营养学基础2-三大产能营养(讲)课件

1、营养学基础三大产能营养素 是什么为什么怎么办定义、构成、分类缺乏与过量、食物来源摄入量生理功能消化、吸收、代谢学习思路掌握内容01020304生理作用相关营养缺乏病相关的食物来源膳食推荐摄入量人体必须营养素包括七大类蛋白质营养素水脂肪维生素矿物质碳水化合物膳食纤维宏量营养素微量营养素碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质脂溶性维生素水溶性维生素常量元素微量元素B族维生素维生素C维生素A维生素D维生素E维生素K钠钾钙镁铁锌碘硒必需营养素膳食营养素的需要量EAR平均需要量（缺乏量）：一半人健康，一半人有营养缺乏病RNI推荐摄入量（合格量）：基本没有营养缺乏病AI适宜摄入量（保健量）既无营养缺乏病，又有一

2、定的防病保健作用UL可耐受最高限摄入水平（风险量）长期按此量摄入，容易出现过量的健康风险城市轻体力成年男性的膳食营养推荐摄入标准50-65营养学基础 蛋白质 氨基酸 构成蛋白质的基本单位 NH2 R - CH COOH-氨基酸 第一节 蛋白质蛋白质分子中氨基酸的连接方式构成天然蛋白质的氨基酸共20种. 在蛋白质分子中， 氨基酸之间是以肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合形成的键。 氨基酸和肽 氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含

3、4-6个氨基酸的肽为寡肽。 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 蛋白质的一级结构又称初级结构，二级结构、三级结构、四级结构的三度空间排列称蛋白质的空间结构、高级结构、三维结构或构象。 一 级结构二 级结构 蛋白质结构与功能的关系 一级结构决定蛋白质的空间构象，蛋白质的空间构象决定其功能。正常红细胞 镰刀型细胞贫血氨基酸的分类（人体内）1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨

4、酸、苏氨酸、组氨酸 。记忆方法:携一两本淡蓝色书(8种)结晶本色亮,煮蛋依赖苏(9种)；人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的减少。 3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。 三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中） 1、氨基酸模式 指某种食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式：氨基酸 人体 全鸡蛋

5、 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.0 2.5 3.0 3.2 3.0 2.3 2.5亮氨酸 7.0 4.0 6.4 5.6 5.1 4.4 5.1赖氨酸 5.5 3.1 5.4 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 2.4 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.1 4.9 6.4 5.1 5.8苏氨酸 4.0 2.1 2.7 3.0 2.7 1.8 2.3缬氨酸 5.0 2.5 3.5 3.2 3.5 2.7 3.4色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.02、（食物中） 限制氨基酸（limiting ami

6、no acid) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.色氨酸 谷类第一限制氨基酸 为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色二、蛋白质的分类（一）按化学组成分类1、单纯蛋白质：如白蛋白、球蛋白、谷蛋白、麦醇溶蛋白等2、结合蛋白质：蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白（二）按蛋白质形状分类1、纤维状蛋白2、球状蛋白（三）按照蛋白质的功能

7、分类（1）活性蛋白：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。（四）按蛋白质的营养价值分类分类必需氨基酸功能举例完全蛋白质种类齐全、数量充足、比例适当维持成人的健康、促进儿童生长发育酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等半完全蛋白质种类齐全、数量不足、比例不当维持生命，不能促进生长小麦中的麦胶蛋白等不完全蛋白质种类不齐、数量不足、比例不当不能维持生命，不能促进生长发育胶原蛋白等玉米（缺赖氨酸）、土豆（色氨酸含量极低）三、蛋白质的功能 1、人体组织的构

8、成成分 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。 2、构成体内各种重要物质（1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成（2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；（3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；（4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； 3、调节渗透压和体内酸缄平衡当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。4、供给热能 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要

