中国餐饮食品制作HACCP体系建立和实施指南

1、餐饮业食品制作HACCP体系建立和实施湖北省卫生厅卫生监督局张小林一、HACCP简介HACCP在餐饮业业应用的的国内外外现状：危害分析析关键控控制点（HazardAnalysisand critical controlpoints,HACCP）是一个鉴鉴别、评评价、控控制食品品安全危危害的系系统。HACCP最初是由由美国Piusbury公司于是是年提出出的，1998年HACCP概念被国国际化。1997年食品法法典委员员会（CAC）制定了HACCP应用HACCP是一个世世界公认认的系统统的预防防方法。该系统统是将食食品安全全保证重重点由传传统的对对最终产产品的检检验转移移到对工工艺全过过程及原原

2、材料质质管进行行控制，它着眼眼于预防防而不是是依赖于于终未产产品的监监督和检检验来消消除微生生物、化化学和物物理的危危害。近年来，许多国国家和地地区将HACCP管理体系系运用于于餐饮安安全的卫卫生管理理，收到到了非常常好的效效果，如如全球最最大的快快餐食品品连锁企企业麦当当劳、肯肯德基将将HACCP运用到企企业的食食品安全全管理取取得了非非常好的的管理效效益。我我国在餐餐饮业建建立和实实施HACCP的有益的的探索。通过近近几年来来科研人人员调查查研究，基本上上模清了了我国餐餐饮业的的特点，逐步建建立了餐餐饮业的的良好卫卫生规范范，使我我国的餐餐饮业建建立和实实施HACCP成为可能能。二、建立立

3、HACCP体系的硬硬件条件件和管理理体系2.1为建立和和实施餐餐饮业HACCP系统，各各企业必必须建立立餐饮业业GHP和SSOP。餐饮业的的GHP和SSOP包括以下下要素。1、餐饮业业GHP要素：（正在制制定）2、餐饮业业SSOP要素：（企业根根据餐饮饮业GHP制订）2.2建立HACCP体系，餐餐饮业必必须建立立企业自自身内部部管理体体系，包包括组织织体系、质量管管理体系系、培训训体系、监控体体系。三、HACCP系统的基基本要求求3.1成立餐饮饮业HACCP小组在组建HACCP组前，首首先必须须获得管管理层对对HACCP的支持,在开始之之前，管管理层就就要告知知所有参参与HACCP实施工作作人

4、员，并明确确每个人人的职责责。并建建立一个个拥有制制定HACCP计划所需需知识专专家的小小级，包包括生产产、卫生生、品控控、实验验室、工工程等方方面的人人员。组组建小组组时，应应考虑从从以下人人员排选选。（1）将要参参与危害害识别工工作的人人员；（2）将要参参与确定定关键控控制点的的人员；（3）将要监监测关键键控制点点的人员员；（5）对样品品进行检检验并实实施验证证程序的的人员。为保证证小组工工作顺利利开展，高级管管理层应应该在以以下方面面予以支支持；（1）小组会会议和行行政管理理的时间间；（2）初始培培训费用用；（3）必要的的文件；（4）实验室室的使用用（5）能解决决小组提提出的问问题。3.

5、2菜品的描描述HACCP小组应对对每种类类的菜品品详细描描述,根据我国国餐饮业业的特点点，各种种菜品种种类繁多多，名称称复杂，将菜品品分为蔬蔬菜类、肉食类类、水产产品类、禽旦类类等，描描述时各各种类菜菜品配方方中所有有成分，烹调方方法等，进而识识别产品品所有可可能的危危害，简简言而之之菜品的的描述应应该包括括：菜品品名称、原辅料料、微生生物生长长有关的的因素（水份活活性PH等），菜菜品的主主要工艺艺使用方方法和目目标人群群。为了了尽可能能准确地地对产品品进行描描述，小小组成员员必须熟熟悉菜品品的特性性和食用用方法，考虑是是否有敏敏感人群群食用等等问题。菜品描述述表应包包括以下下内容（1）菜品名

