员严严格控制温度度、压力、时时间、流速、PPH、Aw等等物理条件，确确保冷却、杀杀菌等工艺按按规程进行。 车间主任或操作人员对杀菌和冷却的时间和温度严格控制，并及时做好记录。 因故而延缓生产时，操作人员应对已经调配好的半成品应及时进行处理，防止污

44、染或腐败变质，恢复生产时，质管部人员应对其进行检验，不符合标准的应予以废弃。 采用自动或机械罐装。 罐装好的产品应先存放到观察仓库进行观察，等待检验结果，时间至少三天。 应设有工人逐个检查包装外观、罐装量、损坏状况、封口密封性等。（3）设备维修与管理 生产设备、排水系统、废水、废气排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态，维修工人定期进行拆除检修，问题严重时要及时更换。 工人生产设备应定期拆除管道、阀门、水和茶渣过滤装置应定期拆除清洗。管道、阀门的每日清洗，过滤装置24小时反冲洗一次。 每日生产结束后，工人应对管道、过滤装置、设备等进行清洗。 封盖机应在生产结束后彻底清洗易受污染部分。（4）杀

45、菌 纯牛奶工艺采用的是巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌，超高温瞬时杀菌指流体在28秒的时间内加热到135150，然后在迅速冷却到3040，操作人员要严格控制，并做好记录，以确保成品卫生质量符合相应国家卫生卫生标准的要求。1.5.7包装、储存、运输及交付的卫生要求（1）纯牛奶的包装 纯牛奶要有有固定的包装装，经检验合合格后方可包包装；包装应应在良好的条条件下进行防防止将异物混混入食品。使用的包装装容器或材料料必须符合国国家卫生标准准和卫生管理理办法的规定定，应完好无无损，符合国国家卫生标准准。 包装上的标标签应按GBB7718的的有关规定执执行。 成品包装完完毕，按批次次入库、贮存存，防止差错错。（2）

46、纯牛奶的贮存存和运输仓库应设置足足够的纯牛奶奶存放架，并并使储存的纯纯牛奶距离墙墙壁、地面一一定的距离，堆堆垛之间保持持一定距离，不不能过密存放放，便于人员员和物品的流流通 纯牛奶存贮贮的仓库的规规模和容量要要与工厂的生生产相适应，并并应能保证成成品在存放过过程中不易变变质。 仓库要有标标识设施,以以标注不同物物品、进货和和使用时间及及存量等内容容。 产品依据先先进先出原则则。 应有专车运运输成品，车车子应具备遮遮光、挡雨、防防尘装备，以以免运输对产产品和包装材材料可能带来来的污染，最最好是密闭环环境运输。1.6HACCCP前提计计划1.6.1纯牛奶奶的计划（1）加工用水或或冰的安全控制和监监

47、测加工厂厂内用水若取取自可靠的城城市供水系统统，有城市供供水费单表明明水源是安全全的。每年应应按国家饮用用水标准全项项对水质分析析检测一次。加工厂用用水若取自自自备水源（如如：地下水、冷冷凝水等），地地下水水源应应远离居民或或其它有污染染可能的区域域50米以上上，以防止地地下水受到污污染，每天须须进行消毒，使使其符合生活活饮用水标准准。监测频频率：每年两两次。 储水压力罐罐应密封、安安全，保证水水源不受污染染。对储水压压力罐每年不不少于两次清清洗、消毒。 由本厂质管管部门每4小小时进行一次次余氯测定，余余氯含量保持持在0.033-0.5pppm，一年年对所有龙头头予以监测。每每周进行一次次细菌

48、总数、大大肠菌群检测测，并作记录录。 加工厂的水水系统应由被被认可的承包包商设计、安安装和改装，不不同用途的水水管用标识加加以区分，备备有完备的供供水网络图和和污水排放管管道分布图以以表明管道系系统的安装正正确性。应对对加工车间水水龙头进行编编号。 车间水龙头头及固定进水水装置（如有有必要或装有有软管的水龙龙头）应安装装防虹吸装置置，操作工人人进行每班监监测。纠正措施施：、城市市供水系统、自自备水系统发发生故障、储储水压力罐损损坏或受污染染时，企业应应停止生产，判判断何时发生生故障或损坏坏，将本段时时间内生产的的产品进行安安全评估，以以保证食品的的安全性，只只有当水质符符合国家饮用用水质标准时