9、时，可代谢分解，释放热能。供能是蛋白质的次要功能。蛋白质二肽.三肽氨基酸脱氨基-丙酮酸直(间)接进入三羧酸循环氧化分解释放能量1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量大头娃娃四、优质蛋白 、参考蛋白质 如果某种食物氨基酸构成与标准模式相近似，则该食物蛋白质称之为参考蛋白质， 常见的食物有全鸡蛋、牛奶等。 第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢 在胃肠中经过多种消化酶的作用，蛋白质分解为多肽或氨基酸，在消化道内，蛋白质的平均消化吸收率为92%，未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用，产生胺、酚、吲哚等物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠粘膜吸收，经肝脏解毒后，随尿排出。 在小肠内吸收，

10、沿着肝门静脉进入肝脏。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分随血液分布到组织器官，合成各种特异性的组织蛋白质。 氨基酸在体内代谢途径可以归纳为三种合成组织蛋白。经过一段时间后，随着组织蛋白的分解，又重入游离氨基酸库；进行分解代谢。其碳架形成CO2呼出、或转化为糖原和脂肪蓄积，其氨基形成尿素排出；合成其他含氮化合物，如嘌呤碱、肌酸、肾上腺素。这些物质继续降解不再返回游离氨基酸库。此外，还合成其他非必需氨基酸。第四节 食物蛋白质的营养评价从三方面进行评价： 食物蛋白质的含量 被消化吸收的程度 被人体利用的程度食物蛋白质的营养价值及评价 1、食物蛋白质含量：大多数蛋白质的含氮量接近,平均为16%。

11、采用微量凯氏定氮法 测定： 1g 氮 = 6.25 g 蛋白质（6.25折算系数）食物中氮含量6.25 100% ，即为食物粗蛋白含量。食物蛋白含量大豆30-40、鲜肉类10-20、粮谷类低于10%。表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1食物蛋白质的营养价值及评价 2、食物蛋白质的消化率(digestibility)：是指食物蛋白质受消化酶水解后被人体吸收的程度。 不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（1） 表观消化率

12、（apparent digestibility）（2 ）蛋白质真消化率（true digestibility） 真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100% 食物氮 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100% 食物氮几种食物蛋白质的消化率 (%)食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 97 3 大米 88 4 大豆粉 87 7 牛 奶 95 3 精面粉 96 4 菜豆 78 肉.鱼 94 3 燕麦 86 7 花生酱 88 玉 米 85 6 小米 79 中国混

13、合膳 96影响消化率的因素 ： 蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 例：炒大豆54%; 大豆：整粒消化率仅为60%; 豆浆、豆腐消化率为90%,可通过加工、烹调等方法提高消化率。 消化率越高,被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。3、食物蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：蛋白质功效比值生物价氨基酸评分（1）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。主要反映蛋白质的营养价值。因此该指标广泛用来对婴幼儿食品中的蛋白质进行评价。 蛋白质被机体利用的程度。（一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28

14、天，然后计算相当于1克蛋白质所增加体重的克数。）参考标准: 酪蛋白（2）生物价（biological value，BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量 = 摄入氮 （粪氮粪代谢氮）氮储留量 = 氮吸收量 （尿氮尿内源氮）生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高

15、 粱 56 (3) 蛋白质的净利用率(net protein ratio NPU)： 表示摄入的蛋白质被机体利用的程度。它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括在内，因此更为全面。 蛋白质的净利用率%=消化率生物价 （4）氨基酸评分（amino acid score，AAS） 最容易缺乏的限制氨基酸评分:赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA不足例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为55mg, 面粉蛋白质赖氨酸20mg， 面粉蛋白的赖氨酸评分 20/55 = 0.4（40） 氮 平 衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮 正氮平衡： 摄入氮排出氮（尿氮粪氮