6、名称（常常因名称称）或一一类菜品品名称（2）菜品的的食用方方法：如如即食需需进一步步加加工，食用前前加热（3）销售地地点：超超市、学学校、餐餐厅等（4）运输：具体运运输条件件（5）有效期期与保存存条件（6）消费人人群3.3菜品原料料及加工工过程中中存在的的危害菜品原料料及加工工过程中中存在的的危害主主要来自自三个方方面：（1）生物学学危害性性生生物学危危害来自自细菌、病毒、真菌和和寄生虫虫等微生生物。这这些生物物通常通通过餐饮饮业加工工的工作作人员和和原料带带入，许许多微生生物在作作物生长长的环境境中存在在，某些些原料中中的这些些微生物物有一定定的浓度度，一旦旦贮存或或处理不不当就会会显著增增

7、长。熟熟食品如如果处理理或贮存存不当，就会成成为微生生物快速速增长的的良好培培养基。食品中中的病毒毒主要来来自原料料、加工工因水、食物链链中任一一环节携携带病毒毒的人或或动物接接触原料料成品也也可能使使食品污污染，寄寄生虫感感染通常常是由于于食用了了未熟的的肉制品品或被污污染的即即食食品品。某些些真菌产产生的毒毒素对人人体有害害。（2）化学性性危害，化学性性污染可可能是原原料本身身就有的的，如农农药的残残留或者者是在物物流加工工过程中中加入的的，如运运输工具具的污染染加入有有毒的化化学添加加剂等，（3）物理危危害来自自于污染染物或食食物链任任何一个个环节的的不当操操作。3.4危害的控控制措施施

8、（1）控制微微生物危危害微生物危危害可以以通过限限值，除除去或者者改变微微生物生生长的动动力学，可以通通过加热热、冷冻冻、干燥燥等手段段破坏消消除或控控制。控制细菌菌危害的的措施：时间或湿湿度控制制充分加热热以消除除或将细细菌减少少到可接接受水平平冷藏和冷冷冻适当使用用盐或防防腐剂抑抑制微生生物生长长烘干源头控制制：即从从能够证证明产品品质量良良好的供供应商进进货清洁和清清洗：可可以消除除和降低低微生物物的污染染水平个人卫生生和卫生生操作，可以减减少微生生物污染染对于病毒毒可以采采取以下下控制措措施：对于病毒毒可以采采取以下下控制措措施：热加工员工的个个人卫生生，包括括将患某某些传染染病的人人

9、员调离离寄生虫的的控制措措施有：加热、干干燥或冷冷冻盐渍或盐盐水泡肉眼检查查从业人员员良好个个人卫生生，正确确处理粪粪便和垃垃圾（2）控制化化学危害害源头控制制，即对对原辅料料，供货货商资格格提出具具体要求求过程控制制：即配配方控制制以及正正确地使使用添加加剂在贮贮存和操操作过程程中与非非食品化化学物正正确隔离离，控制制化学品品的意外外污染。标识控制制：即确确保最终终产品正正确标源源料和已已知的过过敏源（3）控制物物理危害害源头控制制，即对对原辅料料，供货货商资格格提出具具体要求求过程控制制：如使使用磁铁铁金属探探测器等等环境控制制：即保保证遵循循GMP在建筑物物厂房工工作台面面或设备备没有物

10、物理污染染物。3.5关键控制制点及关关键限值值的确定定对已识别别的显著著危害应应在一个个或多个个关键控控制点上上将其控控制到可可接爱的的水平，对餐饮饮业不同同的加工工方式能能出现的的危害，通过使使用CCP判断树来来确定关关键控制制点。针对每个个关键控控制点确确定关键键限值，如温度度、时间间、压力力、PH等，并形形成文件件。确立立关键限限值的相相关文件件，必须须以文件件的形式式保存以以便于确确认。所所确立的的关键限限值必须须具有可可操作性性、符合合实际控控制水平平。3.6建立控制制程序对餐饮业业生产加加工中出出现的每每个关键键控制点点确定监监控措施施和监控控步骤以以确保达达到关键键限值的的要求。

