黄酒发酵以及后处理

1、落缸在下缸的额隔日，预先将洁净的太湖水112KG盛于发酵缸内。次日将蒸熟摊凉的糯米饭，每 分盛两大箩，分两次投入缸中。第一箩倒入缸中时，先用木划脚搅碎饭团，至第二箩倒入时 依次投入麦曲22.5KG、酒母5-8KG，最后冲入浆水84KG，充分搅拌。因下缸时发酵醪甚厚， 不易翻拌，必须由2-3人配合操作不可。在绍兴酒技工中，历史上有东西只帮之分，东帮下 缸时有三人，各人手执木耙，加以翻拌。西帮仅两人，一人一手执意大划脚，另一人手执一 小木钩，钩住大划脚，来回往复搅拌。落缸温度根据气温灵活掌握。气温/C落缸后要求品温/C备注0-523-25每缸原料落缸时间总共不超 过1h，每缸并需加草盖保温6-10

2、21-2311-1520-22一般早上落缸，品温减1C，中午为标准，下午提高1C。酒母用量在上午少0.5Kg,下午多 加0.5kg，以求减少落缸先后所造成发酵品温的参差不齐，使能在同一时间内统一开耙。注意事项落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天，称取一定量的清水 置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀， 使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制在2729C。并及时做好保温工作，使糖 化、发酵和酵母繁殖顺

3、利进行。糖化和发酵物料落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢,应注意保温，随气温 高低不同，保温物要有所增减。一般经过10h左右,醅中酵母已大量繁殖，进入主发酵阶段， 温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面， 形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下1520cm的缸心温度为依据，结合 气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风味。高温开耙（头耙35C以上），酵母 易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙（头耙 温度不超过30C）,发酵较完全，酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒

4、。我们生产采用热作酒的方式。热作酒，因为绍兴酒料中，每缸糯米144kg，而成饭后增加水分加上落缸时的水分，共仅274Kg 左右，液比还不到两倍，所以下缸后经过0.5h后，饭粒便吸水膨胀，使发酵醪形成一个凸 起的大饭团。热作酒当物料下缸到开耙为止，不加搅拌，因此发酵产生的热量不易散发，形 成品温上下不一，缸底与缸心品温相差10C以上。缸心品温以饭面往下10-20cm处为最高， 一般以此深度所测得品温为依据。当品温达37C左右，才开始用木耙插入缸底上下搅动。 第一次搅拌，称头耙。头耙后品温便显著下降，缸底已有液体，经搅拌后醪液已开始稀薄。 此后各开耙后的品温下降便较少。现将正常情况下的开耙品温及各

5、耙前后的品温变化见下表耙次品温/C相隔时间耙前粑后头耙35- (36-37) -3922-26下缸后起算，经11-13二耙29- (30-32) -3326-293-4三耙27-3026-273-4四耙24-2524-255-6括号内为最适品温开耙一开耙是绍兴黄酒酿制过程中的一个非常重要的环节。为确保发酵顺利进行，在原料落缸一定 时间后必须适时“开耙”。所谓“开耙”，即将木耙伸入缸内进行搅拌，作用有二：一是调节 醪液温度；二是适时供氧，增加酵母活力，同时排出醪液中积聚的二氧化碳。开耙操作是整 个绍兴黄酒制作过程中最难掌握的一项关键性技术，必须由经验丰富的资深酿酒师来把关。 不同的酿酒师操作手法

6、不同，所酿酒的风格也不同。开耙时应根据气温，品温，米质，淋饭 和麦曲质量的不同灵活处理，及时调整操作方法，使醪液中各项化学反应顺利进行，有效协 调糖化和发酵的平衡。后发酵-带糟或缸养在落缸5-7天后，品温已与室温相近，酒醪下沉，主发酵阶段结束。此时已搅拌期转入静 置期，可将数缸合并于一缸中，名曰“缸养”。如将酒醪搅匀后，分盛于酒坛中后酵，称为 “带糟”。缸养可提前5-10d，但因缸和发酵室所限，故绝大部分是采用带糟方式。每缸酒醪约可分盛于16-18个酒坛中，每缸盛酒醪25kg左右，将其堆置室外，先用木槌将 泥土敲实，每三坛堆一列，下面两只盖上一张荷叶，就直接接触上面酒坛底部。最上面酒坛 的坛口

7、，用一张荷叶或草纸盖好，然后罩以瓦盖，可防止雨水浸入。时序摘要室温尸C品温/C酒精/%糖分/%总酸/%0h下缸12.022-16.5h头耙10.035.0-19h二耙6.028.0-27.5-9.820.3026h三耙11.031.5-36.07.957.820.3040h四耙10.028.0-25.052h10.025.0-22.010.355.410.353d7.518.5-16.011.704.400.354d10.012.0-11.03.700.365d5.09.011.904.400.366d8.08.012.404.200.367d8.08.012.803.700.3712d11.