16、经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡： 摄入氮50%成年蛋白质（g）男女 轻劳动6555中 劳动7060重劳动8070孕妇（46月）+15孕妇（79月）+30乳母+25中国营养学会2013年修订的推荐的每日膳食中营养素参考摄入量二、 蛋白质的食物来源分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。豆类、蛋、奶、鱼、肉类中的蛋白质为优质蛋白谷类、蔬菜、薯类、水果中的蛋白质为非优质蛋白豆类：35-40%肉类：15-22%鱼： 12-20%蛋：11-14%谷类：710%，奶：3.0-3.5%薯类、蔬菜、水果类：一般=1% 1两主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：

17、10g 1两鱼：8g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g 500g蔬菜：5g 思考:1 素食者该如何保证蛋白质的摄入？2 如果采用水果减肥法，最容易发生什么营养素缺乏？常见食物蛋白含量表(g/100g)食物 蛋白质 食物 蛋白质 燕麦 15.6 莲子 16.6 黄豆 36.3 蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1猪肝 21.3 豆腐皮 50.5猪肾 15.5 猪皮 26.4 花生 26.2 猪血 18.9 核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 21. 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海

18、参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 第六节 蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标 缺乏症及其评价指标蛋白质能量营养不良（PEM） 临床表现：慢性腹泻、水肿、消瘦、易感染易剥落漆皮状皮肤病,头发稀疏脱色,肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现. 营养调查：蛋白质摄入量80RNI 身体测量指标阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、 以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示， 因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营 养不良的189人。经国务院调查组核实， 阜阳市因食用劣质奶粉造成营养

19、不良而死亡的婴儿共计13人。国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。2. 蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 缺乏症及其评价指标生化指标血清白蛋白（半减期20天，成人正常值3550g/L）血清运铁蛋白（半减期10天，成人正常值2.24.0g/L）甲状腺素结合前白蛋白（半减期2天，成人正常值280 350mg/L）

20、视黄醇结合蛋白（半减期0.5天，成人正常值 2676mg/L）尿中3甲基组氨酸（肌肉蛋白质分解增强时 ）尿中羟脯氨酸（胶原蛋白合成障碍时 ）血浆中可的松和生长激素水平增高,但是胰岛素的分泌和胰岛素样生长因子减少. 营养学基础 ( 脂类 ) 78脂类的分类脂肪：甘油 + 脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白脂肪 又称为中性脂肪。由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的，故称甘油三酯，约占食物中脂类的95%。 脂：常溫下呈固体状态； 油：常溫下呈液态者。 脂肪（甘油三酯）分子碳原子食物中95是甘油三酯，5是其它脂类脂肪组成三酰甘油酯脂肪酸甘油二、人体脂肪的分布动脂：以甘

21、油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。静（储）脂：细胞结构或活性成分三 、 脂类的消化、吸收 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统脂肪的消化通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。血脂指血浆中的脂类，包括：甘油三酯 磷脂 胆固醇 游离脂肪酸 由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实

22、际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：乳糜微粒 CM极低密度脂蛋白 VLDL低密度脂蛋白 LDL（致动脉粥样硬化脂蛋白）高密度脂蛋白 HDL（抗动脉粥样硬化脂蛋白）三、脂肪生理功用 1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食13天，能量的85%来自脂肪。2)促进脂溶性维生素吸收 3)维持体温、防震荡 （1）提供能量（2）皮下脂肪隔热保温（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体

23、重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性. 4)机体组织构成成分 :构成细胞膜5) 改善食物感官性状，增进食欲。 另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。 6)内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程7)提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸四、脂肪酸 脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。 自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。是甘油三酯的主要结构成分（1甘油 +3 脂肪酸）脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。 （一）脂肪酸分类

24、按是否含双键 饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)按含双键多少 单不饱和脂肪酸(MUFA) 1个双键多不饱和脂肪酸(PUFA) 2个双键 C C C = C 脂肪酸饱和脂肪酸主要作用是为人体提供能量。但过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的因素，单不饱和脂肪酸油酸摄入足够量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平,有效预防和有助于治疗动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病。单不饱和脂肪酸油酸主要作用是为人体提供能量。但过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的因素，（升LDL的作用）不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸油酸多不饱和脂肪酸亚油酸人体必需脂肪酸，主要生