11、监控程程序应包包括监控控方法（如观察察、仪器器仪表测测量等）。监控控步骤（如每批批、每小小时）监监控人员员（如质质量人员员、操作作者、化化验员）37建立纠编编措施针对餐饮饮业加工工中关键键限值发发生偏离离时，采采取的纠纠正措施施，以确确保关键键控制点点重新受受控。纠纠编措施施应包括括明确责责任，将将受影响响的菜品品分别存存放；采采取纠编编措施，纠正引引起偏离离的原因因，采取取纠编措措施，保保证设有有不安全全的菜品品进入到到消费渠渠道。确确定是否否需要修修改和改改进HACCP计划。38验证程序序为了确保保餐饮业业HACCP系统处于于准确工工作状态态中，通通过验证证要明确确：HACCP系统是否否按

12、HACCP计划进行行，HACCP计划是否否适合实实际加工工过程并并且有效效。验证的内内容包括括：餐饮饮业HACCP计划进行行审查，CCP监控记录录，纠编编措施记记录，HACCP记录文件件审查，现场检检查CCP控制是否否正常，定期对对半成品品检验，消费者者意见审审查等。39建立记录录保存系系统有效的记记录保持持系统是是提供HACCP体系有效效运行的的证据包包括：危危险性描描述，HACCP计划和制制订计划划的有关关记录，关键控控制点监监控记录录，纠编编措施记记录，验验证记录录这些记记录必须须记录完完整写明明记录时时间，有有操作者者或观察察者签名名，保存存到规定定的时间间。对餐饮业业加工应应当有的的

13、记录有有：原料料接收记记录，包包装材料料如一次次性饭盒盒等的接接受记录录，环境境温度，计量器器具管理理记录，热加工工记录，菜品加加工温度度，时间间记录，冷却工工艺记录录问题菜菜品的返返回记录录，纠编编措施记记录。4热加工工即食模模式HACCP体系实例例：4、餐饮业业热加工工即食类类菜品供供应HACCP体系建立立模式4.1餐饮业热热加工即即食类菜菜品描述述加工类别菜品类型常温熟加工热加工即食菜品主要配料主要消费对象销售方法食用方法销售地点禽、畜、肉、水、蔬菜、水产品及辅料（如油、盐、酱、醋、味精等）消费对象无特殊规定固定就餐场所零售热加工即食固定就餐场所，如餐厅等辅料验收贮存辅料领 料原料验收原

14、料贮存原料清洗解冻切配、粗加工、精加工热加工、烹调装盘、装灌等食用（即食）装菜品的容器（餐盘）消毒保洁4.2餐饮业热热加工即即食类菜菜品工艺艺流程图图4.3危害分析析工作单单（热加加工即食食菜品）1、热加工工即食食食品的加加工过程程危害分分析（1）加工步骤（2）确定在这步中引入控制的或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）（4）对第3列的判断提出依据（5）可以采取的预防显著危害的措施（6）这步是关键控制点吗？（是/否）接收原辅料生物性危害：微生物污染和寄生虫污染化学性危害：农药、杀虫剂残留和其他化学污染物残留是如果原辅料不合格，可能有微生物繁殖、农药残留和杀虫剂等残留，给

15、人体造成损害通过后面的烹调过程控制微生物繁殖合格供应商控制化学物污染是储藏生物性危害：微生物繁殖微生物交叉污染化学危害：化学污染物污染是如果储藏过程中储藏温度和时间不当，很容易造成微生物繁殖，生熟混合存放容易造成交叉污染，和化学污染物混合存放容易造成化学污染物。在正确的储存条件下储藏和通过后面的烹调过程控制微生物危害及化学污染否制备生物性危害：微生物繁殖和微生物交叉污染化学危害：化学污染物污染是在本加工步骤，员工可能在众多环节上接触食品，如果员工卫生状况不符合要求或操作不规范造成污染通过SSOP进行控制否烹调生物性污染：微生物污染是前面的过程控制不当，可能造成微生物大量繁殖在恰当的温度和时间条件下烹调是上菜微生物污染：微生物和病毒的污染是接触食品和食品接触面的员工很容易将细菌和病毒传播给食品或食品接解面通过SSOP控制否4.4热加工即即食食品品生产过过程关键键控制要要求：关键控制点控制的危害关键限值监测纠偏措施验证记录接收原辅料化学性危害：