8、011.012.902.940.3821d第22天带 糟1.05.015.601.360.3828d1.00.516.301.620.3835d2.50.516.401.560.3842d7.07.016.601.520.3849d4.02.017.501.360.3955d6.05.518.801.250.4162d15.014.518.500.920.4167d15.09.018.900.860.4274d13.513.018.800.780.4382d16.015.019.000.710.4387d20.020.018.700.360.43压榨-又称过滤。就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕予

9、以分离的操作方法。压榨出来的酒液叫生酒， 又称“生清”，生酒液中含有大量悬浮物，较为浑浊，因此必须进行澄清，使酒中大分子的 糊精和蛋白质沉淀下来，以提高成品酒的稳定性能。澄清澄清的作用：沉降出微小的固形物、菌体及酱色中的杂质等，经澄清所得的酒脚，可并入下一次待压 榨的成熟酒醪中重新过滤，以回收酒液。淀粉酶及蛋白酶等酶类继续作用，如糖分每天可增加0.028%，使酒的口味由粗辣变为甜 醇。可挥发掉酒中乙醛、双乙酰、硫化氢等低沸点成分。澄清的操作榨出的酒液称生酒。将此酒移入大瓦缸内，每100KG生酒加糖色，0.10.3KG、搅拌均匀后 静置23d，使固形物自然沉淀缸底。再用圆形锡板，缚以竹丝轻轻沉入

10、缸底。然后小心地 取出锡板上部酒液，灌入锡壶中进行煎酒，沉渣重新过滤。煎酒-煎酒，又叫灭菌、杀菌。主要采用蒸汽加热方法。目的有二：一是杀死酒中的微生物，破坏残剩的酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，防 止贮存期间酒液酸败变质。二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固沉淀下来，使酒的 色泽变得更加清凉透明。“煎酒”是绍兴黄酒生产的最后一道工序，若不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃 “煎酒”这个名称是绍兴黄酒传统技艺沿用下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要生 酒变成熟酒才不易变质而贮存的道理，因此早先采用的是把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 叫做煎酒。煎酒的操作把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其

11、中所有的微生物,破坏酶的活性，改善酒质，提高 了黄酒稳定性，便于贮存、保管，这一操作过程称灭菌，俗称煎酒。（一）煎酒温度的选择煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高、酒液pH低、 酒精含量高，则煎酒所需的时间可缩短，反之，则需延长。煎酒温度高，能使黄酒的稳定性提高, 但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯，据测试，煎酒温度愈高,煎酒时间愈长，形成的氨基甲酸 乙酯愈多。同时，由于煎酒温度的升高，酒精成分挥发损失加大,糖和氨基化合物反应生成的 色素物质增多，焦糖含量上升，酒色加深。因此在保证微生物被杀灭的前提下应适当降低煎酒 温度。目前各酒厂的煎酒温度普遍在8595C。煎酒时间

12、，各厂都凭经验掌握，没有统一标准。 在煎酒过程中，酒精的挥发损耗约0.3%0.6%,挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体，称 作“酒汗”。酒汗香气浓郁,可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料，亦可单独出售。（二）煎酒设备目前，大部分黄酒厂开始采用薄板换热器进行煎酒,薄板换热器高效卫生。如果采用两段 式薄板换热交换器,还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热，充分利用热量。要注意 煎酒设备的清洗灭菌，防止管道和薄板结垢，阻碍传热,甚至堵塞管道，影响正常操作。包装然后将灭菌后的黄酒灌入已杀菌的瓦坛中，坛口立即用煮沸杀菌的荷叶覆盖，承重后，用 小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箸壳，用细蔑丝扎坛口，将酒坛挑至室

13、外，用黏土做成平项 泥头封固泥头，俗称“坛头泥”，系用黏土，盐卤及碧糠三者捣成。再标明酒类品种、酒重 等。待泥头干燥后，即可作为成品酒，进仓库贮存陈酿。(成品绍兴黄酒经煎酒后直接灌入23千克左右的陶坛中。灌坛前，先将酒坛洗净沥干，外 刷一层石灰浆水，刷石灰浆水既洁白美观，又起杀菌左右，还便于在蒸坛时发现“疵坛”。 待干燥后盖上牌印，注明生产厂家、品种、净重、批次及生产日期，类似与商标的作用。灌 坛前，酒坛、老酒均经过杀菌处理；灌坛后，坛口上覆荷叶、灯盏、仿单和箸壳，最后用竹 丝扎紧，上糊“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干，干燥后入库贮存。)贮藏-绍兴黄酒的贮藏又称“陈酿”，刚酿出来的新酒口味

14、粗糙、闻香不足，较刺激，不柔和，通 过“陈酿”可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇和酸之间的酯化，使酒味变得柔 和、馥郁。最后，酒的色泽、香气、香味都会发生比较显著的变化，酒体质量明显提高，并 产生十分优雅的陈酒香。绍兴黄酒主要贮存在陶坛里，陶坛既是酿酒容器，也是贮酒容器。我们常说的绍兴黄酒越陈 越好，只能在陶坛里才能实现。现在，盛装绍兴黄酒的陶坛容量一般在22-24千克。发酵正 常的酒可以在陶坛里存放几十年不会变质，且质量越来越好。而绍兴黄酒珍贵的品质、精致 的韵味、幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。陶坛一般采用黏土烧 结而成，坛内、外部都要涂一层釉质，由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子，因此，酒液虽 然在坛内贮藏，但空气能够自由透过酒坛孔隙，渗入坛内的微量空气，其中的氧和酒液中的 多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应，促进酒的陈化。正是陶坛这一独特的“微氧”环境 和坛内酒液的“呼吸”作用，使得绍兴黄酒在贮存过程中不断陈化，不断老熟，越陈越香。贮存管理贮存时间黄酒贮存时间的长短，没有明确的界限，但不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，还会给酒带来焦糖的苦味，使黄酒过熟，质量降低。