25、理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；维持机体细胞膜功能。亚油酸可使胆固醇脂化，降低血清和肝脏中的胆固醇水平，有预防糖尿病、抑制动脉血栓的形成、改善高血压、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。多不饱和脂肪酸亚麻酸人体必需脂肪酸，是DHA和EPA的前体。具有抗炎症、抗血栓（减少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血压、改善血管弹性的作用，还具有调节中央神经系统、提高记忆力的功能。脂肪酸n-3系列n-6系列亚麻酸1份亚油酸4份一般来说，食用油脂中亚油酸含量较高，亚麻酸含量较少。亚麻酸与亚油酸之间有相互制约的关系（亚麻酸亚油酸达到16以下时亚油酸的负

26、面作用就会得到抑制），它们共同影响人体的健康情况，只有当这两种脂肪酸摄入充足且比例平衡，人体机能就能正常而高效地运作，使各类疾病就难以入侵。欧米伽膳食推荐的亚麻酸与亚油酸摄入比例为1:4。亚麻酸与亚油酸的比例平衡n-6多不饱和脂肪酸：n-3多不饱和脂肪酸 （4 6） ： 1中国居民膳食宏量营养素可接受范围 单不饱和脂肪酸MUFA和 多不饱和脂肪酸PUFA比较MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近大量摄入亚油酸(PUFA)在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸(MUFA)则无此作用。MUFA 无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免

27、疫功能（n-3 PUFA有免疫抑制作用）SFA，MUFA，PUFA之间的平衡多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1:1:1最佳 一、脂肪的食物来源 饱和脂肪酸为主椰子油、棕榈油、可可油；肥肉、奶油、 乳酪及蛋黄。单不饱和脂肪酸为主茶油、橄榄油、红花油 ； 多不饱和脂肪酸为主豆油、花生油、 菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油 ；鱼、海产。 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他油脂 脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3) 脂肪酸可可油 93 6 1 椰子油 92 6 2橄榄油 10 83 7菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）

28、 花生油 19 41 38 0.4 1茶油 10 79 10 1 1葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 绵子油 24 25 44 0.4 3芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7羊油 57 33 3 3 3 黄油 56 32 4 1.3 4 分类食品重要的脂肪酸作用饱和脂肪酸牛油、猪油、椰子油、棕榈油饱和脂肪酸增加血液中的中性脂肪及胆固醇不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸橄榄油、茶籽油、芥花油油酸降低胆固醇及甘油三酯，调整胃酸的

29、分泌多不饱和脂肪酸-6多不饱和脂肪酸红花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油亚油酸适量可以降低胆固醇，预防动脉硬化，摄入过多会引起动脉硬化、过敏、炎症及高血压月见草油、母奶次亚麻油酸降低血糖、胆固醇、血压内脏、红肉、动物脂肪、种子花生四烯酸适量时可以调整血压和免疫系统功能；过剩时引起发炎、动脉硬化及湿疹分类食品重要的脂肪酸作用不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-3多不饱和脂肪酸亚麻籽油、紫苏油亚麻酸降低血脂，抗过敏，预防高血压、心脏病及癌症鲑鱼（三文鱼）鲔鱼（金枪鱼）鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼DHA（二十二碳六烯酸）降低甘油三酯、防治高脂血症、高血压、脑中风及老年痴呆、防治慢性炎症鲑鱼（三文鱼）鲔鱼（金枪鱼）鳗