49、时，才可重新新生产。水质检验结结果不合格，质质控部门应立立即制定消毒毒处理方案，并并进行连续监监控，只有当当水质符合国国家饮用水质质标准时，才才可重新生产产。如有有必要，应对对输水管道系系统采取纠正正措施，并且且只有当水质质符合国家饮饮用水质标准准时，才可重重新生产。不能使使用未安装防防虹吸装置的的水龙头和固固定进水装置置（如有必要要或装有软管管的水龙头）。记录：、质管部人人员对城市供供水费单和/或水质检测测报告、定期期的卫生记录录。储储水压力罐检检查报告和定定期的卫生记记录。质管部人员员对水中余氯氯/细菌总数数、大肠菌群群检测记录。供、排排水管道系统统检查报告和和定期的卫生生记录。质管部人人

50、员每日卫生生控制记录。（2）与食品接触的表面的清洁度 控制和监测：a车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员每月应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。bb纯牛奶接触面面的清洗、消消毒：a) 换班间隙隙，应将设备备上的粘附物物冲洗处理干干净。每生产产加工24小小时，须对所所有管道设备备进行一次清清洗消毒（可可采用CIPP清洗）。清清洗后水检测测PH为7。卫卫生监督员在在使用消毒剂剂前应对其种种类、剂量、浓浓度等进行检检查，并负责责检查是否进进行了清洗和和消毒。bb) 加工用

51、用工器具每次次使用前后洗洗刷干净。cc) 休息间间隙，应用水水冲洗地面、墙墙壁。每周对对地面和墙壁壁进行一次清清洗消毒。注注意防止污水水飞溅污染食食品，卫生监监督员负责检检查消毒剂浓浓度和是否清清洗和消毒。d) 员工工应穿戴干净净的工作服和和工作鞋。企企业管理人员员和参观人员员在加工区也也应穿戴干净净的工作服和和工作鞋。卫卫生监督员应应监督员工手手套的使用和和工作服的清清洁度。纠正措施施：a) 彻彻底清洗与料料液接触的设设备和管道表表面。b) 重新调整清清洗消毒浓度度、温度和时时间，对不干干净的接触面面进行清洗消消毒。c) 对可能成成为潜在污染染源的手套、工工作服应进行行清洗消毒或或更换。记录

52、：a）质管部部人员定期卫卫生记录。bb）、c）卫卫生监督员每每日卫生控制制记录。（33）防止发发生交叉污染染控制和监测：a原料料不能夹杂大大量泥土和异异物，干燥度度控制在%。原料的装装运工具应卫卫生。原料验验收人员负责责检查原料及及其装运工具具的卫生。b车间建建筑设施完好好，设备布局局合理并保持持良好。粗加加工间、精加加工间和包装装间应相互隔隔离。原料、辅辅料、半成品品、成品在加加工、贮存过过程中要严格格分开，防止止交叉污染。c卫生监督员和和工作人员应应接受安全卫卫生知识培训训，企业管理理人员应对新新招聘的卫生生监督员和工工作人员进行行上岗前的食食品安全卫生生知识和操作作培训。d工作人员的的操

53、作不得导导致交叉污染染：a) 进进入车间的工工作人员须穿穿戴整齐洁净净的工作衣、帽帽、鞋；不得得戴首饰、项项链、手表等等可能掉入料料液、设备、包包装容器中的的物品;严禁禁染指甲和化化妆b) 工作人员应应戴经消毒处处理的无害乳乳胶手套，如如有必要应及及时更换。cc) 开工前前、每次离开开车间或污染染后，工作人人员都应清洗洗并消毒手或或手套。d) 与生产无无关的个人物物品不得带入入生产车间内内。e) 工工作人员不得得在生产车间间内吃零食、嚼嚼口香糖、喝喝饮料和吸烟烟等。f) 各工序的工工作人员不得得串岗。gg) 工作人人员在进入加加工车间之前前，应在盛有有200pppm次氯酸钠钠消毒液的消消毒池中

54、对其其工作鞋进行行消毒。h) 加工结束束后，所有的的工作衣、帽帽统一交卫生生监督员进行行清洗消毒。i) 卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。e萃取后的残渣应及时清除出生产车间。装残渣容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣及杂质的清理情况和容器的卫生状况。f污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。g车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。纠正措施：a拒

