《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》探究-完整版课件

实验10泡菜的腌制

和亚硝酸盐的测定你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；

2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理；3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化讨论与此相关的食品安全问题。

乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物。乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。（一）乳酸菌乳酸链球菌乳酸杆菌分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。拓展思考a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布：食品添加剂广泛白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水（二）亚硝酸盐亚硝酸盐在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg；咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上；豆粉中平均含量可达10mg/Kg。问题思考d、亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量：肉制品中不得超过30mg/kg酱菜中不超过20mg/kg婴儿奶粉中不得超过2mg/kg泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？问题思考硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝胺选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配制盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量b.添加的调味品，如花椒、八角等。a.各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。(一)材料d.食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖c.白酒。b.将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。a.各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。c.将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。(二)步骤作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。问题思考1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1、测定亚硝酸盐含量的原理：比色法

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。酸化→重氮化→显色→比色2、材料与器具泡菜(制备样品处理液)对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液）氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐）氢氧化钠、氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明）蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等氯化铵缓冲液硫酸锌溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸钠标准溶液问题思考自主阅读课本P56，总结需要配制哪些溶液？（1）样品处理

2、实验步骤泡菜25g＋少量泡菜汤→NaOH调pH至8．0→产生白色沉淀

25mLZnSO4→水浴加热至60℃→过滤→定容

10min后冷却至室温（2）测定NH4Cl缓冲液乙酸定容→混合→暗处静置→测定光密度值显色液（3）标准曲线NaNO3标准溶液NH4Cl缓冲液定容→混合→暗处静置→测光密度值→绘标准曲线乙酸、显色液亚硝酸盐含量测定曲线图1.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B2.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()。A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案：D3.利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不