30、鱼、秋刀鱼、鲭鱼EPA（二十碳五烯酸）抗血栓、抗炎、降低甘油三酯、防治高血脂、高血压、动脉硬化及脑血管疾病 （一）脂肪酸分类按照生理功能分类 必需脂肪酸：必须食物供给，亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸 非必需脂肪酸：机体可以合成如饱和、单不饱和 （五）必需脂肪酸(EFA)定义： 人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类： 亚油酸（C18：2） n-6系列 -亚麻酸（C18：3）n-3系列意义： 亚油酸（n-6） 花生四烯酸（20：4） -亚麻酸（ n-3） EPA（20：5） DHA（22：6） 必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂的重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生

31、长发育的作用。保护皮肤避免受损伤：学说:新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸。对X射线引起的皮肤损害有保护作用。2.参与胆固醇代谢: 与胆固醇结合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。3.与视力、脑、行为发育有关。如DHA维持视紫红质的功能4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍。5. 合成前列腺素的前体（降低血栓形成和血小板粘结）。脑内与睡眠，热调节和疼痛反应有关心血管功能和炎性反应。（亚油酸花生四烯酸）深海鱼油中含量最丰富二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 人体亚麻酸脑及精子发育 降脂、降血粘度、 护脑、抗癌脂肪酸长期摄入不足对机体的影响婴儿湿疹(亚油酸缺乏

32、)；皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)；视力不良(DHA缺乏)；儿童注意力和认知能力差(-亚麻酸缺乏.DHA)心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)脂肪酸对身体的不良影响 多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应自由基 促使细胞、组织损伤和化学致癌。 n-3多不饱和脂肪酸有抑制免疫功能的作用； 大量摄入亚油酸时,在降低低密度脂蛋白的同时也降低高密度脂蛋白。（六）食物中的脂肪酸动物性脂肪：4060的饱和脂肪酸， 3050单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸少；植物性：1020的饱和脂肪酸， 8090不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类：n-3系

33、列。第二节 类脂 类酯磷酯 磷酸甘油酯：磷脂酸，磷脂酰胆碱(卵磷脂)，脑磷脂。 神经鞘脂：神经鞘脂固醇： 胆固醇 分布：LDL, HDL 疾病关系：动脉粥样硬化 植物固醇（结构与胆固醇相似，肠道不吸收）磷脂（磷酸甘油脂）结构甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的一类脂类物质磷脂分类卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱基团取代一个脂肪酸。鞘磷脂 神经磷脂磷脂生理功能1 构成机体内的各种膜的结构：类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料，细胞膜 、线粒体膜、 核膜、神经髓鞘 。皮肤：卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。

34、如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性，皮肤当然就有光泽了。另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。磷脂生理功能2 参与神经组织的组成和功能：中枢神经系统(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神经髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神经磷脂5%)促进大脑发育，增强记忆力：用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。 美国食品与药物管理委员会（FDA）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。老年痴呆症：神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，而“胆碱”是

35、卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生。 磷脂生理功能3 与去甲肾上腺素的受体有关：一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素的受体的一种成分4 对激素作用产生一定的影响：可能与多肽类激素的信息传递有关。5 有乳化脂肪的作用 6 能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇磷脂生理功能7 有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢。8 是血浆蛋白的重要组成部分：在血液中稳定脂蛋白,保障脂肪和胆固醇的运输； 食物中的磷脂富含磷脂的食物。动物类:蛋黄(卵磷脂9.4%).瘦肉.内脏植物类:大豆(磷脂1.5

36、%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亚麻籽；二 、胆固醇固醇类含有多个环状结构的脂类化合物（胆固醇） 胆固醇酯R-C-OOII固醇类固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物胆固醇（cholesterol） 植物固醇（phytosterol） 胆固醇是重要的固醇类物质,人体含量约为2g/kg。男性皮肤的总胆固醇量高于女性。胆固醇生理功能 1.细胞膜和细胞器膜的组成成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中2.体内许多活性物质的合成原料(激素）：合成VD3、性激素(睾酮.雌二醇)的前体;参与合成胆汁酸;可转变成肾上腺素皮质激素(皮质醇.醛固酮)3.胆固醇在肝脏转化为胆汁酸进入肠道利于脂肪的消化4、近年来