55、收带有过多泥土、异物及发霉的茶叶。b卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估原料乳的质量。c新上岗的卫生监督员及操作工人应接受安全卫生知识培训和操作指导。d工作人员在工作前衣帽穿戴、头发、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、车间内有吃喝现象、进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。e卫生监督员及时纠正工器具混用问题记录：a品管部人员做好原料验收记录。b卫生监督员员做好每日卫卫生控制记录录。定期的卫卫生控制记录录和人员培训训记录。d、ee车间主任任做好每日卫卫生控制记录录。(4)手的清洗洗与消毒、卫卫生间设施的的维护与卫生生保持控制和监监测：a卫生生间应

56、与更衣衣室、车间分分开，其门不不得正对车间间门。数量与与加工人员相相一致，设有有洗手和消毒毒设施，有防防蝇设施。手手纸和纸篓保保持清洁卫生生，通风良好好地面干燥。卫卫生间应设有有非手动门并并应维护其设设施的完整性性。每天下班班后须进行清清洗和消毒。卫卫生监督员负负责检查卫生生间设施及卫卫生状况。bb在车间入口口处、卫生间间内及车间内内须有洗手消消毒设施。洗洗手设施包括括：非手动式式水龙头、皂皂液容器、550ppm次次氯酸钠消毒毒液和干手巾巾（最好为一一次性）或干干手机等，并并有明显的标标示。应在开开工前、每次次离开工作台台后或被污染染时清洗和消消毒手。卫生生监督员负责责检查洗手消消毒设施、消消

57、毒液的更换换和浓度。化化验室定期做做表面微生物物检验，检测测消毒液的浓浓度。纠正措施施：a重新新清洗消毒卫卫生间，必要要时进行修补补。b卫卫生监督员负负责更换洗手手消毒设施和和更换、调配配消毒剂。记录：a、b卫卫生监督员每每日卫生控制制记录。(55)防止食食品被污染物物污染控制和监监测：a清洁剂、消消毒剂和润滑滑剂应采用食食品工业用产产品，并附有有供货方的使使用说明及质质量合格证明明，其质量应应符合国家卫卫生标准，并并须经质检部部门验收合格格后方可入库库。卫生监督督员负责检查查包装物料的的验收情况。b与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门

58、验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。c包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。d灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。加工车间应使用安全性光照设备，外加防护罩。卫生监督员负责检查。e设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。f灌装结束，应按不同品种、批次加以标识，入库要分类存放，卫生监督员负责检查冷藏库的温度及卫生情况。g生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批纯牛奶的场所。卫生监督员检查。h车间应通风良好

59、，不得有冷凝水。卫生监督员检查。i车间内严禁直接冲洗地面，防止脏水飞溅污染食品。j瓶必须用纯净水冲洗干净、盖经消毒后才用于灌装饮料。纠正措施：a、b无合格证明的清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料拒收。c存放不当的包装材料和清洁剂等应正确存放。d对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。e必要时进行维修。f对违反冷库管理及消毒规定的情况，应及时加以纠正。g生产用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批纯牛奶时应及时纠正。h车间应通风顺畅，集结有冷凝水时应加大排风记录：a、b清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料验收记录。c、d、e、f、g、h每日卫生控制记录。（6）有毒化学物质的标识、储存和使用控制和监测

60、测：a生产产加工中（清清洗用的强酸酸强碱、生产产中和实验室室检测用有关关试剂等）使使用的所有有有毒化合物必必须有生产厂厂商提供的产产品合格证明明。b所所有有毒化合合物应在明显显位置正确标标记并注明生生产厂商名、使使用说明。贮贮存于加工和和包装区外的的单独库房内内，须由经过过培训的专人人保管。并不不得与食品级级的化学物品品、润滑剂和和包装材料共共存于同一库库房内。卫生生监督员应检检查其标签和和仓库中的存存放情况。cc操作人员员须严格按照照清洁剂、消消毒剂、润滑滑剂使用说明明及建议操作作使用。由专专人进行分装装操作，应在在分装瓶的明明显位置正确确标明本化学学物的常用名名，并不得将将有毒化学物物存放