几种食品添加剂在饮料中的应用

1、无标题文档-返回-几种食品添加剂在饮料中的应用食品添加剂在饮料的加工过程中起着极其重要的作用通过产品创新脱颖而出。以下介绍一些食品添加剂在饮料中的应用。乳化剂在饮料中的应用散。饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。饮料中使用的乳化剂ft酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多。黄蓍胶类，增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶、海藻酸 等。在乳化剂的 HLB HLB 值在 0.2 时起消泡作用，水中不分散，HLB 值 4-6 时在水中分散性小，作 W/O 乳化剂；在 8-10 时乳状分散，稳定乳状分散， 12-14 时透明分散； 16-20时

2、呈可溶化剂，透明胶体溶液，为 O/W 乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯， 聚甘油酯、皂草苷的 HLB 值高。各种食用乳化剂的 HLB值为：甘油脂肪酸酯 3-5 ，甘油醋酸脂肪酸酯 2.5-3.5 ，甘油乳酸脂肪酸酯为 3-4 ，甘油柠檬酸脂肪酸酯 9 ，甘油琥珀酸脂肪酸酯 5-7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 8-10 ，聚甘油酯 1-18 ，ft梨糖醇脂肪酸酯 2-9 ，蔗糖脂肪酸酯 1-18 15-30，卵磷脂 3-4 ，皂草苷 16 以上。饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。饮料中乳化剂的作用HLB 好、耐乙醇。乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。乳化作用起乳化作用

3、的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高 HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、ft梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低 HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。分散湿润作用饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。起泡作用一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数 12起泡剂，使其具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。消泡作用ft消泡用亲油性乳化剂。助溶作用后是呈白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高HLB 值，兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好。抗菌

4、作用（耐热性芽孢菌果糖在运动型饮料中的应用在运动饮料和能量饮料中的许多配料是对人体有益的GI 值 19-21 GI 值是100 ，而蔗糖的 GI 值是 65 为身体提供最合适的能量水平。使用一点点果糖就能达到等渗。而果糖较高的甜度蔗糖甜度的2.5味可以削弱这种负面的影响。当越来越多的人迫切需要进行锻炼时2008产长时间持续提供能量、口味极佳的运动饮料。甜味剂在乳酸饮料中的应用、安赛蜜：甜度为蔗糖的 200 倍，无臭白色，结晶粉末。 FA0/WH0 ADI 值为 0-l5mg/kgBW。ADI值 为 0-11mg/kgBW 。、三氯蔗糖：白色结晶粉末，甜度是蔗糖的 500-600 倍，对热稳定，

5、 PH 围广，从酸性至中性。、阿斯巴甜：白色结晶粉末或针状晶体，在常温下弱酸性 (pH-3-5) ADI 值为 40mg/kgBW 。、甜叶菊苷：为 白色、无臭的 结晶性粉 状，有清凉甜 味， ADI 值为5.5mg/kgBW 。钠盐，无热量，应用范围广，稳定性高。、索马甜：天然蛋白质甜味剂，甜味爽口持续时间长，无异味，热稳定性好，pH2-l0 内稳定性好。、低聚木糖：甜度为蔗糖的 50 ， pH2.5-8.0 不被人体消化吸收，适宜糖尿病人使用。0.9-1.1 倍。、麦芽糖醇：无色透明晶体，是由麦芽糖氢化而来的低热量甜味剂。65 。、乳糖醇：白色结晶粉末，是一种低热量甜味剂。、新型甜味剂：N

6、TM(Neotame) ： NTM 是 ASP 的 N- 取代衍生物。它的甜度达到蔗糖的8000 倍，热量低。代谢等特性。1000 倍。几种新型功能型配料在饮料中的应用植物甾醇植物甾醇 (Phytosterol)仅侧链不同。植物甾醇作为一种活性配料，具有如下的生理功能：（1 ）主要理论：低吸收机制、阻碍胆固醇溶于胆汁酸机制和竞争结合位点机制；（2 ）降低心脏病发生率；（3 ）抑制肿瘤生长；（4 ）类激素功能；（5 ）抗炎作用；（6 ）免疫调节功能。美国 FDA 关于植物甾醇的健康声称如下：每份食物中至少含有 0.65g 1.3g植物甾醇酯，再配合低饱和脂肪和胆固醇膳食，可能降低心脏病的发病风险

7、。功能性饮料最好的载体是乳制品、乳饮料和果汁，目前国内外已经出现了此类产品。壳聚糖壳聚糖（ Chitosan ）又称甲壳质、几丁聚糖等，在 1991年被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐之后的第六生命要素。壳聚糖是由大部分 D- 氨基葡萄糖和少量的 N- 乙酰 -D-氨基葡萄糖组成，以 -(1,4)择性地切断壳聚糖-1,4大量的科学研究证明壳聚糖具有多种生理功能，比较突出的功能有：(1) 强化免疫功能；(2 ）降低血脂和胆固醇；(3 ）降血压、降血糖；(4 ）强化肝脏机能；(5 ）对神经内分泌系统有调节作用；(6 ）对胃肠道的保护和修复作用。茶氨酸茶氨酸（ Theanine ）