37、发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。胆固醇的合成主要合成部位是肝脏，还有小肠肝脏是胆固醇代谢的中心体内胆固醇的来源： 食物来源（300500mg） 自我合成（10001200 mg） 常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇牛肉（瘦） 58 猪耳 92 酸奶 15牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515 羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94猪肝

38、 288 鸭肫 153 鲳鱼 77 猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鳝鱼 126猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜） 466 植物固醇环状结构与胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体吸收。却能阻碍食物中胆固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麦角固醇经日光、紫外线照射可转变为维生素D供人体吸收利用。所有植物性食品中均含有不等量的植物固醇。主要来源于植物油、种子、坚果等食品。胆固醇的食物来源含

39、低胆固醇的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；含高胆固醇的食物有：蛋黄、动物脑、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏、肝肾等。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。可以降低胆固醇的食物有：葱头、香菇、木耳、金针莱、大豆。参考摄入量 ：胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于一个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。第三节 脂肪的来源和参考摄入量脂类的食物来源 一、食物来源：含脂肪丰富的食物每100克含的量 食物名称脂肪食物名称脂肪植物油100黄油89.9核桃65.6猪油87.6松仁58.5北京填鸭41.3葵花籽52.8猪肉（五花）30.9花生51.9猪（里脊）10.5芝麻48猪

40、肝5.7腐竹26.2牛肉（五花）6.3黄豆19羊肉（后腿）4.0豆腐（北）4.6鸡（华都肉鸡）9.6白豆腐干7.1鸡蛋9.1豆浆1.0牛奶2.9分类食品重要的脂肪酸作用饱和脂肪酸牛油、猪油、椰子油、棕榈油饱和脂肪酸增加血液中的中性脂肪及胆固醇不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸橄榄油、茶籽油、芥花油油酸降低胆固醇及甘油三酯，调整胃酸的分泌多不饱和脂肪酸-6多不饱和脂肪酸红花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油亚油酸适量可以降低胆固醇，预防动脉硬化，摄入过多会引起动脉硬化、过敏、炎症及高血压月见草油、母奶次亚麻油酸降低血糖、胆固醇、血压内脏、红肉、动物脂肪、种子花生四烯酸适量时可以调整血压和免疫系统功能；过

41、剩时引起发炎、动脉硬化及湿疹分类食品重要的脂肪酸作用不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-3多不饱和脂肪酸亚麻籽油、紫苏油亚麻酸降低血脂，抗过敏，预防高血压、心脏病及癌症鲑鱼（三文鱼）鲔鱼（金枪鱼）鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼DHA（二十二碳六烯酸）降低甘油三酯、防治高脂血症、高血压、脑中风及老年痴呆、防治慢性炎症鲑鱼（三文鱼）鲔鱼（金枪鱼）鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼EPA（二十碳五烯酸）抗血栓、抗炎、降低甘油三酯、防治高血脂、高血压、动脉硬化及脑血管疾病15粒花生米=30颗瓜子=2个核桃=10克纯油脂（约1勺油） 二、膳食脂肪适宜摄入量(AI) 成年女性：65-70g 男性：不宜90g中国平衡膳食宝塔：第五层 调和油

42、25-30g成人为20%-30%，儿童为25%-30% ，植物性来源的脂类不低于总脂的50%。饱和脂肪酸10%的总热能；必需脂肪酸占2%-3%的总热能。18岁以上人群每天不超过300 mg胆固醇。 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比）年龄/岁脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-6/n-3胆固醇(mg)0455040.5354042303546725304613253010810461820301010104630060203068108104300脂肪摄入不足对健康的危害1、影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，

43、就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。2、影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。脂肪摄入不足对健康的危害脂类过多对健康的影响1、肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。血脂代谢：胆固醇+必需脂肪酸 肝脏代谢必需脂肪酸 HDL 将胆固醇代谢 如果饱和脂肪酸摄入过多，必需脂肪酸摄入偏低，就会使 胆固醇+饱和脂肪酸 形成粥样物质，沉积在血管 血管内壁弹性降低 血压

