味千中央厨房质量控制

1、中央厨房质量控制方案味千（中国）控股有限公司目录风险源分分析防治措施施监控措施施风险源分分析人设备物料流程环境风险源分分析一、人的的问题个人卫生生疾病手部清洁洁伤口仪容仪表表食品安全全隐患风险源分分析二、设备备和工器器具生熟交叉叉外源性异异物清洁卫生生材质二次污染染食品安全全隐患风险源分分析三、原料料的问题题农药残留留肉、水产产品风险险保鲜期短短异物（外外源性和和内源性性）对温度敏敏感添加剂食品安全全隐患风险源分分析四、流程程的问题题品种很多多多为手工工操作工艺不符符卫生要要求易腐食品品多包装简单单操作环节节复杂没有严格格的杀菌菌食品安全全隐患风险源分分析五、环境境卫生加工环境境潮湿加工场所所

2、温度虫鼠害滋滋生点多多食物残渣渣多食品安全全隐患布局不符符卫生要要求控制措施施人的控制制-清洁洁卫生疾疾病等设备管理理-日常常维养、清洗消消毒原料管控控-验收收、冷链链管理、效期控控制流程管理理-标准准化环境控制制-合理理布局，厂区和和车间日日清、周周清计划划验证-专业业的检测测中心和和检测人人员人的控制制健康证管管理所有员工工持证上上岗、建建立档案案管理晨检制度度执行班前前检查制制度，检检查内容容：1）健康康状况2）仪容容仪表3）着装装要求等等人的控制制着装标准准按工种规规范一次次更衣和和二次更更衣着装装标准，配置有有更衣、手部鞋鞋子消毒毒和风淋淋设施员工更衣衣柜一次更衣衣标准二次更衣衣标准

3、通过风淋淋房人的控制制洗手消毒毒1）上岗岗前洗手手消毒2）连续续工作1小时后后洗手消消毒3）休息息之后4）手部部被污染染后洗手手消毒人的控制制个人卫生生监督抽抽查制度度根据检验验计划随随机对岗岗位人员员手部进进行涂抹抹抽样检检测工作服的的清洁配备有专专业的洗洗衣房，专人负负责清洗洗设备和工工器具管管理设备和器器具选购购1）材质质需为不不锈钢或或为食品品级的2）可拆拆卸便于于清洁消消毒，没没有卫生生死角维养标准准化1）设备备部负责责日常检检修2）操作作人员负负责随手手清洁、日清和和周清设备和工工器具管管理设备专人人操作各种设备备配备专专业人员员操作金属检测测车间配置置有精密密的金属属探测器器，所

4、有有产成品品过金检检，避免免金属异异物设备和工工器具管管理生熟区分分工器具按按功能间间用颜色色区域，避免交交叉污染染不同区域域使用不不同颜色色筐子，且不得得直接落落地物料管理理采购制度度1）供应应商准入入制度2）建立立合格供供应商名名录3）供应应商评审审和绩效效管理新原料开开发流程程不合格原原料控制制流程物料管理理验收制度度1）相关关证照核核实2）感官官检验3）理化化指标检检验4）农残残、药残残的检测测物料管理理冷链控制制1）储存存：原料料、半成成品和成成品都有有库容相相适应常常温、冷冷藏和冷冷冻库2）分拣拣：分为为常温和和冷藏冷冷冻分拣拣区，严严格执行行温度管管控3）配送送：干湿湿分开配配送

5、，使使用标准准冷藏车车运输，每辆车车均安装装车辆温温度跟踪踪仪（GPS）物料管理理库存与效效期管理理使用WMS系统统管控，库位、数量和和效期可可以实时时监控流程管理理产品标准准化一、配方方标准化化1）主料料种类、分量量量化2）配料料种类、分量量量化3）计量量方式、工具标标准化流程管理理二、原料料标准化化1）明确确产地2）明确确规格标标准3）制定定感官验验收标准准4）制定定理化指指标（如如PH值值、盐度度、总酸酸等）5）对原原料运输输方式、包装和和效期等等也有明明确规定定流程管理理三、操作作标准化化1)原料料切配、半成品品制作相相关操作作进行标标准化2)制定定相关产产品操作作SOP3)开发发相关

6、设设备替代代人工操操作4）对使使用的设设备、计计量器具具和相关关参数进进行量化化，减少少人为差差异自动炒炒锅锅数控切切片片机流程管理理四、出品品质量的的标准化化1）对每每种产品品的色、香、味味、形2）对每每种产品品出厂微微生物检检验指标标进行明明确3）包装装、储存存条件和和净含量量等标签签标识内内容进行行明确规规定流程管理理五、培训训与执行行1）新品品推出流流程：样样品制作作小试试中试试大试试批量量生产，批量生生产由考考核合格格的员工工操作2）工艺艺监督：现场PQC全全程监督督，记录录员工实实际操作作情况，发现异异常及时时纠偏环境场所所加工场所所合理布布局1）蔬菜菜、肉类类、面类类分车间间加工

7、2)加工区域域按单一一流向布布局:从非清洁洁区准准清洁区区清洁洁区3)物流、人人流、回回收流向向严格按按单一流流向流动动环境场所所关键环节节设备设设施齐全全1)加工工场所采采取中央央空调控控制系统统，确保保产品加加工温度度连续受受控状态态2)冷却却间配有有风冷机或或速冻机机，可确确保2小时内将将食品中中心温度度降至10以下冷却间间速冻机机组组环境和场场所环境清洁洁与消毒毒1)工厂厂设立物物业部，专职负负责厂区区环境保保洁和绿绿化的维维护2)车间间有日清清、周清清计划3）空间间消毒有有倒计时时自动控控制灭菌菌灯和移移动式臭臭氧发生生器4）包材材专间内内安装有有臭氧发发生器环境和场场所虫鼠害控控制1）与专专业虫害害服务公公司签订订消杀合合同2）产区区围墙四四周和厂厂房四周周布有鼠鼠控站和和捕蝇笼笼3）车间间过道和和车间内内安装有有粘扑式式灭蝇灯灯4）车间间、库房房挡鼠板板、纱窗窗、卷帘帘门、闭闭门器和和风幕机机设施齐齐全验证专业检测测中心一、物理理实验室室可检测项项目：水水分、灰灰分、面面筋、蛋蛋白验证专业检测测中心二、化验验实验室室可检测项项目：瘦瘦肉精、农药残残留、盐盐分、亚亚硝酸盐盐、蛋白白、酸度度、碱度度、二氧氧化硫、PH、氨基酸酸态氮、挥发性性盐基氮氮、