8、50 N- 乙基-Y- 谷氨酰胺。 1964 年日本将 L- 风味增强剂。 1992 L-植物细胞组培、化学合成、微生物发酵和离子交换树脂分离等方式获取。茶氨酸具有多种生理保健功能，集中表现为：（1 ）安神放松作用；（2 ）促进大脑功能作用；（3 ）降血压作用；（4 ）抗肿瘤作用；（5 ）抗疲劳作用。早在 1985 年，美国食品和药物管理局 (FDA) (GRAS)，在使用过程中不作限制用量的规定。茶氨酸在饮料工业中的应用有如下几点：（1 味。（2 ）研究表明：茶氨酸可改善咖啡、可可、高丽参饮料、葡萄柚饮料、啤酒等的苦味，减轻葡萄酒的涩味。（3 番茄红素番茄红素 (Lycopene) 600S

9、chunck通过对番茄红素吸收光谱的研究，发现其不同于从胡萝卜中提取的胡萝卜素，于 1903Lycopene -胡萝卜素，在人体内能转化为维生素 A ，被认为是维生素 A A ，过去没有引起人们足够的重视。近年的研究显示，番茄红素具有多种重要生理功能，集中表现在：(1 ）抗氧化、清除自由基；(2 ）预防肿瘤；(3 ）预防心血管疾病；(4 ）调节机体免疫功能；(5 ）视觉保护作用；(6 ）保护紫外线引起的皮肤损伤。CO 2 微波辐射提取法、酶反应法、微生物发酵法和化学合成法。番茄红素在饮料中的应用主要有两点：(1 ）作为新型天然色素而被广泛应用；(2 ）作为一种功能性素材，开发具有保健功能的饮料

10、，比如利用其抗疲劳的作用来开发新型运动饮料，也可以开发针对女性的美容保健饮料。菊粉菊粉（ Inulin ）-2.1-糖苷键连接，呈直线结构，分子链平均长度约 30-35 个果糖单位，最长达 60 糖单位，还原性末端连接一个葡萄糖残基，分子量约为3000-5000 。菊粉含量较为丰富的植物有：菊苣 (15-20%) 和菊芋 (16-20%)，因此国内外多以菊芋（俗称洋姜）和菊苣为原料，来开发提取菊粉和低聚果糖。菊粉作为一种水溶性膳食纤维，具有许多优越的性质：(1 ）不被消化；(2 ）低能量；(3 ）易于加工；(4 ）高溶解性和热稳定性。大量科学研究表明，菊粉具有如下的保健功能：(1 ）益生作用；

11、(2 ）调节脂代谢；(3 ）促进矿质吸收；(4 ）预防便秘及治疗肥胖症；(5 ）免疫调节；(6 ）减少癌症的发病危险。国外临床实验证明：每日摄入 40 -70g 菊粉对人体健康无不良影响，美国 FDA于 2002 GRAS 物质。一般而言，在 pH 值低于 4 pH 大于 4的饮料产品，例如瓶装水、茶饮料、奶茶、奶咖啡和乳制品等；此外，因为菊粉水解可以产生低聚果糖等益生元，也可以用于酸乳、乳制饮品和运动饮料等。乳清多肽高的营养价值。近年来的研究发现非单一的小肽类（ 2-7 个氨基酸 )活性主要表现为：易消化性和吸收性；降血压作用；降低胆固醇作用；促进脂质代谢作用；抗疲劳作用；促进微生物生长作用

12、。DSM ）就开发了一款此类产品。叶黄素叶黄素 (Lutein) 是广泛存在于蔬菜、水果和一些花卉中的一种最丰富的类胡萝卜素。科学家对叶黄素化学结构的研究结果表明：它具有 3个手性中心，故有 8 种立体异构体。人体不能自身合成叶黄素，所需叶黄素必须要从富含叶黄素的食物或补品中摄取。工业化生产一般是从万寿菊 ( 金盏花 )中提取叶黄素。叶黄素生理保健功能如下：（1 ）的蓝光，防止年龄相关性损伤；叶黄素作为抗氧化剂，可清除自由基和游离氧；（2 ）可延缓早期动脉硬化的进程；（3 ）肤癌等均有一定的抑制作用；（4 ）清除自由基、抗氧化。 FAO/WHO 于 2001 年规定，当叶黄素用作色素时， ADI FDA 2002 年和2003 年认定叶黄素酯和晶状叶黄素为 GRAS 叶黄素在饮料工业中的应用如下：(1 ）在日本，叶黄素可以作为黄色素，用于饮料、冷饮、糕点和油脂等食品， 用量不做限制性规定。(2 ）国内外很多公司，利用叶黄素的多种生理保健功能，尤其是对视觉的保护作用，开发了一系列的功能性食品，如果汁、酸奶等。中链甘油三酯中链甘油三酯