44、高血压内壁 管腔狭窄 动脉粥样硬化 血脂 高血脂HDL促进合成2、引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。脂类过多对健康的影响3、冠心病的危险因素4、恶性肿瘤的危险因素 动物实验表明，高脂肪膳食又缺乏胆碱、叶酸、维生素B1及蛋氨酸时，可增强各种化学致癌物的致癌性。 营养学基础 (碳水化合物) 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。广泛存在于动植物，特别是植物中。 糖(sugar)：指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6分类（糖分子DP）亚组组成糖

45、（12）单糖葡萄糖果糖半乳糖双糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇寡糖（39）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖水苏糖、棉子糖多糖（10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糖原肌糖原、肝糖原非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶糖的相对甜度蔗糖 100乳糖 16麦芽糖 33山梨醇 54葡萄糖 67果糖 110木糖醇 120 淀粉是存在于食物中能被人体利用的最主要的多糖，谷类、干豆类、坚果类和块根类如马铃薯、红薯等食物中含量丰富。 2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-糖苷键相连而成，有膨胀特性） 直链淀粉（糖淀粉）在碘试剂作用下呈兰色

46、反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占1035。直链淀粉在热水中可以溶解 支链淀粉（胶淀粉）在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占6581。支链淀粉难溶于水。支链淀粉含量越多，食物的粘性越大 为了增加淀粉的用途，淀粉经过物理或化学方法处理后可获得各种各样的变性淀粉，如预糊化淀粉、高粘度淀粉、低粘度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、阳离子淀粉、淀粉衍生物等。这些淀粉仍保持原有的颗粒结构，外观与原来的淀粉无差别，但是，粘度、粘度的稳定性、色泽、凝沉性、胶粘性等性质有了明显的改变，在食品工业可用于增稠、保型、稳定冷冻食品的内部结构、改善食品的风味、除却异杂味等。 新生儿肠腔中的淀粉酶的活性很低，出生一个月

47、内几乎不能测出，所以，不能过早喂哺这类食物。1 无氧分解：糖酵解2 有氧氧化：葡萄糖丙酮酸乙酰辅酶A 三羧酸循环能量3 磷酸戊糖通路 二、碳水化和物的代谢 159糖代谢 代谢场所 底 物 产 物1molG产生ATP数目生理意义无氧酵解 各组织 细胞质葡萄糖/糖原能量+乳酸 2-3mol 缺氧时补充能量有氧氧化各组织细胞质、线粒体 葡萄糖/糖原能量+CO2 +H2O38-39mol主要供能途径糖原合成肝、肌细胞质葡萄糖糖 原进食后维持血糖恒定、储存能源糖原分解肝细胞质糖 原葡萄糖 饥饿时维持血糖恒定、释放能源糖异生肝、肾细胞质丙酮酸、甘油、氨基酸、乳酸葡萄糖/糖原饥饿12小时以后补充血糖 体内碳

48、水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。 1 供给热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。供给能量：4kcal/g 三、生理功能人体基本营养底物1.中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。2. 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。24小时饥饿即可把肝糖原耗尽。3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得

49、能量4. 最低需要量: 100150g/d；4kcal/g；构成机体的重要物质： 构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为210%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。3.节省蛋白质作用 ：充足的碳水化合物摄 入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4.保证脂肪的充分氧化 食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮症。5. 解毒作用： 肝脏中的葡萄糖醛酸能结

50、合某些外来化学物，将其排出体外。 6.提供膳食纤维发挥以下生理功能。（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠碍癌发生的作用。四、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行； 抗性淀粉在小肠中不被消化 ,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长 。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化 ,生土豆含抗性淀粉75 %; 而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到12 %。在肠道中，一些膳食纤