烹饪原料知识 试卷

《烹饪原料知识》试卷(二)姓名成绩一、名词解释:15分鲞2.玉兰片3.果脯蜜饯4.孔鳐5.灌制品6.血燕7.明翅8.广肚9.鱼露10.唧汁二、填充题:27分1.叶菜类蔬菜是以和为食用部分的蔬菜.2.用感官检验的方法对面粉进行鉴定,主要从,,,等几个方面进行品质鉴定.3.世界四大水果是指,,,.4.果品按照商品常分为,,,.5.果实具有酸味是因为含有各种,该物质主要以,,三种为主.6.腊肉以和最负盛名.7.鱼翅按形态分为,,,.8.扇贝的闭壳肌称;江珧的闭壳肌称为;日月贝的闭壳肌称为;西施舌的闭壳肌称为.9.世界三大著名腌菜,,.10.海蜇按产地可分为,,,以质量最佳.11.蔬菜制品一般可分为,,,四类.12.甜味在调味中有特殊的调和作用,如,,等.13.酿造醋可分为,,.14.腐乳又称,按所用原料的不同,可分为,,三种.15.广义的膨松剂可分为和两大类.16.食用油脂按加工精度可分为,,.三、选择题:13分1.下列原料中属茎菜类的有.a.萝卜b.木耳c.荸荠d.菠菜2.下列蔬菜中,属于直根类的是.a.山药b.藕c.萝卜d.土豆3.芹菜主要以其肥嫩的供食用.a.茎b.叶片c.叶柄d.根茎4.属白菜类的是.a.小白菜b.元白菜c.油菜d.洋白菜5.类胡萝卜素主要有.a.番茄红素b.叶黄素c.花青素d.椒红素6.紫菜属于蔬菜.a.藻类b.地衣类c.食用菌类d.叶菜类7.又称为“北风菌”.a.香菇b.平菇c.金针菇d.蘑菇8.中最擅长以葱作辅料.a.广东菜b.山东菜c.四川菜d.江苏菜9.芦笋以最多.a.美国b.意大利c.中国台湾d.日本10.辣椒作配料可制作很多风味独特的菜肴如.a.宫保鸡丁b.干烧鱼c.拔丝苹果d.清蒸桂鱼11.冬瓜在营养上最大特点是不含.a.蛋白质b.脂肪c.无机盐d.碳水化合物12.面粉按含水量和灰分的含量不同可分为三等,其中普通粉的标准为.a.<12.5<1.25b.<14.5<0.75c.<14<1.25d.<12.5<0.7513.下列属于干果类的是.a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干14.下列属于仁果类的是.a.山楂b.樱桃c.海棠d.香蕉15.贮存葡萄的适宜温度是.a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度16.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.a.有机酸b.单宁c.酶d.芳香物质17.莲籽以产品最佳.a.湖南b.福建c.广东d.江苏.18.含铁量在水果中居首位的是.a.草莓b.菠萝c.樱桃d.柑桔19.鲍鱼是名贵的水产品,属于.a.爬行类b.甲壳类c.鱼类d.贝类20.“黑鱼籽”是以的鱼卵加工成的海味品.a.鲱鱼b.鳇鱼c.大马哈鱼d.鲟鱼21.香菇中质量最好的是.a.菇丁b.花菇c.厚菇d.薄菇22.质量最好的鱼翅是.a.背翅b.胸翅c.脊翅d.腹翅23.属食用藻类的是.a.地毛b.海带c.昆布d.石木耳24.属食用菌类的是.a.竹荪b.鸡枞c.石木耳d.发菜25.味精溶解度最大、味道最鲜是在.a.弱酸和中性溶液中b.碱性溶液中c.强酸性溶液中d.都一样26.下列不是香味调味品的是.a.黄酒b.孜然c.花椒d.沙茶酱四、问答题:1.蔬菜可分为哪几类?每类包括哪些品种?